高 鶴 易建勇 劉 璇 鄧放明 畢金峰（.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 0093；.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 408）

番木瓜（Carica Papaya Linn）俗稱木瓜、萬壽果、樹冬瓜、滿山柚，為多年生常綠草本植物，屬于番木瓜科番木瓜屬，原產(chǎn)于中美洲地區(qū)和墨西哥南部，在中國已有300多年的種植歷史，海南、云南、廣東、廣西、福建、臺灣等省均有栽培［1，2］。番木瓜的氨基酸種類豐富，比例接近人體蛋白［3］。此外，番木瓜還含有木瓜蛋白酶、黃酮類、糖分、生物堿、萜類化合物、色素等多種成分，具有免疫調(diào)節(jié)、保肝、美容、抗菌、抗癌、抗腫瘤等功效［4－6］。

番木瓜屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后在氣候、病蟲害等因素的影響下，容易軟化后熟、發(fā)病腐爛，失去商品價(jià)值和食用價(jià)值［7，8］。加強(qiáng)對新鮮番木瓜的加工，成為解決這一問題的主要途徑之一。目前中國的番木瓜加工比例低、加工產(chǎn)品單一、加工技術(shù)缺乏、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，加強(qiáng)對番木瓜加工技術(shù)的研究，延長番木瓜產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，增加果農(nóng)收入是番木瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。

1 番木瓜蛋白酶提取技術(shù)

木瓜蛋白酶是一類巰基蛋白酶，主要存在于莖葉、果實(shí)以及未成熟果實(shí)的乳汁中，其因穩(wěn)定性好、蛋白水解能力強(qiáng)、純天然、安全無毒素等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療衛(wèi)生等行業(yè)［9，10］。番木瓜蛋白酶提取工藝包括離心、過濾、濃縮、結(jié)晶、干燥等操作。近幾年，國內(nèi)外學(xué)者對于番木瓜蛋白酶提取技術(shù)的研究主要集中在雙水相萃取、超濾、超聲提取、鹽析等方面［11－13］。

曹對喜等［12］采用PEG/（NH4）2SO4雙水相體進(jìn)行萃取，并確定木瓜蛋白酶純化的最佳工藝條件為：PEG質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.0%，（NH4）2SO414.6%，pH 5.0，粗酶添加量7.5%，該條件下酶活收率89.30%，純化倍數(shù)2.02，木瓜蛋白酶比酶活3 639U/mL。萬婧等［13］利用超濾法，獲得了木瓜蛋白酶提取的最佳工藝：在粗提取工藝中，最佳酶活保護(hù)劑為L－cys 0.06mol/L和EDTA 0.002mol/L，最適pH 7.0；在超濾過程中，操作壓力0.175MPa、溫度60℃、時間5min。目前，隨著對木瓜蛋白酶需求的日益提高，仍有必要繼續(xù)加強(qiáng)提取技術(shù)的研究，以簡化加工工藝、減少生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品純度。

2 番木瓜飲料加工技術(shù)

2.1 番木瓜果酒

成熟的番木瓜果實(shí)過度軟化貯藏性較差，不便于長途運(yùn)輸，開展番木瓜果酒制備的研究，有助于減少原料損失提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值［14］。近幾年，番木瓜果酒加工的研究主要包括工藝優(yōu)化、酵母菌種、感官品質(zhì)等方面。趙翾等［15］研究了番木瓜果酒的釀造工藝，結(jié)果表明其最佳工藝條件為：固液比1∶5（m∶V），裝瓶量91%，接種量0.10%，發(fā)酵時間6d。蔡錦林等［16］圍繞冷熱浸漬無添加硫以及浸漬對木瓜果酒顏色的影響進(jìn)行研究，改進(jìn)原有的釀造工藝，并采用無浸漬直接發(fā)酵、冷浸漬發(fā)酵以及熱浸漬發(fā)酵做對比試驗(yàn)。Lee等［17－20］對番木瓜酒釀造進(jìn)行了相關(guān)研究，結(jié)果表明混合酵母比單一酵母能產(chǎn)生更高的酒精度數(shù)和濃郁的香氣物質(zhì)；3種土星擬威爾酵母（W.saturnus var.mrakiiNCYC2251，W.saturnus var.saturnusNCYC22，W.saturnus var.sargentensisNCYC2727）能使番木瓜酒產(chǎn)生復(fù)雜濃郁的香氣。另外，還有部分學(xué)者［21］對番木瓜果酒香氣品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)分析。番木瓜果酒加工技術(shù)的研究豐富了產(chǎn)品品種，減少了經(jīng)濟(jì)損失，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。但是，上述研究缺少了對番木瓜果酒穩(wěn)定性、貯藏性、功能性以及營養(yǎng)品質(zhì)方面的研究。

2.2 番木瓜復(fù)合飲料加工技術(shù)

2.2.1 番木瓜乳酸飲料 目前番木瓜乳酸飲料加工技術(shù)研究以攪拌型酸奶為主。王瓊瑤等［22］研究了用椰子汁、番木瓜果粒以及奶粉作為原料制備凝固型酸奶的工藝條件，得到了最佳配方：復(fù)原乳和椰子汁的配比為1∶2（V∶V），木瓜6%，蔗糖8%，變性淀粉1%，黃原膠0.2%；接種量2%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間4h。胡煒東等［23］采用黃桃、木瓜、火龍果制備凝固型酸奶，所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。王海鳳等［24］以葛根、木瓜和牛奶為原料，開展了具有營養(yǎng)保健功能的攪拌型酸奶制備工藝優(yōu)化的研究。番木瓜乳酸飲料加工技術(shù)的研究，綜合了植物蛋白和乳蛋白各自的優(yōu)點(diǎn)，提高了酸奶的保健功能，擴(kuò)展了番木瓜的加工途徑，但是對加工機(jī)理、保藏、功能性等方面研究不足［24］。

2.2.2 番木瓜復(fù)合果汁飲料 復(fù)合果蔬飲料經(jīng)過一定配比后能獲得很好的營養(yǎng)互補(bǔ)的效果。胡小軍等［25］研究得出胡蘿卜、木瓜、南瓜復(fù)合果蔬飲料的最佳配方：即胡蘿卜、木瓜和南瓜配比為1∶3∶2，瓊脂0.1%，檸檬酸0.26%，白糖12%。李慧蕓等［26］以木瓜、紅棗為原料，研究了復(fù)合飲料的加工工藝，得到了最佳工藝配方：復(fù)合果汁含量50%，木瓜汁和棗汁的配比為3∶2（V∶V），白砂糖12%，檸檬酸0.15%；穩(wěn)定劑：明膠0.04%，CMC－Na 0.10%，黃原膠0.08%；殺菌條件：溫度90℃、時間10min。目前，番木瓜復(fù)合果汁產(chǎn)品較少，可以根據(jù)消費(fèi)者需求繼續(xù)開發(fā)新型復(fù)合飲料。另外，上述研究主要以產(chǎn)品開發(fā)為主，而對番木瓜制汁過程品質(zhì)變化、產(chǎn)品貯藏性以及品質(zhì)檢測等方面有待進(jìn)一步研究。

2.2.3 番木瓜果醋 食用醋飲品是中國人傳統(tǒng)養(yǎng)生之道，果醋在風(fēng)味以及口感等方面均優(yōu)于食醋，并能很好地保留營養(yǎng)成分，提高其保健功能。安玉紅等［27］研究了木瓜果醋釀造的工藝，并確定其最佳工藝條件為：初始的酒精度6%vol，pH值4，醋酸菌接種量17.5%，恒溫振蕩培養(yǎng)箱裝液量20%，溫度31℃，轉(zhuǎn)速200r/min。張桂芝等［28］針對目前番木瓜果醋品種單一、口味單調(diào)等問題，研究了以蘋果、番木瓜和柑橘為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法，生產(chǎn)復(fù)合果醋的釀造工藝。這些研究豐富了果醋的品種，提高了產(chǎn)品口感，并進(jìn)一步發(fā)展和推廣了果醋釀造技術(shù)。隨著時代進(jìn)步，人們對果醋的各個方面也提出了新的要求，番木瓜果醋釀造的仍需進(jìn)一步研究。

3 番木瓜干制加工技術(shù)

3.1 番木瓜干

目前對番木瓜干燥技術(shù)的研究以國外為主，并主要集中在新型節(jié)能提質(zhì)的干燥技術(shù)研究。Mondaca等［29］研究了不同熱風(fēng)干燥溫度（40，60，80℃）對經(jīng)不同濃度的蔗糖溶液處理后的智利番木瓜干燥特性和產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：經(jīng)過滲透處理過的樣品比未處理的產(chǎn)品品質(zhì)更好。Rodrigues等［30］研究表明經(jīng)過超聲輔助能使?jié)B透脫水后干燥的番木瓜有更為松散的組織結(jié)構(gòu)。Nimmanpipug等［31，32］研究了滲透脫水時間對番木瓜熱風(fēng)干燥和微波真空干燥特性的影響。對滲透脫水預(yù)處理后的番木瓜在熱風(fēng)70℃和微波真空3.75W/g，13.3kPa進(jìn)行干燥，結(jié)果表明，增加滲透脫水的時間可以增加熱風(fēng)干燥樣品的色度值；滲透脫水后微波真空干燥的樣品比同樣預(yù)處理后熱風(fēng)干燥的樣品組織更柔軟、多孔性更高、復(fù)水率更快；滲透的傳質(zhì)過程也有助于在微波真空干燥快速加熱中保護(hù)樣品的組織結(jié)構(gòu)；滲透1～3h后微波真空干燥能獲得品質(zhì)最好的產(chǎn)品。Hawlader等［33］研究熱泵干燥對番石榴和番木瓜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，熱泵干燥的番木瓜能較好的保留抗壞血酸，擁有較好的復(fù)水性，同時還可以提高能源利用率，降低經(jīng)濟(jì)成本。以上對番木瓜干燥加工技術(shù)的研究，很好地改善了產(chǎn)品的色澤、酥脆度，但相比之下中國對此方面的研究較少，有待加強(qiáng)。

3.2 番木瓜果粉

傳統(tǒng)果蔬加工方法，如糖制、腌制等，已難以滿足市場對口感、營養(yǎng)等品質(zhì)的新需求，而果蔬粉的加工制備則逐漸成為果蔬加工的一種新趨勢。陳清香等［34］研究了番木瓜果汁粉的噴霧干燥工藝，并確定了番木瓜粉制備的最佳前處理?xiàng)l件：熱燙溫度100℃，時間2min，均質(zhì)壓力15MPa，時間1 5min；噴霧干燥條件：進(jìn)風(fēng)溫度160℃，物料質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，進(jìn)料速度20mL/min；并得到了其制品的沖調(diào)配方，即添加蔗糖20%，檸檬酸0.5%，用90℃的水按照粉水1∶6（m∶V）的配比進(jìn)行沖調(diào)。于婷等［35］以蜂蜜木瓜粉的感官質(zhì)量為評價(jià)指標(biāo)，研究了對其最佳配方比，發(fā)現(xiàn)當(dāng)木瓜汁和蜂蜜按比例2∶1（m∶m）配比15g，麥芽糊精添加量為1 2g，β－環(huán)糊精添加量為4.5g，產(chǎn)品的感官質(zhì)量最好。番木瓜粉相關(guān)產(chǎn)品也因貯藏性好，運(yùn)輸便利，原料利用率高，營養(yǎng)豐富，可以滿足特殊人群的需要，深受消費(fèi)者的青睞，為番木瓜深加工開辟了新的道路。但大多數(shù)加工企業(yè)，主要采用噴霧干燥進(jìn)行加工，較高溫度時對產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)、色澤和風(fēng)味有著較大的破壞；另外，因?yàn)橹蓜┑拇罅考尤?，使得果粉的純度較低。

超微粉碎技術(shù)是近年來迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)，在多種化工材料、中藥材和食品原料粉體加工中得到了廣泛的應(yīng)用，它有著一般的粉碎方法所沒有的優(yōu)勢與特點(diǎn)：細(xì)胞級粉碎，有利于原料中營養(yǎng)成分的釋放和吸收；可低溫粉碎，有利于保留生物活性成分；可節(jié)省原料，提高利用率，降低成本。因此可以考慮采用超微粉碎技術(shù)制備番木瓜果粉。

4 番木瓜副產(chǎn)物加工技術(shù)

目前，番木瓜副產(chǎn)物加工技術(shù)研究主要包括對番木瓜籽和皮的營養(yǎng)成分提取、干燥、發(fā)酵等方面［36］。番木瓜籽約占其質(zhì)量的7%，所含的蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全，且含有豐富的賴氨酸，與谷物搭配能起到很好的互補(bǔ)作用，對其加工利用進(jìn)行研究可以有效地提高番木瓜的價(jià)值。劉書成等［37］采用正己烷浸提法，對番木瓜籽油脂的提取工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，最佳工藝條件為浸提溫度61℃，浸提時間25h，料液比3.18∶1（V∶m）。鄧楚津等［38］采用超臨界CO2萃取法，通過神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，優(yōu)化番木瓜籽油提取的工藝參數(shù)。Mocelin等［39］優(yōu)化了番木瓜籽隧道式熱風(fēng)干燥工藝。另外，Koubala等［40］以番木瓜皮為原料，進(jìn)行了果膠提取的研究。這些研究為番木瓜加工副產(chǎn)品的綜合利用提供了技術(shù)支撐，但是對與番木瓜籽營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)等方面仍需進(jìn)一步探討和深入研究。

5 結(jié)語

盡管目前對番木瓜加工技術(shù)的進(jìn)行了一定的研究，為番木瓜相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)提供了一定的支持，但是這些加工技術(shù)仍然存在諸多問題。如木瓜蛋白酶的提取工藝較為繁瑣，可以考慮在原有的工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)加工工藝，以便于工業(yè)生產(chǎn)。番木瓜果酒、果醋等產(chǎn)品的風(fēng)味以及營養(yǎng)保健功能也有待進(jìn)一步研究。番木瓜干燥加工依舊是傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、日曬為主，缺少對番木瓜新型高效、節(jié)能、提質(zhì)的干燥技術(shù)的研究。可嘗試采用變溫壓差膨化干燥等新型干燥技術(shù)，加強(qiáng)對番木瓜干燥制品的生產(chǎn)。番木瓜粉采用噴霧干燥進(jìn)行加工，存在果粉純度低、容易結(jié)塊、產(chǎn)品品質(zhì)差等問題，可以考慮采用變溫壓差膨化干燥技術(shù)結(jié)合超微粉碎技術(shù)進(jìn)行番木瓜果粉的制備。此外，需要加強(qiáng)對番木瓜籽的加工利用技術(shù)的研究，以提高番木瓜的綜合利用率?；诜竟霞庸ぎa(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀，番木瓜加工產(chǎn)品的多樣性與新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，必將推動中國番木瓜加工業(yè)的發(fā)展。

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