仲春林

江蘇省揚州市江都區(qū)疾病預(yù)防控制中心 江蘇 揚州 225200

ICMSF采樣方案的探討及其應(yīng)用研究

仲春林

江蘇省揚州市江都區(qū)疾病預(yù)防控制中心 江蘇 揚州 225200

食品安全首要的就是控制和預(yù)防食源性疾病，為確保食品微生物檢驗質(zhì)量，本文介紹了ICMSF(國際食品微生物規(guī)格委員會)的采樣方案，并對其進(jìn)行了評價和應(yīng)用研究，根據(jù)該采樣設(shè)計方案得出的檢樣結(jié)果，對一批產(chǎn)品合格與否的判定更科學(xué)合理。

ICMSF;采樣方案;食品微生物;評價;應(yīng)用

1.前言

食品微生物檢驗的意義在于確保食品安全，控制和預(yù)防食源性疾病。微生物檢驗的特點是用小份檢測樣品的結(jié)果來說明一大批食品樣品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，而采樣方案是確定樣品代表性的法定依據(jù)，一個科學(xué)規(guī)范的采樣方案是使檢驗結(jié)果準(zhǔn)確的前提和保障［1］，下面就ICMSF推薦采樣方案進(jìn)行了探討與應(yīng)用研究。

2.ICMSF采樣方案及其評價

m表示合格的菌數(shù)、菌落的限量。c表示檢樣菌數(shù)中超出限量的檢樣數(shù)。n表示產(chǎn)品的采樣數(shù)量。M表示判定合格菌數(shù)的邊緣界定，也就是附加條件。

2.1 采樣方案

實驗室進(jìn)行食品微生物采樣評價時，通常都是根據(jù)檢樣的合格程度進(jìn)行判定。然而ICMSF不同，該方法是以統(tǒng)計學(xué)原理為基礎(chǔ)產(chǎn)生的評價方法，為了將產(chǎn)品的質(zhì)量問題真實、客觀的反映出來。ICMSF方法制定了相應(yīng)的三級法和二級法，三級法包括m、c、n和M值，二級法包括c、n和m值。

2.1.1 二級抽樣方案

自然界中材料分布曲線基本都是正態(tài)分布，選擇一點當(dāng)做食品微生物的限量值，將m值作為合格判斷標(biāo)準(zhǔn)，超過m值則為不合格產(chǎn)品。把生食海產(chǎn)品魚作為例子，n=5，m=102，c=0，n=5表示抽樣數(shù)為5個，c =0表示在檢驗中沒有超過m值的檢樣，因此可以判定這批產(chǎn)品屬于合格品。

2.1.2 三級抽樣方案

同二級抽樣方法一樣，將m值作為合格判斷標(biāo)準(zhǔn)，超過m值則為不合格產(chǎn)品。但是與二級抽樣方法不同的是，m值到M值之間的范疇屬于c值，如果在這個范疇內(nèi)，則可以判定產(chǎn)品屬于合格品。如果超過M值則可以判定產(chǎn)品屬于不合格品。例如，以冷凍生蝦為例子，n=5，c=3，m= 106，M=107，指的是在一批產(chǎn)品中抽取檢樣品5個，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個檢樣屬于m值到M值的之間，如果有3個以上檢樣菌數(shù)在m值到M值的之間或有一個檢樣菌數(shù)超過M值則可以判定該批產(chǎn)品屬于不合格品。

ICMSF強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣的關(guān)系，在中等與嚴(yán)重危害的情況下，使用二級抽樣方案，對健康危害低的建議使用三級抽樣方案。ICMSF根據(jù)檢樣微生物的危害度與處理情況不同，分成15種情況，規(guī)定每種情況不同取檢樣數(shù)和污染檢樣數(shù)，采用二級還是三級抽樣方案。

2.2 ICMSF采樣方案的評價

ICMSF采樣方案能夠充分考慮微生物的危害程度，所以制定出更為合理的微生物菌量限制。例如，國標(biāo)上冰激凌的大腸菌群MPN≤450/100克。然而ICMSF采樣方案附加條件合格的大腸菌群限量M≤1000/100克。應(yīng)用國標(biāo)對食品進(jìn)行評價，過嚴(yán)的菌量限制導(dǎo)致送檢合格、抽檢不合格的現(xiàn)象，實際上很難追查到食品超標(biāo)原因。因此，采用ICMSF采樣方法評價食品具有極高的合理性，相對于國標(biāo)更為實用。

當(dāng)前多數(shù)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了一個限值，在檢驗和評價時往往是一批產(chǎn)品僅僅根據(jù)一個檢樣結(jié)果，通過該樣合格與否判斷該批產(chǎn)品是否合格。而ICMSF的方法則不同，對一批產(chǎn)品檢查多件，才具代表性。ICMSF的多件采樣原則符合統(tǒng)計學(xué)原理。因此檢驗結(jié)果比現(xiàn)行多數(shù)國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)更能客觀反映產(chǎn)品的質(zhì)量。

相對于現(xiàn)行多數(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定來說，按ICMSF采樣方案監(jiān)測的樣品較多、工作量較大，但是隨著技術(shù)的進(jìn)步，檢測手段的提升，自動化不斷完善，逐漸提高檢驗效率，選擇ICMSF評價方法的應(yīng)用將會越來越廣泛。ICMSF評價方法將微生物的處理條件、食品特性、危害度三者結(jié)合在一起對食品微生物進(jìn)行安全性評價。由于該方法科學(xué)、合理，已列入GB4789－2010總則的采樣方案里［2］。

3.ICMSF采樣方案應(yīng)用研究

2010 版乳制品的相關(guān)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的微生物限量指標(biāo)，使用的就是ICMSF采樣方案，如表1，GB13102－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)煉乳》中菌落總數(shù)限量為:n=5、c=2、m=30000CFU/g(mL)、M=100000CFU/g (mL)［3］，按這個標(biāo)準(zhǔn)，每批產(chǎn)品必須檢測五個抽檢樣品，這樣5個檢樣結(jié)果會有21種組合情形，對照標(biāo)準(zhǔn)，只有3種情形會評價該批產(chǎn)品是合格的，每種情形判定的結(jié)果都是肯定的，而GB13102－2005煉乳的菌落總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)為≤30000CFU/g(mL)，如也抽樣5份，只根據(jù)一個抽檢樣的結(jié)果來判斷，除5份檢樣全合格或全部超過30000CFU/g(mL)外，其它14種情形，都可能會因檢測的樣不同而出現(xiàn)合格或不合格判斷，從以上分析可以看出，煉乳GB13102－2010比GB13102－2005標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)、更合理、更公平、也更為嚴(yán)格。

各類食品新的標(biāo)準(zhǔn)將會陸續(xù)修訂發(fā)布，采用ICMSF的采樣方案的標(biāo)準(zhǔn)將會越來越多，如今各級食品微生物實驗室應(yīng)做好各種準(zhǔn)備，首先應(yīng)加強(qiáng)對人員培訓(xùn)，特別改變檢驗人員的觀念，使檢驗人員跟上標(biāo)準(zhǔn)變化，其次要改善檢測環(huán)境，增加儀器投入，再次適當(dāng)提高收費標(biāo)準(zhǔn)，保證檢測經(jīng)費投入，另外沿用多年原始記錄格式修改，檢驗報告系統(tǒng)的檢測、評價和報告都得進(jìn)行重新設(shè)計。

4.小結(jié)

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類生存的首要條件，而與之相關(guān)的食品安全問題又是關(guān)系到人類健康、生活穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮和社會發(fā)展的重大問題，食品微生物檢測是保證食品安全，評價食品衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防和控制食源性疾病的一項重要手段。食品微生物檢測結(jié)果的科學(xué)性，直接反映了食品安全性［4］。盡快制定出適合不同種類食品的采樣方案，確保檢測結(jié)果更加科學(xué)客觀公正。

［1］白鳳翎，國內(nèi)外食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)的比較研究［J］.食品科技，2008，(3):197－199.

［2］GB4789－2010，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［3］GB13102－2010，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)煉乳［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［4］高強(qiáng).食品衛(wèi)生微生物檢驗質(zhì)量控制綜合評價方法的探討及其應(yīng)用［J］.科技資訊，2011，(28):239.

R181

B

1009－6019(2014)11－0030－01