高鳳

你愿意吃注水肉嗎？相信所有人的回答一定是：不！可事實(shí)是，這種肉已經(jīng)潛藏在我們身邊很久，即使是生活中最常食用的豬肉也不例外。并且大多數(shù)人對注水豬肉無法用肉眼識別，所謂道高一尺魔高一丈，商戶使用各種障眼法，蒙蔽了消費(fèi)者的雙眼。

近日，經(jīng)多方輾轉(zhuǎn)打聽，記者有幸找到一位曾在廣州市白云區(qū)棠溪村附近農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)開過豬肉檔口的老人黃伯，他如實(shí)向記者透露了注水豬肉不可告人的秘密。

注水——是個(gè)“技術(shù)活兒”

豬肉是怎么注水的？

黃伯告訴記者，市場上賣的豬肉，只要是私宰肉，十有八九都是注了水的。注水的技術(shù)也分好壞不等。根據(jù)豬的重量大小注入對等的水量，一只110-120斤重的豬，一般注5-6斤水，注水過多，切開的豬肉有時(shí)會(huì)滲出血水來，容易被人發(fā)現(xiàn)。此外，注水還要看具體是從哪根動(dòng)脈注進(jìn)去的，這些都有具體的門道。

此外，注水豬肉還分宰殺之前強(qiáng)制注水和屠宰后整只通過動(dòng)脈進(jìn)行注水，亦或待私宰肉送至售賣檔口后，檔口老板給劈成兩扇的豬肉通過動(dòng)脈血管注水。

還有一種情況也會(huì)被注水，就是有些剛跑動(dòng)過的豬被宰殺后肉質(zhì)偏鮮紅，商販們?yōu)榱素i肉的顏色好看，也常常會(huì)通過給豬肉注水以沖淡豬肉的顏色。

注水豬肉如何蒙混過關(guān)？

那么市場天天都有對每個(gè)檔口的豬肉進(jìn)行檢查，這些私宰注水豬肉是如何流入到市場的呢？黃伯為記者道出了原委。如果一個(gè)檔口一天能賣6頭豬，一般只會(huì)從肉聯(lián)廠拿3頭，為什么呢？原因很簡單，肉聯(lián)廠拿來的放心豬肉要趕在市場工作人員檢查時(shí)應(yīng)付檢查，待檢查過后，檔主就將私宰肉與放心肉混在一起售賣。反正一般消費(fèi)者難以分辨，以低價(jià)收購的私宰注水肉與放心肉混搭在一起，可以和放心肉賣一樣的價(jià)錢。據(jù)說，這是豬肉檔主之間公開的秘密?！按蠹叶歼@么干，如果有個(gè)別良心檔主想只賣放心肉，怕是沒錢賺”黃伯表示。

何時(shí)最易買到注水豬肉？

黃伯向記者透漏，一般注水豬肉冬天多過夏天，晚市多過早市。因?yàn)?，早上時(shí)間緊，待豬肉拿回檔口，已經(jīng)開始售賣了，檔主們沒時(shí)間給豬肉注水。而下午的豬肉就不同了，因中午有大把空余時(shí)間，這些時(shí)候，檔主兒們就會(huì)抽空給私宰肉進(jìn)行注水。此外，由于夏天氣溫高，注水后的豬肉容易壞得快，因此，天冷溫低的冬天是最容易出現(xiàn)注水肉的季節(jié)。

如何識別注水豬肉？

黃伯告訴記者，一般有以下幾種方法可以辨別。首先，用手指按上去比較黏手，有明顯的油脂感，這樣的豬肉一般是從肉聯(lián)廠出來的放心肉。相反，用手指按上去缺少黏糊的感覺，甚至是水粘在肉上的感覺，以及肉色偏粉白色，砧板上有血水滲出，多半是注水肉。黃伯還表示，對一些注水技術(shù)純熟的老手，經(jīng)他們注水后的豬肉，僅憑肉眼是很難識別出來的。

此外，如果買回的肉，放在鍋中煎炸后，出現(xiàn)大量水汽，容易濺出油水，十之八九是注水肉。

注水豬肉危害有哪些？

黃伯告訴記者，大部分私宰肉是注入自來水，但也不排除有些私人屠宰廠環(huán)境惡劣，不管什么水，屠夫直接給生豬注入，這樣的注水肉才是真的堪憂，吃后肯定對人體健康不利。

據(jù)了解，注水肉危害頗多。首先，注水肉大大降低了肉的品質(zhì)，因不潔凈的水進(jìn)入動(dòng)物的肌體后會(huì)引起機(jī)體膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多；其次，注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物，加上操作過程中缺乏消毒手段，這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價(jià)值，也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。

市民1：由吃豬肉為主改吃魚肉為主

眾所周知，老廣吃肉怎一個(gè)“鮮”字了得，廣東本地人買肉習(xí)慣當(dāng)頓吃當(dāng)頓買，別說冷凍肉，就是隔夜肉都不喜見。家住海珠區(qū)的華姐就是地地道道的老廣，退休后的華姐平日沒什么事情做，就想著如何謀劃一家人的吃食?？扇A姐告訴記者，她現(xiàn)在總是擔(dān)心自己買的豬肉是不是放心肉，雖然她為了放心，一旦選中一家檔口買肉就不再變換，但心里仍然犯嘀咕。為此，他們家現(xiàn)在主要吃的肉類從原來的豬肉逐漸轉(zhuǎn)變到了以吃魚為主。

熱心的華姐一聊到食品安全，便打開了話匣子。她向記者表示，她覺得目前能夠真正解決這些市場亂象的只有政府。她希望政府能夠聯(lián)手正規(guī)的大型養(yǎng)殖場、肉聯(lián)廠，最好是像現(xiàn)在的一些直供蔬菜一樣，全程可監(jiān)控，減少流通環(huán)節(jié)，將放心肉直供到消費(fèi)者手中。

市民2：現(xiàn)在只到大型超市買肉

來自內(nèi)蒙古的劉女士向記者表示，一次她炒菜的肉不夠，一盤菜是用超市買來的肉炒的，另一盤菜是用從附近菜市場買來的肉炒。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超市買來豬肉的肉香味遠(yuǎn)好于菜市場買來的肉，有老家豬肉的味道。兩種肉入鍋炒的時(shí)候，菜市場買來的肉要炒好一會(huì)才能將肉里的水分炒干，而超市的肉明顯沒什么水分，很容易出油。就是這次偶然的發(fā)現(xiàn)，劉女士懷疑菜市場買的肉不如超市肉放心。對肉的新鮮度沒什么要求的劉女士，從此以后，極少到菜市場買豬肉，一般都是在大型超市買足一星期用的，放入涼箱冷凍備用。

除此之外，大多市民表示只聽說過注水牛肉，沒聽過注水豬肉。雖然覺得現(xiàn)在市面上一般的豬肉不及土豬肉那么香，但也沒想到豬肉會(huì)注水，僅是覺得不要買到不新鮮的或者病死豬肉就好。而黃伯告訴記者，其實(shí)早在上世紀(jì)90年代，市場上就出現(xiàn)了給豬肉注水的情況。

政府——建立養(yǎng)殖基地正本清源

2013年，廣東省建成300家“菜籃子”基地，其中就包括了70個(gè)生豬養(yǎng)殖基地。70家生豬基地年出欄量329萬頭，占全省生豬年出欄量的8.8%，占全省3萬頭以上規(guī)模豬場年出欄量的54.5%。這些生豬養(yǎng)殖基地，將為保障廣東省豬肉產(chǎn)品向生產(chǎn)高標(biāo)準(zhǔn)方向邁進(jìn)奠定基礎(chǔ)。

2014年中央一號文件指出，要建立最嚴(yán)格的覆蓋全過程的食品安全監(jiān)管制度，完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，建設(shè)食品追溯體系，大力開展畜禽規(guī)模化養(yǎng)殖，健全“菜籃子”市長負(fù)責(zé)制考核激勵(lì)機(jī)制。這些政策都將為未來生豬市場保駕護(hù)航。

2013年10月，有媒體報(bào)道吉林市某大型商場就給豬肉貼上了二維碼，待豬肉進(jìn)入賣場后，工作人員會(huì)根據(jù)導(dǎo)購員采購信息，將二維碼貼在包裝盒上，消費(fèi)者只要用智能手機(jī)掃一掃，就可以知道豬的出生日期、生長地、喂養(yǎng)飼料、屠宰和上市時(shí)間等信息。相信，未來類似的做法會(huì)大行其道。如果所有市場售賣的肉類都按照此類方法全程可監(jiān)控，不久的將來，注水肉將銷聲匿跡。