益陽(yáng)市赫山區(qū)蔬菜局 王迪軒

洋蔥簡(jiǎn)易加工方法

益陽(yáng)市赫山區(qū)蔬菜局 王迪軒

干洋蔥選取個(gè)大、色白、結(jié)構(gòu)緊密、無(wú)機(jī)械損傷的成熟洋蔥。用清水洗干凈，然后瀝干。將洋蔥去掉頭尾，剝掉皮衣，切成厚3～5毫米的薄片。放在烘盤上，送進(jìn)干燥間，溫度控制在93℃，干燥1～1.5個(gè)小時(shí)；把溫度降到53℃，干燥到鱗莖水分為6%～7%時(shí)；再降溫到45℃，干燥到水分含量為3.5%時(shí)，取出洋蔥，在常溫下自然散熱。包裝后即為成品。

多味洋蔥選用腰徑在5厘米左右的新鮮洋蔥，剝除枯葉，切除尖芽，削平根部，注意不要脫瓣，沿腰部周圍每隔1厘米縱切至中心一半的深度。將處理好的洋蔥即刻投進(jìn)飽和澄清石灰水中浸泡10小時(shí)左右，移出，用清水漂凈。在20公斤50%砂糖液中加入干姜粉280克、姜黃粉200克、精鹽200克、糖精80克、白胡椒粉80克、紅辣椒粉80克、大蒜汁80克，一同入鍋，煮沸，再投入洋蔥30公斤，煮沸5分鐘，停止加熱，浸漬2天，中間翻動(dòng)2次。然后再加熱煮到糖液大半干后，停止加熱。將洋蔥移出，散放在烘盤上，以55～60℃烘干外部后，再稍稍剝開烘烤中心部位，烘干到呈半透明狀為止，含水量不超過(guò)20%，冷卻后把洋蔥整理成完整的開花形。密封包裝。

醬洋蔥選用鱗片肥厚，抱合緊密，肉質(zhì)脆嫩，未發(fā)芽、無(wú)變質(zhì)，大小、外形較一致的新鮮洋蔥。將洋蔥的根部和頂端用刀切去，剝除外層老皮，用清水洗凈，瀝干。大型品種洋蔥還需用刀切成均勻的4瓣或6瓣。將整理好的蔥頭(或切瓣的洋蔥)放入缸中，直接加入醬油，醬油用量以浸沒洋蔥為宜。將缸口密封，在常溫、陰涼、通風(fēng)、干燥處貯存。夏季10～15天，冬季20～30天(切瓣的洋蔥醬漬時(shí)間可適當(dāng)縮短)即可食用。密封保存，保質(zhì)期可在6個(gè)月以上。制作過(guò)程中適當(dāng)配加小料(如豆瓣醬、小紅辣椒、花椒、白糖等)，可增加風(fēng)味。