李 靜， 劉麗娜， 王安建， 李順峰， 田廣瑞， 魏書信

（河南省農(nóng)科院 農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南 鄭州 450002）

果蔬是人們生活中不可或缺的食品，但是新鮮果蔬采后復(fù)雜的生理生化變化、高含水量和微生物污染，導(dǎo)致其在貯運過程中極易發(fā)生腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計，果蔬采后損失較高，水果采后的腐爛損耗率約為30%，蔬菜則高達(dá)40%~50%，而發(fā)達(dá)國家平均損耗率不足7%[1]。因此加強果蔬保鮮技術(shù)的研究和應(yīng)用，對發(fā)展農(nóng)業(yè)、提高人民生活水平有重要意義。

目前，我國果蔬采后保鮮仍以低溫貯藏和化學(xué)藥劑保鮮技術(shù)為主，然而低溫貯藏成本高、耗能大、質(zhì)量不穩(wěn)定；化學(xué)處理具有健康危害和環(huán)境污染等問題。隨著生活水平的不斷提高，人們更加重視果蔬的新鮮度和營養(yǎng)安全品質(zhì)，對果蔬保鮮技術(shù)的要求也越來越高。微生物保鮮技術(shù)主要利用微生物菌體及其代謝產(chǎn)物，抑制有害微生物生長，降低果蔬采后腐爛損失，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的[2]，具有經(jīng)濟、簡便、無毒、安全、無污染等優(yōu)勢，已成為防止果蔬腐爛變質(zhì)的研究熱點。

1 微生物保鮮技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用

1.1 微生物菌體保鮮

果蔬采后腐爛主要是由真菌等病原菌引起的，長期以來防治病害的方法主要是采用化學(xué)殺菌劑。但是連續(xù)使用化學(xué)殺菌劑會使病原菌產(chǎn)生抗藥性，造成環(huán)境污染和危害公眾健康。利用拮抗微生物進行果蔬保鮮是一種安全、無毒、有效的生物保鮮方法，已成為果蔬病害生物防治的重要途徑。目前，可作為果蔬采后病害拮抗微生物的有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等。

1.1.1 拮抗細(xì)菌保鮮 目前應(yīng)用較多的拮抗細(xì)菌主要有芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）和假單胞桿菌屬（Pseudomonas spp.）細(xì)菌等。研究表明：枯草芽孢桿菌（B.subtilis）能有效防治柑橘綠霉病、酸腐病和蒂腐病[3]、荔枝霜疫霉病[4]、梨果實輪紋病[5]、草莓灰霉病[6]和甜菜葉斑病[7]等果蔬病害；解淀粉芽孢桿菌（B.amyloliquefaciens）能夠防治柑橘青綠霉病和酸腐病[8]、番木瓜炭疽病和褐色蒂腐病[9]；短小芽孢桿菌（B.pumilus）和蘇云金芽孢桿菌（B.thuringiensis）對芒果炭疽病的抑制率分別達(dá)到94.28%和87.06%[10]；地衣芽孢桿菌（B.licheniformis）也能有效抑制芒果炭疽病和蒂腐病[11]。從香蕉上分離到的洋蔥伯克霍爾德菌（Burkholderia cepacia）能夠防治香蕉炭疽病和冠腐病[12]；從蘋果果實和葉片分離到的水生拉恩氏菌（Rahnella aquatilis）能夠完全抑制蘋果擴展青霉和灰 葡萄孢 孢 子 的 萌 發(fā)[13]。 此 外，Martínez-Castellanosa等[14]發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌能夠降低荔枝果皮的微生物含量，同時保持花色素苷含量和降低果皮褐變程度。作者從菜心葉片分離到的多粘類芽孢桿菌（Paenibacillus polymyx）對菜心炭疽病和霜霉病的防治效果分別達(dá)70.8%和64.8%。

1.1.2 拮抗酵母菌保鮮 酵母菌由于具有拮抗效果好、不產(chǎn)生毒素、可以和化學(xué)殺菌劑共同使用等優(yōu)點而成為果蔬采后生物防治研究的熱點。目前己報道的對果蔬采后病害具有明顯抑菌作用的酵母菌約有20多種，主要用于防治果蔬采后貯藏期間的青霉病、灰霉病、根霉病、毛霉病等病癥。龍超安等[15]發(fā)現(xiàn)檸檬形克勒克酵母菌（Kloeckera apiculata）對柑橘青、綠霉病菌有強烈拮抗作用。絲孢酵母（Thichosporonpullulans）和 羅 倫 隱 球 酵 母（Cryptococcus laurentii）直接浸泡桃果實，均可顯著地抑制桃果實采后軟腐病和青霉病的發(fā)生[16]。C.laurentii還能有效控制桃果實貯藏期青霉病和灰霉病的發(fā)生[17]。 Zhang等[18]發(fā)現(xiàn) Rhodotorula glutinis能夠有效地抑制蘋果灰霉病和青霉病的發(fā)生，其中對灰霉病的抑制效果更好。Zahvai等[19]研究了季也蒙假絲酵母（Candida guilliermondii）對灰葡萄孢霉及黑曲霉引起的葡萄腐爛的抑制作用，結(jié)果表明，該酵母菌可以分別減少腐爛損失16.81%和60%，范青等[20]發(fā)現(xiàn)該菌還能夠防治桃果實軟腐病。曾榮等[21]用1×106cfu/mL的啤酒酵母懸浮液對草莓進行處理，可延緩草莓果實采后生理變化，增強果實的耐貯性。季也蒙畢赤酵母菌（Pichia guilliermondii）可以增強番茄果實對黑根霉（Rhizopus nigricans）的抵抗力，有效控制番茄果實貯藏病害的發(fā)生和發(fā)展[22]；C.laurentii與碳酸氫鈉混合使用對番茄果實灰霉病和綿腐病均有明顯的防治效果，其中，C.laurentii與質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%NaHCO3合用的效果最好[23]。目前，有的國家已將拮抗酵母菌進行了商業(yè)化應(yīng)用，如美國的主要用于控制柑橘類和仁果類果實采后腐爛的“Aspire”、“BiosaveTM100”、“BiosaveTM110”等，并且有許多拮抗酵母菌都已處于商業(yè)應(yīng)用研究階段。

1.1.3 拮抗真菌保鮮 研究表明，部分小型絲狀真菌也被用于果蔬采后腐爛的生物防治，如綠色木霉（Trichoderma viride）可防治芒果蒂腐病[24]；哈茨木霉（T.harzianum Rifai）可 防 治 香 蕉 和 紅 毛 丹（Nephelium lappaceum L.）炭疽病[25-26]、梨、葡萄和獼猴桃的灰霉病[27]。

1.2 微生物代謝產(chǎn)物保鮮

微生物發(fā)酵生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)、地域和病蟲害條件的限制。因此從微生物的次生代謝產(chǎn)物中研制生物保鮮劑，具有廣闊的發(fā)展前景。微生物在繁殖過程中能夠多種次生代謝產(chǎn)物，目前應(yīng)用在果蔬保鮮上的微生物代謝產(chǎn)物主要包括納他霉素、細(xì)菌素、糖類等。

1.2.1 納他霉素保鮮 納他霉素最初是從鏈霉菌的培養(yǎng)物中提取出來的，對幾乎全部的霉菌和酵母菌都非常有效，已成為30多個國家廣泛使用的一種天然生物性食品防腐劑和抗菌添加劑。研究表明，納他霉素對草莓[28]、甜櫻桃[29]、葡萄[30]和冬棗[31]等具有較好的保鮮效果。此外，Jiang等[32]發(fā)現(xiàn)納他霉素與水溶性阿拉伯膠復(fù)配涂膜保鮮劑能夠延緩香菇貯藏期品質(zhì)的劣變。Cong等[33]將納他霉素添加到殼聚糖-聚乙烯蠟中對哈密瓜進行涂膜保鮮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該處理能夠降低哈密瓜常溫貯藏條件下的腐爛和水分損失，延長其貯藏期。

1.2.2 細(xì)菌素保鮮 細(xì)菌素是由某些細(xì)菌在代謝過程中通過核糖體合成產(chǎn)生的一類具有抑菌生物活性的蛋白質(zhì)或多肽，其抑菌范圍不局限于同源菌；而產(chǎn)生菌對其細(xì)菌素有自身免疫性。迄今為止被商品化的細(xì)菌素只有乳酸鏈球菌素nisin和片球菌素PA-1，分別被稱為NisaplinTM和ALTATM2431。Nisin是由乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）產(chǎn)生的一種天然食品防腐劑，能有效地抑制許多引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌的生長和繁殖，且對人體安全無害，是細(xì)菌素中應(yīng)用最廣泛的高效、無毒天然食品防腐劑。目前nisin已被50多個國家許可使用，廣泛應(yīng)用于果蔬及其制品、乳制品、肉制品等食品的貯藏保鮮。叢建民[34]研究發(fā)現(xiàn)噴灑0.1 g/kg Nisin的草莓保鮮效果最好，能保持其光鮮的色澤和VC、可滴定酸等營養(yǎng)成分。Nisin的抗菌效果可以降低生菜表面一些微小創(chuàng)口被微生物侵染的機會，延長生菜的貨架期，使其品質(zhì)得以提升[35]。此外，Nisin、片球菌素混用或者與有機酸、有機鹽等結(jié)合使用能夠顯著降低果蔬和鮮切果蔬表面單增李斯特菌和沙門氏菌的數(shù)量，從而延長其貯藏期[36]。

1.2.3 微生物糖類保鮮 微生物糖類大部分由細(xì)菌、真菌和藍(lán)藻類產(chǎn)生，具有安全無毒、理化性質(zhì)獨特等特點。微生物產(chǎn)生的糖類由于容易與菌體分離，因而可通過大量發(fā)酵實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，已作為成膜劑和保鮮劑在食品、制藥等多個領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。目前應(yīng)用在果蔬保鮮中的微生物糖類主要包括短梗霉多糖、NPS多糖和真菌寡糖素等。短梗霉多糖（pullulan）又稱茁霉多糖或普魯蘭，是出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）在培養(yǎng)過程中利用糖代謝產(chǎn)生的細(xì)胞外水溶性多糖膠質(zhì)。研究表明茁霉多糖溶液能夠保持芒果[37]、柑橘[38]、蘋果和菠菜[39]等果蔬的營養(yǎng)和色澤品質(zhì)，降低果實腐爛，延長其貨架期。

NPS多糖是一種不被人體消化，不產(chǎn)生熱量的一種極其安全的多糖類添加劑，適宜于作為各種食品用薄膜。在果蔬表面成膜后無色、無味，肉眼很難看出，光澤性明顯增強，有打蠟的效果，是一種很好的果蔬涂膜保鮮劑，對蘋果、鴨梨、葡萄、黃瓜、西紅柿、茄子等果蔬有一定的保鮮效果[39]。真菌寡糖素通常是指真菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)多糖水解產(chǎn)生的有生理活性的寡聚糖或其混合物。研究表明，真菌寡糖素具有誘導(dǎo)植物防御反應(yīng)，誘導(dǎo)植物抗毒素積累和調(diào)節(jié)植物次生代謝等生理活性，對芒果、棗果、萵筍、黃瓜等果蔬貯藏品質(zhì)的保持也有較為明顯的效果[40]。

2 微生物保鮮機理

研究表明，病原微生物不僅是果蔬采后腐爛的主要原因，而且能夠加速易褐變果蔬的褐變進程，因此，抑制病原微生物是果蔬保鮮的重要途徑，微生物保鮮技術(shù)主要是通過抑制病原微生物達(dá)到保鮮的目的。拮抗微生物對病原菌的作用機制主要有：營養(yǎng)與空間競爭、產(chǎn)生抗菌物質(zhì)、直接寄生、抗病性誘導(dǎo)。

2.1 營養(yǎng)與空間競爭

競爭作用指拮抗微生物與病原菌在物理位點、生態(tài)位點的搶占以及營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣的競爭。拮抗微生物抑制采后病害產(chǎn)生的病原菌的主要機理是兩者競爭營養(yǎng)與生存空間?？刂乒卟珊蟛『Φ年P(guān)鍵是拮抗微生物能快速在果蔬的受傷位點定殖，因此，拮抗微生物要有比致病菌更快的生長速度和在不利于致病菌生存的環(huán)境下存活的能力[41]。拮抗微生物的生防效果隨著拮抗微生物濃度的增加和病原菌濃度的降低而增強。范青等[20]發(fā)現(xiàn)，將季也蒙假絲酵母接種到桃果實的傷口處，在有病原菌存在的時候該拮抗菌的數(shù)量在24 h時可以增長到200多倍，這種快速的繁殖活動反應(yīng)出拮抗菌與病原菌之間的營養(yǎng)競爭。Arras等[42]報道季也蒙畢赤酵母菌通過附著在柑橘青霉菌（Penicillium italicum）的菌絲表面吸收營養(yǎng)來抑制青霉菌的生長和孢子的萌發(fā)，達(dá)到防治柑橘青霉病的效果。

2.2 產(chǎn)生抗菌物質(zhì)

微生物在代謝過程中能夠通過產(chǎn)生抗生素、細(xì)菌素、有機酸等抗菌物質(zhì)達(dá)到抑制病原菌的效果。例如枯草芽孢桿菌和洋蔥假單孢菌能分泌伊枯草菌素來殺死病原菌[43]；由芽孢桿菌分泌的抗菌素對控制由真菌引起的腐爛有很好的效果；木霉菌能分泌吡喃酮，對由灰葡萄孢子引起的草莓、蘋果灰霉病有很強的拮抗作用。植物乳桿菌產(chǎn)生的乳酸能夠酸化紅毛丹果實的果皮，降低果皮病原菌數(shù)量和抑制其褐變，同時還能保持果皮的色澤和降低水分的損失[44]。

2.3 直接寄生

大量研究表明，拮抗微生物會產(chǎn)生裂解性的酶，如葡聚糖酶、幾丁質(zhì)酶以及對致病性真菌細(xì)胞壁有降解作用的蛋白酶。這類拮抗菌主要以吸附生長、纏繞、侵入、消解等形式抑制病原菌。Wisniewski等[45]發(fā)現(xiàn)，季也蒙畢赤酵母能夠黏附在灰霉菌和青霉菌的菌絲上，當(dāng)真菌細(xì)胞從病菌絲中取出之后，在病菌絲表面會出現(xiàn)凹陷的同時，在灰霉菌黏附位點的細(xì)胞壁會出現(xiàn)部分降解，而灰霉菌與無拮抗性的酵母共同培養(yǎng)時，只是松散的黏附在病菌絲表面并沒有出現(xiàn)凹陷。El-Ghaouth等[46]發(fā)現(xiàn)，C.saitona Nakase&Suzubi能強有力地黏附在灰霉菌的菌絲上，并導(dǎo)致灰霉菌的菌絲產(chǎn)生腫大現(xiàn)象。檸檬形克勒克酵母菌能緊緊包圍柑橘青、綠霉病菌菌絲或附著吸附在柑橘青、綠霉病菌菌絲上，最終使柑橘青、綠霉病菌菌絲濃縮，菌絲畸形[15]。此外在研究中發(fā)現(xiàn)，拮抗微生物在某一位點的黏附會同時提高其在侵染處利用營養(yǎng)物質(zhì)能力，從而影響致病菌對營養(yǎng)物質(zhì)的利用。但是寄生性微生物作用緩慢，通常落后于病原菌對果蔬的侵害，同時該類微生物的存活和增殖需要以一定量病原菌的存在為基礎(chǔ)，而果蔬采后病害防治需盡可能多地排除和消滅病原菌，因此，寄生作用的防病效果并不理想。

2.4 抗病性誘導(dǎo)

誘導(dǎo)采后果蔬產(chǎn)生抗病性是拮抗微生物的另一種作用機制。El-Ghaouth等[46]研究發(fā)現(xiàn)Cryptococcus saitona能夠誘導(dǎo)蘋果產(chǎn)生幾丁質(zhì)酶，并在蘋果細(xì)胞壁上形成結(jié)構(gòu)性障礙（乳突毛）從而達(dá)到抑制擴展青霉的效果。Base等[47]發(fā)現(xiàn)酵母細(xì)胞壁上的低聚糖片段是激發(fā)宿主細(xì)胞產(chǎn)生防御反應(yīng)的活性誘導(dǎo)子。

3 微生物保鮮技術(shù)存在的問題

微生物保鮮技術(shù)作為具有廣闊應(yīng)用前景的新型果蔬采后防腐保鮮手段，已逐漸成為學(xué)術(shù)熱點，并取得了令人矚目的成就。盡管許多種拮抗微生物已被證實對果蔬采后病原菌具有防治作用，且拮抗微生物應(yīng)用于果蔬采后病害防治有很多優(yōu)點，但是利用拮抗微生物防治采后病害在發(fā)展過程中也面臨著各種各樣的問題和挑戰(zhàn)。到目前為止，進行商業(yè)化生產(chǎn)的生防微生物卻很少。

微生物制劑防病作用的發(fā)揮與其制備工藝、使用時間、使用環(huán)境等因素密切相關(guān)。研究表明，微生物制劑必須在致病菌到達(dá)傷口之前存在才能夠起到生防作用，否則將失去對病害的防治作用。另一個重要的影響因素是傷口位點的濕度，Mercier和Wilson[48]研究發(fā)現(xiàn)僅在蘋果有新鮮傷口的條件下，拮抗酵母菌C.oleophila才能控制蘋果灰霉病的發(fā)生，而在傷口干燥的情況下，反而不利于拮抗酵母菌的生長及其生防作用的發(fā)揮。因此，在微生物制劑商業(yè)化過程中，要繼續(xù)加大對拮抗微生物活性物質(zhì)發(fā)酵工藝、提取與純化方法等的研究，同時要加強其最佳作用條件的優(yōu)化研究。

目前篩選的拮抗微生物通常只對某類或某幾類病原菌有拮抗作用，抗菌譜較窄，限制了其在果蔬保鮮中的應(yīng)用，因此應(yīng)繼續(xù)篩選具有更廣抗菌譜的拮抗微生物或運用分子生物學(xué)手段改造拮抗微生物，使之具備更廣的抗菌譜，或者通過多種拮抗微生物協(xié)同作用和與其它保鮮劑協(xié)同使用以增加其抑菌作用。

此外，我國批準(zhǔn)使用的天然微生物防腐保鮮劑，只有乳酸球菌素和納他霉素等少數(shù)幾種，整體發(fā)展緩慢，品種單一。

4 展望

隨著人們生活水平的提高，消費者對果蔬新鮮度及食用安全性的要求也越來越高。微生物保鮮，具有源于天然、安全、無毒的優(yōu)點，較常規(guī)的化學(xué)物質(zhì)保鮮有無可比擬的優(yōu)點，是一種理想的環(huán)保保鮮技術(shù)，一旦在技術(shù)上取得突破，其應(yīng)用前景無比廣闊。

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