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        北京金融街威斯汀大酒店之 金城閣 讓“親民”變成一種格調(diào)

        2015-07-25 06:03:34米糖
        餐飲世界 2015年3期
        關(guān)鍵詞:威斯汀中餐廳金城

        文/米糖

        大多數(shù)五星級酒店的中餐廳,給人的印象永遠(yuǎn)是那么富麗堂皇,那種超乎想象的高貴讓人進(jìn)去以后總是感覺手足無措。北京金融街威斯汀大酒店的金城閣則不一樣,餐廳的每一個細(xì)節(jié)幾乎都將高貴、典雅、時尚這三者融為一體,讓客人在吃飯時少了些高貴得讓人壓抑的氣氛,多了些親切、舒適與放松。可能正是這種親民的氛圍讓金城閣吸引了不少忠實客戶群體,在 2014年餐飲營銷環(huán)境并不好的情況下實現(xiàn)逆增長。對于金城閣來說,“親民”代表的不是走大眾路線,而是為客戶量身打造他們心中最愛的菜式,可以接地氣,亦能高端,但絕不高高在上,讓“親民”變成一種屬于金城閣的格調(diào)。

        范玖炘北京金融街威斯汀大酒店中餐廳行政總廚

        讓大眾菜式散發(fā)光芒

        在很多酒店中餐廳的菜單中,極少會看到像醋溜土豆絲這種極其大眾化的菜品,但在金城閣,這道菜已經(jīng)被正式納入主菜單當(dāng)中。一道菜可能并不能說明什么,但最起碼它反映了一家餐廳的態(tài)度。關(guān)于這一點北京金融街威斯汀大酒店中餐廳行政總廚范玖炘介紹說:“其實金城閣從8年前就開始對如何抓住客人的口味投入很大的關(guān)注度,曾經(jīng)有一位客人,在下午4點非就餐時間段來到餐廳,希望能吃上一碗西紅柿雞蛋面。雖然菜牌上沒有這道菜,但后廚有做菜的原料,就要滿足客人的要求。當(dāng)時菜單上最便宜的面是68元一碗,我們就按此報價。結(jié)果,這位客人吃了三碗西紅柿雞蛋面,花了將近200元??梢?,向家常菜要效益并不是沒有可能,只要做得好吃,能抓住食客的胃口?!碑?dāng)然,讓大眾菜式散發(fā)光芒也并沒有比料理高檔食材來得容易,“比如最近,也是一位客人點了菜單上并沒有的白菜燉豆腐,我們就是用娃娃菜的菜心及高品質(zhì)老豆腐為原料,以酒店常備的二湯調(diào)味,并加入瑤柱增加口感。當(dāng)食客吃到這道白菜燉豆腐也是贊不絕口。其實我們并不是想在這些菜式上尋求到多高的利潤點,只是覺得可以通過這一道菜抓住食客的心,而且這種食客往往是我們的高潛力客人?!辈贿^即便是這些所謂的家常菜式,在制作方面也決不允許偷工減料。因為在范大廚心中沒有小菜大菜之分,小菜做得好也能稱之為大菜,關(guān)鍵就是要帶給食客好的味覺體驗,實現(xiàn)客人的愿望,讓這些私人定制的家常菜成為餐廳的亮點,讓每一位來店消費的客人都能感覺到舒服和滿足。為了能夠更加了解食客的需求,范大廚每天都會親自來到前廳和客人溝通,“在溝通的過程中,我們看到了食客的需求,也知道了自己的不足。知己知彼才能百戰(zhàn)不殆。”

        理性消費背后的營銷熱點

        在采訪中,范大廚提到:“大家在生意不好的時候,很容易就會把責(zé)任歸為大環(huán)境或者政策。其實這些外因都不是起決定作用的關(guān)鍵問題,餐廳自己的經(jīng)營理念才是重點。就像2013年、2014年,金城閣整體收入確實有些下降,但人氣并沒有降低,只是大家的消費方式不同,進(jìn)入了理性消費階段。在這種情況下,餐廳就要找到吸引客人關(guān)注的‘點’,金城閣的‘點’就是全方位滿足客人需求,想客人之所想?!边@種觀點,說起來容易,每個部門貫徹實施卻會出現(xiàn)很多問題。比如,客人提出了特殊要求,或者點了菜單上沒有的菜式,服務(wù)員應(yīng)該怎么做,這都是非?,F(xiàn)實的問題。“我們是絕對不允許服務(wù)員隨便拒絕食客的要求的,而是會告訴他們有關(guān)菜品客人有任何問題都要先問廚師。這是一個很簡單的方式,減少食客與后廚之間溝通的脫節(jié)?!?/p>

        2014年,金城閣重新設(shè)計了菜單,將老菜單上的80道菜,重新添加刪減擴充到150道菜,同時加大推廣本地菜式,目的就是增加客人的選擇?!爱?dāng)然選擇多,意味著原料投入增加。在這方面,金城閣主要是在挖掘每種食材的價值方面下功夫,每種食材都要最大限度的合理利用,能夠烹調(diào)2-3款精品菜式?!背舜蟛藛沃?,金城閣會每兩個月推出一個時令菜單,推出春筍、菌類、小海鮮、燉湯等時令菜品,其中賣得好的菜式會適時加進(jìn)大菜單中。從根源上說,這種不停推陳出新的態(tài)度就是想給食客帶來新的感覺,吸引他們不停前往餐廳嘗試消費。

        逆增長的經(jīng)驗分享

        1.放下“身段”,從食客的角度出發(fā),盡可能滿足食客的各種需要。

        2.深挖大眾菜式的價值。

        3.加強廚師與食客之間的溝通。

        4.重新設(shè)計菜單,大力推廣本地菜式。

        5.時令菜單不斷推陳出新,增加食客的選擇。

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