陳 夢(mèng) 玲 張 根 華 詹 月 華 梁 沛 權(quán) 英 丁 建 英

(常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟 215500)

基于CDIO理念的食品感官評(píng)價(jià)課程改革與實(shí)踐*

陳 夢(mèng) 玲 張 根 華 詹 月 華 梁 沛 權(quán) 英 丁 建 英

(常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟 215500)

為了提高食品感官評(píng)價(jià)課程的教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，根據(jù)CDIO工程教育理念，對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及考核方法進(jìn)行了改革和實(shí)踐，并取得了初步成效.

食品感官評(píng)價(jià)；實(shí)踐；課程改革

食品感官評(píng)價(jià)是現(xiàn)代食品科學(xué)中一門(mén)理論性和應(yīng)用性兼?zhèn)涞奶厣n程[1,2].感官評(píng)價(jià)靈敏度高、結(jié)果可靠，且可以解決一般理化分析不能解決的復(fù)雜生理感受，可以對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)等感官品質(zhì)進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，是食品企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、工序檢查、市場(chǎng)抽檢、消費(fèi)者反饋等工作的重要手段.國(guó)內(nèi)多數(shù)食品專(zhuān)業(yè)均開(kāi)設(shè)食品感官評(píng)價(jià)這門(mén)課程，常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院則針對(duì)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全兩大專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)該課程，其課時(shí)為32學(xué)時(shí)，理論和實(shí)驗(yàn)各16學(xué)時(shí).由于該學(xué)科起步晚、開(kāi)設(shè)時(shí)間短和基礎(chǔ)薄弱的原因，各高校對(duì)該課程的教學(xué)均處于探索和研究階段[3,4].食品感官評(píng)價(jià)教學(xué)研究者都在不斷嘗試改革創(chuàng)新，力爭(zhēng)提高教學(xué)質(zhì)量和效果，使其更好地適應(yīng)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生的課內(nèi)外實(shí)踐及就業(yè)需要.

CDIO(Conceive-Design-Implement-Operate)是2000年后在歐美形成的最新的工程教學(xué)模式，它以產(chǎn)品研發(fā)到運(yùn)行的整個(gè)周期作為載體，讓學(xué)生以主動(dòng)和實(shí)踐的方式通過(guò)構(gòu)思、設(shè)計(jì)、實(shí)施和運(yùn)行四個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)學(xué)習(xí)工程，是目前最新的卓越工程師培養(yǎng)解決方案.目前，國(guó)際上越來(lái)越多的大學(xué)采用CDIO工程教育改革模式培養(yǎng)高素質(zhì)工程人才，并將CDIO教育模式用于其他學(xué)科專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng).經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，CDIO工程教育改革模式不斷完善、內(nèi)涵日趨豐富.我國(guó)參與卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃的194所高校中已經(jīng)有不少高校將CDIO工程教育改革模式應(yīng)用于卓越工程師培養(yǎng)計(jì)劃；除了地方本科高校以外，西安交通大學(xué)、北京科技大學(xué)等重點(diǎn)高校也開(kāi)始CDIO探索與實(shí)踐.運(yùn)用CDIO工程教育改革模式，在人才培養(yǎng)目標(biāo)、能力培養(yǎng)大綱、教學(xué)方法改革、強(qiáng)化實(shí)踐能力、提高創(chuàng)新能力等方面進(jìn)行了大量有益探索與實(shí)踐[5,6].

CDIO教育理念為食品感官評(píng)價(jià)的課程改革提供了嶄新思路.課題組在總結(jié)多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，深入理解CDIO工程教育教學(xué)模式理念和方法，提出“以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以項(xiàng)目設(shè)計(jì)為主線，教學(xué)做一體化”的教學(xué)模式，形成了具有創(chuàng)新性和特色的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，并進(jìn)行了初步實(shí)踐.

1 基于CDIO理念的課程內(nèi)容改革

CDIO教育理念是通過(guò)項(xiàng)目設(shè)計(jì)將整個(gè)課程體系有機(jī)而系統(tǒng)地結(jié)合起來(lái)的，課程內(nèi)容應(yīng)以項(xiàng)目設(shè)計(jì)為核心，因此對(duì)教材內(nèi)容的選擇和編排非常重要.目前，國(guó)內(nèi)高等學(xué)校教材大多參考了美國(guó)學(xué)者Harry T.Lawless等著作《食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)》(中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001年).該教材有以下幾個(gè)特征：一是多，全書(shū)含19章內(nèi)容，共600多頁(yè)；二是雜，涉及的學(xué)科有物理學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等；三是難，部分內(nèi)容難度較高，如化學(xué)感覺(jué)(味覺(jué)與嗅覺(jué))感知機(jī)制、涉及標(biāo)度技術(shù)基礎(chǔ)的心理物理學(xué)四個(gè)定律、非參數(shù)與基于二項(xiàng)式的統(tǒng)計(jì)方法(Mann Whitney U檢驗(yàn)、McNemar檢驗(yàn)、Spearman檢驗(yàn))等.因此對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行梳理、增減和整合，即對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，是進(jìn)行基于CDIO理念有效教學(xué)的重要前提.

課題組經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，自編了一本適用于應(yīng)用型本科院校的基于CDIO理念的食品感官評(píng)價(jià)教材，其中主要涉及教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)以及項(xiàng)目設(shè)計(jì)兩大方面.具體來(lái)說(shuō)，其一，根據(jù)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，融入我?！白⒅貙W(xué)理，親近業(yè)界”的人才培養(yǎng)理念，將課程內(nèi)容重構(gòu)為三大模塊：基礎(chǔ)知識(shí)、技能技術(shù)和綜合創(chuàng)新.三者逐級(jí)遞進(jìn)：基礎(chǔ)知識(shí)是技能技術(shù)的理論基礎(chǔ)；技能技術(shù)是項(xiàng)目開(kāi)展的必備條件；綜合創(chuàng)新是在前兩者基礎(chǔ)上，旨在提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)和創(chuàng)新拓展能力.其二，根據(jù)由易到難、循序漸進(jìn)的原則，在對(duì)當(dāng)前整個(gè)食品行業(yè)職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上，并且考慮食品感官評(píng)價(jià)的工作領(lǐng)域和任務(wù)的不同，分別設(shè)計(jì)具體的典型學(xué)習(xí)型項(xiàng)目和開(kāi)放型綜合創(chuàng)新項(xiàng)目.內(nèi)容重構(gòu)與項(xiàng)目設(shè)計(jì)兩者并行，將課程的核心知識(shí)和技能如差別檢驗(yàn)、描述分析和情感試驗(yàn)等分別整合到不同的典型項(xiàng)目中.

重構(gòu)后的課程內(nèi)容將分散在整個(gè)課程各章節(jié)的感官科學(xué)的歷史、生理心理基礎(chǔ)、感官判斷的偏差與效應(yīng)、感官評(píng)價(jià)的策略與原理等內(nèi)容進(jìn)行整合，對(duì)部分內(nèi)容進(jìn)行適度選擇與壓縮，構(gòu)成了本課程的基礎(chǔ)知識(shí)模塊，為后續(xù)方法學(xué)的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ).技術(shù)技能模塊是本課程的核心內(nèi)容，所占學(xué)時(shí)最多，以典型學(xué)習(xí)型項(xiàng)目為載體，涵蓋了標(biāo)度技術(shù)(標(biāo)度的種類(lèi)與方法)、品評(píng)員的訓(xùn)練與篩選、三大類(lèi)感官評(píng)價(jià)方法及其相應(yīng)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)方法等.綜合創(chuàng)新模塊則通過(guò)綜合創(chuàng)新項(xiàng)目的方式，將食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)與食品工藝學(xué)、食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)以及儀器分析等專(zhuān)業(yè)課程結(jié)合，相互滲透，以期學(xué)生將各知識(shí)點(diǎn)融會(huì)貫通，全面提高其專(zhuān)業(yè)綜合素質(zhì).通過(guò)開(kāi)放型綜合創(chuàng)新項(xiàng)目的方式，讓學(xué)生進(jìn)行主動(dòng)性、探究性與創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)，更好地理解各類(lèi)方法之間的異同點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)和解決實(shí)際問(wèn)題能力.改革后的課程體系，起點(diǎn)提高，內(nèi)容精簡(jiǎn)，更能體現(xiàn)該課程的主干性和實(shí)踐性.通過(guò)實(shí)際教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)生系統(tǒng)地完成了本課程重點(diǎn)知識(shí)的學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)了“教、學(xué)、做”一體化.

2 教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)教學(xué)方法缺少靈活和機(jī)動(dòng)，強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識(shí)的完整傳授.在理論教學(xué)上，太注重教師的“講”，理論內(nèi)容較多，往往是不分輕重緩急的一言堂.對(duì)于感官評(píng)價(jià)這門(mén)課程而言，在技能訓(xùn)練方法上，往往是教師幫助學(xué)生做好課前準(zhǔn)備工作，包括實(shí)驗(yàn)原理、操作步驟、數(shù)據(jù)分析方法以及結(jié)論的內(nèi)容書(shū)寫(xiě)和實(shí)驗(yàn)課堂上所需的食品、相關(guān)飲食器具等的準(zhǔn)備.學(xué)生實(shí)驗(yàn)時(shí)只需按部就班，根據(jù)教師指導(dǎo)簡(jiǎn)單地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和結(jié)果分析.這樣的教學(xué)模式，雖然在一定程度上鍛煉了學(xué)生的動(dòng)手能力，但容易使大部分學(xué)生產(chǎn)生依賴(lài)心理，不利于學(xué)生養(yǎng)成獨(dú)立思考、分析與解決實(shí)際問(wèn)題的習(xí)慣，也不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng).

基于CDIO培養(yǎng)理念教學(xué)法與傳統(tǒng)做法相比，最大區(qū)別在于轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)教學(xué)法的三個(gè)中心：由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，由以課本為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊?xiàng)目”為中心，由以課堂為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)踐為中心.具體而言，重構(gòu)后的三大知識(shí)模塊在教學(xué)方法上各有側(cè)重.第一，基礎(chǔ)知識(shí)模塊主要采用探究式教學(xué)，以學(xué)生為主體.探究式教學(xué)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的整體參與，以問(wèn)題研究為核心，教師進(jìn)行恰當(dāng)?shù)奶釂?wèn)和提示，集中學(xué)生的注意力，引導(dǎo)學(xué)生思考問(wèn)題，從而有助于促進(jìn)學(xué)生與學(xué)生之間的討論，有助于使討論保持鮮活狀態(tài).第二，技能技術(shù)模塊則以典型項(xiàng)目為載體，知識(shí)的傳授主要采用案例教學(xué)法與對(duì)比遷移教學(xué)法的聯(lián)合應(yīng)用.食品三大類(lèi)感官評(píng)價(jià)方法包括差別檢驗(yàn)法、描述分析法、情感試驗(yàn)，是課程的核心內(nèi)容，其中每一類(lèi)方法又派生若干種方法.在授課過(guò)程中充分利用企業(yè)真實(shí)案例(或設(shè)計(jì)案例)來(lái)講述每一種方法的適用范圍、操作流程、統(tǒng)計(jì)方法、結(jié)果評(píng)估，并讓學(xué)生分組進(jìn)行典型項(xiàng)目設(shè)計(jì)、驗(yàn)證該方法的適用性，使學(xué)生對(duì)該方法有更深入的理解.對(duì)比遷移式教學(xué)方法是引導(dǎo)學(xué)生將已學(xué)的知識(shí)在變化的情景中對(duì)比分析并加以運(yùn)用，以實(shí)現(xiàn)掌握新知識(shí)的教學(xué)方法.比如總體差別檢驗(yàn)中二——三點(diǎn)檢驗(yàn)法的知識(shí)遷移到同一類(lèi)的五出二檢驗(yàn)法，差別成對(duì)比較檢驗(yàn)的知識(shí)遷移到定向成對(duì)比較檢驗(yàn)等.第三，技能技術(shù)中部分典型項(xiàng)目的開(kāi)展，尤其是綜合創(chuàng)新模塊則充分體現(xiàn)了CDIO理念，教學(xué)方式上依次經(jīng)歷以下四個(gè)環(huán)節(jié)[5]：(1)構(gòu)思(Conceive)，教師布置項(xiàng)目，學(xué)生按組分別對(duì)該項(xiàng)目目的和要求進(jìn)行思考，探討解決問(wèn)題的方法.構(gòu)思這一階段，學(xué)生之間要充分交流互動(dòng)，不斷反思，精益求精.(2)設(shè)計(jì)(Design)，學(xué)生圍繞項(xiàng)目進(jìn)行具體的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，學(xué)生相互討論，充分思考，不斷完善實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，在教師的指導(dǎo)和幫助下，形成最終的實(shí)驗(yàn)方案.由于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)在定稿前，要進(jìn)行反復(fù)討論和修改，會(huì)占據(jù)一定的集中時(shí)間，所以該階段要保證實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放.(3)實(shí)施(Implement)，學(xué)生組成合作團(tuán)隊(duì)，協(xié)作完成試劑配制、樣品處理與呈送、測(cè)試、數(shù)據(jù)收集與結(jié)果分析等工作.這一階段應(yīng)注意操作的靈活性和安全性.(4)運(yùn)行(Operate)，學(xué)生以組為單位完成實(shí)踐操作后，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，且每組派一名學(xué)生代表進(jìn)行工作匯報(bào)，相互提問(wèn)和評(píng)分.這種方式加深了學(xué)生對(duì)課程知識(shí)的理解，培養(yǎng)了學(xué)生的科學(xué)思維和創(chuàng)新能力.

學(xué)生經(jīng)過(guò)必要的知識(shí)和能力訓(xùn)練之后，開(kāi)展典型項(xiàng)目以及綜合創(chuàng)新型項(xiàng)目，采用選題法列出若干個(gè)項(xiàng)目名稱(chēng)，教師對(duì)項(xiàng)目涉及的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不進(jìn)行詳細(xì)講解，只是簡(jiǎn)單介紹項(xiàng)目目的和要求，因此這些題目具有很大的自主實(shí)踐性和開(kāi)放性.學(xué)生根據(jù)已有的知識(shí)基礎(chǔ)和基本技能，以組為單位相互協(xié)作進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，并通過(guò)教師與學(xué)生們相互討論將方案完善，而后自主實(shí)施.教師以導(dǎo)師形式全程跟蹤，在項(xiàng)目開(kāi)展的前、中、后不同階段，將知識(shí)要點(diǎn)不斷滲入，輔以學(xué)生自學(xué)和集中討論，真正實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做合一”.同時(shí)，憑借我們已經(jīng)建立的食品感官評(píng)價(jià)課程校級(jí)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)師生以及學(xué)生之間的交流.針對(duì)一般性問(wèn)題，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)課程的形式，為學(xué)生解疑.

3 考核方式改革

食品感官評(píng)價(jià)教學(xué)是為了切實(shí)提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題、團(tuán)隊(duì)協(xié)作和創(chuàng)新思維能力，在理論知識(shí)、實(shí)驗(yàn)操作技能和科學(xué)素養(yǎng)上全面培養(yǎng)學(xué)生，因此考核評(píng)價(jià)體系必須多角度、全方位且合理化，對(duì)學(xué)生的考查應(yīng)從傳統(tǒng)較為單一的期末考試向綜合測(cè)評(píng)轉(zhuǎn)變.該課程采用了上述的探究式討論課、項(xiàng)目化教學(xué)、案例教學(xué)法、對(duì)比遷移式教學(xué)方法等多種研究型教學(xué)方法，增加了學(xué)生課后的學(xué)習(xí)任務(wù)和自我實(shí)踐的內(nèi)容，也體現(xiàn)了綜合測(cè)評(píng)的必要性.學(xué)生綜合測(cè)評(píng)的內(nèi)容包括平時(shí)考核(考勤、探究式課堂或?qū)嵺`項(xiàng)目完成情況如資料查閱相互討論、師生互動(dòng)等30分)、期末理論知識(shí)閉卷考核(40分)以及獨(dú)立的實(shí)踐技能考核(30分)三部分.平時(shí)考核側(cè)重于自主學(xué)習(xí)能力與時(shí)間投入、團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通能力等，期末考核增加主觀題目，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)主動(dòng)思考，強(qiáng)調(diào)知識(shí)運(yùn)用能力，獨(dú)立的實(shí)踐技能考核側(cè)重于真實(shí)環(huán)境中的方法應(yīng)用能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力.強(qiáng)化綜合測(cè)評(píng)的意義在于引導(dǎo)學(xué)生注重平時(shí)的學(xué)習(xí)投入而非期末搞突擊，最終使學(xué)生在知識(shí)、能力、素質(zhì)三個(gè)方面協(xié)調(diào)發(fā)展.

4 小結(jié)

通過(guò)基于CDIO工程教育理念的食品感官評(píng)價(jià)課程教學(xué)模式探索，初步獲得了兩大進(jìn)展：一是對(duì)食品感官評(píng)價(jià)課程內(nèi)容進(jìn)行精選和重組，達(dá)到了教學(xué)內(nèi)容和項(xiàng)目教學(xué)的統(tǒng)一；二是該教學(xué)方法激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，讓學(xué)生參與整個(gè)項(xiàng)目中構(gòu)思——設(shè)計(jì)——實(shí)施——運(yùn)作的全過(guò)程，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣高漲，團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)加強(qiáng)，實(shí)踐操作技能明顯提高，文獻(xiàn)檢索和獨(dú)立研究能力也得到了提高.可以看出，該新教學(xué)模式強(qiáng)調(diào)小組合作學(xué)習(xí)和自主學(xué)習(xí)，注重培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作交流能力、分析判斷能力和自我提升能力，可以全面培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)技術(shù)、個(gè)人與專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、人際能力等各個(gè)方面的能力.此外，學(xué)生在綜合創(chuàng)新項(xiàng)目訓(xùn)練過(guò)程中，會(huì)自覺(jué)發(fā)掘不同專(zhuān)業(yè)課程之間的內(nèi)在聯(lián)系，將不同專(zhuān)業(yè)課程知識(shí)結(jié)合并應(yīng)用于實(shí)踐中，有助于提高學(xué)生在今后工作崗位中的知識(shí)靈活運(yùn)用能力.食品感官評(píng)價(jià)教學(xué)通過(guò)兩輪改革實(shí)踐，已取得了一定的發(fā)展.目前課題組成員還在繼續(xù)收集學(xué)生滿意度調(diào)查及教學(xué)督導(dǎo)反饋意見(jiàn)，及時(shí)總結(jié)基于CDIO教育理念的食品感官評(píng)價(jià)教學(xué)改革過(guò)程中的得與失，努力完善教學(xué)方案，不斷提高教學(xué)質(zhì)量與效果.

[1]張根華，詹月華，權(quán)英．食品感官科學(xué)的歷史與發(fā)展[J]．常熟理工學(xué)院學(xué)報(bào)，2009(8)．

[2]張水華．食品感官分析評(píng)價(jià)[M]．北京：化工出版社，2006．

[3]朱磊，賈健，郭志龍．食品感官評(píng)定教學(xué)改革的探索[J]．科教文匯，2013(9)．

[4]宋詩(shī)清．《食品感官評(píng)定》課程教學(xué)的實(shí)踐與思考[J]．教學(xué)與實(shí)踐，2013(10)．

[5]曹少謙，陳偉，劉合生，等．基于CDIO教育理念的食品安全實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系探討[J]．浙江萬(wàn)里學(xué)院學(xué)報(bào)，2012(1)．

[6]阮征，胡曉波，劉成梅，等．基于CDIO理念的食品化學(xué)課程改革與實(shí)踐[J]．中國(guó)輕工教育，2011(5)．

(責(zé)任編輯 印亞靜)

] 江蘇省教育廳高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目“基于CDIO的食品感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目化教學(xué)研究與實(shí)踐”(項(xiàng)目編號(hào)：2013JSJG105)，江蘇省高?！扒嗨{(lán)工程”基金(2013)，常熟理工學(xué)院教育教學(xué)改革重點(diǎn)項(xiàng)目“基于CDIO理念的食品感官科學(xué)項(xiàng)目化教學(xué)改革”(項(xiàng)目編號(hào)：CITJGIN201303)，常熟理工學(xué)院教學(xué)團(tuán)隊(duì)培育項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：JXNH2014115).

2014-09-10

陳夢(mèng)玲,女，江蘇江陰人,常熟理工學(xué)院生物與食品學(xué)院副教授，博士.

G642.0

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1671-1696(2014)11-0036-03

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