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        番木瓜加工技術(shù)研究進(jìn)展

        2014-04-07 04:17:01易建勇鄧放明畢金峰中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室北京0093湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院湖南長沙408
        食品與機(jī)械 2014年5期
        關(guān)鍵詞:工藝研究

        高 鶴 易建勇 劉 璇 鄧放明 畢金峰(.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 0093;.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南 長沙 408)

        番木瓜(Carica Papaya Linn)俗稱木瓜、萬壽果、樹冬瓜、滿山柚,為多年生常綠草本植物,屬于番木瓜科番木瓜屬,原產(chǎn)于中美洲地區(qū)和墨西哥南部,在中國已有300多年的種植歷史,海南、云南、廣東、廣西、福建、臺灣等省均有栽培[1,2]。番木瓜的氨基酸種類豐富,比例接近人體蛋白[3]。此外,番木瓜還含有木瓜蛋白酶、黃酮類、糖分、生物堿、萜類化合物、色素等多種成分,具有免疫調(diào)節(jié)、保肝、美容、抗菌、抗癌、抗腫瘤等功效[4-6]。

        番木瓜屬于呼吸躍變型果實(shí),采后在氣候、病蟲害等因素的影響下,容易軟化后熟、發(fā)病腐爛,失去商品價(jià)值和食用價(jià)值[7,8]。加強(qiáng)對新鮮番木瓜的加工,成為解決這一問題的主要途徑之一。目前中國的番木瓜加工比例低、加工產(chǎn)品單一、加工技術(shù)缺乏、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低,加強(qiáng)對番木瓜加工技術(shù)的研究,延長番木瓜產(chǎn)業(yè)鏈,提高產(chǎn)品附加值,增加果農(nóng)收入是番木瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。

        1 番木瓜蛋白酶提取技術(shù)

        木瓜蛋白酶是一類巰基蛋白酶,主要存在于莖葉、果實(shí)以及未成熟果實(shí)的乳汁中,其因穩(wěn)定性好、蛋白水解能力強(qiáng)、純天然、安全無毒素等特點(diǎn),被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療衛(wèi)生等行業(yè)[9,10]。番木瓜蛋白酶提取工藝包括離心、過濾、濃縮、結(jié)晶、干燥等操作。近幾年,國內(nèi)外學(xué)者對于番木瓜蛋白酶提取技術(shù)的研究主要集中在雙水相萃取、超濾、超聲提取、鹽析等方面[11-13]。

        曹對喜等[12]采用PEG/(NH4)2SO4雙水相體進(jìn)行萃取,并確定木瓜蛋白酶純化的最佳工藝條件為:PEG質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.0%,(NH4)2SO414.6%,pH 5.0,粗酶添加量7.5%,該條件下酶活收率89.30%,純化倍數(shù)2.02,木瓜蛋白酶比酶活3 639U/mL。萬婧等[13]利用超濾法,獲得了木瓜蛋白酶提取的最佳工藝:在粗提取工藝中,最佳酶活保護(hù)劑為L-cys 0.06mol/L和EDTA 0.002mol/L,最適pH 7.0;在超濾過程中,操作壓力0.175MPa、溫度60℃、時間5min。目前,隨著對木瓜蛋白酶需求的日益提高,仍有必要繼續(xù)加強(qiáng)提取技術(shù)的研究,以簡化加工工藝、減少生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品純度。

        2 番木瓜飲料加工技術(shù)

        2.1 番木瓜果酒

        成熟的番木瓜果實(shí)過度軟化貯藏性較差,不便于長途運(yùn)輸,開展番木瓜果酒制備的研究,有助于減少原料損失提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值[14]。近幾年,番木瓜果酒加工的研究主要包括工藝優(yōu)化、酵母菌種、感官品質(zhì)等方面。趙翾等[15]研究了番木瓜果酒的釀造工藝,結(jié)果表明其最佳工藝條件為:固液比1∶5(m∶V),裝瓶量91%,接種量0.10%,發(fā)酵時間6d。蔡錦林等[16]圍繞冷熱浸漬無添加硫以及浸漬對木瓜果酒顏色的影響進(jìn)行研究,改進(jìn)原有的釀造工藝,并采用無浸漬直接發(fā)酵、冷浸漬發(fā)酵以及熱浸漬發(fā)酵做對比試驗(yàn)。Lee等[17-20]對番木瓜酒釀造進(jìn)行了相關(guān)研究,結(jié)果表明混合酵母比單一酵母能產(chǎn)生更高的酒精度數(shù)和濃郁的香氣物質(zhì);3種土星擬威爾酵母(W.saturnus var.mrakiiNCYC2251,W.saturnus var.saturnusNCYC22,W.saturnus var.sargentensisNCYC2727)能使番木瓜酒產(chǎn)生復(fù)雜濃郁的香氣。另外,還有部分學(xué)者[21]對番木瓜果酒香氣品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)分析。番木瓜果酒加工技術(shù)的研究豐富了產(chǎn)品品種,減少了經(jīng)濟(jì)損失,提高了產(chǎn)品品質(zhì)。但是,上述研究缺少了對番木瓜果酒穩(wěn)定性、貯藏性、功能性以及營養(yǎng)品質(zhì)方面的研究。

        2.2 番木瓜復(fù)合飲料加工技術(shù)

        2.2.1 番木瓜乳酸飲料 目前番木瓜乳酸飲料加工技術(shù)研究以攪拌型酸奶為主。王瓊瑤等[22]研究了用椰子汁、番木瓜果粒以及奶粉作為原料制備凝固型酸奶的工藝條件,得到了最佳配方:復(fù)原乳和椰子汁的配比為1∶2(V∶V),木瓜6%,蔗糖8%,變性淀粉1%,黃原膠0.2%;接種量2%,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時間4h。胡煒東等[23]采用黃桃、木瓜、火龍果制備凝固型酸奶,所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。王海鳳等[24]以葛根、木瓜和牛奶為原料,開展了具有營養(yǎng)保健功能的攪拌型酸奶制備工藝優(yōu)化的研究。番木瓜乳酸飲料加工技術(shù)的研究,綜合了植物蛋白和乳蛋白各自的優(yōu)點(diǎn),提高了酸奶的保健功能,擴(kuò)展了番木瓜的加工途徑,但是對加工機(jī)理、保藏、功能性等方面研究不足[24]。

        2.2.2 番木瓜復(fù)合果汁飲料 復(fù)合果蔬飲料經(jīng)過一定配比后能獲得很好的營養(yǎng)互補(bǔ)的效果。胡小軍等[25]研究得出胡蘿卜、木瓜、南瓜復(fù)合果蔬飲料的最佳配方:即胡蘿卜、木瓜和南瓜配比為1∶3∶2,瓊脂0.1%,檸檬酸0.26%,白糖12%。李慧蕓等[26]以木瓜、紅棗為原料,研究了復(fù)合飲料的加工工藝,得到了最佳工藝配方:復(fù)合果汁含量50%,木瓜汁和棗汁的配比為3∶2(V∶V),白砂糖12%,檸檬酸0.15%;穩(wěn)定劑:明膠0.04%,CMC-Na 0.10%,黃原膠0.08%;殺菌條件:溫度90℃、時間10min。目前,番木瓜復(fù)合果汁產(chǎn)品較少,可以根據(jù)消費(fèi)者需求繼續(xù)開發(fā)新型復(fù)合飲料。另外,上述研究主要以產(chǎn)品開發(fā)為主,而對番木瓜制汁過程品質(zhì)變化、產(chǎn)品貯藏性以及品質(zhì)檢測等方面有待進(jìn)一步研究。

        2.2.3 番木瓜果醋 食用醋飲品是中國人傳統(tǒng)養(yǎng)生之道,果醋在風(fēng)味以及口感等方面均優(yōu)于食醋,并能很好地保留營養(yǎng)成分,提高其保健功能。安玉紅等[27]研究了木瓜果醋釀造的工藝,并確定其最佳工藝條件為:初始的酒精度6%vol,pH值4,醋酸菌接種量17.5%,恒溫振蕩培養(yǎng)箱裝液量20%,溫度31℃,轉(zhuǎn)速200r/min。張桂芝等[28]針對目前番木瓜果醋品種單一、口味單調(diào)等問題,研究了以蘋果、番木瓜和柑橘為原料,采用液態(tài)發(fā)酵法,生產(chǎn)復(fù)合果醋的釀造工藝。這些研究豐富了果醋的品種,提高了產(chǎn)品口感,并進(jìn)一步發(fā)展和推廣了果醋釀造技術(shù)。隨著時代進(jìn)步,人們對果醋的各個方面也提出了新的要求,番木瓜果醋釀造的仍需進(jìn)一步研究。

        3 番木瓜干制加工技術(shù)

        3.1 番木瓜干

        目前對番木瓜干燥技術(shù)的研究以國外為主,并主要集中在新型節(jié)能提質(zhì)的干燥技術(shù)研究。Mondaca等[29]研究了不同熱風(fēng)干燥溫度(40,60,80℃)對經(jīng)不同濃度的蔗糖溶液處理后的智利番木瓜干燥特性和產(chǎn)品品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:經(jīng)過滲透處理過的樣品比未處理的產(chǎn)品品質(zhì)更好。Rodrigues等[30]研究表明經(jīng)過超聲輔助能使?jié)B透脫水后干燥的番木瓜有更為松散的組織結(jié)構(gòu)。Nimmanpipug等[31,32]研究了滲透脫水時間對番木瓜熱風(fēng)干燥和微波真空干燥特性的影響。對滲透脫水預(yù)處理后的番木瓜在熱風(fēng)70℃和微波真空3.75W/g,13.3kPa進(jìn)行干燥,結(jié)果表明,增加滲透脫水的時間可以增加熱風(fēng)干燥樣品的色度值;滲透脫水后微波真空干燥的樣品比同樣預(yù)處理后熱風(fēng)干燥的樣品組織更柔軟、多孔性更高、復(fù)水率更快;滲透的傳質(zhì)過程也有助于在微波真空干燥快速加熱中保護(hù)樣品的組織結(jié)構(gòu);滲透1~3h后微波真空干燥能獲得品質(zhì)最好的產(chǎn)品。Hawlader等[33]研究熱泵干燥對番石榴和番木瓜品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,熱泵干燥的番木瓜能較好的保留抗壞血酸,擁有較好的復(fù)水性,同時還可以提高能源利用率,降低經(jīng)濟(jì)成本。以上對番木瓜干燥加工技術(shù)的研究,很好地改善了產(chǎn)品的色澤、酥脆度,但相比之下中國對此方面的研究較少,有待加強(qiáng)。

        3.2 番木瓜果粉

        傳統(tǒng)果蔬加工方法,如糖制、腌制等,已難以滿足市場對口感、營養(yǎng)等品質(zhì)的新需求,而果蔬粉的加工制備則逐漸成為果蔬加工的一種新趨勢。陳清香等[34]研究了番木瓜果汁粉的噴霧干燥工藝,并確定了番木瓜粉制備的最佳前處理?xiàng)l件:熱燙溫度100℃,時間2min,均質(zhì)壓力15MPa,時間1 5min;噴霧干燥條件:進(jìn)風(fēng)溫度160℃,物料質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%,進(jìn)料速度20mL/min;并得到了其制品的沖調(diào)配方,即添加蔗糖20%,檸檬酸0.5%,用90℃的水按照粉水1∶6(m∶V)的配比進(jìn)行沖調(diào)。于婷等[35]以蜂蜜木瓜粉的感官質(zhì)量為評價(jià)指標(biāo),研究了對其最佳配方比,發(fā)現(xiàn)當(dāng)木瓜汁和蜂蜜按比例2∶1(m∶m)配比15g,麥芽糊精添加量為1 2g,β-環(huán)糊精添加量為4.5g,產(chǎn)品的感官質(zhì)量最好。番木瓜粉相關(guān)產(chǎn)品也因貯藏性好,運(yùn)輸便利,原料利用率高,營養(yǎng)豐富,可以滿足特殊人群的需要,深受消費(fèi)者的青睞,為番木瓜深加工開辟了新的道路。但大多數(shù)加工企業(yè),主要采用噴霧干燥進(jìn)行加工,較高溫度時對產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)、色澤和風(fēng)味有著較大的破壞;另外,因?yàn)橹蓜┑拇罅考尤?,使得果粉的純度較低。

        超微粉碎技術(shù)是近年來迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù),在多種化工材料、中藥材和食品原料粉體加工中得到了廣泛的應(yīng)用,它有著一般的粉碎方法所沒有的優(yōu)勢與特點(diǎn):細(xì)胞級粉碎,有利于原料中營養(yǎng)成分的釋放和吸收;可低溫粉碎,有利于保留生物活性成分;可節(jié)省原料,提高利用率,降低成本。因此可以考慮采用超微粉碎技術(shù)制備番木瓜果粉。

        4 番木瓜副產(chǎn)物加工技術(shù)

        目前,番木瓜副產(chǎn)物加工技術(shù)研究主要包括對番木瓜籽和皮的營養(yǎng)成分提取、干燥、發(fā)酵等方面[36]。番木瓜籽約占其質(zhì)量的7%,所含的蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全,且含有豐富的賴氨酸,與谷物搭配能起到很好的互補(bǔ)作用,對其加工利用進(jìn)行研究可以有效地提高番木瓜的價(jià)值。劉書成等[37]采用正己烷浸提法,對番木瓜籽油脂的提取工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,最佳工藝條件為浸提溫度61℃,浸提時間25h,料液比3.18∶1(V∶m)。鄧楚津等[38]采用超臨界CO2萃取法,通過神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型,優(yōu)化番木瓜籽油提取的工藝參數(shù)。Mocelin等[39]優(yōu)化了番木瓜籽隧道式熱風(fēng)干燥工藝。另外,Koubala等[40]以番木瓜皮為原料,進(jìn)行了果膠提取的研究。這些研究為番木瓜加工副產(chǎn)品的綜合利用提供了技術(shù)支撐,但是對與番木瓜籽營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)等方面仍需進(jìn)一步探討和深入研究。

        5 結(jié)語

        盡管目前對番木瓜加工技術(shù)的進(jìn)行了一定的研究,為番木瓜相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)提供了一定的支持,但是這些加工技術(shù)仍然存在諸多問題。如木瓜蛋白酶的提取工藝較為繁瑣,可以考慮在原有的工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)加工工藝,以便于工業(yè)生產(chǎn)。番木瓜果酒、果醋等產(chǎn)品的風(fēng)味以及營養(yǎng)保健功能也有待進(jìn)一步研究。番木瓜干燥加工依舊是傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、日曬為主,缺少對番木瓜新型高效、節(jié)能、提質(zhì)的干燥技術(shù)的研究。可嘗試采用變溫壓差膨化干燥等新型干燥技術(shù),加強(qiáng)對番木瓜干燥制品的生產(chǎn)。番木瓜粉采用噴霧干燥進(jìn)行加工,存在果粉純度低、容易結(jié)塊、產(chǎn)品品質(zhì)差等問題,可以考慮采用變溫壓差膨化干燥技術(shù)結(jié)合超微粉碎技術(shù)進(jìn)行番木瓜果粉的制備。此外,需要加強(qiáng)對番木瓜籽的加工利用技術(shù)的研究,以提高番木瓜的綜合利用率?;诜竟霞庸ぎa(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀,番木瓜加工產(chǎn)品的多樣性與新技術(shù)的廣泛應(yīng)用,必將推動中國番木瓜加工業(yè)的發(fā)展。

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