武瑞營

（承德石油高等?？茖W(xué)校，河北承德 067000）

餐飲產(chǎn)品成本控制芻議

武瑞營

（承德石油高等專科學(xué)校，河北承德 067000）

餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)是為了獲得滿意的利潤，增加企業(yè)收入是獲得滿意利潤的前提，但降低成本也是提高利潤的關(guān)鍵。餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成始于原料采購、終于銷售，每一過程都存在著成本泄漏點(diǎn)，所以每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該加強(qiáng)成本控制。本文就是通過分析餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成，從涉及餐飲成本泄漏點(diǎn)的各個(gè)要素進(jìn)行分析，找到餐飲產(chǎn)品成本控制的方法。

餐飲產(chǎn)品；成本控制；策略

1 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成

餐飲企業(yè)產(chǎn)品的成本構(gòu)成比其他有形企業(yè)產(chǎn)品的成本構(gòu)成更加復(fù)雜，它除了有原料成本、生產(chǎn)成本和銷售成本外，還包括另外一個(gè)很重要的組成部分，就是服務(wù)成本。所以，根據(jù)餐飲業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，餐飲產(chǎn)品成本由生產(chǎn)、服務(wù)和銷售三種成本構(gòu)成。具體可以分為狹義和廣義兩種，其成本構(gòu)成可概括如下：

2 餐飲產(chǎn)品成本控制的程序

2.1 制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供實(shí)際成本控制依據(jù)

餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲企業(yè)控制實(shí)際成本的主要依據(jù)，從餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本的屬性來分，可以將餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本分為理想標(biāo)準(zhǔn)成本，正常標(biāo)準(zhǔn)成本和預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本三種。理想標(biāo)準(zhǔn)成本是一種餐飲企業(yè)生產(chǎn)在理想狀態(tài)下的產(chǎn)品成本構(gòu)成，是餐飲企業(yè)生產(chǎn)在沒有任何浪費(fèi)，高效的前提下餐飲產(chǎn)品所達(dá)到的成本水平。一般情況下，認(rèn)為這種理想狀態(tài)是很難達(dá)到的。在餐飲企業(yè)產(chǎn)品成本控制中，以正常標(biāo)準(zhǔn)成本和預(yù)算成本為主要依據(jù)。

2.2 加強(qiáng)控制，掌握實(shí)際成本消耗

餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本制定后，實(shí)際生產(chǎn)管理過程中，就必須掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)際成本消耗額，將實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在問題。發(fā)現(xiàn)成本管理的問題。

2.3 分析實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)成本差，評價(jià)控制績效

餐飲管理人員要分析確定餐飲產(chǎn)品實(shí)際成本額，并同標(biāo)準(zhǔn)成本比較，分析成本差額。通過成本差額分析，找到餐飲產(chǎn)品實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差距。

2.4 結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施

結(jié)合餐飲企業(yè)身身的實(shí)際情況，分析餐飲產(chǎn)品實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本產(chǎn)生差異的原因，找到控制實(shí)際成本的方法。

3 餐飲產(chǎn)品成本控制的有效途徑

餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成包括原料采購、生產(chǎn)加工、服務(wù)和銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一過程都存在著成本泄漏點(diǎn)，所以每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該加強(qiáng)成本控制。

3.1 餐飲原料采購成本控制

采購成本控制要做好幾個(gè)方面：一是要通過制定標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格確定餐飲原料采購的質(zhì)量和數(shù)量；二是通過調(diào)查選擇價(jià)格最低的經(jīng)銷商，降低采購成本；三是分析大批量采購和小批量采購的得失，確定適宜的采購策略；四是招聘誠實(shí)可靠，又懂得餐飲生產(chǎn)的采購員。做好以上四項(xiàng)工作是控制采購成本的關(guān)鍵所在。

3.2 庫房成本控制

餐飲企業(yè)為加強(qiáng)庫存成本的管理，每月月末會對庫存情況進(jìn)行清算，其目的是控制庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支，確定庫房實(shí)際余額和賬面余額的差值，計(jì)算庫存短缺率。當(dāng)庫存短缺率＜1%時(shí)，說明庫房成本控制在合理的范圍之內(nèi)。對于庫存短缺率＞1%時(shí)，就要查明原因。對不憑領(lǐng)料單領(lǐng)料，管理不善，食品飲料丟失或私用等情況要加以控制，最終達(dá)到庫存短缺率＜1%。

3.3 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)成本控制是以廚房為基礎(chǔ)。首先，每一個(gè)餐廳都要制定每一種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每一種菜品主料、配料和調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)份額及生產(chǎn)工藝，這樣每一種菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額就確定了。其次，廚房的生產(chǎn)成本控制可以按自己制定的周期進(jìn)行，其成本差額的分析以成本率差的計(jì)算額為主。一般情況，每一種菜品的成本率差額應(yīng)控制在±1%～2%左右。如果發(fā)現(xiàn)差異超出范圍，就應(yīng)查明原因，并采取控制措施。

3.4 服務(wù)成本控制

餐飲服務(wù)成本更多地體現(xiàn)的是人工成本，人工成本控制不能一味追求降低成本，而忽略了服務(wù)質(zhì)量。餐飲企業(yè)應(yīng)對員工的生產(chǎn)效率、企業(yè)的接待情況進(jìn)行分析，合理確定員工數(shù)量，有效地控制人工成本支出。所以，為了降低餐飲人工成本，要對餐廳進(jìn)行定崗、定員，確定勞動效率，合理安排員工的工作量和員工數(shù)量，并利用業(yè)余時(shí)間，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量，避免因客人的投訴而造成服務(wù)成本的增加。

3.5 銷售成本控制

銷售成本是餐飲企業(yè)最難控制的成本之一。為了降低銷售成本，企業(yè)必須合理確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格。做好各時(shí)段銷售額的統(tǒng)計(jì)，做好食品飲料成本率的核算，計(jì)算開業(yè)需增加的固定開支，確定其他變動費(fèi)用率，科學(xué)確定餐廳的經(jīng)營時(shí)間，以確保銷售成本的降低。

總之，餐飲企業(yè)必須從原料采購、生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)加以控制，才能有效地降低餐飲產(chǎn)品成本，提高企業(yè)效益。

[1]孟慶芳.酒店成本費(fèi)用控制之我見[J].金融經(jīng)濟(jì)，2010(16).

[2]徐永杰.小議酒店餐飲成本控制存在的問題與對策[J].魅力中國，2010(09).

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1003-5168(2014)04-0217-01

武瑞營(1973.7—)，男，河北承德人，副教授，碩士，研究方向：旅游管理。