張 靜

2011～2013年伊川縣餐飲具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果

CateringTablewareDisinfectionMonitoringResultsfrom2011～2013inYichuanCounty

張 靜

目的了解伊川縣區(qū)餐飲業(yè)餐飲具的消毒情況，為衛(wèi)生部門更加有效地監(jiān)管餐飲業(yè)餐飲具的衛(wèi)生提供科學(xué)依據(jù)。方法按照《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934 -94)規(guī)定的紙片法對(duì)9 886件餐飲具進(jìn)行采樣并且快速檢測(cè)大腸菌群的菌落量，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，錄入數(shù)據(jù)后使用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果2011～2013年度共檢測(cè)的9 886 件餐飲具中合格8 423件，總合格率85.2%；3個(gè)年度餐飲具的消毒合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，伊川縣餐飲業(yè)餐飲具合格率呈逐年上升的趨勢(shì)。學(xué)校餐廳為90.1%，合格率最高；大型餐飲業(yè)餐飲具消毒的合格率明顯高于中小型餐飲業(yè)，不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模單位的餐飲具消毒效果差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。用開水煮沸、蒸汽熏蒸消毒方式的餐飲具消毒合格率較其他種類消毒方式高。結(jié)論伊川縣整體的餐飲具消毒合格率呈逐年上升，在衛(wèi)生管理中應(yīng)當(dāng)著重加強(qiáng)中小型餐飲單位餐飲具的消毒管理，做好衛(wèi)生監(jiān)管工作。

餐飲具；消毒；流行病

餐飲具消毒是預(yù)防胃腸道系統(tǒng)及其他各類疾病傳播的有效措施。如何確保餐飲具的安全衛(wèi)生，防止因餐飲具消毒不合格而引起胃腸道系統(tǒng)疾病的傳播，成為衛(wèi)生監(jiān)管部門亟需解決的問題。為了解伊川縣餐飲業(yè)餐飲具的衛(wèi)生消毒情況，防止發(fā)生和傳播各種疾病，進(jìn)一步提高餐飲業(yè)餐飲具的衛(wèi)生狀況，對(duì)伊川縣區(qū)各大中小型餐廳、學(xué)校餐廳等所使用的各種餐飲具抽樣調(diào)查采樣監(jiān)測(cè)?，F(xiàn)將2011～2013年餐飲具消毒的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1資料來源在伊川縣各大中小型餐廳、學(xué)校餐廳等隨機(jī)抽取檢測(cè)樣品。餐飲單位的等級(jí)按營(yíng)業(yè)面積大小劃分，小型餐飲單位的面積為小于200 m3,中型餐飲單位的面積為 200～500 m3，大型餐飲單位的面積為大于500 m3。

1.2檢測(cè)方法及評(píng)價(jià)依據(jù)采用我國(guó)GB 14934-94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]中規(guī)定的方法進(jìn)行采樣，使用中國(guó)疾控中心生產(chǎn)的快速檢測(cè)餐飲具中大腸菌群的試紙檢測(cè)樣品，隨機(jī)抽取各類消毒后的備用餐具。具體方法：按無菌操作，使用無菌鑷子，將無菌鹽水浸濕紙片后立即貼到被檢測(cè)餐飲具的內(nèi)壁，每件被檢測(cè)的餐飲具貼2張檢測(cè)試紙，持續(xù)30 s 后再取下，放置于無菌塑料袋內(nèi)密封，及時(shí)送往實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。將已采好樣的試紙置于37℃恒溫箱中培養(yǎng)15 h并觀察結(jié)果。評(píng)判依據(jù)：試紙變黃或者是在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或是片狀紅暈為大腸菌群陽性，若試紙保持均勻藍(lán)紫色不變或是在藍(lán)紫色的背景上呈現(xiàn)出紅色的斑點(diǎn)，而且周圍沒有出現(xiàn)黃暈判斷為大腸菌群陰性。對(duì)同一份被檢測(cè)樣品，2張?jiān)嚰埦鶠殛幮詾楹细瘛?/p>

1.3統(tǒng)計(jì)分析使用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件錄入數(shù)據(jù)并分析整理，率的比較用χ2檢驗(yàn)，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1不同年度檢測(cè)結(jié)果連續(xù)3 a共采樣9 886份，合格8 423件，平均總消毒效果的合格率為85.2%，消毒效果呈逐年提高的趨勢(shì)。其中2011年合格率最低，為82.6%；2010 年居中，為85.3%； 2013年合格率最高，為87.7%。不同的年份餐飲具消毒合格率不同，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.2不同類型的餐飲單位餐飲具消毒合格情況學(xué)校餐廳的消毒合格率為91.1%，是消毒效果最好的；大型餐飲單位餐飲具合格率為87.9%，僅次于學(xué)校餐廳；小型餐飲單位餐飲具合格率最低，為82.3%；中型餐飲單位餐飲具合格率為83.4%。大型餐飲業(yè)餐飲具消毒的合格率效果明顯優(yōu)于中小型的餐飲業(yè)，不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模的單位餐飲具消毒效果差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.3不同的消毒方式餐飲具消毒合格率的監(jiān)測(cè)結(jié)果使用蒸汽、煮沸方式消毒后的餐飲具合格率較高,分別為87.6%和86.6%；使用化學(xué)藥物進(jìn)行消毒的餐具效果較差,合格率僅為63.2%。不同的消毒方式造成的餐飲具消毒合格率的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 討論

對(duì)餐飲具消毒合格情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)是預(yù)防胃腸道系統(tǒng)及其他各類傳染性疾病傳播和發(fā)生的一項(xiàng)有效措施，也是食品衛(wèi)生監(jiān)管部門的一項(xiàng)重要工作。餐飲具消毒合格率是有效評(píng)價(jià)餐飲具消毒效果的重要指標(biāo)，伊川縣餐飲業(yè)餐飲具消毒總合格率近3 a來為85.2%，對(duì)于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門來說還要加大監(jiān)督檢測(cè)力度，進(jìn)一步提高伊川縣餐飲業(yè)餐飲具的消毒合格率。

3.1消毒合格率呈逐年上升趨勢(shì)2011～2013年伊川縣餐飲具的消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，餐飲具消毒合格率呈現(xiàn)出逐年上升的趨勢(shì)。這說明消毒工作做得越來越好，降低了大腸菌群的污染率。分析其原因，與本縣近年來創(chuàng)建衛(wèi)生城市，在餐飲業(yè)中實(shí)施分級(jí)量化考評(píng)管理的策略，不斷加大衛(wèi)生監(jiān)管的力度有關(guān)。同時(shí)，也與加強(qiáng)培訓(xùn)相關(guān)人員的衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德有關(guān)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們不斷增強(qiáng)的衛(wèi)生意識(shí)和觀念，也使得各餐飲單位比較重視衛(wèi)生方面的管理。各餐飲單位，都配備了較為齊全的衛(wèi)生設(shè)施，并且完善了相應(yīng)的管理制度，建立了相對(duì)規(guī)范的清潔消毒程序和措施，這些都大大提高了餐飲具的消毒效果，也提升了檢測(cè)的合格率。

3.2餐飲單位規(guī)模對(duì)消毒合格率的影響這可能是由于大型餐飲業(yè)的管理者對(duì)于餐飲具的清潔消毒工作較為重視。一方面大型餐飲業(yè)擁有較為健全的管理制度，另一方面由于其經(jīng)營(yíng)規(guī)模較大，有專門人員負(fù)責(zé)餐具的清潔消毒工作。而且，其各項(xiàng)設(shè)施相對(duì)來說較為齊全，能把相應(yīng)的措施落實(shí)到實(shí)處，所以收到較好的效果。相關(guān)研究表明，保潔設(shè)施的使用是影響餐具消毒效果的重要因素[2]。多數(shù)中小型餐飲單位主要是由個(gè)人經(jīng)營(yíng)，為減少成本不愿意過多地投入保潔消毒設(shè)施，衛(wèi)生觀念較差，法律意識(shí)淡薄。中小型餐飲業(yè)一般沒有專用的清潔或消毒設(shè)施，存在消毒方法不當(dāng)，嚴(yán)重影響餐具的消毒效果，因此還有待改進(jìn)。學(xué)校餐廳每年檢測(cè)的消毒合格率都在90%以上，符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這可能是學(xué)校的衛(wèi)生安全是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，社會(huì)影響較大，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)生的餐飲安全比較重視。

3.3消毒方式的影響當(dāng)前的消毒方法主要有物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒包括蒸汽、煮沸等方法，化學(xué)消毒主要是使用各種含氯的消毒藥物[3]。現(xiàn)在絕大部分餐飲單位選用含氯的消毒劑對(duì)餐飲具浸泡消毒。有研究表明，蒸汽蒸煮法的餐具消毒合格率高于化學(xué)藥物浸泡法[4]，蒸汽和煮沸法消毒具有穿透力強(qiáng)、傳導(dǎo)快，消毒后餐具干燥快，沒有洗滌劑殘留等優(yōu)點(diǎn)[5]。因此，建議餐飲單位盡量使用物理消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。

檢測(cè)結(jié)果表明本縣各餐飲單位餐飲具消毒情況整體較好，但是也存在著一些不足之處。衛(wèi)生監(jiān)管部門仍需加大監(jiān)督力度，特別要加強(qiáng)對(duì)中小型餐飲單位的衛(wèi)生檢查，提高餐飲具的消毒合格率，確保廣大人民群眾的身體健康。

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 14934-94 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1994.

[2]劉國(guó)強(qiáng).餐具消毒效果監(jiān)測(cè)及影響因素分析[J].中國(guó)衛(wèi)生工程學(xué),2008,7(3):184-185.

[3]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范[S].北京:中國(guó)法制出版社,2005.

[4]錢青文,朱飛.2000～2003年蚌埠市餐飲業(yè)餐具消毒狀況調(diào)查[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2004,11(2):254-255.

[5]張洪芳.臨沂市河?xùn)|區(qū)飲食業(yè)餐具衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2003,30(6):841.

2014-07-15

伊川縣疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科，河南洛陽 471300

張靜(1980-)，女，河南伊川人，主管檢驗(yàn)師，從事微生物學(xué)檢驗(yàn)工作。

R155.6+5，R187

B

1672-688X(2014)03-0223-02