韓薇薇

（天津市食品安全管理與戰(zhàn)略研究中心，天津科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，天津300222）

生產(chǎn)鏈視角下的我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控成本控制研究

韓薇薇

（天津市食品安全管理與戰(zhàn)略研究中心，天津科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，天津300222）

從食品生產(chǎn)鏈角度出發(fā)，有利于對上游制造企業(yè)、中游加工企業(yè)和下游銷售終端企業(yè)以及物流企業(yè)的食品安全管理進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，從而根據(jù)不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，探討防控食品安全問題的對策，以優(yōu)化整個食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全體系。在研究生產(chǎn)鏈的基礎(chǔ)上，從食品生產(chǎn)企業(yè)出發(fā)，研究企業(yè)如何在做好成本控制的同時(shí)，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，既保證生產(chǎn)成本的降低，又能保證食品安全的可靠性。

食品安全；生產(chǎn)鏈；企業(yè)成本；風(fēng)險(xiǎn)防控

所謂食品安全，是指食品無毒無害，并且應(yīng)當(dāng)符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何記憶性、亞急性或慢性侵害，這是世界衛(wèi)生組織的定義。近年來層出不窮的食品安全問題不僅危害了人民的生命安全，而且關(guān)系到食品產(chǎn)業(yè)的生存發(fā)展。

企業(yè)的生產(chǎn)鏈作為一個整體的行為活動，它決定產(chǎn)品的性能和品質(zhì)。生產(chǎn)鏈過程的投入決定著企業(yè)的經(jīng)營狀況，投入一定的情況下，產(chǎn)出越多，經(jīng)濟(jì)利益越大。根據(jù)微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)中編輯效用遞減規(guī)律的定義，在其他投入固定不變時(shí)，連續(xù)地增加某一種投入，所增加的產(chǎn)出最終會減少。這就是說，企業(yè)在其生產(chǎn)過程中，當(dāng)超過某一水平之后邊際投入的邊際產(chǎn)出是下降的[1]。

研究企業(yè)的生產(chǎn)活動與企業(yè)成本控制的關(guān)系，這往往也是食品企業(yè)謀求經(jīng)濟(jì)利益，而放棄對食品衛(wèi)生安全防控的原因。按照這一原理，在一定時(shí)期內(nèi)，產(chǎn)量的增加，會降低產(chǎn)品的平均固定成本，但是這也是有條件的，需要在一定程度范圍呢，超過一定程度，產(chǎn)量上升時(shí)，平均固定成本下架，變動成本上升，二者相互抵消，這就是說生產(chǎn)的規(guī)模不一定越大越好。

而在我們的日常生活中，食品企業(yè)往往認(rèn)為產(chǎn)量越高，獲得的經(jīng)濟(jì)利益就越大，因此采用非常手段，如食品添加劑等來提高食品的產(chǎn)量和賣相，導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。在這一經(jīng)濟(jì)學(xué)理論下，我們探求食品生產(chǎn)與企業(yè)成本控制的平衡點(diǎn)，以為國內(nèi)未來食品安全防控提供建議。

1 食品生產(chǎn)鏈視角下的食品安全防控

1.1 食品安全防控中生產(chǎn)鏈定義

一般來講，生產(chǎn)鏈?zhǔn)侵竿瓿赡骋豁?xiàng)生產(chǎn)或服務(wù)的所有步驟構(gòu)成的、交易上相連接的一系列活動。在食品生產(chǎn)過程中，產(chǎn)業(yè)鏈包括上游—生產(chǎn)加工企業(yè)（初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)），中游加工商（采購加工環(huán)節(jié)）和下游零售商和終端消費(fèi)者3個環(huán)節(jié)[2]。當(dāng)然，在整個產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)過程中，流通環(huán)節(jié)貫穿全程，它同樣是引發(fā)食品安全問題的一個關(guān)鍵因素，這些環(huán)節(jié)離不開政府部門的監(jiān)督管理。

1.2 生產(chǎn)鏈過程中的食品安全問題

1.2.1 初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)——生產(chǎn)加工企業(yè)

生產(chǎn)加工企業(yè)作為食品生產(chǎn)的初級環(huán)節(jié)，是食品安全最為重要的環(huán)節(jié)。但，這一環(huán)節(jié)同樣是導(dǎo)致食品安全問題的主要環(huán)節(jié)。食品添加劑，是導(dǎo)致生產(chǎn)加工企業(yè)食品安全問題發(fā)生的關(guān)鍵因素。一些食品企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，選用成本較低的食品添加劑，如防腐劑。曾發(fā)生的以苯甲酸代替山梨酸為例，山梨酸對人體更為安全，但是成本確是苯甲酸的三四倍，因此不少企業(yè)為了節(jié)約成本，使用價(jià)格較低的添加劑。再次，生產(chǎn)企業(yè)不合理使用添加劑，如企業(yè)使用甲醛和福爾馬林等非食品級的工業(yè)原料，因?yàn)檫@些添加劑的功效強(qiáng)大，而成本較低，企業(yè)更有利可圖。這些原料對人體的危害是非巨大。第三，過量使用添加劑，為了達(dá)到消費(fèi)者的需求，不少企業(yè)過量使用添加劑，以使產(chǎn)品的外觀色澤、賣相、內(nèi)部口味等更加吸引消費(fèi)者購買，因此過量使用，如成本較低的糖精鈉，為了提高甜度，一些飲品企業(yè)、甜品加工企業(yè)過量使用，卻危害人類健康。初級加工企業(yè)往往為了降低生產(chǎn)成本，改善食品的外觀，不合理的使用添加劑，導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。因此，在這一環(huán)節(jié)，應(yīng)該對食品添加劑有一個正確的認(rèn)識。應(yīng)該認(rèn)識到使用添加劑的目的是為了改善食品品質(zhì)、提升食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，而不單單是為了迎合消費(fèi)者的感官需求、降低成本，違反使用的原則。而且，生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)合理使用添加劑，按照添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范要求正確使用，不得超范圍、超量使用；同時(shí)，在可以達(dá)到預(yù)期效果前提下，企業(yè)應(yīng)盡可能降低添加劑的用量。最后，企業(yè)應(yīng)該在標(biāo)簽上明確標(biāo)志，不應(yīng)誤導(dǎo)消費(fèi)者。這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全問題，離不開政府部門的監(jiān)管，有關(guān)部門應(yīng)該對食品企業(yè)定期檢查，即時(shí)發(fā)現(xiàn)不符合安全生產(chǎn)規(guī)范要求的企業(yè)，對這些企業(yè)進(jìn)行取締或責(zé)令限期整改[3]。

1.2.2 采購加工環(huán)節(jié)——加工商

采購加工環(huán)節(jié)的加工商主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品的外包裝以及相應(yīng)的包裝工作。在這一生產(chǎn)鏈中，加工場所的衛(wèi)生條件、設(shè)備配套條件、工作人員衛(wèi)生條件以及操作規(guī)范性等都會影響到食品的安全。近些年來，代加工廠、包裝廠等的安全問題也日益引起社會公眾的關(guān)注。某些知名食品品牌的代工廠，其臟、亂、差的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，員工著裝不符合衛(wèi)生規(guī)范要求，設(shè)備簡陋，操作簡單，沒有相應(yīng)的殺毒防護(hù)裝置，其加工環(huán)境令人擔(dān)憂。不少生產(chǎn)廠商，為了降低自身產(chǎn)品的成本，往往通過尋找代加工廠的方式進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)，而代加工廠生產(chǎn)規(guī)模較小、生產(chǎn)條件不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，設(shè)施簡陋，環(huán)境骯臟，且有一些加工廠違法違規(guī)生產(chǎn)，導(dǎo)致在這一環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，細(xì)菌滋生或是摻雜不符合要求的物質(zhì)，引發(fā)安全問題。

1.2.3 流通周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)——零售商、消費(fèi)者、物流企業(yè)

食品生產(chǎn)的最后環(huán)節(jié)是流通周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，在這一環(huán)節(jié)中，食品由加工廠運(yùn)輸?shù)搅闶凵蹋N售商出售給消費(fèi)者。在這一環(huán)節(jié)，食品包裝已經(jīng)緩解，但食品都有保存期限。從加工企業(yè)到銷售商環(huán)節(jié)需要物流配送。因?yàn)槟壳皣鴥?nèi)物流公司的配套相對國外還不完善，最主要的是溫濕度控制好、倉儲條件好的物流服務(wù)價(jià)格相對較貴，企業(yè)為了少花錢，而忽視了運(yùn)輸過程中的倉儲條件，致使食品再次遭遇安全問題。此外，再從銷售商到銷售者流轉(zhuǎn)的過程中，因?yàn)閮Υ姹４嫫谙薜膯栴}，導(dǎo)致產(chǎn)品過期或變質(zhì)，而銷售給消費(fèi)者都會引發(fā)食品安全問題，危機(jī)消費(fèi)者身體健康[4]。流通環(huán)節(jié)，貫穿食品生產(chǎn)全過程，這些環(huán)節(jié)除了相關(guān)政策法規(guī)的限制和規(guī)范，最主要的是對企業(yè)的監(jiān)管，對于衛(wèi)生條件不符和要求的，應(yīng)該追繳罰款，使企業(yè)能夠嚴(yán)格自律，消費(fèi)者的安全才會得到保障。

2 食品生產(chǎn)企業(yè)安全防控的重點(diǎn)

為了對目前國內(nèi)食品生產(chǎn)安全問題有一個深度了解，特設(shè)計(jì)一份調(diào)查問卷。并且通過街頭訪問的形式，隨機(jī)選取受訪者，本次問卷共有150份，結(jié)果見表1、圖1。通過問卷的回收和數(shù)據(jù)整理并進(jìn)行分析。

表1 公眾擔(dān)憂的食品安全問題調(diào)查表Table1 The survey of food safety issues concenrned by the public

圖1 食品安全防控民眾關(guān)心問題統(tǒng)計(jì)Fig.1 Thestatisticsof food safety prevention and controlprobleMs concenrned by thepub lic

2.1 目前，最令公眾擔(dān)憂的安全問題調(diào)查。

通過表1，我們看到目前食品添加劑的使用，與民眾相關(guān)的食品衛(wèi)生問題占據(jù)民眾關(guān)注的前兩位。這說明，食品行業(yè)的衛(wèi)生條件和達(dá)標(biāo)條件還需要改善，需要引起足夠的重視。這也提醒我們，未來食品安全防控需要關(guān)注這些方面，食品行業(yè)生產(chǎn)條件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的合理使用，不法操作行為的監(jiān)管需要成為防控的重點(diǎn)。

2.2 食品生產(chǎn)商方面

在食品生產(chǎn)商方面，引發(fā)食品安全問題的原因分析見表2、圖2。

表2 食品安全問題原因調(diào)查表Table2 Questionnaireof reasons for food safety problems

圖2 食品生產(chǎn)企業(yè)行為對食品安全影響圖Fig.2 The impactof food production enterp risesbehavior on food safety

通過表2、圖2數(shù)據(jù)的分析，我們看到目前食品生產(chǎn)企業(yè)在公眾視覺中缺乏有效的監(jiān)管，而且食品企業(yè)本身的企業(yè)道德感不強(qiáng)，無視社會利益。因此，國家有關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)對食品企業(yè)的監(jiān)管，同時(shí)，應(yīng)該呼吁企業(yè)將企業(yè)的道德和企業(yè)的信任度融入企業(yè)的生產(chǎn)活動，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益和社會利益的雙贏。

2.3 食品安全防控

食品企業(yè)食品安全防控分析見表3、圖3。

表3 食品安全防控方向調(diào)查Table3 The direction of food safety prevention and control lnvestgation

圖3 食品安全防控方法面積圖Fig.3 Thearea chart controlmethodsof food safety

3 食品安全防控與企業(yè)成本控制建議

確保食品生產(chǎn)過程中的健康和安全，也使企業(yè)的生存和發(fā)展，成本是最關(guān)鍵的問題。企業(yè)是以盈利為目的的社會群體，他們追求利潤最大化的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)活動，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化，成本控制是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的重要手段。降低食品安全控制成本既可以提高盈利水平，又能增強(qiáng)食品企業(yè)的競爭力，是擴(kuò)大市場份額的重要手段。食品企業(yè)在進(jìn)行食品安全防控的過程中，應(yīng)采取的成本控制策略如下。

3.1 將成本控制觀念植根于企業(yè)，踐行全員成本管理的企業(yè)文化

企業(yè)管理的有效性與企業(yè)的成本控制不能分開，應(yīng)以符合成本效益的現(xiàn)代理念為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識到的成本優(yōu)勢，不僅成本本身，它應(yīng)該是從管理水平，以挖掘潛力，降低成本和效益。因此，成本的信息應(yīng)向所有員工提供，以提高員工的成本管理意識，能夠深深的植根成本的概念，并提高全部員工的成本的觀念。此外，管理成本控制、評價(jià)管理人員的表現(xiàn)，既可以使管理人員提高自己的工作效率，又可以降低員工的管理成本，發(fā)果工作質(zhì)量好，努力避免風(fēng)險(xiǎn)成本的發(fā)生，從根本上，可以為企業(yè)創(chuàng)建一個可以積極控制成本的企業(yè)文化。

3.2 基礎(chǔ)工作是食品企業(yè)的成本管理、核算的重中之重

食品生產(chǎn)廠商應(yīng)該重視食品安全成本風(fēng)險(xiǎn)控制問題，通過加強(qiáng)成本控制和成本核算工作，從材料的采購，生產(chǎn)過程的物料消耗，流通環(huán)節(jié)的預(yù)測，降低競爭成本等合理方法降低自己的成本，不能犧牲產(chǎn)品品質(zhì)為前提。

核算食品企業(yè)的成本，原材料成本占據(jù)了重要的位置，因此做好成本管理的基礎(chǔ)性工作，以降低成本是十分必要的。食品企業(yè)應(yīng)該合理準(zhǔn)確地制定限制使用原材料、燃料、輔助材料和其他用品，嚴(yán)格按照生產(chǎn)計(jì)劃、訂單來完成需求。應(yīng)記錄和原材料消耗、工人工時(shí)、管理時(shí)成本間和考勤和設(shè)備利用率等，建立內(nèi)部住房消費(fèi)以及內(nèi)部各部門的成本的結(jié)算價(jià)格體系。再次，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)成本核算工作，按照標(biāo)準(zhǔn)成本法或?qū)嶋H生產(chǎn)成本，開發(fā)成本范圍和標(biāo)準(zhǔn)正確地劃分了界限的各種費(fèi)用，成本的計(jì)算方法，適用于食品企業(yè)的發(fā)展。

3.3 經(jīng)濟(jì)責(zé)任制是建立和完善食品企業(yè)管理成本的主要責(zé)任

有必要建立一個科學(xué)合理的成本管理體系，建立健全有負(fù)責(zé)運(yùn)營，財(cái)務(wù)和會計(jì)人員，供應(yīng)，銷售，生產(chǎn)等部門參加的成本管理團(tuán)隊(duì)，參與企業(yè)的經(jīng)營利潤和成本控制，此外的企業(yè)入職的培訓(xùn)，應(yīng)不斷更新自己的成本知識模塊和在職人員的成本再教育，使他們的成本管理經(jīng)驗(yàn)不斷增加。企業(yè)也應(yīng)該完善成本管理的相關(guān)規(guī)則和法規(guī)的相關(guān)執(zhí)行細(xì)則，如建立成本約束系統(tǒng)及各種基礎(chǔ)設(shè)施管理系統(tǒng)，以明確安全經(jīng)濟(jì)責(zé)任。把成本的經(jīng)濟(jì)責(zé)任明確到部門或者是個人，對他們的績效進(jìn)行考核，并且把部門的成本降低率作為參考的指標(biāo)。部門在制定生產(chǎn)計(jì)劃，進(jìn)行生產(chǎn)監(jiān)管的時(shí)候，能夠充分考慮企業(yè)發(fā)生經(jīng)濟(jì)行為的成本價(jià)值，從企業(yè)出發(fā)，節(jié)約生產(chǎn)成本。

3.4 采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)手段作為成本控制的方法和手段

成本控制不僅僅是主觀意識上的節(jié)約，還要轉(zhuǎn)化為客觀的物質(zhì)，數(shù)據(jù)就是能夠代表企業(yè)的投入產(chǎn)出情況的重要依據(jù)。食品企業(yè)作為輕工業(yè)，本身規(guī)模受限，加之產(chǎn)業(yè)鏈間的經(jīng)濟(jì)利益相對較少。因此，食品安全成本控制需要費(fèi)用細(xì)分，而傳統(tǒng)的成本管理只能被動地劃賬與結(jié)算。在當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)條件下，成本管理不應(yīng)僅限于生產(chǎn)過程，但應(yīng)擴(kuò)展到產(chǎn)品市場需求分析，及相關(guān)技術(shù)發(fā)展趨勢分析和產(chǎn)品設(shè)計(jì)等。采用先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理手段，在食品生產(chǎn)加工過程中要做好成本控制和成本核算的工作，減少物料消耗、人員耗費(fèi)等，提高機(jī)械設(shè)備的利用率，事后需要抓好成本的考核和分析工作，以為未來產(chǎn)品生產(chǎn)提供借鑒。

3.5 食品企業(yè)積極建立成本觀念戰(zhàn)略

食品生產(chǎn)企業(yè)成本管理的目的是以最小的成本，獲取更多的使用價(jià)值，以謀求更大的經(jīng)濟(jì)效益，提高成本效率。但是面對外部環(huán)境的不斷變化，同行競爭的加劇，食品企業(yè)面臨生存窘境，食品安全被企業(yè)忽略。因此，從根本上來講，食品企業(yè)應(yīng)該形成戰(zhàn)略成本觀念，對市場和競爭對手進(jìn)行了解，調(diào)整和改變自己的戰(zhàn)略，加強(qiáng)成本管理，在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)方面重視研發(fā)階段，側(cè)重于科學(xué)和技術(shù)的投資內(nèi)容，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)注重安全衛(wèi)生問題，形成良好的口碑，對產(chǎn)品的生產(chǎn)周期有一個把握，以實(shí)現(xiàn)成本的持續(xù)性降低，達(dá)到成本控制的目的。

[1]曲徑.食品安全控制學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2011：2-30

[2]金征宇,彭池方.食品安全[M].杭州：浙江大學(xué)出版社,2008：230-272

[3]周早弘.我國公眾參與食品安全監(jiān)管的博弈分析[J].華東經(jīng)濟(jì)管理,2006,23(9)：105-109

[4]Caroline smith EeWaal.Safe food froMa consumer perspective[J]. Food control,2003,2(14)76-80

Study on the Cost Controlof Our Food Safety Risk Control froMthe Perspective of Production Chain

HANWei-wei
（Tianjin Food Safety Managementand Strategy Research Center，TUST，Tianjin 300222，China）

FroMthe perspective of the food production chain，this paper is useful for the innovation and improvementof food safetymanagement for the upstreaMmanufacturing enterprises，processing enterprisesand downstreaMterminal sales enterprises.According to the different production aspects，this paper discusses the countermeasures of prevention and control of food safety problems，in order to optimize the whole food supply chain quality security system.On the basisofstudy ofproduction chain，froMthe pointofview of food production enterprises，making research on how control cost as well asmaking strict control of production processes，not only toguarantee the production cost，but toensure the food security.

food safety；production chain；enterprise cost；risk prevention and control

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.062

2014-09-17

天津市科技發(fā)展戰(zhàn)略研究計(jì)劃“京津冀食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控協(xié)同發(fā)展模式研究（14ZLZLZF00061）”

韓薇薇（1981—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。