陳亦輝，王衛(wèi)東，孫月娥，黃瓊

（1.海通食品徐州有限公司，江蘇徐州221600；2.徐州工程學(xué)院食品（生物）工程學(xué)院，江蘇徐州221111）

ISO22000在速凍甜玉米段（粒）加工中的應(yīng)用

陳亦輝1，王衛(wèi)東2，孫月娥2，黃瓊1

（1.海通食品徐州有限公司，江蘇徐州221600；2.徐州工程學(xué)院食品（生物）工程學(xué)院，江蘇徐州221111）

對(duì)速凍甜玉米段（粒）生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行了危害分析和評(píng)估，確定風(fēng)險(xiǎn)高低等級(jí)，并選擇適宜的控制措施組合保證甜玉米產(chǎn)品安全。確定了原料采收、漂燙、速凍、金屬探測(cè)等4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了詳細(xì)的HACCP計(jì)劃。通過制定操作性前提方案（OPRP），將其與HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）動(dòng)態(tài)、互補(bǔ)的結(jié)合，危害因素降到最低限度，確保為顧客提供安全的食品。

甜玉米；速凍；HACCP；OPRP

甜玉米（Sweetcorn），又稱蔬菜玉米，禾本科，玉米屬，玉米的甜質(zhì)型亞種，原產(chǎn)于墨西哥。因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)、甜、鮮、脆、嫩的特色而深受各階層消費(fèi)者青睞。甜玉米類型有：普通甜玉米、超甜玉米、加強(qiáng)甜玉米。加工的產(chǎn)品有：真空保鮮果穗、速凍果穗、速凍切斷、速凍籽粒、罐頭籽粒、罐頭玉米乳、凍干籽粒、甜玉米粉、甜玉米飲料等。美國(guó)是世界上首要的生產(chǎn)、消費(fèi)和出口大國(guó)，人均年消費(fèi)甜玉米10 kg以上。甜玉米在我國(guó)發(fā)展很快，目前年種植面積約有500萬畝，其中又以廣東等南方省份為主產(chǎn)省，形成“南甜北糯”的玉米種植格局[1]。但近年來，長(zhǎng)江以北地區(qū)甜玉米的種植卻在迅速擴(kuò)長(zhǎng)，體現(xiàn)甜玉米良好的地域適應(yīng)性。

速凍甜玉米在國(guó)內(nèi)的快餐業(yè)有較大的應(yīng)用。本文以速凍切斷（籽粒）甜玉米為例，介紹產(chǎn)品用途、加工流程，在ISO22000食品安全體系下，進(jìn)行各種危害分析，通過對(duì)產(chǎn)品危害關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP（s）及操作性前提方案OPRP（s）組合控制的實(shí)施，全方位保證產(chǎn)品安全。

1 速凍甜玉米段（粒）的工藝流程與產(chǎn)品特性

速凍甜玉米段（粒）是將甜玉米采收后，經(jīng)過脫皮、高溫殺青、冷卻、低溫速凍、包裝而形成的產(chǎn)品，要在-18℃儲(chǔ)藏，可分為速凍玉米粒和速凍玉米段等產(chǎn)品，可直接食用或加熱烹調(diào)食用。具體工藝流程為：

甜玉米穗→采收→預(yù)冷保鮮→整理（去葉、去穗、切梗）→清洗→切段（取粒）→清洗→漂燙→冷卻噴淋→速凍→篩選/挑選→稱量包裝→金屬檢測(cè)→入庫(kù)凍藏→凍藏出運(yùn)

產(chǎn)品特性如表1所示。

表1 速凍甜玉米段（粒）的產(chǎn)品特性Table1 Characteristicsof frozen sweet corn segMents（granule）

2 加工過程中的危害分析

危害通常是指能引起人類消費(fèi)過程中食品安全問題的生物、化學(xué)或者物理因素。在制定食品安全控制措施前，首先必須能識(shí)別所有的危害，包括常見的和可能發(fā)生的潛在危害。其次要對(duì)每種危害發(fā)生的可能性進(jìn)行評(píng)價(jià)，即危險(xiǎn)性評(píng)估。危害識(shí)別是定性分析，危險(xiǎn)性評(píng)估可以定量[2]。根據(jù)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性劃分危害等級(jí)，采用食品危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)矩陣法，確定選擇控制措施的組合是OPRP還是CCP來控制，從而達(dá)到預(yù)防、消除或減少食品安全危害至可接收的水平[3-4]。通常危險(xiǎn)性較高的危害采用CCP來控制，其他采用OPRP來控制。

危害分析的對(duì)象應(yīng)該包括原輔材料、清洗/消毒劑、包裝材料、生產(chǎn)工藝過程操作、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生、監(jiān)視測(cè)量?jī)x器、設(shè)備清洗、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、有毒有害化學(xué)品等。通過危害分析可以確定危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度。對(duì)速凍甜玉米加工過程進(jìn)行危害分析，確定原料采收、漂燙和速凍、金探為關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別控制甜玉米的化學(xué)危害、微生物污染和金屬危害，而其他加工工序中的危害采用OPRP來控制。由于玉米在種植過程中使用的農(nóng)藥，種植區(qū)域土壤、水源可能含重金屬，均可能造成甜玉米的化學(xué)性危害，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定為顯著危害，并且后續(xù)工序并不能減少此危害，因此確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。同理，選擇漂燙和速凍控制微生物危害，金探控制金屬危害，其余加工工序通過OPRP來控制。三大類危害都有相應(yīng)的CCP控制，確保產(chǎn)品安全。

3 HACCP計(jì)劃的制訂和實(shí)施

速凍甜玉米段（粒）的HACCP計(jì)劃如表2所示。包括關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP（s））和關(guān)鍵限值（CL）、監(jiān)控、驗(yàn)證和保持記錄。

表2 HACCP計(jì)劃表Table2 HACCP plan for the production of frozen sweet corn

4 操作性前提方案的建立

操作性前提方案OPRP（s）指為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和（或）食品安全危害污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案[5]。在整個(gè)食品鏈安全控制中，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)確立產(chǎn)品HACCP計(jì)劃是對(duì)食品危害的關(guān)鍵控制地位，同時(shí)指出了制訂和實(shí)施OPRP（s）的必要性。OPRP（s）設(shè)計(jì)的內(nèi)容必須包含但是不限于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）八個(gè)方面的要求，本著控制安全危害有效、便于操作、便于監(jiān)視、便于糾偏等要求進(jìn)行設(shè)計(jì)并予以輸出[6]。速凍甜玉米段（粒）OPRP控制措施驗(yàn)證、確認(rèn)如表3所示。

表3 速凍甜玉米OPRP控制與驗(yàn)證措施Table3 OPRP controland verificationmeasures for theproduction of frozen sweet corn

5 結(jié)論

通過OPRP控制與HACCP計(jì)劃控制才能保證食品安全，HACCP計(jì)劃往往要結(jié)合前提方案來控制，在滿足前提方案的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃。單獨(dú)使用HACCP計(jì)劃，關(guān)鍵控制點(diǎn)將會(huì)急劇增加，質(zhì)量成本也會(huì)隨之上升。在速凍甜玉米加工中全面導(dǎo)入ISO22000食品安全管理體系，加強(qiáng)工廠加工環(huán)節(jié)的控制措施組合控制（HACCP+OPRP），結(jié)合在基地管理中實(shí)行GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范），明確在甜玉米預(yù)冷保鮮、凍藏貯運(yùn)環(huán)節(jié)的食品安全控制要求，一方面保證產(chǎn)品有足夠的鮮度，另一方面更加保證出運(yùn)后產(chǎn)品的安全。但是，ISO22000不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，只有堅(jiān)持“策劃-實(shí)施-檢查-改進(jìn)”的PDCA循環(huán)的管理模式，才能使食品安全管理水平得到螺旋提升。

[1]惠婷婷.南方受重視,北方有潛力[EB/OL].（2013-4-8）.http：// www1.nfncb.cn/article-68189-1.html

[2]Sperber W H.Hazard Identification：froMa quantitative to a qualitativeapproach[J].Food Control,2001,12：223-228

[3]陳欣欽,俞漪,張毅.ISO22000在糕點(diǎn)食品安全管理的應(yīng)用和探討[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械,2012(4)：89-91

[4]陳亦輝.第六屆haccp應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)關(guān)于食品安全管理體系在農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)用的幾點(diǎn)討論.重慶：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院,2009：35-37

[5]段曉萌,周瑞華.ISO22000食品安全管理體系在冷凍蔬菜生產(chǎn)中的建立與應(yīng)用研究[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2010(12)：25-28

[6]汪慶義,朱志盈,閔成軍.操作性前提方案在生豬屠宰企業(yè)中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2012(9)：1-4

Application of ISO22000 in Production of Frozen Sweet Corn Segments（Granule）

CHENYi-hui1，WANGWei-dong2，SUNYue-e2，HUANGQiong1
（1.Haitong Food Xuzhou CO.，Ltd.，Xuzhou 221600，Jiangsu，China；2.Collegeof Food and Biological Engineering，Xuzhou Instituteof Technology，Xuzhou 221111，Jiangsu，China）

Hazard was analyzed and assessed for the manufacture processes of frozen sweet corn segments（granule）.The grade of risk was confirmed and the appropriate controlmeasureswere selected to assure the safety of sweet corn products.Four critical control stageswere confirmed，including receiving of raw materials，blanching，frozen，and detection of metal.In addition，the plan of HACCP was formulated.Operational prerequisite program（OPRP）was combined dynamically and complementary with the ccp in HACCP，which could reduce the dangerous factors to the lowest limit，and ensure the safety of food providing customers.

sweetcorn；frozen；HACCP；OPRP

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.063

2014-09-17

徐州市農(nóng)業(yè)科技計(jì)劃（P13015）

陳亦輝（1968—），男，高級(jí)工程師，工程碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與食品安全。