陳 夢 玲 張 根 華 詹 月 華 梁 沛 權(quán) 英 丁 建 英

(常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟 215500)

基于CDIO理念的食品感官評價課程改革與實踐*

陳 夢 玲 張 根 華 詹 月 華 梁 沛 權(quán) 英 丁 建 英

(常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟 215500)

為了提高食品感官評價課程的教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，根據(jù)CDIO工程教育理念，對該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及考核方法進(jìn)行了改革和實踐，并取得了初步成效.

食品感官評價；實踐；課程改革

食品感官評價是現(xiàn)代食品科學(xué)中一門理論性和應(yīng)用性兼?zhèn)涞奶厣n程[1,2].感官評價靈敏度高、結(jié)果可靠，且可以解決一般理化分析不能解決的復(fù)雜生理感受，可以對食品的色、香、味和外觀形態(tài)等感官品質(zhì)進(jìn)行全面評價，是食品企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、工序檢查、市場抽檢、消費者反饋等工作的重要手段.國內(nèi)多數(shù)食品專業(yè)均開設(shè)食品感官評價這門課程，常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院則針對食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全兩大專業(yè)開設(shè)該課程，其課時為32學(xué)時，理論和實驗各16學(xué)時.由于該學(xué)科起步晚、開設(shè)時間短和基礎(chǔ)薄弱的原因，各高校對該課程的教學(xué)均處于探索和研究階段[3,4].食品感官評價教學(xué)研究者都在不斷嘗試改革創(chuàng)新，力爭提高教學(xué)質(zhì)量和效果，使其更好地適應(yīng)食品專業(yè)學(xué)生的課內(nèi)外實踐及就業(yè)需要.

CDIO(Conceive-Design-Implement-Operate)是2000年后在歐美形成的最新的工程教學(xué)模式，它以產(chǎn)品研發(fā)到運行的整個周期作為載體，讓學(xué)生以主動和實踐的方式通過構(gòu)思、設(shè)計、實施和運行四個環(huán)節(jié)來學(xué)習(xí)工程，是目前最新的卓越工程師培養(yǎng)解決方案.目前，國際上越來越多的大學(xué)采用CDIO工程教育改革模式培養(yǎng)高素質(zhì)工程人才，并將CDIO教育模式用于其他學(xué)科專業(yè)的人才培養(yǎng).經(jīng)過多年實踐，CDIO工程教育改革模式不斷完善、內(nèi)涵日趨豐富.我國參與卓越工程師教育培養(yǎng)計劃的194所高校中已經(jīng)有不少高校將CDIO工程教育改革模式應(yīng)用于卓越工程師培養(yǎng)計劃；除了地方本科高校以外，西安交通大學(xué)、北京科技大學(xué)等重點高校也開始CDIO探索與實踐.運用CDIO工程教育改革模式，在人才培養(yǎng)目標(biāo)、能力培養(yǎng)大綱、教學(xué)方法改革、強(qiáng)化實踐能力、提高創(chuàng)新能力等方面進(jìn)行了大量有益探索與實踐[5,6].

CDIO教育理念為食品感官評價的課程改革提供了嶄新思路.課題組在總結(jié)多年教學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，深入理解CDIO工程教育教學(xué)模式理念和方法，提出“以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以項目設(shè)計為主線，教學(xué)做一體化”的教學(xué)模式，形成了具有創(chuàng)新性和特色的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，并進(jìn)行了初步實踐.

1 基于CDIO理念的課程內(nèi)容改革

CDIO教育理念是通過項目設(shè)計將整個課程體系有機(jī)而系統(tǒng)地結(jié)合起來的，課程內(nèi)容應(yīng)以項目設(shè)計為核心，因此對教材內(nèi)容的選擇和編排非常重要.目前，國內(nèi)高等學(xué)校教材大多參考了美國學(xué)者Harry T.Lawless等著作《食品感官評價原理與技術(shù)》(中國輕工業(yè)出版社，2001年).該教材有以下幾個特征：一是多，全書含19章內(nèi)容，共600多頁；二是雜，涉及的學(xué)科有物理學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等；三是難，部分內(nèi)容難度較高，如化學(xué)感覺(味覺與嗅覺)感知機(jī)制、涉及標(biāo)度技術(shù)基礎(chǔ)的心理物理學(xué)四個定律、非參數(shù)與基于二項式的統(tǒng)計方法(Mann Whitney U檢驗、McNemar檢驗、Spearman檢驗)等.因此對教材內(nèi)容進(jìn)行梳理、增減和整合，即對課程內(nèi)容進(jìn)行整體設(shè)計，是進(jìn)行基于CDIO理念有效教學(xué)的重要前提.

課題組經(jīng)過多年實踐，自編了一本適用于應(yīng)用型本科院校的基于CDIO理念的食品感官評價教材，其中主要涉及教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)以及項目設(shè)計兩大方面.具體來說，其一，根據(jù)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，融入我?！白⒅貙W(xué)理，親近業(yè)界”的人才培養(yǎng)理念，將課程內(nèi)容重構(gòu)為三大模塊：基礎(chǔ)知識、技能技術(shù)和綜合創(chuàng)新.三者逐級遞進(jìn)：基礎(chǔ)知識是技能技術(shù)的理論基礎(chǔ)；技能技術(shù)是項目開展的必備條件；綜合創(chuàng)新是在前兩者基礎(chǔ)上，旨在提高學(xué)生綜合運用知識和創(chuàng)新拓展能力.其二，根據(jù)由易到難、循序漸進(jìn)的原則，在對當(dāng)前整個食品行業(yè)職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上，并且考慮食品感官評價的工作領(lǐng)域和任務(wù)的不同，分別設(shè)計具體的典型學(xué)習(xí)型項目和開放型綜合創(chuàng)新項目.內(nèi)容重構(gòu)與項目設(shè)計兩者并行，將課程的核心知識和技能如差別檢驗、描述分析和情感試驗等分別整合到不同的典型項目中.

重構(gòu)后的課程內(nèi)容將分散在整個課程各章節(jié)的感官科學(xué)的歷史、生理心理基礎(chǔ)、感官判斷的偏差與效應(yīng)、感官評價的策略與原理等內(nèi)容進(jìn)行整合，對部分內(nèi)容進(jìn)行適度選擇與壓縮，構(gòu)成了本課程的基礎(chǔ)知識模塊，為后續(xù)方法學(xué)的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ).技術(shù)技能模塊是本課程的核心內(nèi)容，所占學(xué)時最多，以典型學(xué)習(xí)型項目為載體，涵蓋了標(biāo)度技術(shù)(標(biāo)度的種類與方法)、品評員的訓(xùn)練與篩選、三大類感官評價方法及其相應(yīng)統(tǒng)計檢驗方法等.綜合創(chuàng)新模塊則通過綜合創(chuàng)新項目的方式，將食品感官評價實驗與食品工藝學(xué)、食品理化檢驗、食品微生物檢驗以及儀器分析等專業(yè)課程結(jié)合，相互滲透，以期學(xué)生將各知識點融會貫通，全面提高其專業(yè)綜合素質(zhì).通過開放型綜合創(chuàng)新項目的方式，讓學(xué)生進(jìn)行主動性、探究性與創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)，更好地理解各類方法之間的異同點，培養(yǎng)學(xué)生綜合運用知識和解決實際問題能力.改革后的課程體系，起點提高，內(nèi)容精簡，更能體現(xiàn)該課程的主干性和實踐性.通過實際教學(xué)項目，學(xué)生系統(tǒng)地完成了本課程重點知識的學(xué)習(xí)，實現(xiàn)了“教、學(xué)、做”一體化.

2 教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)教學(xué)方法缺少靈活和機(jī)動，強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識的完整傳授.在理論教學(xué)上，太注重教師的“講”，理論內(nèi)容較多，往往是不分輕重緩急的一言堂.對于感官評價這門課程而言，在技能訓(xùn)練方法上，往往是教師幫助學(xué)生做好課前準(zhǔn)備工作，包括實驗原理、操作步驟、數(shù)據(jù)分析方法以及結(jié)論的內(nèi)容書寫和實驗課堂上所需的食品、相關(guān)飲食器具等的準(zhǔn)備.學(xué)生實驗時只需按部就班，根據(jù)教師指導(dǎo)簡單地進(jìn)行實驗驗證和結(jié)果分析.這樣的教學(xué)模式，雖然在一定程度上鍛煉了學(xué)生的動手能力，但容易使大部分學(xué)生產(chǎn)生依賴心理，不利于學(xué)生養(yǎng)成獨立思考、分析與解決實際問題的習(xí)慣，也不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng).

基于CDIO培養(yǎng)理念教學(xué)法與傳統(tǒng)做法相比，最大區(qū)別在于轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)教學(xué)法的三個中心：由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，由以課本為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊椖俊睘橹行?，由以課堂為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫嵺`為中心.具體而言，重構(gòu)后的三大知識模塊在教學(xué)方法上各有側(cè)重.第一，基礎(chǔ)知識模塊主要采用探究式教學(xué)，以學(xué)生為主體.探究式教學(xué)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的整體參與，以問題研究為核心，教師進(jìn)行恰當(dāng)?shù)奶釂柡吞崾?，集中學(xué)生的注意力，引導(dǎo)學(xué)生思考問題，從而有助于促進(jìn)學(xué)生與學(xué)生之間的討論，有助于使討論保持鮮活狀態(tài).第二，技能技術(shù)模塊則以典型項目為載體，知識的傳授主要采用案例教學(xué)法與對比遷移教學(xué)法的聯(lián)合應(yīng)用.食品三大類感官評價方法包括差別檢驗法、描述分析法、情感試驗，是課程的核心內(nèi)容，其中每一類方法又派生若干種方法.在授課過程中充分利用企業(yè)真實案例(或設(shè)計案例)來講述每一種方法的適用范圍、操作流程、統(tǒng)計方法、結(jié)果評估，并讓學(xué)生分組進(jìn)行典型項目設(shè)計、驗證該方法的適用性，使學(xué)生對該方法有更深入的理解.對比遷移式教學(xué)方法是引導(dǎo)學(xué)生將已學(xué)的知識在變化的情景中對比分析并加以運用，以實現(xiàn)掌握新知識的教學(xué)方法.比如總體差別檢驗中二——三點檢驗法的知識遷移到同一類的五出二檢驗法，差別成對比較檢驗的知識遷移到定向成對比較檢驗等.第三，技能技術(shù)中部分典型項目的開展，尤其是綜合創(chuàng)新模塊則充分體現(xiàn)了CDIO理念，教學(xué)方式上依次經(jīng)歷以下四個環(huán)節(jié)[5]：(1)構(gòu)思(Conceive)，教師布置項目，學(xué)生按組分別對該項目目的和要求進(jìn)行思考，探討解決問題的方法.構(gòu)思這一階段，學(xué)生之間要充分交流互動，不斷反思，精益求精.(2)設(shè)計(Design)，學(xué)生圍繞項目進(jìn)行具體的實驗設(shè)計，學(xué)生相互討論，充分思考，不斷完善實驗設(shè)計，在教師的指導(dǎo)和幫助下，形成最終的實驗方案.由于實驗設(shè)計在定稿前，要進(jìn)行反復(fù)討論和修改，會占據(jù)一定的集中時間，所以該階段要保證實驗室開放.(3)實施(Implement)，學(xué)生組成合作團(tuán)隊，協(xié)作完成試劑配制、樣品處理與呈送、測試、數(shù)據(jù)收集與結(jié)果分析等工作.這一階段應(yīng)注意操作的靈活性和安全性.(4)運行(Operate)，學(xué)生以組為單位完成實踐操作后，獨立完成實驗報告，且每組派一名學(xué)生代表進(jìn)行工作匯報，相互提問和評分.這種方式加深了學(xué)生對課程知識的理解，培養(yǎng)了學(xué)生的科學(xué)思維和創(chuàng)新能力.

學(xué)生經(jīng)過必要的知識和能力訓(xùn)練之后，開展典型項目以及綜合創(chuàng)新型項目，采用選題法列出若干個項目名稱，教師對項目涉及的實驗內(nèi)容不進(jìn)行詳細(xì)講解，只是簡單介紹項目目的和要求，因此這些題目具有很大的自主實踐性和開放性.學(xué)生根據(jù)已有的知識基礎(chǔ)和基本技能，以組為單位相互協(xié)作進(jìn)行實驗方案的設(shè)計，并通過教師與學(xué)生們相互討論將方案完善，而后自主實施.教師以導(dǎo)師形式全程跟蹤，在項目開展的前、中、后不同階段，將知識要點不斷滲入，輔以學(xué)生自學(xué)和集中討論，真正實現(xiàn)“教、學(xué)、做合一”.同時，憑借我們已經(jīng)建立的食品感官評價課程校級網(wǎng)絡(luò)平臺，實現(xiàn)師生以及學(xué)生之間的交流.針對一般性問題，通過網(wǎng)絡(luò)課程的形式，為學(xué)生解疑.

3 考核方式改革

食品感官評價教學(xué)是為了切實提高學(xué)生解決實際問題、團(tuán)隊協(xié)作和創(chuàng)新思維能力，在理論知識、實驗操作技能和科學(xué)素養(yǎng)上全面培養(yǎng)學(xué)生，因此考核評價體系必須多角度、全方位且合理化，對學(xué)生的考查應(yīng)從傳統(tǒng)較為單一的期末考試向綜合測評轉(zhuǎn)變.該課程采用了上述的探究式討論課、項目化教學(xué)、案例教學(xué)法、對比遷移式教學(xué)方法等多種研究型教學(xué)方法，增加了學(xué)生課后的學(xué)習(xí)任務(wù)和自我實踐的內(nèi)容，也體現(xiàn)了綜合測評的必要性.學(xué)生綜合測評的內(nèi)容包括平時考核(考勤、探究式課堂或?qū)嵺`項目完成情況如資料查閱相互討論、師生互動等30分)、期末理論知識閉卷考核(40分)以及獨立的實踐技能考核(30分)三部分.平時考核側(cè)重于自主學(xué)習(xí)能力與時間投入、團(tuán)隊協(xié)作與溝通能力等，期末考核增加主觀題目，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)主動思考，強(qiáng)調(diào)知識運用能力，獨立的實踐技能考核側(cè)重于真實環(huán)境中的方法應(yīng)用能力和解決實際問題的能力.強(qiáng)化綜合測評的意義在于引導(dǎo)學(xué)生注重平時的學(xué)習(xí)投入而非期末搞突擊，最終使學(xué)生在知識、能力、素質(zhì)三個方面協(xié)調(diào)發(fā)展.

4 小結(jié)

通過基于CDIO工程教育理念的食品感官評價課程教學(xué)模式探索，初步獲得了兩大進(jìn)展：一是對食品感官評價課程內(nèi)容進(jìn)行精選和重組，達(dá)到了教學(xué)內(nèi)容和項目教學(xué)的統(tǒng)一；二是該教學(xué)方法激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生參與整個項目中構(gòu)思——設(shè)計——實施——運作的全過程，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣高漲，團(tuán)隊合作意識加強(qiáng)，實踐操作技能明顯提高，文獻(xiàn)檢索和獨立研究能力也得到了提高.可以看出，該新教學(xué)模式強(qiáng)調(diào)小組合作學(xué)習(xí)和自主學(xué)習(xí)，注重培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力、團(tuán)隊協(xié)作交流能力、分析判斷能力和自我提升能力，可以全面培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)技術(shù)、個人與專業(yè)素質(zhì)、人際能力等各個方面的能力.此外，學(xué)生在綜合創(chuàng)新項目訓(xùn)練過程中，會自覺發(fā)掘不同專業(yè)課程之間的內(nèi)在聯(lián)系，將不同專業(yè)課程知識結(jié)合并應(yīng)用于實踐中，有助于提高學(xué)生在今后工作崗位中的知識靈活運用能力.食品感官評價教學(xué)通過兩輪改革實踐，已取得了一定的發(fā)展.目前課題組成員還在繼續(xù)收集學(xué)生滿意度調(diào)查及教學(xué)督導(dǎo)反饋意見，及時總結(jié)基于CDIO教育理念的食品感官評價教學(xué)改革過程中的得與失，努力完善教學(xué)方案，不斷提高教學(xué)質(zhì)量與效果.

[1]張根華，詹月華，權(quán)英．食品感官科學(xué)的歷史與發(fā)展[J]．常熟理工學(xué)院學(xué)報，2009(8)．

[2]張水華．食品感官分析評價[M]．北京：化工出版社，2006．

[3]朱磊，賈健，郭志龍．食品感官評定教學(xué)改革的探索[J]．科教文匯，2013(9)．

[4]宋詩清．《食品感官評定》課程教學(xué)的實踐與思考[J]．教學(xué)與實踐，2013(10)．

[5]曹少謙，陳偉，劉合生，等．基于CDIO教育理念的食品安全實驗教學(xué)體系探討[J]．浙江萬里學(xué)院學(xué)報，2012(1)．

[6]阮征，胡曉波，劉成梅，等．基于CDIO理念的食品化學(xué)課程改革與實踐[J]．中國輕工教育，2011(5)．

(責(zé)任編輯 印亞靜)

] 江蘇省教育廳高等教育教學(xué)改革項目“基于CDIO的食品感官評價項目化教學(xué)研究與實踐”(項目編號：2013JSJG105)，江蘇省高校“青藍(lán)工程”基金(2013)，常熟理工學(xué)院教育教學(xué)改革重點項目“基于CDIO理念的食品感官科學(xué)項目化教學(xué)改革”(項目編號：CITJGIN201303)，常熟理工學(xué)院教學(xué)團(tuán)隊培育項目(項目編號：JXNH2014115).

2014-09-10

陳夢玲,女，江蘇江陰人,常熟理工學(xué)院生物與食品學(xué)院副教授，博士.

G642.0

A

1671-1696(2014)11-0036-03

* [