馮曉陽 楊 迪 齊 晏 楊秀萍 邵美麗

(1．東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030;2．黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150025;3．哈鐵疾病預(yù)防控制所，黑龍江 哈爾濱 150006)

0 前言

植物油是人類膳食中的主要食用油脂，油脂工業(yè)的安全是關(guān)系到國計(jì)民生的大事。因此，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，食用油脂的營養(yǎng)性和安全性愈來愈引起人們的重視。然而，植物油脂在生產(chǎn)中，從原料、溶劑、助劑的使用和生產(chǎn)加工到產(chǎn)品儲藏都存在安全隱患。本文主要針對大豆油脂的油料及在加工、改性、儲存過程中的生物及化學(xué)性危害進(jìn)行分析闡述，期望能夠?qū)Υ蠖褂椭纳a(chǎn)過程起到指導(dǎo)作用。

1 油料的安全性

大豆作為大豆油的主要原料，其品質(zhì)好壞直接影響油品的質(zhì)量。當(dāng)前對大豆安全性的主要關(guān)注問題有轉(zhuǎn)基因與否、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素等，此外還有一些物理性安全隱患，如泥沙、石子、豆殼等。轉(zhuǎn)基因食品到底安全與否備受爭議，到現(xiàn)在也沒有一個(gè)定論，而且各個(gè)地區(qū)、國家對轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。我國國標(biāo)規(guī)定，若是轉(zhuǎn)基因大豆制備的大豆油須在其商品標(biāo)簽上標(biāo)明。

農(nóng)藥殘留主要有有機(jī)磷、有機(jī)氯等，目前主要檢測方法為氣相色譜法。

黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，具有生物活性，具有強(qiáng)烈的生物毒性，多見于發(fā)霉的糧食、糧食制品［1］。黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化合物，主要有G2、G1、B2、B1 及兩種代謝產(chǎn)物M1、M2，其中B1毒性和危害最大［2］。黃曲霉毒素對人類健康影響主要表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛、食欲減退、中毒性肝病、肺水腫、心臟擴(kuò)大、痙攣等。目前，黃曲霉毒素檢測方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法、免疫親和柱精華熒光光度法、酶聯(lián)免疫吸附法、多功能柱色譜凈化高效液相色譜法等［3］。

黃曲霉毒素更容易發(fā)生在花生、玉米等上，而大豆除了黃曲霉毒素外，還有一個(gè)常見的毒素，即赭曲霉毒素。赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬某些菌種產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，有七種異構(gòu)體，其中赭曲霉毒素A(OTA)毒性最大，對腎臟和肝臟具有極強(qiáng)毒性，此外，還有致癌、致畸和致突變作用。其檢測方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法等。

2 油脂加工過程的安全性

2．1 油脂制取過程的安全性

油脂的制取工藝有壓榨法和浸出法，兩種方法制備毛油的過程中不可避免地存在一些安全性問題，有些是共性的，也有些是個(gè)性的。對于壓榨法來說，其安全性主要是水分、溫度等對一些生物化學(xué)指標(biāo)的變化;而浸出法最大安全性在于浸出后溶劑殘留問題。

未經(jīng)過精煉的毛油不可食用。毛油中所含的雜質(zhì)、水分、磷脂等嚴(yán)重降低油脂的食用質(zhì)量和貯存時(shí)間;對于一些特殊的油脂，其本身含有的毒性成分會導(dǎo)致食物中毒，損害健康等問題。毛油在等待進(jìn)入下一步加工之前要注意保存，避免微生物繁殖、發(fā)生氧化變質(zhì)等。

2．2 油脂精煉過程的安全性

油脂的精煉包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟等步驟。每一個(gè)步驟都要注意防止微生物繁殖，引入雜質(zhì)，發(fā)生變質(zhì)等安全問題。

脫膠是除去毛油中磷脂及其脂類等膠質(zhì)，保證油品澄清、色澤正常、油品儲存穩(wěn)定。毛油脫膠方法主要有加水型、加酸型、加堿型和白土型等。脫膠過程主要安全隱患是加入的化學(xué)藥品殘留及不適當(dāng)?shù)臏囟仍斐傻挠推?、化學(xué)藥品性質(zhì)變化;金屬物掉落;水質(zhì)、操作過程中的微生物污染等［4］。

脫酸是除去游離脂肪酸及導(dǎo)致氧化的成分，保證油品正常感官及質(zhì)量，有蒸餾法和溶劑萃取法兩種［5］。蒸餾法由于長時(shí)間高溫處理，導(dǎo)致油脂中一些營養(yǎng)成分流失，影響油脂品質(zhì);溶劑法溶劑殘留與否是影響油脂安全性的關(guān)鍵。

脫色是高品質(zhì)食用油生產(chǎn)必需工序，除去油中色素、過氧化物、微量金屬、殘?jiān)砗土字?，防止食用油變色，延長貨架期［6］。脫色方法有物理化學(xué)吸附法、化學(xué)法等。脫色過程前處理對脫色效果影響顯著，如待脫油中含水量、含皂量、真空度等。因此，為保證成品油質(zhì)量，需要控制這些因素。

脫臭是在高溫真空下借助水蒸氣蒸餾并汽提脫除油中游離脂肪酸和臭味物質(zhì)［7］。常用的脫臭有結(jié)構(gòu)填料脫臭塔和半連續(xù)脫臭塔脫臭。脫臭過程極易產(chǎn)生反式脂肪酸，其中脫臭時(shí)間、溫度、脫臭塔種類等對反式脂肪酸生成量影響顯著。

脫蠟是通過冷卻和結(jié)晶，析出油中含有高熔點(diǎn)蠟與高熔點(diǎn)固體脂，并過濾或離心除去。目前國內(nèi)外主要的脫蠟方法有傳統(tǒng)脫蠟法、脫酸—脫蠟法、低溫脫酸—脫蠟法、精煉過濾脫蠟和脫膠—脫蠟法。脫蠟過程中設(shè)備的清潔度、結(jié)晶助劑等化學(xué)品的殘留等是其主要的安全隱患。

3 油脂改性過程的安全性

油脂氫化是當(dāng)前應(yīng)用最為廣泛的油脂改性方法。氫化技術(shù)不斷發(fā)展，現(xiàn)在可以實(shí)現(xiàn)可測定、可控制、可選擇的部分氫化技術(shù)，滿足人們不斷發(fā)展的食品加工需要。盡管氫化反應(yīng)機(jī)理看似簡單，實(shí)際上卻是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過程，影響因素眾多，若不能很好地控制加氫反應(yīng)條件，就不會達(dá)到預(yù)期目標(biāo)和產(chǎn)品質(zhì)量要求。氫化過程伴隨著如下一些副反應(yīng):

反式脂肪酸。反式脂肪酸(TFA)是指含有一個(gè)或幾個(gè)反式構(gòu)型雙鍵(共軛雙鍵除外)不飽和脂肪酸。按碳原子數(shù)目可分為16 碳、18 碳、20 碳等，其中18 碳是自然界中最為常見的;按雙鍵數(shù)目可分為反式單烯酸和反式雙烯酸。反式脂肪酸攝入會對健康不利，導(dǎo)致糖尿病、老年癡呆、心腦血管疾病和乳腺癌等［8，9］。反式脂肪酸的安全問題愈來愈受到消費(fèi)者、生產(chǎn)者、專家學(xué)者的重視。

脲不加合物。脲不加合物是含油食品在加熱過程中形成的脂肪酸衍生物，屬于有毒成分。

“氫化味”物質(zhì)。長時(shí)間氫化后，油脂原有的氣味和風(fēng)味被破壞，產(chǎn)生顯著的“氫化氣味”。目前，對這種氫化氣味的來源說法不一，尚無定論，因此，我們只能通過控制氫化時(shí)間等盡可能控制氫化味物質(zhì)的生成。

4 油脂儲存過程的安全性

油脂作為人體三大營養(yǎng)素之一，意義十分重大。但是，在儲存過程中會受到微生物、氧、水、熱、光、重金屬等因素影響，發(fā)生氧化反應(yīng)，酸敗變質(zhì)，不能食用，或者危害人體健康。因此，很有必要加強(qiáng)對油脂正常儲存的教育宣傳，建立指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)，確保經(jīng)營者能科學(xué)合理儲存和銷售食用油，消費(fèi)者能食用健康安全油脂。

4．1 色澤變化

食用油脂色澤變化不顯著，尤其是低質(zhì)量的油脂，如毛油、四級油;而對于一級、二級油則可能在儲存期內(nèi)出現(xiàn)返色現(xiàn)象，但返色不明顯。

4．2 氣味、滋味變化

在油脂發(fā)生酸敗過程中，容易出現(xiàn)“哈喇味”，影響我們的消費(fèi)心情。當(dāng)然，在油脂儲存初期，氣味、滋味變化幅度小。而當(dāng)不良?xì)馕遁^濃郁時(shí)，一般油脂在別的指標(biāo)上的變化也比較顯著，可能不滿足食用要求。

4．3 游離脂肪酸含量變化

油脂在儲存期內(nèi)，受環(huán)境溫度、氧含量、光照等影響，可能會發(fā)生水解、氧化反應(yīng)，酸敗產(chǎn)生游離脂肪酸，使得油脂中酸值、過氧化值增加。研究發(fā)現(xiàn)，在20 個(gè)月儲存期內(nèi)，酸價(jià)的變化不明顯，而過氧化值是敏感的變化指標(biāo)。因此，可以通過儲存期內(nèi)過氧化值的變化判斷油脂儲存期內(nèi)的品質(zhì)變化，進(jìn)而得出最佳儲存條件。

5 結(jié)語

大豆油是人們常用的食用油，尤其在我國北方。大豆油脂生產(chǎn)加工過程中如任一環(huán)節(jié)控制不好，都有可能導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全問題，因此，我們有必要了解大豆油在各個(gè)過程中的品質(zhì)變化情況，加強(qiáng)對食用植物油脂安全性的管理控制，深入分析其危害，將眾多因素帶來的危害控制在最低水平，使消費(fèi)者能食用到更為安全、放心的植物油脂。

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