楊華文 (安慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，安徽安慶246003)

紅米水稻品種在我國已有數(shù)千年的栽培研究歷史，紅米稻屬于特種稻米，近年來不少專家對紅米進行深入研究，一致認(rèn)為其具有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。呂文英研究認(rèn)為，水稻子粒中微量元素含量與米色有一定的遺傳相關(guān)，以黑米的含量最高，紅米次之，白米再次之［1］。紅米的高營養(yǎng)是由它們遺傳特性所決定的。黎杰強等研究表明，紅米半糙米與普通糙米相比，鐵(Fe)、鋅(Zn)、磷(P)、鈣(Ca)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于普通糙米;與普通精米比較，F(xiàn)e、Ca、P、Zn質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于普通精米，其中P質(zhì)量分?jǐn)?shù)達到極顯著差異水平［2］。裘凌倉等對國外252份水稻品種的礦物質(zhì)營養(yǎng)特征進行分析，表明紅米的Fe的營養(yǎng)特征不僅高于精白米，也高于紫米［3］。Fe又被稱為“補血素”，不但對孕婦、產(chǎn)婦非常必需，而且對兒童身體與智力發(fā)展及改善貧血有顯著作用。魏毅等研究表明，紅糙米的硒含量平均值顯著大于白糙米，紅米的富硒能力更強于白米［4－5］。

吳國泉等研究表明，舟山紅米品種中含有的微量元素硒、鋅是普通秈米品種浙733的兩倍，膳食纖維含量是浙733含量的433.3%［6］。紅米所含的水溶性纖維有利于降低膽固醇。紅米除營養(yǎng)礦物質(zhì)外，還含有一些對人體健康有益的生物活性物質(zhì)，如花青素、黃酮、生物堿、強芯苷、本酚素、甾醇等，具有特殊的營養(yǎng)功效。陳起萱等研究認(rèn)為，紅米可降低試驗兔的主動脈脂質(zhì)斑塊面積，具有抗動脈粥樣硬化作用［7］。為此，筆者查閱相關(guān)之獻，對紅米品種培育及綜合利用途徑的相關(guān)研究進展進行綜述，為其更好地應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 安徽省紅家米水稻品種

在眾多的水稻資源中，白米資源占據(jù)主要地位，紅米資源排在第2位，我國保存的紅米資源有8 963份。云南、貴州、江西、福建、山西、陜西等省有不少傳統(tǒng)紅米品種，秈、粳、糙、糯均有。著名的品種有云南紅云當(dāng)、山西紅香稻、貴州劍河紅米、江西井岡紅米、福建浦城紅米、浙江大際紅米。安徽省農(nóng)家水稻品種繁多，栽培歷史悠久，其中紅米品種主要有8種。

1.1 小紅稻 是安徽省沿江一帶最著名的農(nóng)家品種，中晚稻皆宜，為20世紀(jì)50～60年代全省沿江地區(qū)水稻主栽品種，1958年全省種植面積20萬hm2，超過全省雙晚種植面積的50%，一般產(chǎn)量2 250～3 000 kg/hm2。該品種株高100 cm，莖稈細軟，抗蟲能力較強，病害輕。米粒紅色脹性大，飯味好，深受安徽省及江浙一帶消費者的青睞。

1.2 大紅稻 是安徽省農(nóng)家品種，中、晚稻皆宜，一般產(chǎn)量3 750 kg/hm2，最高產(chǎn)量6 000 kg/hm2。米粒紅色，品質(zhì)好，食味可口。該品種株高160 cm，耐肥一般，耐旱、耐澇。

1.3 十不雷 是潛山、宿松縣農(nóng)家品種，一般產(chǎn)量4 500～5 250 kg/hm2，出米率高，多紅米，食味佳，品質(zhì)好。該品種株高130～150 cm，抗風(fēng)、耐寒，適宜山區(qū)種植。

1.4 尼古矮 又稱尼古黏，江南農(nóng)家品種，一般產(chǎn)量2 250～3 000 kg/hm2，高的 4 500 kg/hm2。米色花紅，脹性大，飯味佳。

1.5 高桿紅 安徽省沿江、江南農(nóng)家品種，一般產(chǎn)量3 000～3 750 kg/hm2，高的6 000 kg/hm2。米粒紅色，抗病蟲能力較強。該品種株高100 cm，莖稈粗，耐澇不耐旱，適宜肥沃的低田種植。

1.6 冷水紅 皖南農(nóng)家品種，中晚稻皆宜，一般產(chǎn)量3 000 kg/hm2，高的4 500 kg/hm2，紅米，食味佳。較抗病蟲害。一季稻株高150 cm左右，易倒伏，適宜山區(qū)冷浸田種植。

1.7 麻洋秈 休寧縣農(nóng)家品種，麻殼，中晚皆宜，一般產(chǎn)量2 550～3 000 kg/hm2，高的3 750 kg/hm2。米色紅，米飯軟，脹性大?？共∠x。株高100 cm，莖稈細軟，耐肥，抗倒伏。

1.8 麻谷 徽州地區(qū)農(nóng)家品種，麻殼，一般產(chǎn)量3 000～3 750 kg/hm2，米色暗，間有紅米，脹性大，品質(zhì)優(yōu)良。適宜山里冷浸田和深泥田種植。

綜上所述，安徽省傳統(tǒng)農(nóng)家紅米栽培品種脹性大，食味品質(zhì)好，松散可口，深受本地農(nóng)民群眾的歡迎。同時這些品種葉片較窄、莖稈高、抗病蟲能力較強，適宜山區(qū)冷浸田和肥力水平較低的山塝田種植栽培，有利于培育有機特色稻米。但農(nóng)家紅米品種產(chǎn)量潛力較低，耐肥能力差，易倒伏。產(chǎn)量一般在3 000～3 750 kg/hm2?，F(xiàn)在除小紅稻、麻谷等品種在安徽省大別山區(qū)有少量農(nóng)戶種植外，大部分品種已難覓蹤跡。

2 國內(nèi)紅米水稻新品種的培育

近年來，國內(nèi)紅米資源的利用與創(chuàng)新取得了一定的進展。江西、湖南、海南、安徽等省的科研人員開展水稻紅米新品種的培育，育成綜合性狀較好且應(yīng)用面積較大的品種有7個。

2.1 贛晚秈33號 為江西省培育的晚秈紅米品種，2003年通過江西省品種審定，大田一般產(chǎn)量6 000 kg/hm2，高的6 750 kg/hm2。抗稻瘟病，千粒重20.0 g，品質(zhì)優(yōu)，適口性好，香氣濃郁。

2.2 湘晚秈12號 為湖南省培育的晚秈紅米品種，2003年通過國家品種審定。一般產(chǎn)量6 000～6 750 kg/hm2，最高的7 500 kg/hm2。中抗白葉枯病，抗倒伏。米質(zhì)優(yōu)良，達到湖南省三級優(yōu)質(zhì)米標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 皖稻129 為安慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所培育的雜交晚秈紅米品種。2004年通過安徽省品種審定，在安徽省晚秈區(qū)域試驗及生產(chǎn)試驗中，平均產(chǎn)量7 506.75 ～8 424.15 kg/hm2，高抗稻瘟病，中抗白葉枯病;綜合評定為部頒二級優(yōu)質(zhì)米。

2.4 新兩優(yōu)98 為安慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所培育的雜交晚秈紅米水稻品種，2008年通過安徽省品種審定。在安徽省區(qū)域試驗及生產(chǎn)試驗中平均產(chǎn)量7 650.0～8 355.0 kg/hm2，比協(xié)優(yōu)92增產(chǎn)8.97% ～10.08%;中抗稻瘟病，白葉枯病;綜合評定為部頒三級優(yōu)質(zhì)米;蛋白質(zhì)含量達12.3%，達到飼料稻中蛋白質(zhì)含量要求;直鏈淀粉含量為15.4%，為低直鏈淀粉含量，抗倒伏能力一般。

2.5 舟山紅米 為浙江省舟山農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所培育的早秈新品種(系)，一般產(chǎn)量6 000～6 750 kg/hm2，糙米紅色，精米微紅，米質(zhì)優(yōu)。

2.6 桂紅占 為海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所培育的早、晚兩用型水稻品種(系)，千粒重20.0 g，米質(zhì)優(yōu)，食口性佳，抗稻瘟病和白葉枯病。

2.7 金優(yōu)紅 為貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育的高產(chǎn)耐寒中秈雜交稻組合，2002年通過貴州省審定。區(qū)試中平均產(chǎn)量為7 780.5 kg/hm2，千粒重 24.6 g，糙米紅色，米質(zhì)好，抗性一般。

上述品種抗病性均較好，米質(zhì)優(yōu)，產(chǎn)量水平6 000～7 500 kg/hm2，最高產(chǎn)量可達8 250 kg/hm2，較農(nóng)家栽培紅米品種產(chǎn)量水平得到大幅度提升。但常規(guī)紅米品種千粒重一般在20 g左右，產(chǎn)量潛力有限，糙米口性比較差，綜合開發(fā)利用沒有形成規(guī)模和氣候。

3 紅米綜合利用途徑研究

國內(nèi)農(nóng)家栽培品種及新育成紅米品種糙米紅色，一般加工成精米，精米微紅，利用價值大大降低，紅米及豐富的營養(yǎng)成分未能得到充分利用，各地開展了紅米綜合利用研究。

3.1 配方米 就是將不同品種的大米按一定比例配方混合均勻以改變成品米的食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、大米等級，提高產(chǎn)品的綜合價值，。如新加坡紅米的主要用途就是用作配方米，配方米在國外已被消費者認(rèn)可，在國內(nèi)也已常見。紅米糙米與精白米的比例以15∶85或10∶90為好。

3.2 紅米酒 為江西、福建傳統(tǒng)農(nóng)家低度釀酒，一般酒精度7%～12%，適宜男女老少飲用。紅米酒是正宗純天然綠色食品，含人體所需的20多種氨基酸、多種維生素、有益微量元素，營養(yǎng)十分豐富。

江西紅米酒色澤橙紅，香味濃郁，綿甜柔和。瑞金市將紅米酒確定為接待用酒，用于接待黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、國內(nèi)外嘉賓。井崗山市將紅米飯、紅米酒作為紅色旅游的“特色元素”之一向外推介。江西紅米酒已成為國內(nèi)外游客首選飲品，十分暢銷。

3.3 紅米八寶粥 紅米富含眾多的營養(yǎng)元素，其中以鐵元素最為豐富，故有補血及預(yù)防貧血的功效。食用紅米能提高機體、抗氧化能力，延緩衰老。紅米、紅豆、紅棗被稱為“紅顏三寶”，最適宜婦女食用。配比為紅米100 g、紅豆50 g、紅棗10個煮粥，效果最佳。紅米成為八寶粥不可或缺的原料之一。

3.4 水溶米糠營養(yǎng)素(飲料) 水溶性米糠營養(yǎng)素也稱米糠精或全能稻米營養(yǎng)素。紅米米糠中富含豐富的紅色素、大量維生素、木醇素等生命活性物質(zhì)，其富含多種營養(yǎng)素，味道甘美，可直接食用或制成飲料，也可作其他食品的營養(yǎng)增強劑。

3.5 米糠營養(yǎng)纖維制品 米糠營養(yǎng)纖維也稱米糠濃縮纖維，富含米糠多糖，具有清理腸胃、降低血脂、減肥通便等功效?？梢詾槔w維食品及各類食品(焙烤食品、休閑食品及糕點)的功能性添加劑。據(jù)分析，紅米的膳食纖維含量比普通稻米高50%以上。所以，紅米米糠是開發(fā)生產(chǎn)米糠營養(yǎng)纖維制品的理想原料。

3.6 富硒紅米開發(fā) 硒是生態(tài)環(huán)境中一個十分重要的微量元素，很多調(diào)查研究結(jié)果表明，硒具有防癌、抗腫瘤、抗衰老、保護肝臟和造血系統(tǒng)等多項功能。我國是缺硒國家。通過吃飯補硒已被公認(rèn)為是目前最直接、有效、經(jīng)濟、安全的補硒途徑。2007年，安慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所用紅米雜交稻品種“皖稻129”為材料進行富硒效果研究，通過中國科學(xué)院南京土壤研究所，按GB/T5009，93－2003食品中硒的測定規(guī)定程序進行測試，表明“皖稻129”的富硒能力強于普通白米品種“金優(yōu)207”。在不施硒肥的條件下，紅米晚稻129的糙米硒的含量是金優(yōu)207的2.7倍，通過增施硒肥可使紅米皖稻129的米糠硒含量達到0.808 mg/kg以上，是普通精米含硒量的40多倍。因此，生產(chǎn)富硒紅米前景非常廣闊。

4 存在問題

(1)安徽省沿江及江南地區(qū)原有地方紅米品種，如小紅稻、大紅稻等，盡管產(chǎn)量低，但食味可口、脹性大、飯味好，深受當(dāng)?shù)厝罕姷臍g迎。安慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育的雜交稻紅米新品種“皖稻129”、“新兩優(yōu)98”高產(chǎn)，抗性好，外觀品質(zhì)好，但飯硬、適口性一般，難適應(yīng)江浙一帶高端市場的需求。

(2)紅米品種的開發(fā)利用在國內(nèi)尚屬初級階段，紅米的價值遠未得到充分利用。資源研究不充分，創(chuàng)新的資源及育成的品種(或組合)屈指可數(shù);有機栽培還未大面積種植，制約了紅米價值的市場體現(xiàn)。因此亟需加強紅米綜合利用途徑的研究。

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