在人們對(duì)食品安全的關(guān)注越來(lái)越多的今天，很多人對(duì)于任何現(xiàn)代加工技術(shù)也許都會(huì)產(chǎn)生疑慮。許多人相信，傳統(tǒng)的加工技術(shù)和方式總是安全和健康的。比如食用油，有些人不去商場(chǎng)買(mǎi)，而是去手工作坊選擇傳統(tǒng)工藝榨油，自家榨的油甚至成為高檔的禮品，就像有機(jī)產(chǎn)品一樣受到人們的追逐。

自家榨的油，真的會(huì)更好嗎？

所謂自家榨的油，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術(shù)上，這樣的油稱(chēng)為“粗油”。食用油的主要成分是甘油三酯。但在粗油中，還有相當(dāng)多的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)。

在現(xiàn)代食品工業(yè)里，壓榨已經(jīng)屬于淘汰工藝，現(xiàn)在一般采用溶劑浸取。不管是壓榨還是浸取，得到的油都要進(jìn)行精煉，除去雜質(zhì)，并且脫色、除味之后才進(jìn)行銷(xiāo)售。精煉后的油顏色淺，味道淡，穩(wěn)定性更好。但因?yàn)榇钟陀芯珶捰退痪哂械娘L(fēng)味，于是許多人相信：粗油更有營(yíng)養(yǎng)、更安全。

我們知道，油燒到一定溫度都會(huì)冒煙。冒出的煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來(lái)使用。除此之外，冒煙還會(huì)產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)。

油開(kāi)始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類(lèi)有關(guān)，比如葵花籽粗油的煙點(diǎn)不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。同種類(lèi)油的煙點(diǎn)又跟其中的雜質(zhì)密切相關(guān)，大豆和花生粗油的煙點(diǎn)在160℃左右，而精煉之后能夠達(dá)到230℃以上。從安全的角度說(shuō)，自家榨的油不如精煉的油好。

不過(guò)，植物油中有一些對(duì)健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，也會(huì)隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失達(dá)到百分之幾十。因此，從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，自家榨的油比起精煉的油又有一定的優(yōu)勢(shì)。

對(duì)于食品，我們應(yīng)該是在安全的前提下考慮營(yíng)養(yǎng)。精煉所損失的營(yíng)養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來(lái)的危害，則無(wú)法消除。雖然它的危害不見(jiàn)得立竿見(jiàn)影，但是小的風(fēng)險(xiǎn)，只要能避免也就沒(méi)有必要去承擔(dān)。尤其是對(duì)于爆炒或煎炸，精煉油應(yīng)該是更好的選擇。當(dāng)然，不管是粗油還是精煉油，關(guān)鍵都是避免加熱到冒煙的溫度。

作者簡(jiǎn)介：云無(wú)心，清華大學(xué)生化碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，目前在美國(guó)食品行業(yè)從事研究工作?？茖W(xué)松鼠會(huì)成員，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員。出版的個(gè)人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3：帶你認(rèn)清“毒”食》。