陳正榮，顏云蕎

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)描述詞的篩選研究

陳正榮，顏云蕎

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

以揚(yáng)州鹽水鵝為原料，參照GB/T 16860-1997等國家標(biāo)準(zhǔn)，采用感官評價(jià)結(jié)合M值、主成分分析和相關(guān)性分析方法對揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)描述詞進(jìn)行篩選。結(jié)果表明，揚(yáng)州鹽水鵝感官評價(jià)指標(biāo)主要包括外觀、風(fēng)味和質(zhì)地3個方面，其中外觀指標(biāo)的描述詞為形態(tài)飽滿，色澤澄黃油亮；風(fēng)味（包括氣味）指標(biāo)的描述詞為香氣撲鼻和鮮咸；質(zhì)地指標(biāo)的描述詞為濕潤多汁，爛而不散和韌而不老。

揚(yáng)州鹽水鵝；感官指標(biāo)；描述詞

揚(yáng)州鹽水鵝是淮揚(yáng)菜的代表之一。目前，對揚(yáng)州鹽水鵝的研究主要集中在其生產(chǎn)制作過程上，具體到揚(yáng)州鹽水鵝產(chǎn)品的食用品質(zhì)還沒有進(jìn)行系統(tǒng)研究。因此，研究揚(yáng)州鹽水鵝的食用品質(zhì)特性，對于建立揚(yáng)州鹽水鵝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有著至關(guān)重要的作用。

揚(yáng)州鹽水鵝肉品質(zhì)量是揚(yáng)州鹽水鵝外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值等有關(guān)物理特性和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)，有專家將肉質(zhì)特性概括為感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量或安全性等4個方面[1]，而感官品質(zhì)和食用品質(zhì)又是其中至關(guān)重要的一部分。

目前評價(jià)肉品感官品質(zhì)和食用品質(zhì)的方法主要有：客觀（儀器）評價(jià)法和主觀（感官）評價(jià)法[2]?？陀^評價(jià)法主要是通過質(zhì)構(gòu)儀、紅外光譜分析技術(shù)等儀器來確定肉制品的嫩度，快速測定肉制品中的一種或多種化學(xué)成分含量，以及特性的物理測定技術(shù)[3]，該方法雖然簡單方便，科學(xué)客觀，但是風(fēng)味等指標(biāo)無法測量，并不能系統(tǒng)評價(jià)肉品的感官品質(zhì)和食用品質(zhì)[4]。在儀器設(shè)備先進(jìn)、測試技術(shù)飛速發(fā)展的今天，雖然能正確測定出某些物性參以及肉品中各種營養(yǎng)成分，但是對于風(fēng)味、嗜好度等本質(zhì)上為主觀特性的測定結(jié)果，卻不一定能得到和消費(fèi)者嗜好程度完全一致的數(shù)據(jù)。因此，主觀評價(jià)是否滿足人們的嗜好，是評定肉品質(zhì)的重要因素之一。主觀評價(jià)法簡單的講就是以“人”作為儀器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等多學(xué)科，對食品進(jìn)行定性、定量的測量及分析，從而了解產(chǎn)品本身的特征，進(jìn)一步了解該產(chǎn)品被消費(fèi)者接受或喜愛的程度[5]。它可以方便、直接地辨識、表述出測試儀器無法測出的食品品質(zhì)及變化，并直接反映消費(fèi)者對該產(chǎn)品的接受和喜好程度。

為了使揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的評價(jià)達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，本文結(jié)合我國實(shí)際情況，對揚(yáng)州鹽水鵝樣品的制備原則和方法，按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 123140-90《感官分析方法不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則》（等效采用ISO5497：1982）和GB/T 102200-1988《感官分析方法總論》（參照采用ISO 6658：1985）進(jìn)行了規(guī)定。感官評價(jià)方法參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16860-1997《感官分析方法-質(zhì)地剖面檢驗(yàn)》、GB/T 16861-1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》等同采用ISO 11035：1994規(guī)定了鑒定和選擇用于制定產(chǎn)品感官剖面的描述詞的方法之一“定量描述分析法”。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

揚(yáng)州鹽水鵝：包括揚(yáng)州鹽水鵝及鹵汁。分22批次購于揚(yáng)州市黃玨鎮(zhèn)謝師傅老鵝攤位，其中12個樣品用于篩選揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的描述詞，10個樣品用于分析不同評價(jià)描述詞之間的相關(guān)性。

感官用評價(jià)材料：純凈水、紙杯、燒杯若干。

1.2 測定方法

1.2.1 試樣處理

參照文獻(xiàn)的方法[6]，將1.1中現(xiàn)購新鮮的揚(yáng)州鹽水鵝，剔除骨頭，切成1 cm3的肉丁淋上鹵汁待用，取10個紙杯，每個紙杯放入待用的肉丁2塊，用于感官評價(jià)。

1.2.2 揚(yáng)州鹽水鵝感官評價(jià)描述詞篩選

挑選10位受過訓(xùn)練的人員組成感官評價(jià)小組。根據(jù)GB/T16861-1997的要求，對外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地4個指標(biāo)進(jìn)行描述。10位感官評價(jià)員按照圖1的要求對樣品的每一個描述詞進(jìn)行評價(jià)，其中0表示沒有所考慮特性的知覺，5為感受到的最大強(qiáng)度。采用M值法和主成分分析法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，初步篩選出揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的描述詞[7]。

圖1 揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)描述詞的強(qiáng)度評價(jià)尺度Fig.1 The strength rating scales of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

1.2.3 評價(jià)指標(biāo)間描述詞相關(guān)性分析研究

參照GB/T16861-1997[8]的要求，10個感官評價(jià)員分別對10個揚(yáng)州鹽水鵝樣品的感官指標(biāo)的描述詞進(jìn)行打分，采用相關(guān)性分析法，確定揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的描述詞。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

1.3.1 M值法[8]

參見GB/T16861-1997，這一階段為刪減描述詞數(shù)目，運(yùn)用幾何平均值M將它們初步分級，M是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述詞頻率F和相對強(qiáng)度I的積的平方根，計(jì)算M值：

式中：F為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I為評價(jià)小組實(shí)際給出的一個描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

1.3.2 主成分分析法[9]

首先對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，排除不同量綱和不同數(shù)量級對結(jié)果的影響，并計(jì)算樣本均值和樣本協(xié)方差陣的特征值及相應(yīng)的特征向量；而后選擇p個主分量，計(jì)算各分量方差的比例和累積比例，即貢獻(xiàn)率和累積貢獻(xiàn)率，以累積貢獻(xiàn)率或者特征值作為選擇指標(biāo)；計(jì)算各樣本的主分量值，以第一主分量y1為橫坐標(biāo)，二主分量y2為縱坐標(biāo)，將m個樣本的主分量值（y1j，y2j）標(biāo)在X-Y平面上，并把距離相近的歸為一類。

1.3.3 相關(guān)性分析法[10]

即計(jì)算兩個序列X和Y的相關(guān)系數(shù)為r，

相關(guān)系數(shù)r的取值范圍為1≥r≥-1。

式中：r=1為序列X和Y呈線性正相關(guān)；r=-1為序列X和Y呈線性負(fù)相關(guān)；r=0為序列X和Y不相關(guān)；1＞r＞0為序列X和Y呈正相關(guān)，r為越大相關(guān)度越高；0＞r＞-1為序列X和Y呈負(fù)相關(guān)，r為越接近-1負(fù)相關(guān)度越高。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)軟件

本試驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理均應(yīng)用Excel和SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件。

2 結(jié)果與分析

10個感官評價(jià)員從外觀、氣味、質(zhì)地、風(fēng)味4個指標(biāo)初步征集到48個感官描述詞，在討論過程中刪除3個快感術(shù)語（例如宜人的、優(yōu)秀的、開胃的、優(yōu)良的等），3個定量術(shù)語（例如太多、太少、強(qiáng)、弱等），1個用產(chǎn)品名稱來描述產(chǎn)品的術(shù)語（例如面包味描述面包，不包括那些預(yù)加工或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品，其某一組分的氣味或芳香保留在產(chǎn)品中，例如芳草冰淇淋中香草或香蘭素的芳香）及2個無關(guān)術(shù)語（例如描述氣味時出現(xiàn)“酸的”），剩余39個感官描述詞。

2.1 M值法初步篩選揚(yáng)州鹽水鵝感官品質(zhì)描述詞

對初步整理得到的描述詞進(jìn)一步進(jìn)行篩選，這一階段為刪減描述詞數(shù)目，運(yùn)用幾何平均值M將它們初步分級。以原始數(shù)據(jù)計(jì)算出各描述詞M值見表1。

表1 揚(yáng)州鹽水鵝感官描述詞的M值Table1 The M value of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

由表1可知，色澤微紅偏暗、色澤灰紅偏亮、茴香、清淡、表皮微泄等描述詞的M值均很?。ㄐ∮?5，M值最大為100），表明這些感官描述詞很少被述及，或者對應(yīng)的感官強(qiáng)度都比較低，由此可見這些描述詞不適合用于揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的評價(jià)。而形態(tài)飽滿、清香醇厚、鮮咸、色澤澄黃油亮等描述詞的M值都大于60，個別M值大于70，表明這些描述詞經(jīng)常被述及或者他們的感受強(qiáng)度都很強(qiáng)，是評價(jià)揚(yáng)州鹽水鵝的主要描述詞。因此，除去M值小于40的描述詞，初步篩選出的揚(yáng)州鹽水鵝食用感官指標(biāo)的描述詞有形態(tài)飽滿、香氣撲鼻、鮮香、清香醇厚、鮮咸、色澤澄黃油亮、濕潤多汁、柔韌有彈性、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、湯汁黃亮、韌而不老12個描述詞。

2.2 主成分分析法篩選揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)描述詞

M值法只是初步篩選出了評價(jià)揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的描述詞，直接用于描述揚(yáng)州鹽水鵝的感官品質(zhì)的描述詞還比較復(fù)雜，有必要對描述詞進(jìn)行進(jìn)一步的篩選。本文采用主成分分析法對2.1中初步篩選的揚(yáng)州鹽水鵝的描述詞進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。

表2 各主成分的方差累積貢獻(xiàn)率Table2 Each of the main components of the cumulative variance contribution rate

由表2可知，前3個主成分的方差累積貢獻(xiàn)率就已經(jīng)達(dá)到89.113%。主成分個數(shù)提取原則為主成分對應(yīng)的特征值大于1的前m個主成分（特征值在某種程度上可以被看成是表示主成分影響力度大小的指標(biāo)，如果特征值小于1，說明該主成分的解釋力度還不如直接引入一個原變量的平均解釋力度大，因此一般可以用特征值大于1作為納入標(biāo)準(zhǔn)）。又有研究表明，只要保留方差累積貢獻(xiàn)率大于75%的前N個主成分就可以保留原資料的大部分信息[10]。所以，提取前3個主成分是可以基本反映全部指標(biāo)的信息，所以本文決定用前3個主成分來代替原來的12個描述詞。并且選擇前3個主要成分對揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的評價(jià)進(jìn)行分析。表是前3個主成分初始因子載荷矩陣，每一個載荷量表示主成分與對應(yīng)變量的相關(guān)系數(shù)。圖2是經(jīng)M值法初步篩選的揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)描述詞矩陣分布圖。

結(jié)合表3和圖2可見，描述詞形態(tài)飽滿、色澤澄黃油亮、濕潤多汁、爛而不散和香氣撲鼻主要分布在坐標(biāo)軸的右側(cè)，具有很大的載荷因子，分別為0.989、0.950、0.942、0.938和0.897，作為第1主成分其方差貢獻(xiàn)率達(dá)到57.934%，其中這些描述詞涉及揚(yáng)州鹽水鵝的外觀、氣味、質(zhì)地這3個指標(biāo)，主要針對外觀這一指標(biāo)。所以，定義第1主成分為外觀因子。第2主成分的方差貢獻(xiàn)率為20.803%，其中描述詞韌而不老、口留余香、肥而不膩和柔韌有彈性居于坐標(biāo)軸的最上側(cè)，表明它們的載荷因子較大，分別為0.864、0.855、0.504和0.476，是第2主成分的代表性描述詞，第2主成分的描述詞主要涉及揚(yáng)州鹽水鵝的質(zhì)地這個指標(biāo)，所以我們定義它為質(zhì)構(gòu)因子。而第3個主成分方差貢獻(xiàn)率僅為10.376%，其中描述詞鮮咸的載荷量最大為0.824，主要涉及揚(yáng)州鹽水鵝風(fēng)味指標(biāo)，可以定義為風(fēng)味因子。通過主成分分析和載荷因子分析，可以確定評價(jià)揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的主要描述詞有10個，分別為形態(tài)飽滿、色澤澄黃油亮、濕潤多汁、爛而不散、香氣撲鼻、韌而不老、口留余香、肥而不膩、柔韌有彈性和鮮咸。

表3 揚(yáng)州鹽水鵝感官描述詞初始因子載荷矩陣Table3 The initial factor loading matrix of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

圖2 經(jīng)M值法初步篩選的描述詞分布Fig.2 The descriptive word distribution after the initial screening of the M value method

2.3 揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)描述詞的相關(guān)性分析

應(yīng)用2.2篩選出的描述詞，10個感官評價(jià)員分別對10個揚(yáng)州鹽水鵝樣品的10個描述詞進(jìn)行定義及打分，定義表見表4，打分標(biāo)準(zhǔn)見表5，打分結(jié)果見表6。

表4 揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)主要描述詞的含義Table4 The meaning of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

表5 各主要感官指標(biāo)描述詞尺度的參考物Table5 Reference material of the major sensory indicators descriptor scale

對表6中的結(jié)果采用凈相關(guān)分析法進(jìn)行分析，結(jié)果見表7。

表7 揚(yáng)州鹽水鵝感官品質(zhì)描述詞的相關(guān)性Table7 The correlation of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

由表7可知，濕潤多汁跟口留余香有較強(qiáng)的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)r=0.76；而肥而不膩和柔韌有彈性與韌而不老有較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為-0.55和-0.45。這說明濕潤多汁包含了口留余香的部分信息，而韌而不老則包含了肥而不膩和柔韌且有彈性的部分信息，為了更簡潔的描述揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)，我們簡化了描述詞，外觀指標(biāo)的描述詞：形態(tài)飽滿，色澤澄黃油亮；風(fēng)味（包括氣味）指標(biāo)的描述詞：香氣撲鼻和鮮咸；質(zhì)地指標(biāo)的描述詞：濕潤多汁，爛而不散和韌而不老。

3 結(jié)論

用于評價(jià)揚(yáng)州鹽水鵝的指標(biāo)主要是外觀、質(zhì)地和風(fēng)味等特征。其中，外觀主要由形態(tài)飽滿，色澤澄黃油亮來評價(jià)；質(zhì)地主要由濕潤多汁，爛而不散和韌而不老來評價(jià)；風(fēng)味主要由香氣撲鼻和鮮咸來評價(jià)。色澤微紅偏暗、色澤灰紅偏亮、茴香、清淡、表皮微泄等描述詞不是揚(yáng)州鹽水鵝感官指標(biāo)的主要描述詞，不能表述揚(yáng)州鹽水鵝的主要特征。

目前用于評價(jià)肉品食用指標(biāo)只要是根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)來確定的，這種方法比較含糊。本文參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16861-1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》，科學(xué)、系統(tǒng)地研究了揚(yáng)州鹽水鵝感官品質(zhì)的描述詞，并最終從48個描述詞中篩選出7個代表揚(yáng)州鹽水鵝感官品質(zhì)指標(biāo)的描述詞。

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The Screening on Evaluating Descriptor of Yangzhou Brine Geese Sensory Index

CHEN Zheng-rong，YAN Yun-qiao
（Tourism and Cuisine College，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

The descriptor of Yangzhou brine geese sensory index was screened by M value method，principal component analysis and correlation analysis coupled with sensory evaluation by means of Yangzhou brine geese.It was concluded that the indicators of Yangzhou brine geese sensory index comprised appearance，texture and flavor，and the appearance comprised form full，butter bright color；the flavor comprised nice-smelling，fresh and salted；the texture comprised wet juicy，rotten and do not come loose，tough and old.

Yangzhou brine geese；sensory index；descriptor

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.008

2013-09-22

陳正榮（1963—），男（漢），講師，碩士，研究方向：烹飪工藝。