張平，陳紹慧，李志文，任朝暉，朱志強(qiáng)

（國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300384）

發(fā)展果蔬冷鏈技術(shù)確保果蔬食品安全

張平，陳紹慧，李志文，任朝暉，朱志強(qiáng)

（國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300384）

進(jìn)行了推動(dòng)我國(guó)果蔬冷鏈保鮮技術(shù)與物流保鮮產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思考，闡述了要充分掌握國(guó)家果蔬低溫物流發(fā)展基本政策與長(zhǎng)期戰(zhàn)略，科學(xué)確立果蔬低溫物流基本運(yùn)行模式，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的果蔬物流模式與技術(shù)促我國(guó)物流保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，確保果蔬食品安全，在今后較長(zhǎng)的一段時(shí)間，把實(shí)現(xiàn)我國(guó)果蔬冷鏈物流作為重中之重的工作。

果蔬；冷鏈技術(shù)；食品安全

我國(guó)現(xiàn)已成為世界最大的水果和蔬菜生產(chǎn)國(guó)，2011年的水果總產(chǎn)量達(dá)到2.28億t，蔬菜總產(chǎn)量達(dá)到6.79億t。果蔬產(chǎn)品的特性決定了果蔬產(chǎn)業(yè)面臨著生產(chǎn)的季節(jié)性與區(qū)域性、產(chǎn)品的易腐性和需求的周年性等問(wèn)題。我國(guó)的果蔬產(chǎn)品因其大部分在自然條件下貯運(yùn)銷(xiāo)而在采后流通過(guò)程中的損耗高達(dá)20%~35%，年損失1 800億元人民幣，而發(fā)達(dá)國(guó)家僅為1%~5%，因此迫切需要建立起我國(guó)完善的果蔬冷鏈技術(shù)體系與健全的果蔬采后物流保鮮管理技術(shù)體系。

1 充分掌握國(guó)家果蔬低溫物流發(fā)展基本政策與長(zhǎng)期戰(zhàn)略

1.1 了解我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的地位

我國(guó)現(xiàn)已成為世界最大的水果和蔬菜生產(chǎn)國(guó)，2011年的水果總產(chǎn)量達(dá)2.28億t，蔬菜總產(chǎn)量達(dá)到6.79億t[1]，其中蔬菜的產(chǎn)量與產(chǎn)值均超過(guò)糧食，首次成為我國(guó)第一大農(nóng)產(chǎn)品[2]，總產(chǎn)值近8000億元人民幣，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%以上。我國(guó)水果總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的18%，蔬菜總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的65%，蔬菜年人均消費(fèi)量已達(dá)450 kg，果品達(dá)50 kg[3]。我國(guó)水果和蔬菜的種植種類(lèi)大約有260個(gè)，其作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日趨重要，已成為農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)及廣大農(nóng)村和農(nóng)民最主要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。我國(guó)的果蔬產(chǎn)業(yè)作為一種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，因其具有很高的比較優(yōu)勢(shì)和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必將保持較高的增長(zhǎng)速度并進(jìn)一步得到發(fā)展。

1.2 明確我國(guó)果蔬物流保鮮產(chǎn)業(yè)在果蔬供給中的地位和作用

果蔬產(chǎn)品的特性決定了果蔬產(chǎn)業(yè)面臨著生產(chǎn)的季節(jié)性與區(qū)域性、產(chǎn)品的易腐性和需求的周年性等問(wèn)題。我國(guó)的果蔬產(chǎn)品因其大部分在自然條件下貯運(yùn)銷(xiāo)而在采后流通過(guò)程中的損耗高達(dá)20%~35%，年損失1 800億元人民幣，而發(fā)達(dá)國(guó)家僅為1%~5%[3-6]，因此迫切需要建立起完善的果蔬采后物流保鮮體系。還要配合育種、露地栽培、保護(hù)地栽培和加工，以很好地解決果蔬的周年供應(yīng)，滿足果蔬國(guó)際國(guó)內(nèi)大流通的需要。果蔬具有營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味和防病治病的作用。人們往往在采前給予巨大的人力、物力和財(cái)力的投入而使果蔬增產(chǎn)10%實(shí)屬不易，但如果在采后物流保鮮不力，損失20%~30%則是輕而易舉的事情，而使采前的努力前功盡棄。因此，果蔬物流保鮮產(chǎn)業(yè)是產(chǎn)后農(nóng)業(yè)的重要環(huán)節(jié)，對(duì)保護(hù)我國(guó)果蔬資源，滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)果蔬數(shù)量和品質(zhì)的要求及提高民族身體健康素質(zhì)具有重要的作用。

1.3 充分掌握國(guó)家果蔬低溫物流發(fā)展基本政策與長(zhǎng)期戰(zhàn)略

近年來(lái)，國(guó)家相繼發(fā)布了《物流業(yè)調(diào)整和振興規(guī)劃》、《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》、《國(guó)內(nèi)貿(mào)易“十一五”和“十二五”科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃》以及《國(guó)家“十一五”和“十二五”科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃》，都強(qiáng)調(diào)果蔬物流保鮮產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性。特別是國(guó)家發(fā)改委出臺(tái)的《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出了七個(gè)主要任務(wù)、八個(gè)重點(diǎn)工程和七個(gè)保障措施。其中七個(gè)主要任務(wù)是：推廣現(xiàn)代冷鏈物流理念與技術(shù)，完善冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系，建立主要品種和重點(diǎn)地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系，加快培育第三方冷鏈企業(yè)，加強(qiáng)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加快冷鏈物流裝備與技術(shù)升級(jí)和推動(dòng)冷鏈物流信息化；八項(xiàng)重點(diǎn)工程的主要內(nèi)容是：冷庫(kù)建設(shè)工程，低溫配送處理中心建設(shè)工程，冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛及制冷設(shè)備工程，冷鏈物流企業(yè)培育工程，冷鏈物流全程監(jiān)控與追溯系統(tǒng)工程，肉類(lèi)和水產(chǎn)品冷鏈物流工程，果蔬冷鏈物流工程和冷鏈物流監(jiān)管與查驗(yàn)體系工程；七個(gè)保障措施的主要內(nèi)容是：加強(qiáng)協(xié)調(diào)，完善政策，整合資源，增加投入，鼓勵(lì)創(chuàng)新，培養(yǎng)人才，完善法規(guī)與監(jiān)督[7]。國(guó)家財(cái)政部、商務(wù)部、農(nóng)業(yè)部、交通運(yùn)輸部和各省市相關(guān)廳局及企業(yè)協(xié)調(diào)出臺(tái)了多項(xiàng)具體實(shí)施辦法，決定加大投入，積極貫徹落實(shí)，保證國(guó)家各項(xiàng)規(guī)劃的順利實(shí)現(xiàn)。

2 科學(xué)確立果蔬低溫物流基本運(yùn)行模式

2.1 確立果蔬產(chǎn)后物流保鮮與時(shí)空效益的理念

果蔬采后要進(jìn)入流通領(lǐng)域，需經(jīng)貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售到達(dá)消費(fèi)者手里，這涉及靜態(tài)保鮮和動(dòng)態(tài)保鮮。為解決生產(chǎn)的季節(jié)性，需要靜態(tài)保鮮（貯藏），為解決生產(chǎn)的地區(qū)性，需要?jiǎng)討B(tài)保鮮（運(yùn)輸），而貯藏和運(yùn)輸又是解決果蔬周年供應(yīng)的重要環(huán)節(jié)，需要果蔬物流保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作為營(yíng)運(yùn)的支撐，并獲得“時(shí)空”效益。果蔬物流保鮮體系完整的產(chǎn)業(yè)鏈應(yīng)包括：采收、采后處理、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售與消費(fèi)。動(dòng)態(tài)保鮮是通過(guò)運(yùn)輸保鮮這一主要手段來(lái)解決果蔬生產(chǎn)供應(yīng)的地域性問(wèn)題，靜態(tài)保鮮是通過(guò)貯藏保鮮這一主要手段來(lái)解決果蔬生產(chǎn)供應(yīng)的季節(jié)性問(wèn)題，目的是滿足市場(chǎng)供應(yīng)并取得時(shí)空效益。動(dòng)態(tài)保鮮解決空間效益獲得問(wèn)題，靜態(tài)保鮮解決時(shí)間效益獲得問(wèn)題。專(zhuān)家預(yù)測(cè)，物流過(guò)程同時(shí)重視上述兩種保鮮，比單一重視一種保鮮會(huì)取得更高的經(jīng)濟(jì)效益，因而必然會(huì)進(jìn)一步提高農(nóng)民的收入。

2.2 明晰果蔬物流的時(shí)空運(yùn)行模式

根據(jù)果蔬的時(shí)空運(yùn)行實(shí)際情況，陳紹慧[8]把果蔬物流的時(shí)空運(yùn)行模式分為4類(lèi)：A.即時(shí)即空型模式，其為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售，對(duì)物流保鮮要求的時(shí)間短，應(yīng)用的技術(shù)要求不嚴(yán)格，流通損失的風(fēng)險(xiǎn)不大；B.即時(shí)拓空型模式，其為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)異地銷(xiāo)售，對(duì)物流保鮮要求的時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)用的技術(shù)要相對(duì)嚴(yán)格，流通損失的風(fēng)險(xiǎn)較大，要求實(shí)施相當(dāng)嚴(yán)格的運(yùn)輸保鮮技術(shù)；C.延時(shí)即空型模式，其為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售，但銷(xiāo)售之前要進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏保鮮，應(yīng)用的技術(shù)相當(dāng)嚴(yán)格，流通損失的風(fēng)險(xiǎn)相當(dāng)大，要求實(shí)施相當(dāng)嚴(yán)格的貯藏保鮮技術(shù)；D.延時(shí)拓空型模式，其為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)異地銷(xiāo)售，但銷(xiāo)售之前要進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏保鮮，之后要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸保鮮，應(yīng)用的技術(shù)非常嚴(yán)格，流通損失的風(fēng)險(xiǎn)非常之大，要求實(shí)施非常嚴(yán)格的貯藏保鮮技術(shù)和運(yùn)輸保鮮技術(shù)。這些模式都離不開(kāi)果蔬生產(chǎn)、采收、商品化處理、運(yùn)輸、貯藏、批發(fā)和銷(xiāo)售，最后進(jìn)入消費(fèi)階段。

2.3 把握果蔬物流供應(yīng)鏈紐帶關(guān)系與管理

供應(yīng)鏈即是針對(duì)果蔬的供應(yīng)，圍繞核心企業(yè)，通過(guò)對(duì)物流、信息流、資金流的控制，從采購(gòu)選用生產(chǎn)資料（種子、化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)場(chǎng)地等）開(kāi)始，生產(chǎn)成初級(jí)產(chǎn)品（水果、蔬菜等）以及保鮮加工處理過(guò)的產(chǎn)品，最后由銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中并將供應(yīng)商、生產(chǎn)商、分銷(xiāo)商、零售商，直到最終用戶連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)模式。果蔬供應(yīng)鏈?zhǔn)巧鐣?huì)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，是重要的流通組織形式。它以市場(chǎng)組織化程度高、規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，有機(jī)地聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費(fèi)，對(duì)果蔬的生產(chǎn)和流通有著直接的導(dǎo)向作用。一般說(shuō)來(lái)，果蔬供應(yīng)鏈由所有加盟的節(jié)點(diǎn)企業(yè)組成，其中一般有一個(gè)核心節(jié)點(diǎn)企業(yè)（可以是生產(chǎn)企業(yè)，包括農(nóng)業(yè)公司、農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)、魚(yú)場(chǎng)等，也可以是保鮮加工企業(yè)），節(jié)點(diǎn)企業(yè)在需求信息的驅(qū)動(dòng)下，通過(guò)供應(yīng)鏈的職能分工與合作（生產(chǎn)、保鮮加工、分銷(xiāo)、零售等），以果蔬物資流和商流、信息流、技術(shù)流、安全流和價(jià)值增值流為媒介實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈的不斷增值[8]。

2.4 完善果蔬低溫物流與冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)

為適應(yīng)果蔬物流保鮮產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新要求，應(yīng)著重開(kāi)展果蔬生產(chǎn)流通基地建設(shè)（采前管理和采收、批發(fā)拍賣(mài)市場(chǎng)、加工運(yùn)銷(xiāo)、品質(zhì)檢測(cè)、生產(chǎn)流通標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程的制定與應(yīng)用（采收標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈流通運(yùn)銷(xiāo)保鮮技術(shù)規(guī)程）、冷鏈流通關(guān)鍵技術(shù)及流通模式（產(chǎn)地預(yù)冷、冷藏、冷藏運(yùn)銷(xiāo)技術(shù)及冷鏈流通模式）、物流過(guò)程果蔬品質(zhì)的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)與跟蹤技術(shù)（果蔬生命、品質(zhì)特征識(shí)別與挖掘分析、物流動(dòng)態(tài)過(guò)程品質(zhì)檢測(cè)、物流實(shí)時(shí)跟蹤與貨架壽命預(yù)測(cè)）、果蔬全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全追溯體系和冷鏈流通與營(yíng)銷(xiāo)信息化技術(shù)（識(shí)別與跟蹤信息技術(shù)、采集、傳輸、處理技術(shù)集成，智能化與數(shù)字化精確控制與管理）、電子批發(fā)拍賣(mài)、電子交易結(jié)算、數(shù)據(jù)庫(kù)、信息網(wǎng)與網(wǎng)絡(luò)交易研究[7，9-10]等。

3 借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的果蔬物流模式與技術(shù)確保我國(guó)物流保鮮產(chǎn)業(yè)食品安全

3.1 借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的果蔬物流模式與技術(shù)

3.1.1 東亞果蔬物流模式

日本、韓國(guó)和中國(guó)是東亞果蔬物流模式的主要代表，其中農(nóng)協(xié)在流通中發(fā)揮了主體作用，批發(fā)市場(chǎng)為主渠道，主要手段為拍賣(mài)。農(nóng)戶分散生產(chǎn)多種果蔬，通過(guò)農(nóng)戶參加的農(nóng)協(xié)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一分級(jí)、包裝和品牌，通過(guò)配送進(jìn)入批發(fā)市場(chǎng)，在批發(fā)市場(chǎng)的人員構(gòu)成有：開(kāi)設(shè)人、大宗批發(fā)商、中間批發(fā)商和買(mǎi)賣(mài)參加人。開(kāi)設(shè)人的主要任務(wù)是在批發(fā)市場(chǎng)設(shè)事務(wù)所，管理批發(fā)市場(chǎng)，對(duì)批發(fā)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督；大宗批發(fā)商的功能是接受生產(chǎn)者、上市者的委托，進(jìn)行代售，采用競(jìng)買(mǎi)和買(mǎi)賣(mài)雙方商談議價(jià)等方式向中間批發(fā)商或買(mǎi)賣(mài)參加人出售；中間批發(fā)商是在批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)設(shè)置店鋪進(jìn)行轉(zhuǎn)手批發(fā)的個(gè)人或企業(yè)，貨源來(lái)自于大宗批發(fā)商；買(mǎi)賣(mài)參加人是到批發(fā)市場(chǎng)參加買(mǎi)賣(mài)的人，有生產(chǎn)者、農(nóng)協(xié)、零售店和伙食團(tuán)體，既可直接同大宗批發(fā)商成交，亦可同中間商成交。

3.1.2 西歐果蔬物流模式

果蔬物流的西歐模式，荷蘭、法國(guó)、德國(guó)、英國(guó)、意大利是這種模式的主要代表，這些國(guó)家的農(nóng)協(xié)也發(fā)揮了重要作用，批發(fā)市場(chǎng)也為主渠道，主要手段也是拍賣(mài)。與東亞模式不同的是，大多數(shù)農(nóng)戶一家集中生產(chǎn)一種果蔬，生產(chǎn)同種果蔬的種植戶組成協(xié)會(huì)，例如番茄協(xié)會(huì)、馬鈴薯協(xié)會(huì)等，協(xié)會(huì)統(tǒng)一制定規(guī)格，統(tǒng)一品牌上市。種植者和拍賣(mài)市場(chǎng)有密切的合作。以荷蘭為例，1917年荷蘭種植者和拍賣(mài)市場(chǎng)決定把力量聯(lián)合起來(lái)，組建了荷蘭果蔬拍賣(mài)市場(chǎng)中央管理局，它在商業(yè)經(jīng)濟(jì)和銷(xiāo)售技術(shù)方面為果蔬拍賣(mài)市場(chǎng)提供了支持。該中央管理局由行政部門(mén)（秘書(shū)處和法律事務(wù)部）、銷(xiāo)售理事會(huì)（信息中心、價(jià)格部和廣告與信息部）、產(chǎn)品理事會(huì)（產(chǎn)品部、包裝部、市場(chǎng)研究和交易政策部及殘留檢測(cè)部）和商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)與自動(dòng)化理事會(huì)（商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)部和自動(dòng)化部）以及中央管理局附屬機(jī)構(gòu)和所屬組織。中央管理局把全國(guó)各拍賣(mài)市場(chǎng)都吸納成為該組織的成員，統(tǒng)一面對(duì)國(guó)內(nèi)外果蔬市場(chǎng)。

3.1.3 北美果蔬物流模式

果蔬物流的北美模式，美國(guó)、加拿大和澳大利亞是這種模式的主要代表，其生產(chǎn)出的產(chǎn)品以直銷(xiāo)為主，批發(fā)市場(chǎng)不是銷(xiāo)售的主渠道。生產(chǎn)的特點(diǎn)是在最適宜的地區(qū)種植最適宜的果蔬，集中大規(guī)模生產(chǎn)，分散供應(yīng)市場(chǎng)。在這些國(guó)家一般不建設(shè)專(zhuān)門(mén)的大型批發(fā)市場(chǎng)，流通形式主要由產(chǎn)地購(gòu)貨商（批發(fā)商）從產(chǎn)地包裝廠購(gòu)入果蔬，運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)地超市大型批發(fā)棧，由此向超級(jí)市場(chǎng)或零售商分銷(xiāo)。中小型批發(fā)棧在銷(xiāo)區(qū)向產(chǎn)地購(gòu)貨商（批發(fā)商）訂貨，大型批發(fā)棧則直接到農(nóng)家包裝廠收購(gòu)。整個(gè)流通的組織結(jié)構(gòu)包括：產(chǎn)地包裝廠、產(chǎn)地購(gòu)貨商（批發(fā)商）、超市大型批發(fā)棧、超級(jí)市場(chǎng)和零售店。市場(chǎng)體系的特點(diǎn)是大型超市和連鎖經(jīng)銷(xiāo)商網(wǎng)絡(luò)的果蔬直銷(xiāo)約占80%，經(jīng)由批發(fā)市場(chǎng)流通銷(xiāo)售的僅占20%左右，大型超市和連鎖經(jīng)銷(xiāo)零售商左右著果蔬的交易。現(xiàn)代化的信息網(wǎng)絡(luò)，發(fā)達(dá)的高速公路和預(yù)冷及冷鏈流通保鮮設(shè)施，為果蔬產(chǎn)地直銷(xiāo)提供了重要的技術(shù)支撐與保障。

3.2 促進(jìn)我國(guó)果蔬物流保鮮工程技術(shù)建設(shè)

3.2.1 果蔬種植基地與種植技術(shù)保障建設(shè)

果蔬周年供應(yīng)的原料生產(chǎn)保障措施的制定：主要涉及露地與設(shè)施的比例與配套、栽培面積與產(chǎn)量的確保、品種與茬口安排、種類(lèi)與茬口安排（根、莖、葉、花和果菜類(lèi)）、全國(guó)各地果蔬調(diào)配與補(bǔ)充和種植地物流半徑的確定。

果蔬高品質(zhì)種植技術(shù)的保障措施確立：主要涉及企業(yè)化、集約化設(shè)施育苗技術(shù)體系建設(shè)、推廣高效安全節(jié)水施肥技術(shù)、推廣病蟲(chóng)害防控技術(shù)、推廣優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)和設(shè)施配套裝備及技術(shù)的引進(jìn)示范。

3.2.2 果蔬產(chǎn)后冷鏈技術(shù)保障建設(shè)

果蔬低溫物流實(shí)體企業(yè)的建立：主要涉及種植基地加工貯藏企業(yè)、產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)及物流配送中心、銷(xiāo)地批發(fā)市場(chǎng)及物流配送中心、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及超市和第三方物流企業(yè)的建立。

果蔬冷鏈相關(guān)環(huán)節(jié)及相關(guān)設(shè)施的布局：主要涉及的環(huán)節(jié)與設(shè)施布局見(jiàn)圖1。

圖1 果蔬冷鏈相關(guān)環(huán)節(jié)及設(shè)施布局Fig.1 Step and arrangement related to cold chainsof fruitand vegetable

適合冷鏈物流的商品確定：一般分為3類(lèi)，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，包括蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉等；加工后的食品，如速凍食品、肉、水產(chǎn)等及包裝熟食，冰淇淋和奶制品等；特殊商品，即藥品和疫苗。

果蔬低溫物流相關(guān)設(shè)施與技術(shù)的應(yīng)用：主要涉及預(yù)冷設(shè)備與預(yù)冷技術(shù)、冷藏庫(kù)與冷藏技術(shù)、冷藏運(yùn)輸設(shè)備與冷藏運(yùn)輸技術(shù)、制冰機(jī)與制冰技術(shù)、冷鏈末端展示設(shè)備與貨架保鮮技術(shù)和速凍裝置及設(shè)備與速凍技術(shù)等應(yīng)用。

3.2.3 果蔬物流安全技術(shù)保障體系建設(shè)

綠色果蔬標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)體系建設(shè)：主要涉及綠色果蔬基地的建設(shè)環(huán)境要求（基地環(huán)境、環(huán)境的監(jiān)測(cè)、污染源的杜絕）；綠色果蔬加工中心區(qū)域的環(huán)境要求（加工中心周?chē)h(huán)境要求、生產(chǎn)區(qū)的要求）；綠色果蔬農(nóng)業(yè)投入品的選擇、施用和管理標(biāo)準(zhǔn)（種子、農(nóng)藥、肥料、農(nóng)業(yè)投入品的選擇和施用標(biāo)準(zhǔn)）；綠色果蔬生產(chǎn)栽培技術(shù)（綠色果蔬的種子處理、催芽、綠色果蔬的定植、綠色果蔬病害防治技術(shù)規(guī)程、綠色果蔬生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生異常問(wèn)題時(shí)的處理方法）；綠色果蔬種植過(guò)程中田間檔案記錄與管理；綠色果蔬的采收標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程（綠色果蔬的采收標(biāo)準(zhǔn)、采收方法及技術(shù)、綠色果蔬采收后的處理方法）。加工危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系建設(shè)：主要涉及的關(guān)鍵點(diǎn)控制見(jiàn)圖2。

品質(zhì)監(jiān)測(cè)保證體系和產(chǎn)品質(zhì)量溯源體系建設(shè)：

質(zhì)量監(jiān)管保證體系：主要涉及花色品種、品質(zhì)分級(jí)、重量或大小分級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化、化學(xué)殘留量的檢測(cè)、包裝、臨時(shí)冷藏與預(yù)冷、保障和投訴制度和溯源追蹤等方面的監(jiān)管。

圖2 加工危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系Fig.2 SysteMof harMfu lanalysisand criticalpointscontrol

質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系：主要涉及衛(wèi)生安全監(jiān)測(cè)、果蔬品質(zhì)監(jiān)測(cè)和檢測(cè)方法等方面。

衛(wèi)生安全監(jiān)測(cè)：主要包括生物的、化學(xué)的、物理的等方面物質(zhì)。農(nóng)藥（獸藥）殘留、有害微生物、重金屬、生物毒素、添加劑、非法添加物（違禁化學(xué)物質(zhì)）、轉(zhuǎn)基因和物理異物等方面的監(jiān)測(cè)。

果蔬品質(zhì)監(jiān)測(cè)：外觀：大小、形狀、顏色、光澤、缺陷；質(zhì)地：硬度、脆性、韌性、咀嚼性、多汁性、含油性；風(fēng)味：甜度、酸度、咸度、收斂性、苦味、香氣；營(yíng)養(yǎng)：碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素；衛(wèi)生：天然產(chǎn)生的毒素、天然的污染物、人工毒素。

檢測(cè)方法：主要包括氣相色譜法、高效液相色譜法、質(zhì)譜法、多殘留檢測(cè)、免疫學(xué)方法、生物傳感器方法和普通化學(xué)儀器方法。

溯源追蹤體系：主要包括采用條形碼系統(tǒng)：包括生產(chǎn)者、日期、產(chǎn)地地塊、品種、質(zhì)量品牌、品質(zhì)管理系統(tǒng)、批發(fā)商及運(yùn)輸情況、銷(xiāo)售者等；物聯(lián)網(wǎng)、購(gòu)銷(xiāo)憑證、臺(tái)帳制度?？傊_(dá)到：生產(chǎn)可記錄，信息可查尋，流向可追蹤，責(zé)任可追究。

4 展望與思考

為了保持果蔬等鮮活農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，確保果蔬食品安全，從商品生產(chǎn)到消費(fèi)之間需要維持一定使用低溫，形成從商品生產(chǎn)到銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程的低溫流通體系，在流通、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的一系列過(guò)程中實(shí)行低溫保鮮，以防止果蔬新鮮度和品質(zhì)下降。這種用低溫冷藏技術(shù)連貫的體系稱(chēng)之為冷鏈保鮮運(yùn)輸體系，如果冷鏈系統(tǒng)中任何一環(huán)欠缺，就破壞整個(gè)冷鏈保藏運(yùn)輸系統(tǒng)的完整實(shí)施。因此，在未來(lái)的較長(zhǎng)一段時(shí)間，實(shí)現(xiàn)果蔬的冷鏈物流仍是今后果蔬流通的重中之重的工作。

要使冷藏庫(kù)及冷藏企業(yè)現(xiàn)代化，重點(diǎn)是提高物流技術(shù)在流通領(lǐng)域的應(yīng)用水平，從“貯藏型”向“物流型”轉(zhuǎn)變，從“冷凍冷藏型”向“低溫物流型”轉(zhuǎn)變。冷藏庫(kù)僅僅是冷藏鏈的一個(gè)環(huán)節(jié)，而冷藏鏈?zhǔn)且粋€(gè)低溫條件下的物流系統(tǒng)，所以冷藏庫(kù)現(xiàn)代化必然應(yīng)建立在冷藏企業(yè)物流現(xiàn)代化的基礎(chǔ)上。傳統(tǒng)冷藏庫(kù)僅僅起到低溫倉(cāng)庫(kù)的作用，傳統(tǒng)的冷藏企業(yè)物流只具有后勤保障的觀念?，F(xiàn)代冷藏企業(yè)物流則是以滿足消費(fèi)者的需求為目標(biāo)，把物料采購(gòu)、加工制造、儲(chǔ)藏運(yùn)輸、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等各方面綜合起來(lái)考慮的一項(xiàng)系統(tǒng)工程[11-12]。

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.2012中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒[M].北京：中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社,2013

[2]吳昊.產(chǎn)量產(chǎn)值雙超糧食蔬菜成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品“老大”[N].長(zhǎng)江日?qǐng)?bào),2012-11-25(2)

[3]王文生.“十二五”期間我國(guó)果蔬冷鏈物流面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)[J].保鮮與加工,2011,11(3)：1-5

[4]楊衛(wèi)東,李麗秀,王文生.我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流保鮮中存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].保鮮與加工,2009,9(5)：1-3

[5]張俊巧,高克義.生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通的保鮮原理及發(fā)展意義[J].保鮮與加工,2007,7(4)：1-4

[6]張運(yùn)芳,鐘耕,徐洲.現(xiàn)代物流保鮮技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用[J].保鮮與加工,2008,8(3)：5-8

[7]中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展與改革委員會(huì).農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃[EB/OL].2010-06-18[2013-04-31].http：//www.sdpc.gov.cn/ zcfb/zcfbtz/2010tz/t20100730_364312.htm

[8]陳紹慧.生鮮農(nóng)產(chǎn)品(FAP)供應(yīng)鏈時(shí)空運(yùn)行優(yōu)化的研究[M].武漢：華中科技大學(xué)出版社,2010

[9]張平,任朝暉,朱志強(qiáng).天津沿海都市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)采后科技創(chuàng)新與發(fā)展對(duì)策[R].天津：國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津), 2007

[10]李圣軍,孔祥智.蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全追溯機(jī)制研究[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全,2013(2)：13-19

[11]張平,陳紹慧.我國(guó)果蔬低溫貯藏發(fā)展?fàn)顩r與展望[J].制冷與空調(diào),2008(1)：5-10

[12]張平,朱志強(qiáng),任朝暉.國(guó)內(nèi)外現(xiàn)代果蔬物流運(yùn)輸保鮮環(huán)境調(diào)控系統(tǒng)發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J].保鮮與加工,2010,10(2)：1-4

Developing Cold Chain Technology for Fruits and Vegetables,Securing the Safety of Fruit and Vegetable Food

ZHANGPing，CHENShao-hui，LIZhi-wen，REN Zhao-hui，ZHU Zhi-qiang
（National Engineering Technology Research Center forPreservation ofAgriculturalProducts（TianJin），Tianjin Key Laboratory of PostharvestPhysiology and storage for Agricultural Products，Tianjin 300384，China）

Developingstrategic consideration on cold chain storage technologyand logisticsand storage industry for fruitsand vegetables in China iscarried out,including,developingbasic polity and long-terMstrategy of fruits and vegetables low temperature logisticsshould behold enough and basic operationmodel for fruitand vegetable should be established scientifically.Experience of fruits and vegetables logisticsmodel and technology froMadvanced countries should be used and development of logistics and storage industry in China should be accelerated and safetyof fruitand vegetable food should be secured.Implementation of fruitsand vegetablescold chain logisticsshould be treated as themostimportantwork in the longperiod of the future.

fruitand vegetable；cold chain technology；food safety

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.095

2014-09-24

國(guó)家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目（CARS-30）；國(guó)家科技支撐項(xiàng)目（2012BAD38B01）

張平（1958—），男（漢），研究員，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮技術(shù)研究工作。