王瑩瑩

肖滿全脫下“五星級(jí)行政總廚”的標(biāo)配——白制服、高挺的廚師帽，只穿著簡(jiǎn)單的廚師裝扮，在北京昌平區(qū)回龍觀城鐵站附近的一個(gè)大廚房忙活。他的手下也從掌握著各式菜系的大廚變成普通的砧板師傅。

下午6點(diǎn)左右，肖師傅坐在廚房門外支起的小桌旁邊休息。臨近的烤串?dāng)傉ゾo時(shí)間點(diǎn)燃烤箱里的黑炭，迎接那些饑腸轆轆，準(zhǔn)備和三兩好友發(fā)發(fā)牢騷的上班族。

肖師傅做了20多年廚師，還是幾家大飯店的顧問。如今，他的顧客也變成那些剛從地鐵擠下來，急需慰藉一下空胃的上班族。今年9月，他加入一家名為“青年菜君”的初創(chuàng)公司，和一群80、90后的創(chuàng)業(yè)小伙伴們一起為上班族提供半成品凈菜。

約500米外，“青年菜君”在回龍觀城鐵站旁的店鋪，一男一女兩名銷售員微笑著等待顧客。正在播放的動(dòng)感音樂，在人流的嘈雜聲和城鐵列車進(jìn)站時(shí)的轟隆聲中若隱若現(xiàn)。

街邊攤吃出商機(jī)

陳文、任牧、黃熾威是“青年菜君”的三位創(chuàng)始人，2004年從中國(guó)人民大學(xué)社會(huì)與人口學(xué)院畢業(yè)后，一直“漂”在北京。

幾乎每一個(gè)父母不在身邊的北漂都有這樣的經(jīng)歷，正在低頭吃路邊攤時(shí)，爸媽打來電話叮囑，別在外面亂吃東西，晚飯吃好點(diǎn)。爽快答應(yīng)，可放下電話，還得繼續(xù)吃啃了一半的“驢肉火燒”。這一痛點(diǎn)，讓三位好兄弟看到商機(jī)，他們辭去工作，走上創(chuàng)業(yè)之路。

三個(gè)人誰都沒做過生鮮，只能按照各自優(yōu)勢(shì)分工：黃熾威負(fù)責(zé)支持性工作，生產(chǎn)、店面銷售；陳文對(duì)內(nèi)，攬下IT、渠道和供應(yīng)鏈；任牧則負(fù)責(zé)對(duì)外，他還是營(yíng)銷能手，文章和馬伊琍出現(xiàn)情感危機(jī)時(shí)，他造出了“晚飯選得好，老公回家早”的金句。

事實(shí)上，“青年菜君”的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)稱得上奇葩的戰(zhàn)斗組合。菜品研發(fā)崗的韓笑，專業(yè)學(xué)的竟是會(huì)計(jì)?？蓜e小瞧了這個(gè)姑娘，她出身廚師世家，七八歲時(shí)就已經(jīng)學(xué)會(huì)做菜，人生的夢(mèng)想是開一個(gè)私房菜館。韓笑自學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，還做了好幾年母嬰營(yíng)養(yǎng)研發(fā)。在韓笑的電腦里，每一道菜的營(yíng)養(yǎng)成分都量化成表格。

做商務(wù)拓展的鄧佳慰是一位大學(xué)化學(xué)老師，不過她曾經(jīng)的工作和營(yíng)養(yǎng)、生鮮一點(diǎn)不沾邊，其研究方向是鋰電池。當(dāng)了三年老師后，鄧佳慰覺得自己的生活閑得發(fā)慌，老師們做項(xiàng)目研究的鋰電池只是停留在實(shí)驗(yàn)階段，無法商用。想做點(diǎn)實(shí)事的她，在微信上看到“青年菜君”后，收拾了行李就從河南來到北京。

今年8月，“青年菜君”獲得千萬級(jí)別投資，這一利好消息給公司帶來不少新氣象。除了新來的五星級(jí)行政總廚肖滿全，公司還迎來一位上市公司的老總。

扔菜的感覺就像拿現(xiàn)鈔點(diǎn)煙

80后創(chuàng)業(yè)總要拿出些破釜沉舟的氣勢(shì)。三位創(chuàng)始人把所有的積蓄都掏出來，放到一塊就開始干事。幸好他們都經(jīng)歷過“社會(huì)研究調(diào)查”這種專業(yè)的訓(xùn)練和學(xué)習(xí)。想法確立后，就開始做市場(chǎng)調(diào)研。每天跑菜市場(chǎng)、逛超市，看市場(chǎng)行情，計(jì)算市場(chǎng)空間。任牧住在南三環(huán)，所以每天都會(huì)去業(yè)內(nèi)知名的新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)探查行情，每天拿著小本記下四五十種菜的價(jià)格。另外一位合伙人，則每天逛超市、菜攤。

跟蹤了一個(gè)星期，統(tǒng)計(jì)了新發(fā)地、超市、小區(qū)菜市場(chǎng)的價(jià)格后發(fā)現(xiàn)：蔬菜的利潤(rùn)空間幾乎在100%，新發(fā)地一塊錢的菜，超市就兩塊，小區(qū)菜市場(chǎng)可能就賣兩塊三、兩塊四，甚至更貴。在這個(gè)基礎(chǔ)上再加工，又會(huì)溢價(jià)。“銷售半成品凈菜從利潤(rùn)空間的角度能夠跑得通，所以這事兒可以做?！比文琳f。

經(jīng)過近4個(gè)月的調(diào)研和籌備，今年1月，“青年菜君”成立，3月3日，第一家店面在地鐵回龍觀站開業(yè)?！澳且惶焯旌芾洌總€(gè)人都穿得特別厚，扎著菜君的圍裙，在地鐵站外發(fā)傳單，很多人在我們店面門口向里張望，很多人直接就買了?！比文粱貞浧痖_業(yè)時(shí)的情景，他們一共準(zhǔn)備了200份菜，只賣出100份，扔了一半?！爱?dāng)時(shí)內(nèi)心很復(fù)雜，有很多人認(rèn)可很高興，但自己的預(yù)估和市場(chǎng)反應(yīng)還是有差別。扔菜時(shí)心都在滴血，扔到后面反而有了快感，就像窮人拿一百元現(xiàn)鈔點(diǎn)煙。”

如今，“扔菜”已經(jīng)成為過去式，通過提前一天在網(wǎng)上下單，第二天下班后到地鐵口自提的方式，“青年菜君”所有的食材都能做到無過夜，無庫(kù)存。

另類O2O——Offline2Online

從3月份開業(yè)，“青年菜君”不斷推出新菜品?！暗谝慌?8道菜是我們拍著腦袋想出來的?！比文粮嬖V記者，我們做了小一百份問卷調(diào)查，列出最常吃的家常菜，然后從中票選。

如今，選菜的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)量化成復(fù)雜的表格。葷素搭配、烹飪時(shí)間、食材價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、時(shí)令等都是需要綜合考慮的因素。

然而規(guī)則的制定并不容易?！拔覀兏静恢酪?guī)則是什么，只能一遍一遍地去試?！比文琳f。為了在夏季推出大家都愛吃的涼面，經(jīng)過幾十次試驗(yàn)，才發(fā)現(xiàn)過兩遍涼水，一遍冰水，在冰箱里放多長(zhǎng)時(shí)間后的口感最好。推出涼拌澆油三絲時(shí)，調(diào)料汁是用量杯、量桶等儀器量出來的?！斑@道菜我吃過不下十次，有一次我吃完半個(gè)小時(shí)嘴還麻呢。”

最近，“青年菜君”的菜單告別了過去的“大賣場(chǎng)任選式”，改成限量推薦，每周更新。每周最叫座的前十道菜會(huì)作為熱銷菜品保留至下周，而點(diǎn)單率最低的菜則被打入“冷宮”。此舉是為了降低用戶的選材障礙，也將提高在生產(chǎn)和加工方面的效率。魚香肉絲、橄欖肉沫四季豆及麻辣香鍋是最受歡迎的幾道菜。

這也是互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來的革新，“過去，在飯店是我做什么，消費(fèi)者吃什么，現(xiàn)在是消費(fèi)者想吃什么，我們就要想辦法滿足他們的需求。”肖滿全告訴記者。

對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)改造餐飲業(yè)，任牧有自己的看法。“青年菜君在本質(zhì)上是傳統(tǒng)行業(yè)，或者說做的是傳統(tǒng)行業(yè)做的事，然后通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行優(yōu)化，但核心還是落在傳統(tǒng)行業(yè)上?！?/p>

在商業(yè)模式上，“青年菜君”將O2O反過來運(yùn)作，即Offline2Online。用戶從一開始的購(gòu)買行為，都是從線下店鋪開始，然后逐漸被拉到線上下單，再回到線下端取餐。與此同時(shí)，獲取用戶也不依靠上端的流量購(gòu)買和宣傳，而是依靠線下?！斑@也是我們?yōu)槭裁催x擇地鐵站，因?yàn)檫@里流量集中，且大多為目標(biāo)用戶，所以轉(zhuǎn)化率很高?！?/p>

目前，“青年菜君”回龍觀店一天可以賣出200多份食材，單店開業(yè)一個(gè)月后就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利，自提點(diǎn)從地鐵站擴(kuò)展到回龍觀社區(qū)近20家便利店。任牧希望能通過“蓋章”的方式，將“青年菜君”擴(kuò)展到北京其他城區(qū)。不過，這一目標(biāo)任重道遠(yuǎn)。