趙艷萍+陳平

【摘 要】 亞硫酸鹽廣泛用在蜜餞、干果、干菜、腌漬的蔬菜、糖果、粉絲、粉條、葡萄酒等食品作為防腐、漂白、保色、疏松以及抗氧化用途。傳統(tǒng)測(cè)定食品中亞硫酸鹽通常采用GB/T5009 .34- 2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》比色法。本文通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中測(cè)定方法的反復(fù)研究，提出一種改進(jìn)措施，采用三乙醇胺替代具有劇毒的四氯汞鈉，提高了亞硫酸鹽測(cè)定分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。改善了檢測(cè)環(huán)境。

【關(guān)鍵詞】 亞硫酸鹽 三乙醇胺 四氯汞鈉 毫升

引言：作為傳統(tǒng)的與常用食品添加劑，其在長(zhǎng)期使用對(duì)人體健康的危害作逐漸凸顯，亞硫酸鹽是染色體斷裂劑和基因毒性因子，長(zhǎng)期低濃度接觸有引起人體細(xì)胞遺傳物質(zhì)損害的潛在危險(xiǎn)，而且可能影響機(jī)體的體液免疫功能。人體攝入過(guò)量亞硫酸鹽會(huì)破壞維生素B1，易引發(fā)支氣管痙攣等癥狀，造成呼吸困難、嘔吐。當(dāng)前世界各國(guó)對(duì)食品中的亞硫酸鹽規(guī)定了最大限量。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硫酸鹽的使用范圍、最大使用量及殘留量均有明確規(guī)定。因此，必須根據(jù)樣品的特點(diǎn)、方法的適用范圍選擇合適的檢測(cè)方法，嚴(yán)格控制其用量，加強(qiáng)食品中亞硫酸鹽測(cè)定監(jiān)測(cè)與監(jiān)督，確保食用安全。

1 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法及其存在的不足

1.1 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定原理

亞硫酸鹽的檢測(cè)方法按檢驗(yàn)原理可以分為滴定法、比色法、重量法、色譜法、電化學(xué)法、酶催化法等諸多種類，其中鹽酸副玫瑰苯胺比色法最為常用。其原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物于波長(zhǎng)550nm處有最大吸收峰，且在一定范圍內(nèi)其顏色的深淺與亞硫酸鹽的濃度成正比，再進(jìn)行比色定量。

1.2 傳統(tǒng)鹽酸副玫瑰苯胺制造方法

用稱取20g鹽副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL鹽酸（1+5）酸化，徐徐攪拌，加4g～5g活性炭，加熱煮沸2mm。將混合物倒入大漏斗中，過(guò)濾（用保溫漏斗趁熱過(guò)濾）。濾液放置過(guò)夜，出現(xiàn)結(jié)晶，然后再用布氏漏斗抽濾，將結(jié)晶再懸浮于1000mL乙醚-乙醇（10：1）的混合液中，振搖3min～5min，以布氏漏斗抽濾，再用乙醚反復(fù)洗滌至醚層不帶色為止，于硫酸干燥器中干燥，研細(xì)后貯于棕色瓶中保存。

1.3 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法存在的不足

雖然亞硫酸鹽的測(cè)定方法操作相對(duì)簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確與靈敏度高，但也存在諸多缺點(diǎn)。一是試劑四氯汞鈉有劇毒，很容易對(duì)人與環(huán)境造成危害；二是二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液不穩(wěn)定，隨放置時(shí)間逐漸降低，必須現(xiàn)用現(xiàn)配；三是放置時(shí)環(huán)境溫度的控制不易掌握，對(duì)顯色也有很大不確定性，溫度越高，顯色越不穩(wěn)定，影響檢測(cè)準(zhǔn)確度，靈敏度，不確定度，對(duì)測(cè)定結(jié)果造成誤差，同時(shí)是檢測(cè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

2 亞硫酸鹽測(cè)定方法的改進(jìn)措施

針對(duì)傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法存在的不足，本文提出一種改進(jìn)措施，即采用三乙醇胺試劑替代劇毒品氯化高汞，并通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)找出最佳波長(zhǎng)及吸收峰，使其測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度高，操作簡(jiǎn)便快捷，證明這種改進(jìn)措施的可行性。

2.1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

2.1.1 試劑選擇

試劑三乙醇胺是無(wú)色至淡黃色透明粘稠液體，微有氨味，低溫時(shí)成為無(wú)色至淡黃色立方晶系晶體。與其他胺類化合物相似，具有弱堿性，能夠與無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸反應(yīng)生成鹽。具有可燃與低毒的特征。

2.1.2 配制溶液

1）用天平稱出5克三乙醇胺，0.1克乙二胺四乙酸二鈉溶于蒸餾水中，配制成1000毫升吸收液。

2）用天平稱出0.02克鹽酸副玫瑰苯胺（C19H18N2CL.4H2O： p-rosanilinehydrochlo-ride）于研缽中，加少量水研磨使溶解并稀釋至100mL，配制成玫瑰苯胺液。

3）吸取0.55毫升無(wú)聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀釋至100mL混勻，使其濃度為0.2%配制成甲醛液。

4）用天平稱取0.5克亞硫酸氫鈉，溶于1000毫升的三乙醇胺吸收液中，配制成二氧化硫標(biāo)液。

5）同GB5O09.34—2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》方法一樣，所配溶液在放置兩個(gè)小時(shí)后進(jìn)行標(biāo)定。

6）在使用溶液時(shí)，可用吸收液稀釋二氧化硫標(biāo)液，標(biāo)準(zhǔn)為每毫升2微克。氨基磺酸胺溶液的濃度為1.2%，鹽酸溶液的濃度為3.6%。

2.1.3 待測(cè)食品取樣

待測(cè)樣品可以取桃酥、食用淀粉、粉絲、餅干、硬質(zhì)糖果等保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)的食品。可取10克樣品，加入少量水濕潤(rùn)后，加入100毫升容量瓶中，在倒入20毫升的三乙醇胺吸收液進(jìn)行浸泡，四小時(shí)后再加水稀釋，然后進(jìn)行過(guò)濾備用。對(duì)于葡萄酒、果汁、果酒等液體樣品，可以直接取其溶液0.5～5毫升，然后置于100毫升的容量瓶中，倒入20毫升三乙醇胺吸收液，最后加水稀釋備用；對(duì)顏色較深的樣品，建議不采取比色法測(cè)定，以免顏色干擾，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.1.4 檢測(cè)原理

在實(shí)驗(yàn)中，三乙醇胺吸收液吸收二氧化硫后，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生亞硫酸鹽，所產(chǎn)生的亞硫酸鹽與鹽酸副玫瑰苯胺、甲醛發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就形成了玫瑰紫色化合物，所產(chǎn)生的絡(luò)合物在波長(zhǎng)為580nm處出現(xiàn)最大吸收峰.當(dāng)每20毫升的溶液中含有0～10微克二氧化硫時(shí)，其濃度與吸光度的關(guān)系符合朗伯一比爾定律。

2.1.5 檢測(cè)措施

1）用移液管按需吸取一定體積的上述各待測(cè)樣品處理液于25毫升具塞比色管中。

2）再各取每毫升2微克二氧化硫標(biāo)液0.0毫升，0.2毫升，0.4毫升，0.8毫升，1.2毫升，1.6毫升，2.0毫升，3.0毫升，4.0毫升，5.0毫升。同時(shí)各加入三乙醇胺吸收液至10毫升。

3）再加入加入1.0毫升、3.6%的鹽酸溶液。

4）將各比色管搖勻，再加入1.0毫升、1.2%氨基磺酸胺液，1.0毫升、0.2%甲醛液和1.0毫升、0.02%鹽酸副玫瑰苯胺液。

5）混合均勻.在20℃環(huán)境中放置20分鐘。

6）吸取適量試液于1厘米比色皿，以試劑空白調(diào)節(jié)分光光度計(jì)零點(diǎn)，可以通過(guò)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，試樣測(cè)定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

2.2 樣品實(shí)驗(yàn)實(shí)例分析

為證實(shí)本方法的可行性，先取硬質(zhì)糖果、粉絲兩類食品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別進(jìn)行了三次實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果如下表1所示。

本文提出的食品中亞硫酸鹽測(cè)定方法的改進(jìn)措施在大量的試驗(yàn)中，標(biāo)準(zhǔn)溶液清澈透明，在標(biāo)定后兩個(gè)月內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，而四氯汞鈉法配制的鹽酸副玫瑰苯胺液容易產(chǎn)生沉淀，而且要進(jìn)行過(guò)濾。同時(shí)四氯汞鈉法配制的鹽酸副玫瑰苯胺液實(shí)驗(yàn)步驟繁瑣，并二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液每次實(shí)驗(yàn)前需要標(biāo)定，而三乙醇胺法在亞硫酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定上，時(shí)間上相對(duì)快捷，方便易行，準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，亞硫酸鹽類食品添加劑已經(jīng)成為在食品加工的常用添加劑，其在提高食品的感官性狀，增色、增香的同時(shí)也帶來(lái)諸多安全問(wèn)題，如何限定亞硫酸鹽類食品添加劑，是食品安全長(zhǎng)期研究的問(wèn)題。本文采用無(wú)毒的三乙醇胺試劑替代劇毒品氯化高汞，不僅操作簡(jiǎn)便，反應(yīng)條件溫和，對(duì)人和環(huán)境不產(chǎn)生危害和污染，同時(shí)檢測(cè)效果好，精確度高.值得研究與推廣。

參考文獻(xiàn)：

[1]周德慶.亞硫酸鹽在食品加工中的作用及其應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2004，25（12）：198—201.

[2]周秀琴.食品中的亞硫酸鹽及應(yīng)用[J].宜賓科技，1989，（1）：15—18.

[3]萬(wàn)素英，李琳，王慧君.食品防腐與食品防腐劑[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998：84一109.

[4]黎永杰.食品中亞硫酸鹽的檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（5）：99.105.endprint

【摘 要】 亞硫酸鹽廣泛用在蜜餞、干果、干菜、腌漬的蔬菜、糖果、粉絲、粉條、葡萄酒等食品作為防腐、漂白、保色、疏松以及抗氧化用途。傳統(tǒng)測(cè)定食品中亞硫酸鹽通常采用GB/T5009 .34- 2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》比色法。本文通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中測(cè)定方法的反復(fù)研究，提出一種改進(jìn)措施，采用三乙醇胺替代具有劇毒的四氯汞鈉，提高了亞硫酸鹽測(cè)定分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。改善了檢測(cè)環(huán)境。

【關(guān)鍵詞】 亞硫酸鹽 三乙醇胺 四氯汞鈉 毫升

引言：作為傳統(tǒng)的與常用食品添加劑，其在長(zhǎng)期使用對(duì)人體健康的危害作逐漸凸顯，亞硫酸鹽是染色體斷裂劑和基因毒性因子，長(zhǎng)期低濃度接觸有引起人體細(xì)胞遺傳物質(zhì)損害的潛在危險(xiǎn)，而且可能影響機(jī)體的體液免疫功能。人體攝入過(guò)量亞硫酸鹽會(huì)破壞維生素B1，易引發(fā)支氣管痙攣等癥狀，造成呼吸困難、嘔吐。當(dāng)前世界各國(guó)對(duì)食品中的亞硫酸鹽規(guī)定了最大限量。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硫酸鹽的使用范圍、最大使用量及殘留量均有明確規(guī)定。因此，必須根據(jù)樣品的特點(diǎn)、方法的適用范圍選擇合適的檢測(cè)方法，嚴(yán)格控制其用量，加強(qiáng)食品中亞硫酸鹽測(cè)定監(jiān)測(cè)與監(jiān)督，確保食用安全。

1 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法及其存在的不足

1.1 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定原理

亞硫酸鹽的檢測(cè)方法按檢驗(yàn)原理可以分為滴定法、比色法、重量法、色譜法、電化學(xué)法、酶催化法等諸多種類，其中鹽酸副玫瑰苯胺比色法最為常用。其原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物于波長(zhǎng)550nm處有最大吸收峰，且在一定范圍內(nèi)其顏色的深淺與亞硫酸鹽的濃度成正比，再進(jìn)行比色定量。

1.2 傳統(tǒng)鹽酸副玫瑰苯胺制造方法

用稱取20g鹽副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL鹽酸（1+5）酸化，徐徐攪拌，加4g～5g活性炭，加熱煮沸2mm。將混合物倒入大漏斗中，過(guò)濾（用保溫漏斗趁熱過(guò)濾）。濾液放置過(guò)夜，出現(xiàn)結(jié)晶，然后再用布氏漏斗抽濾，將結(jié)晶再懸浮于1000mL乙醚-乙醇（10：1）的混合液中，振搖3min～5min，以布氏漏斗抽濾，再用乙醚反復(fù)洗滌至醚層不帶色為止，于硫酸干燥器中干燥，研細(xì)后貯于棕色瓶中保存。

1.3 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法存在的不足

雖然亞硫酸鹽的測(cè)定方法操作相對(duì)簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確與靈敏度高，但也存在諸多缺點(diǎn)。一是試劑四氯汞鈉有劇毒，很容易對(duì)人與環(huán)境造成危害；二是二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液不穩(wěn)定，隨放置時(shí)間逐漸降低，必須現(xiàn)用現(xiàn)配；三是放置時(shí)環(huán)境溫度的控制不易掌握，對(duì)顯色也有很大不確定性，溫度越高，顯色越不穩(wěn)定，影響檢測(cè)準(zhǔn)確度，靈敏度，不確定度，對(duì)測(cè)定結(jié)果造成誤差，同時(shí)是檢測(cè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

2 亞硫酸鹽測(cè)定方法的改進(jìn)措施

針對(duì)傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法存在的不足，本文提出一種改進(jìn)措施，即采用三乙醇胺試劑替代劇毒品氯化高汞，并通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)找出最佳波長(zhǎng)及吸收峰，使其測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度高，操作簡(jiǎn)便快捷，證明這種改進(jìn)措施的可行性。

2.1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

2.1.1 試劑選擇

試劑三乙醇胺是無(wú)色至淡黃色透明粘稠液體，微有氨味，低溫時(shí)成為無(wú)色至淡黃色立方晶系晶體。與其他胺類化合物相似，具有弱堿性，能夠與無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸反應(yīng)生成鹽。具有可燃與低毒的特征。

2.1.2 配制溶液

1）用天平稱出5克三乙醇胺，0.1克乙二胺四乙酸二鈉溶于蒸餾水中，配制成1000毫升吸收液。

2）用天平稱出0.02克鹽酸副玫瑰苯胺（C19H18N2CL.4H2O： p-rosanilinehydrochlo-ride）于研缽中，加少量水研磨使溶解并稀釋至100mL，配制成玫瑰苯胺液。

3）吸取0.55毫升無(wú)聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀釋至100mL混勻，使其濃度為0.2%配制成甲醛液。

4）用天平稱取0.5克亞硫酸氫鈉，溶于1000毫升的三乙醇胺吸收液中，配制成二氧化硫標(biāo)液。

5）同GB5O09.34—2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》方法一樣，所配溶液在放置兩個(gè)小時(shí)后進(jìn)行標(biāo)定。

6）在使用溶液時(shí)，可用吸收液稀釋二氧化硫標(biāo)液，標(biāo)準(zhǔn)為每毫升2微克。氨基磺酸胺溶液的濃度為1.2%，鹽酸溶液的濃度為3.6%。

2.1.3 待測(cè)食品取樣

待測(cè)樣品可以取桃酥、食用淀粉、粉絲、餅干、硬質(zhì)糖果等保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)的食品?？扇?0克樣品，加入少量水濕潤(rùn)后，加入100毫升容量瓶中，在倒入20毫升的三乙醇胺吸收液進(jìn)行浸泡，四小時(shí)后再加水稀釋，然后進(jìn)行過(guò)濾備用。對(duì)于葡萄酒、果汁、果酒等液體樣品，可以直接取其溶液0.5～5毫升，然后置于100毫升的容量瓶中，倒入20毫升三乙醇胺吸收液，最后加水稀釋備用；對(duì)顏色較深的樣品，建議不采取比色法測(cè)定，以免顏色干擾，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.1.4 檢測(cè)原理

在實(shí)驗(yàn)中，三乙醇胺吸收液吸收二氧化硫后，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生亞硫酸鹽，所產(chǎn)生的亞硫酸鹽與鹽酸副玫瑰苯胺、甲醛發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就形成了玫瑰紫色化合物，所產(chǎn)生的絡(luò)合物在波長(zhǎng)為580nm處出現(xiàn)最大吸收峰.當(dāng)每20毫升的溶液中含有0～10微克二氧化硫時(shí)，其濃度與吸光度的關(guān)系符合朗伯一比爾定律。

2.1.5 檢測(cè)措施

1）用移液管按需吸取一定體積的上述各待測(cè)樣品處理液于25毫升具塞比色管中。

2）再各取每毫升2微克二氧化硫標(biāo)液0.0毫升，0.2毫升，0.4毫升，0.8毫升，1.2毫升，1.6毫升，2.0毫升，3.0毫升，4.0毫升，5.0毫升。同時(shí)各加入三乙醇胺吸收液至10毫升。

3）再加入加入1.0毫升、3.6%的鹽酸溶液。

4）將各比色管搖勻，再加入1.0毫升、1.2%氨基磺酸胺液，1.0毫升、0.2%甲醛液和1.0毫升、0.02%鹽酸副玫瑰苯胺液。

5）混合均勻.在20℃環(huán)境中放置20分鐘。

6）吸取適量試液于1厘米比色皿，以試劑空白調(diào)節(jié)分光光度計(jì)零點(diǎn)，可以通過(guò)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，試樣測(cè)定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

2.2 樣品實(shí)驗(yàn)實(shí)例分析

為證實(shí)本方法的可行性，先取硬質(zhì)糖果、粉絲兩類食品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別進(jìn)行了三次實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果如下表1所示。

本文提出的食品中亞硫酸鹽測(cè)定方法的改進(jìn)措施在大量的試驗(yàn)中，標(biāo)準(zhǔn)溶液清澈透明，在標(biāo)定后兩個(gè)月內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，而四氯汞鈉法配制的鹽酸副玫瑰苯胺液容易產(chǎn)生沉淀，而且要進(jìn)行過(guò)濾。同時(shí)四氯汞鈉法配制的鹽酸副玫瑰苯胺液實(shí)驗(yàn)步驟繁瑣，并二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液每次實(shí)驗(yàn)前需要標(biāo)定，而三乙醇胺法在亞硫酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定上，時(shí)間上相對(duì)快捷，方便易行，準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，亞硫酸鹽類食品添加劑已經(jīng)成為在食品加工的常用添加劑，其在提高食品的感官性狀，增色、增香的同時(shí)也帶來(lái)諸多安全問(wèn)題，如何限定亞硫酸鹽類食品添加劑，是食品安全長(zhǎng)期研究的問(wèn)題。本文采用無(wú)毒的三乙醇胺試劑替代劇毒品氯化高汞，不僅操作簡(jiǎn)便，反應(yīng)條件溫和，對(duì)人和環(huán)境不產(chǎn)生危害和污染，同時(shí)檢測(cè)效果好，精確度高.值得研究與推廣。

參考文獻(xiàn)：

[1]周德慶.亞硫酸鹽在食品加工中的作用及其應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2004，25（12）：198—201.

[2]周秀琴.食品中的亞硫酸鹽及應(yīng)用[J].宜賓科技，1989，（1）：15—18.

[3]萬(wàn)素英，李琳，王慧君.食品防腐與食品防腐劑[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998：84一109.

[4]黎永杰.食品中亞硫酸鹽的檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（5）：99.105.endprint

【摘 要】 亞硫酸鹽廣泛用在蜜餞、干果、干菜、腌漬的蔬菜、糖果、粉絲、粉條、葡萄酒等食品作為防腐、漂白、保色、疏松以及抗氧化用途。傳統(tǒng)測(cè)定食品中亞硫酸鹽通常采用GB/T5009 .34- 2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》比色法。本文通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中測(cè)定方法的反復(fù)研究，提出一種改進(jìn)措施，采用三乙醇胺替代具有劇毒的四氯汞鈉，提高了亞硫酸鹽測(cè)定分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。改善了檢測(cè)環(huán)境。

【關(guān)鍵詞】 亞硫酸鹽 三乙醇胺 四氯汞鈉 毫升

引言：作為傳統(tǒng)的與常用食品添加劑，其在長(zhǎng)期使用對(duì)人體健康的危害作逐漸凸顯，亞硫酸鹽是染色體斷裂劑和基因毒性因子，長(zhǎng)期低濃度接觸有引起人體細(xì)胞遺傳物質(zhì)損害的潛在危險(xiǎn)，而且可能影響機(jī)體的體液免疫功能。人體攝入過(guò)量亞硫酸鹽會(huì)破壞維生素B1，易引發(fā)支氣管痙攣等癥狀，造成呼吸困難、嘔吐。當(dāng)前世界各國(guó)對(duì)食品中的亞硫酸鹽規(guī)定了最大限量。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硫酸鹽的使用范圍、最大使用量及殘留量均有明確規(guī)定。因此，必須根據(jù)樣品的特點(diǎn)、方法的適用范圍選擇合適的檢測(cè)方法，嚴(yán)格控制其用量，加強(qiáng)食品中亞硫酸鹽測(cè)定監(jiān)測(cè)與監(jiān)督，確保食用安全。

1 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法及其存在的不足

1.1 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定原理

亞硫酸鹽的檢測(cè)方法按檢驗(yàn)原理可以分為滴定法、比色法、重量法、色譜法、電化學(xué)法、酶催化法等諸多種類，其中鹽酸副玫瑰苯胺比色法最為常用。其原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物于波長(zhǎng)550nm處有最大吸收峰，且在一定范圍內(nèi)其顏色的深淺與亞硫酸鹽的濃度成正比，再進(jìn)行比色定量。

1.2 傳統(tǒng)鹽酸副玫瑰苯胺制造方法

用稱取20g鹽副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL鹽酸（1+5）酸化，徐徐攪拌，加4g～5g活性炭，加熱煮沸2mm。將混合物倒入大漏斗中，過(guò)濾（用保溫漏斗趁熱過(guò)濾）。濾液放置過(guò)夜，出現(xiàn)結(jié)晶，然后再用布氏漏斗抽濾，將結(jié)晶再懸浮于1000mL乙醚-乙醇（10：1）的混合液中，振搖3min～5min，以布氏漏斗抽濾，再用乙醚反復(fù)洗滌至醚層不帶色為止，于硫酸干燥器中干燥，研細(xì)后貯于棕色瓶中保存。

1.3 傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法存在的不足

雖然亞硫酸鹽的測(cè)定方法操作相對(duì)簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確與靈敏度高，但也存在諸多缺點(diǎn)。一是試劑四氯汞鈉有劇毒，很容易對(duì)人與環(huán)境造成危害；二是二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液不穩(wěn)定，隨放置時(shí)間逐漸降低，必須現(xiàn)用現(xiàn)配；三是放置時(shí)環(huán)境溫度的控制不易掌握，對(duì)顯色也有很大不確定性，溫度越高，顯色越不穩(wěn)定，影響檢測(cè)準(zhǔn)確度，靈敏度，不確定度，對(duì)測(cè)定結(jié)果造成誤差，同時(shí)是檢測(cè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

2 亞硫酸鹽測(cè)定方法的改進(jìn)措施

針對(duì)傳統(tǒng)食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法存在的不足，本文提出一種改進(jìn)措施，即采用三乙醇胺試劑替代劇毒品氯化高汞，并通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)找出最佳波長(zhǎng)及吸收峰，使其測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度高，操作簡(jiǎn)便快捷，證明這種改進(jìn)措施的可行性。

2.1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

2.1.1 試劑選擇

試劑三乙醇胺是無(wú)色至淡黃色透明粘稠液體，微有氨味，低溫時(shí)成為無(wú)色至淡黃色立方晶系晶體。與其他胺類化合物相似，具有弱堿性，能夠與無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸反應(yīng)生成鹽。具有可燃與低毒的特征。

2.1.2 配制溶液

1）用天平稱出5克三乙醇胺，0.1克乙二胺四乙酸二鈉溶于蒸餾水中，配制成1000毫升吸收液。

2）用天平稱出0.02克鹽酸副玫瑰苯胺（C19H18N2CL.4H2O： p-rosanilinehydrochlo-ride）于研缽中，加少量水研磨使溶解并稀釋至100mL，配制成玫瑰苯胺液。

3）吸取0.55毫升無(wú)聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀釋至100mL混勻，使其濃度為0.2%配制成甲醛液。

4）用天平稱取0.5克亞硫酸氫鈉，溶于1000毫升的三乙醇胺吸收液中，配制成二氧化硫標(biāo)液。

5）同GB5O09.34—2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》方法一樣，所配溶液在放置兩個(gè)小時(shí)后進(jìn)行標(biāo)定。

6）在使用溶液時(shí)，可用吸收液稀釋二氧化硫標(biāo)液，標(biāo)準(zhǔn)為每毫升2微克。氨基磺酸胺溶液的濃度為1.2%，鹽酸溶液的濃度為3.6%。

2.1.3 待測(cè)食品取樣

待測(cè)樣品可以取桃酥、食用淀粉、粉絲、餅干、硬質(zhì)糖果等保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)的食品?？扇?0克樣品，加入少量水濕潤(rùn)后，加入100毫升容量瓶中，在倒入20毫升的三乙醇胺吸收液進(jìn)行浸泡，四小時(shí)后再加水稀釋，然后進(jìn)行過(guò)濾備用。對(duì)于葡萄酒、果汁、果酒等液體樣品，可以直接取其溶液0.5～5毫升，然后置于100毫升的容量瓶中，倒入20毫升三乙醇胺吸收液，最后加水稀釋備用；對(duì)顏色較深的樣品，建議不采取比色法測(cè)定，以免顏色干擾，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.1.4 檢測(cè)原理

在實(shí)驗(yàn)中，三乙醇胺吸收液吸收二氧化硫后，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生亞硫酸鹽，所產(chǎn)生的亞硫酸鹽與鹽酸副玫瑰苯胺、甲醛發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就形成了玫瑰紫色化合物，所產(chǎn)生的絡(luò)合物在波長(zhǎng)為580nm處出現(xiàn)最大吸收峰.當(dāng)每20毫升的溶液中含有0～10微克二氧化硫時(shí)，其濃度與吸光度的關(guān)系符合朗伯一比爾定律。

2.1.5 檢測(cè)措施

1）用移液管按需吸取一定體積的上述各待測(cè)樣品處理液于25毫升具塞比色管中。

2）再各取每毫升2微克二氧化硫標(biāo)液0.0毫升，0.2毫升，0.4毫升，0.8毫升，1.2毫升，1.6毫升，2.0毫升，3.0毫升，4.0毫升，5.0毫升。同時(shí)各加入三乙醇胺吸收液至10毫升。

3）再加入加入1.0毫升、3.6%的鹽酸溶液。

4）將各比色管搖勻，再加入1.0毫升、1.2%氨基磺酸胺液，1.0毫升、0.2%甲醛液和1.0毫升、0.02%鹽酸副玫瑰苯胺液。

5）混合均勻.在20℃環(huán)境中放置20分鐘。

6）吸取適量試液于1厘米比色皿，以試劑空白調(diào)節(jié)分光光度計(jì)零點(diǎn)，可以通過(guò)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，試樣測(cè)定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

2.2 樣品實(shí)驗(yàn)實(shí)例分析

為證實(shí)本方法的可行性，先取硬質(zhì)糖果、粉絲兩類食品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別進(jìn)行了三次實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果如下表1所示。

本文提出的食品中亞硫酸鹽測(cè)定方法的改進(jìn)措施在大量的試驗(yàn)中，標(biāo)準(zhǔn)溶液清澈透明，在標(biāo)定后兩個(gè)月內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，而四氯汞鈉法配制的鹽酸副玫瑰苯胺液容易產(chǎn)生沉淀，而且要進(jìn)行過(guò)濾。同時(shí)四氯汞鈉法配制的鹽酸副玫瑰苯胺液實(shí)驗(yàn)步驟繁瑣，并二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液每次實(shí)驗(yàn)前需要標(biāo)定，而三乙醇胺法在亞硫酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定上，時(shí)間上相對(duì)快捷，方便易行，準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，亞硫酸鹽類食品添加劑已經(jīng)成為在食品加工的常用添加劑，其在提高食品的感官性狀，增色、增香的同時(shí)也帶來(lái)諸多安全問(wèn)題，如何限定亞硫酸鹽類食品添加劑，是食品安全長(zhǎng)期研究的問(wèn)題。本文采用無(wú)毒的三乙醇胺試劑替代劇毒品氯化高汞，不僅操作簡(jiǎn)便，反應(yīng)條件溫和，對(duì)人和環(huán)境不產(chǎn)生危害和污染，同時(shí)檢測(cè)效果好，精確度高.值得研究與推廣。

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