佟永薇

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

雞蛋中的卵轉鐵蛋白與母乳中的乳鐵蛋白很相似，具有增強機體免疫力的功能，能促進人體對鐵及營養(yǎng)物質的吸收，有防止貧血的作用。卵轉鐵蛋白對大腸桿菌等的抑制作用與血清轉鐵蛋白的抑制作用相同，同時也可以抑制假單胞桿菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、李氏桿菌及衣原體等，并且抗病毒的性能較乳鐵蛋白和血清轉鐵蛋白更好[1]。另外，OVT還對嬰兒急性腸炎有較好的療效。因此，從雞蛋蛋清中提取卵轉鐵蛋白（OVT），可以將其開發(fā)為天然的抗菌劑和防腐劑，提取功能性成分添加到各類食品中，制成高效補鐵劑，具有廣闊的應用前景。

1 卵轉鐵蛋白的性質

卵轉鐵蛋白（OVT）是一種重要的β-球蛋白，也是蛋清中易容的非結晶白蛋白，具有熱不穩(wěn)定性，但與金屬形成復合物后，其結構變得非常穩(wěn)定[2]。

卵轉鐵蛋白螯合金屬離子的能力很強，其最適底物是Fe3+，且結合力最強，結合鐵離子的溝體積很大，也能結合其它過渡性金屬離子：Cu2+、CO3+、Mn3+、Cr3+等。但當溶液環(huán)境發(fā)生變化時，溝的構象的也隨之改變，不利于過渡性金屬離子的結合，而將其釋放出來。同時卵轉鐵蛋白結合不同的金屬離子時，呈現不同的顏色：與鐵離子結合時，在465 nm處有最大吸收峰，并且顏色為紅色；與銅離子結合時，在440 nm處有最大吸收峰，呈黃色；當結合鋅離子時，基本無色。

2 卵轉鐵蛋白的生物學功能

2.1 轉鐵功能

鐵是所有生命有機體所需的重要金屬元素，在DNA復制過程起重要作用，同時也是血紅素分子中重要的輔因子。吸收和儲存的鐵離子由轉鐵蛋白運輸到紅細胞來合成血紅蛋白，然后鐵離子與轉鐵蛋白分離，或者將鐵離子輸送到機體其他需要鐵的部位，從而促進機體對鐵的吸收，有效防止貧血。

轉鐵蛋白對鐵的結合和釋放涉及多種因素的影響，如溫度、pH、螯合劑及離子濃度。盡管碳酸根離子對鐵離子結合區(qū)的穩(wěn)定有重要作用，其它的一些陰離子如氯離子對維持結合區(qū)的功能也有影響，即在中性pH下，氯離子不利于鐵離子的釋放而使轉鐵蛋白與Fe3+結合，而在酸性pH下可加速鐵離子的釋放。因此，在生理pH下卵轉鐵蛋白能促進機體對鐵的吸收，可以有效防治貧血[3]。

2.2 抑菌功能

卵轉鐵蛋白具廣譜抗菌性，對不同的革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌都具有抗菌活性。特別是對腸道致病菌和病毒，例如假單胞桿菌、大腸桿菌、鏈球菌、金黃色葡萄球菌、腸沙門氏桿菌等。人體試驗表明，卵轉鐵蛋白對嬰兒急性腸炎有治療作用，它進入細菌的內膜引起離子的選擇性滲透和逸散作用，從而進行抗菌作用。卵轉鐵蛋白抑菌活性與其結構有關，其抗菌部位——OTAP-92對革蘭氏陽性菌和陰性菌均有較強的抗菌活性，同時它也可促進淋巴細胞的生長，防止或抑制致病菌的入侵，能增強機體免疫力。

2.3 調節(jié)功能

Giansanti等研究表明與轉鐵蛋白家族其他成員一樣，卵轉鐵蛋白也是先天性免疫調節(jié)系統(tǒng)的組成部分，能對巨噬細胞和嗜異染細胞能夠發(fā)揮其免疫調節(jié)作用。小鼠試驗表明卵轉鐵蛋白對小鼠脾臟淋巴細胞具有一定的細胞毒性。卵轉鐵蛋白還可增強嬰幼兒吸收營養(yǎng)物質，這是因為一定程度上母乳中含有較多乳鐵蛋白。同時卵轉鐵蛋白是鐵離子的運輸載體，具有調節(jié)鐵離子平衡和能量平衡的作用。

2.4 抑制自由基生成

游離的鐵離子和簡單鐵配合物因有利于羥基自由基及氧自由基的成而具有細胞毒性，能夠引起脂質過氧化作用，能損傷細胞和組織的生物膜，引起衰老。因此將鐵轉化為機體所接受的形式尤為重要。轉鐵蛋白因能螯合Fe3+形成配合物，抑制過氧化作用，減少自由基的形成。所以卵轉鐵蛋白具有緩解類風濕關節(jié)炎和防衰老作用，能夠抑制機體內的自由基生成。

3 卵轉鐵蛋白的應用

3.1 食品添加劑

雞蛋蛋清中的卵轉鐵蛋白的結構和生物活性與母乳中的乳鐵蛋白非常相似，可以用來提高嬰幼兒抵抗腸道細菌的能力。多項臨床實驗證明，嬰兒服用卵轉鐵蛋白后未出現過敏等不良反應，而目前乳轉鐵蛋白是應用到嬰兒奶粉中主要的轉鐵蛋白，但由于在牛乳中含量較少，并且我國的乳清資源缺乏，而雞蛋清中含卵轉鐵蛋白豐富，所以可從雞蛋清中提取卵轉鐵蛋白，成本將大大降低，有較廣闊的產業(yè)前景。

3.2 抗菌肽

有研究表明，乳鐵蛋白經過胃蛋白酶的水解能得到有抗菌活性的多肽。而卵轉鐵蛋白和乳鐵蛋白在結構和生物學功能上相似。所以，水解卵轉鐵蛋白也會得到較高活性的抗菌肽。目前分離得到的抗菌肽主要是OVT的N-端氨基酸序列上從第109到200位，共92個氨基酸殘基組成的肽段，具有殺菌作用[4]。

4 結語

綜上可知，OVT可以作為一種良好的免疫功能因子用作食品的添加劑，提高人體的免疫功能，起到營養(yǎng)保健的功效；還可以將其開發(fā)為天然的抗菌劑和防腐劑，應用前景十分廣闊。

[1] 唐義國,劉世清,王勝祥.乳鐵蛋白的理化性質及其生物學功能[J].畜牧獸醫(yī)科技信息,2005(10):4-6

[2] 宋宏新,梁艷.雞蛋清中三種主要蛋白質的連續(xù)化提取分離研究[J].食品工業(yè)科技,2006,27(8):129-134

[3] 楊嚴俊,張亞輝.雞蛋清中卵轉鐵蛋白的分離提取[J].無錫輕工大學學報,2003,22(4):37-40

[4] 金元寶,劉曉萌.抗菌肽的結構特征、分類、生物活性及運用前景[J].江西食品工業(yè),2010(3):33-36