陳正榮，顏云蕎

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州225127）

揚州鹽水鵝感官指標描述詞的篩選研究

陳正榮，顏云蕎

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州225127）

以揚州鹽水鵝為原料，參照GB/T 16860-1997等國家標準，采用感官評價結合M值、主成分分析和相關性分析方法對揚州鹽水鵝感官指標描述詞進行篩選。結果表明，揚州鹽水鵝感官評價指標主要包括外觀、風味和質地3個方面，其中外觀指標的描述詞為形態(tài)飽滿，色澤澄黃油亮；風味（包括氣味）指標的描述詞為香氣撲鼻和鮮咸；質地指標的描述詞為濕潤多汁，爛而不散和韌而不老。

揚州鹽水鵝；感官指標；描述詞

揚州鹽水鵝是淮揚菜的代表之一。目前，對揚州鹽水鵝的研究主要集中在其生產(chǎn)制作過程上，具體到揚州鹽水鵝產(chǎn)品的食用品質還沒有進行系統(tǒng)研究。因此，研究揚州鹽水鵝的食用品質特性，對于建立揚州鹽水鵝產(chǎn)品質量標準有著至關重要的作用。

揚州鹽水鵝肉品質量是揚州鹽水鵝外觀、風味和營養(yǎng)價值等有關物理特性和化學特性的綜合體現(xiàn)，有專家將肉質特性概括為感官品質、食用品質、加工品質、衛(wèi)生質量或安全性等4個方面[1]，而感官品質和食用品質又是其中至關重要的一部分。

目前評價肉品感官品質和食用品質的方法主要有：客觀（儀器）評價法和主觀（感官）評價法[2]?？陀^評價法主要是通過質構儀、紅外光譜分析技術等儀器來確定肉制品的嫩度，快速測定肉制品中的一種或多種化學成分含量，以及特性的物理測定技術[3]，該方法雖然簡單方便，科學客觀，但是風味等指標無法測量，并不能系統(tǒng)評價肉品的感官品質和食用品質[4]。在儀器設備先進、測試技術飛速發(fā)展的今天，雖然能正確測定出某些物性參以及肉品中各種營養(yǎng)成分，但是對于風味、嗜好度等本質上為主觀特性的測定結果，卻不一定能得到和消費者嗜好程度完全一致的數(shù)據(jù)。因此，主觀評價是否滿足人們的嗜好，是評定肉品質的重要因素之一。主觀評價法簡單的講就是以“人”作為儀器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并結合心理、生理、物理、化學及統(tǒng)計學等多學科，對食品進行定性、定量的測量及分析，從而了解產(chǎn)品本身的特征，進一步了解該產(chǎn)品被消費者接受或喜愛的程度[5]。它可以方便、直接地辨識、表述出測試儀器無法測出的食品品質及變化，并直接反映消費者對該產(chǎn)品的接受和喜好程度。

為了使揚州鹽水鵝感官指標的評價達到規(guī)范化、標準化，本文結合我國實際情況，對揚州鹽水鵝樣品的制備原則和方法，按照國家標準GB/T 123140-90《感官分析方法不能直接感官分析的樣品制備準則》（等效采用ISO5497：1982）和GB/T 102200-1988《感官分析方法總論》（參照采用ISO 6658：1985）進行了規(guī)定。感官評價方法參考國家標準GB/T 16860-1997《感官分析方法-質地剖面檢驗》、GB/T 16861-1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》等同采用ISO 11035：1994規(guī)定了鑒定和選擇用于制定產(chǎn)品感官剖面的描述詞的方法之一“定量描述分析法”。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

揚州鹽水鵝：包括揚州鹽水鵝及鹵汁。分22批次購于揚州市黃玨鎮(zhèn)謝師傅老鵝攤位，其中12個樣品用于篩選揚州鹽水鵝感官指標的描述詞，10個樣品用于分析不同評價描述詞之間的相關性。

感官用評價材料：純凈水、紙杯、燒杯若干。

1.2 測定方法

1.2.1 試樣處理

參照文獻的方法[6]，將1.1中現(xiàn)購新鮮的揚州鹽水鵝，剔除骨頭，切成1 cm3的肉丁淋上鹵汁待用，取10個紙杯，每個紙杯放入待用的肉丁2塊，用于感官評價。

1.2.2 揚州鹽水鵝感官評價描述詞篩選

挑選10位受過訓練的人員組成感官評價小組。根據(jù)GB/T16861-1997的要求，對外觀、氣味、風味、質地4個指標進行描述。10位感官評價員按照圖1的要求對樣品的每一個描述詞進行評價，其中0表示沒有所考慮特性的知覺，5為感受到的最大強度。采用M值法和主成分分析法對數(shù)據(jù)進行分析，初步篩選出揚州鹽水鵝感官指標的描述詞[7]。

圖1 揚州鹽水鵝感官指標描述詞的強度評價尺度Fig.1 The strength rating scales of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

1.2.3 評價指標間描述詞相關性分析研究

參照GB/T16861-1997[8]的要求，10個感官評價員分別對10個揚州鹽水鵝樣品的感官指標的描述詞進行打分，采用相關性分析法，確定揚州鹽水鵝感官指標的描述詞。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

1.3.1 M值法[8]

參見GB/T16861-1997，這一階段為刪減描述詞數(shù)目，運用幾何平均值M將它們初步分級，M是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述詞頻率F和相對強度I的積的平方根，計算M值：

式中：F為描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I為評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率。

1.3.2 主成分分析法[9]

首先對原始數(shù)據(jù)進行標準化處理，排除不同量綱和不同數(shù)量級對結果的影響，并計算樣本均值和樣本協(xié)方差陣的特征值及相應的特征向量；而后選擇p個主分量，計算各分量方差的比例和累積比例，即貢獻率和累積貢獻率，以累積貢獻率或者特征值作為選擇指標；計算各樣本的主分量值，以第一主分量y1為橫坐標，二主分量y2為縱坐標，將m個樣本的主分量值（y1j，y2j）標在X-Y平面上，并把距離相近的歸為一類。

1.3.3 相關性分析法[10]

即計算兩個序列X和Y的相關系數(shù)為r，

相關系數(shù)r的取值范圍為1≥r≥-1。

式中：r=1為序列X和Y呈線性正相關；r=-1為序列X和Y呈線性負相關；r=0為序列X和Y不相關；1＞r＞0為序列X和Y呈正相關，r為越大相關度越高；0＞r＞-1為序列X和Y呈負相關，r為越接近-1負相關度越高。

1.3.4 統(tǒng)計軟件

本試驗的數(shù)據(jù)處理均應用Excel和SPSS 16.0統(tǒng)計軟件。

2 結果與分析

10個感官評價員從外觀、氣味、質地、風味4個指標初步征集到48個感官描述詞，在討論過程中刪除3個快感術語（例如宜人的、優(yōu)秀的、開胃的、優(yōu)良的等），3個定量術語（例如太多、太少、強、弱等），1個用產(chǎn)品名稱來描述產(chǎn)品的術語（例如面包味描述面包，不包括那些預加工或轉換產(chǎn)品，其某一組分的氣味或芳香保留在產(chǎn)品中，例如芳草冰淇淋中香草或香蘭素的芳香）及2個無關術語（例如描述氣味時出現(xiàn)“酸的”），剩余39個感官描述詞。

2.1 M值法初步篩選揚州鹽水鵝感官品質描述詞

對初步整理得到的描述詞進一步進行篩選，這一階段為刪減描述詞數(shù)目，運用幾何平均值M將它們初步分級。以原始數(shù)據(jù)計算出各描述詞M值見表1。

表1 揚州鹽水鵝感官描述詞的M值Table1 The M value of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

由表1可知，色澤微紅偏暗、色澤灰紅偏亮、茴香、清淡、表皮微泄等描述詞的M值均很?。ㄐ∮?5，M值最大為100），表明這些感官描述詞很少被述及，或者對應的感官強度都比較低，由此可見這些描述詞不適合用于揚州鹽水鵝感官指標的評價。而形態(tài)飽滿、清香醇厚、鮮咸、色澤澄黃油亮等描述詞的M值都大于60，個別M值大于70，表明這些描述詞經(jīng)常被述及或者他們的感受強度都很強，是評價揚州鹽水鵝的主要描述詞。因此，除去M值小于40的描述詞，初步篩選出的揚州鹽水鵝食用感官指標的描述詞有形態(tài)飽滿、香氣撲鼻、鮮香、清香醇厚、鮮咸、色澤澄黃油亮、濕潤多汁、柔韌有彈性、肉質鮮嫩、肥而不膩、湯汁黃亮、韌而不老12個描述詞。

2.2 主成分分析法篩選揚州鹽水鵝感官指標描述詞

M值法只是初步篩選出了評價揚州鹽水鵝感官指標的描述詞，直接用于描述揚州鹽水鵝的感官品質的描述詞還比較復雜，有必要對描述詞進行進一步的篩選。本文采用主成分分析法對2.1中初步篩選的揚州鹽水鵝的描述詞進行分析，結果見表2。

表2 各主成分的方差累積貢獻率Table2 Each of the main components of the cumulative variance contribution rate

由表2可知，前3個主成分的方差累積貢獻率就已經(jīng)達到89.113%。主成分個數(shù)提取原則為主成分對應的特征值大于1的前m個主成分（特征值在某種程度上可以被看成是表示主成分影響力度大小的指標，如果特征值小于1，說明該主成分的解釋力度還不如直接引入一個原變量的平均解釋力度大，因此一般可以用特征值大于1作為納入標準）。又有研究表明，只要保留方差累積貢獻率大于75%的前N個主成分就可以保留原資料的大部分信息[10]。所以，提取前3個主成分是可以基本反映全部指標的信息，所以本文決定用前3個主成分來代替原來的12個描述詞。并且選擇前3個主要成分對揚州鹽水鵝感官指標的評價進行分析。表是前3個主成分初始因子載荷矩陣，每一個載荷量表示主成分與對應變量的相關系數(shù)。圖2是經(jīng)M值法初步篩選的揚州鹽水鵝感官指標描述詞矩陣分布圖。

結合表3和圖2可見，描述詞形態(tài)飽滿、色澤澄黃油亮、濕潤多汁、爛而不散和香氣撲鼻主要分布在坐標軸的右側，具有很大的載荷因子，分別為0.989、0.950、0.942、0.938和0.897，作為第1主成分其方差貢獻率達到57.934%，其中這些描述詞涉及揚州鹽水鵝的外觀、氣味、質地這3個指標，主要針對外觀這一指標。所以，定義第1主成分為外觀因子。第2主成分的方差貢獻率為20.803%，其中描述詞韌而不老、口留余香、肥而不膩和柔韌有彈性居于坐標軸的最上側，表明它們的載荷因子較大，分別為0.864、0.855、0.504和0.476，是第2主成分的代表性描述詞，第2主成分的描述詞主要涉及揚州鹽水鵝的質地這個指標，所以我們定義它為質構因子。而第3個主成分方差貢獻率僅為10.376%，其中描述詞鮮咸的載荷量最大為0.824，主要涉及揚州鹽水鵝風味指標，可以定義為風味因子。通過主成分分析和載荷因子分析，可以確定評價揚州鹽水鵝感官指標的主要描述詞有10個，分別為形態(tài)飽滿、色澤澄黃油亮、濕潤多汁、爛而不散、香氣撲鼻、韌而不老、口留余香、肥而不膩、柔韌有彈性和鮮咸。

表3 揚州鹽水鵝感官描述詞初始因子載荷矩陣Table3 The initial factor loading matrix of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

圖2 經(jīng)M值法初步篩選的描述詞分布Fig.2 The descriptive word distribution after the initial screening of the M value method

2.3 揚州鹽水鵝感官指標描述詞的相關性分析

應用2.2篩選出的描述詞，10個感官評價員分別對10個揚州鹽水鵝樣品的10個描述詞進行定義及打分，定義表見表4，打分標準見表5，打分結果見表6。

表4 揚州鹽水鵝感官指標主要描述詞的含義Table4 The meaning of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

表5 各主要感官指標描述詞尺度的參考物Table5 Reference material of the major sensory indicators descriptor scale

對表6中的結果采用凈相關分析法進行分析，結果見表7。

表7 揚州鹽水鵝感官品質描述詞的相關性Table7 The correlation of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

由表7可知，濕潤多汁跟口留余香有較強的正相關性，相關系數(shù)r=0.76；而肥而不膩和柔韌有彈性與韌而不老有較強的負相關性，相關系數(shù)分別為-0.55和-0.45。這說明濕潤多汁包含了口留余香的部分信息，而韌而不老則包含了肥而不膩和柔韌且有彈性的部分信息，為了更簡潔的描述揚州鹽水鵝感官指標，我們簡化了描述詞，外觀指標的描述詞：形態(tài)飽滿，色澤澄黃油亮；風味（包括氣味）指標的描述詞：香氣撲鼻和鮮咸；質地指標的描述詞：濕潤多汁，爛而不散和韌而不老。

3 結論

用于評價揚州鹽水鵝的指標主要是外觀、質地和風味等特征。其中，外觀主要由形態(tài)飽滿，色澤澄黃油亮來評價；質地主要由濕潤多汁，爛而不散和韌而不老來評價；風味主要由香氣撲鼻和鮮咸來評價。色澤微紅偏暗、色澤灰紅偏亮、茴香、清淡、表皮微泄等描述詞不是揚州鹽水鵝感官指標的主要描述詞，不能表述揚州鹽水鵝的主要特征。

目前用于評價肉品食用指標只要是根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗來確定的，這種方法比較含糊。本文參照國家標準GB/T 16861-1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》，科學、系統(tǒng)地研究了揚州鹽水鵝感官品質的描述詞，并最終從48個描述詞中篩選出7個代表揚州鹽水鵝感官品質指標的描述詞。

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The Screening on Evaluating Descriptor of Yangzhou Brine Geese Sensory Index

CHEN Zheng-rong，YAN Yun-qiao
（Tourism and Cuisine College，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

The descriptor of Yangzhou brine geese sensory index was screened by M value method，principal component analysis and correlation analysis coupled with sensory evaluation by means of Yangzhou brine geese.It was concluded that the indicators of Yangzhou brine geese sensory index comprised appearance，texture and flavor，and the appearance comprised form full，butter bright color；the flavor comprised nice-smelling，fresh and salted；the texture comprised wet juicy，rotten and do not come loose，tough and old.

Yangzhou brine geese；sensory index；descriptor

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.008

2013-09-22

陳正榮（1963—），男（漢），講師，碩士，研究方向：烹飪工藝。