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        淺談中國(guó)飲食文化

        2014-04-14 02:13:08宋玉祥
        藝術(shù)科技 2014年2期
        關(guān)鍵詞:菜系菜肴風(fēng)味

        宋玉祥

        “人生在世,吃穿二事”,“以食為天”,很早我們就知道了這兩句話,說(shuō)的直接就是一種“吃”的文化。中國(guó)有著五千年的悠久歷史,中國(guó)有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化;中國(guó)人注重“天人合一”,中餐有著以食表意、以物傳情的特點(diǎn)。中華飲食文化就其深層內(nèi)涵,可以簡(jiǎn)單概括成八個(gè)字:精致、悅目、墜情、禮數(shù)。中式烹調(diào)具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風(fēng)格獨(dú)特的特點(diǎn),是中國(guó)烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶,在世界上享有盛譽(yù)。中國(guó)烹飪,是中國(guó)文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系之一,深遠(yuǎn)地影響了東亞地區(qū)。菜譜來(lái)源于中國(guó)各個(gè)地區(qū)和民族的菜肴??偨Y(jié)為:色、香、味、意、形。被稱為國(guó)菜五品。所以我們要努力地學(xué)好它,并在不斷實(shí)踐中發(fā)揚(yáng)、提高、創(chuàng)新,使中國(guó)烹飪向著方便快捷、合理營(yíng)養(yǎng)、藥膳保健、適應(yīng)不同層次人體需要的食品等方面發(fā)展。

        中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段,推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派,獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。中國(guó)傳統(tǒng)菜肴對(duì)于烹調(diào)方法極為講究,常見(jiàn)的方法有:煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。長(zhǎng)期以來(lái),由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異,各地的飲食習(xí)慣和品味愛(ài)好迥然不同,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過(guò)歷代人民的創(chuàng)造,形成了豐富多彩的地方菜系,我們稱他們?yōu)榘舜蟛讼怠7謩e是四川菜系、 山東菜系、江蘇菜系、 浙江菜系、 廣東菜系、湖南菜系、福建菜系、安徽菜系。但歐美西方,是當(dāng)今世界上發(fā)達(dá)國(guó)家最集中的地方。但西方是發(fā)達(dá)與不發(fā)達(dá)并存。許多老華僑告訴我們,西人不善治飲食,西人不考究飲食。的確,西式烹飪電氣化、機(jī)械化程度高,強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)、熱量、速度等等,都值得學(xué)習(xí)和借鑒。但從總體上說(shuō),西餐比較單調(diào)乏味。拿英國(guó)人來(lái)說(shuō),他們比較保守,尊重傳統(tǒng)的東西,其烹飪也是如此,以原汁原味、清淡著稱。美國(guó)菜式是在英國(guó)菜式的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,所以其烹調(diào)方式與英國(guó)大體相同,只是美國(guó)人注重效率,比英式烹飪更為簡(jiǎn)化。美國(guó)飲食除了“快”字,恐怕再也找不到什么閃光的字眼了。美國(guó)是重玩不重吃的國(guó)家。德國(guó)菜式也比較簡(jiǎn)單。俄式菜主要講究的是數(shù)量和實(shí)惠。法國(guó)烹飪用料考究、口味濃郁、質(zhì)地鮮嫩,很講究飲食禮儀和服務(wù)方式,是西式烹飪的最高水平。法國(guó)烹飪發(fā)展的高峰期19世紀(jì)中晚期出現(xiàn)的一系列烹飪巨著曾為歐美各國(guó)普遍接受,奉為標(biāo)準(zhǔn),可見(jiàn)法國(guó)烹飪又是西式烹飪的代表。然而法國(guó)人卻對(duì)中國(guó)烹飪飲食文化推崇備至。中餐被法人譽(yù)為“世界最佳飲食”。在法國(guó)人眼里,中國(guó)廚師個(gè)個(gè)像魔術(shù)師,那些被稱為神秘、古怪的中餐烹調(diào)法給世人帶出了最無(wú)窮盡的美味享受。

        中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō),還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝,形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

        從沿革看,中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段,推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派,獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。從內(nèi)涵上看,中國(guó)飲食文化涉及食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理,以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等,深厚廣博。從外延看,中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類,展示出不同的文化品位,體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值,異彩紛呈。從特質(zhì)看,中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論(素食為主,重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)),并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(shuō)(風(fēng)味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽(yù)),奇正互變的烹調(diào)法(廚規(guī)為本,靈活變通),暢神怡情的美食觀(文質(zhì)彬彬,寓教于食)等4大屬性,有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。從影響看,中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時(shí),它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數(shù)十億人。

        總之,中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化;是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中,在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

        中國(guó)烹飪的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個(gè)不斷遞進(jìn)的過(guò)程,其中的主線就是要把握好“烹飪”的本質(zhì)特征和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化與優(yōu)化。從與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的鏈接和作用效果上,要抓住產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的特征,在標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)?;⑹袌?chǎng)化、工業(yè)化及文化屬性等加快生產(chǎn)力發(fā)展的諸多要素上去體現(xiàn)。烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展不是哪一方面的單一屬性的體現(xiàn),應(yīng)該是包括幾類發(fā)展方向的聚合體,要遵循其基本的發(fā)展原則,充分發(fā)揮傳統(tǒng)中國(guó)烹飪的文化性和包容性特點(diǎn),開(kāi)辟產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新的空間。

        中國(guó)是文明古國(guó),亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世,吃喝幾十余年,有所心得有所感悟,現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn):

        第一,風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長(zhǎng)期以來(lái),在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有“南米北面”的說(shuō)法,口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。第二,四季有別。一年四季,按季節(jié)而吃,是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái),我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。第三,講究美感。中國(guó)的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無(wú)論是個(gè)紅蘿卜,還是一個(gè)白菜心,都可以雕出各種造型,獨(dú)樹(shù)一幟,達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第四,注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣,不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求,而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的,如“全家福”“將軍過(guò)橋”“獅子頭”“叫花雞”“龍鳳呈祥”“鴻門宴”“東坡肉”……第五,食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法,利用食物原料的藥用價(jià)值,做成各種美味佳肴,達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

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