李蘋蘋

（山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院，山東煙臺(tái)264670）

五種經(jīng)濟(jì)貝類的營(yíng)養(yǎng)成分及蛋白質(zhì)質(zhì)量分析

李蘋蘋

（山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院，山東煙臺(tái)264670）

研究櫛孔扇貝、文蛤、太平洋牡蠣、紫貽貝和毛蚶5種經(jīng)濟(jì)貝類的營(yíng)養(yǎng)成分，并進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，這5種貝類蛋白質(zhì)含量高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，脂肪含量低，礦物質(zhì)含量豐富，具有較好的開(kāi)發(fā)和利用價(jià)值。

貝類；營(yíng)養(yǎng)成分；蛋白質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

海洋資源豐富，是人類食物的主要來(lái)源之一。特別是海洋中產(chǎn)量巨大的貝類，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、?；撬峒扳}、硒、鋅、碘等礦物質(zhì)，脂肪含量低但不飽和程度高，符合當(dāng)前人們健康飲食的需要。貝類可以加工成調(diào)味汁、調(diào)味粉、罐頭、發(fā)酵型飲料等多種產(chǎn)品，滿足人們對(duì)多樣口味的要求。同時(shí)，大多數(shù)貝類價(jià)格低廉，適合于大眾消費(fèi)?；谏鲜銮闆r，現(xiàn)以黃渤海水域產(chǎn)量豐富、價(jià)格便宜、消費(fèi)量大的櫛孔扇貝、文蛤、太平洋牡蠣、紫貽貝和毛蚶為例，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的研究和分析，以供貝類產(chǎn)品深加工和綜合利用參考。

1材料、儀器與方法

1.1 材料

櫛孔扇貝、文蛤、太平洋牡蠣、紫貽貝、毛蚶：均購(gòu)于煙臺(tái)紅利市場(chǎng)。將所購(gòu)新鮮原料洗凈后，去殼、取肉、勻漿后得到測(cè)定所有的樣品。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電子分析天平（AE240S型）；自動(dòng)回流消化儀；凱氏蒸餾裝置；722-S型分光光度計(jì)；索氏脂肪抽提器；馬福爐；日立式氨基酸分析儀。

1.3 檢測(cè)方法

水分含量的測(cè)定采用常壓烘干恒重法，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用微量凱氏定氮法，總糖含量的測(cè)定采用苯酚—硫酸法，脂肪含量的測(cè)定采用索氏抽提法，灰分含量的測(cè)定采用馬福爐高溫灼燒法[1]。

氨基酸含量的測(cè)定采用日立式氨基酸分析儀測(cè)定[2]。

1.4 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

采用氨基酸評(píng)分（AAS）對(duì)各種貝類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。以FAO/WHO1973年提出的人體氨基酸模式為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，按照下列公式計(jì)算被評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)必需氨其酸的評(píng)分值。找出評(píng)分值最低的必需氨基酸，定為第一限制氨基酸，此氨基酸的評(píng)份值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分[3]。

AAS=被測(cè)食物中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量/理想模式中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量

2結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

貝類的營(yíng)養(yǎng)成分含量高低與貝類的種類、生長(zhǎng)的環(huán)境、購(gòu)買的季節(jié)及原料新鮮與否有關(guān)。5種貝類的主要營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示。

由表1可知，五種貝類的蛋白質(zhì)、總糖、粗脂肪和灰分4種主要營(yíng)養(yǎng)成分的整體特點(diǎn)是高蛋白、高礦物質(zhì)、低脂肪，但同時(shí)也存在品種差異。就蛋白質(zhì)含量而言，紫貽貝含量最高，其次為櫛孔扇貝、文蛤、太平洋牡蠣和毛蚶。就礦物質(zhì)含量而言，紫貽貝含量最高，其次為毛蚶、文蛤、太平洋牡蠣和櫛孔扇貝。就脂肪含量而言，紫貽貝含量最高，其次為太平洋牡蠣、櫛孔扇貝、毛蚶和文蛤。就總糖而言，文蛤含量最高，其次為毛蚶、太平洋牡蠣、櫛孔扇貝和紫貽貝。以中國(guó)為代表的發(fā)展中國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是以植物性食物為主，同時(shí)動(dòng)物性食物的消耗在日益增加。這種膳食結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是攝入較充足的碳水化合物，但相對(duì)缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，而脂肪的攝入量也日益增加。由此可知，若我國(guó)居民膳食中適當(dāng)增加貝類等海產(chǎn)品鮮品或加工制品的攝入量，補(bǔ)充蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，降低脂肪攝入量，將有利于提高人們的膳食水平和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

表1 5種貝類的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量Table1 Content of the main nutrient ingredients of five species of shellfish%

2.2 必需氨基酸含量

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸等氨基酸為人體的必需氨基酸。為進(jìn)一步比較5種貝類的蛋白質(zhì)質(zhì)量，選取蛋白質(zhì)含量較高的4種貝類檢測(cè)其必需氨基酸值，4種貝類的必需氨其酸含量如表2所示。

表2 4種貝類的必需氨基酸含量Table2 Content of EAAs of four species of shellfish mg/100 g

4種貝類的必需氨基酸含量雖有不同，但均含量比較豐富。就必需氨基酸總量而言，櫛孔扇貝含量最高，其次為太平洋牡蠣、文蛤和紫貽貝。由此可知，可將貝類的蛋白質(zhì)提純或酶解后，作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到嬰兒食品、保健食品或飼料中，改善其蛋白質(zhì)量。

2.3 AAS法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有3指標(biāo)：分別為蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率和蛋白質(zhì)利用率。前面已就蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了比較，現(xiàn)采用1973年公布的FAO/WHO人體氨基酸模式為理想模式，用AAS法對(duì)蛋白質(zhì)利用率進(jìn)行比較，4種貝類的氨基酸評(píng)分如表3所示。

表3 4種貝類的氨基酸評(píng)分Table3 AASof four species of shellfish

AAS值越高，則說(shuō)明該食物的氨基酸模式與理想模式越接近，越能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。由表3可知，每種貝類每克蛋白質(zhì)中必需氨基酸的總含量存在一定的差異，含量最高者為太平洋牡蠣，其次為櫛孔扇貝、文蛤和紫貽貝。以太平洋牡蠣為例，賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的氨基酸評(píng)分均高于人體氨基酸模式，而其它幾種必需氨基酸評(píng)分則均低于人體氨基酸模式，其中以亮氨酸的氨基酸評(píng)分最低，為0.94，所以太平洋牡蠣的AAS值為0.94。以此類推，可以櫛孔扇貝的AAS值為0.63，文蛤的AAS值為0.46，而紫貽貝的AAS值為0.30。

3結(jié)論

5種經(jīng)濟(jì)貝類的蛋白質(zhì)含量從8.20%到12.4%，脂肪含量從1.15%到3.81%，礦物質(zhì)含量從1.24%到2.19%，可以看出，5種海產(chǎn)貝類具有高蛋白、高礦物質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，是一種符合人類營(yíng)養(yǎng)需求的物美價(jià)廉的食物來(lái)源，可用作開(kāi)發(fā)生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品。另外，5種貝類均含有一定量的總糖，從其中分離提純得到具有生物活性的多糖，可用于生產(chǎn)保健食品或藥品，對(duì)人類健康具有很好的作用[4]。

櫛孔扇貝、文蛤、太平洋牡蠣和紫貽貝4種經(jīng)濟(jì)貝類均含有較豐富的必需氨基酸，第一限制氨基酸分別為纈氨酸和亮氨酸。氨基酸評(píng)分法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量，其AAS值為0.30到0.94蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。通過(guò)酶解、醇沉、脫色、分離等加工工藝，可增強(qiáng)貝類制品的風(fēng)味，提高蛋白質(zhì)的純度，獲取大量的必需氨基酸，得到不同形式不同用途的產(chǎn)品，從而提高低值貝類的附加值[5]。

綜上所述，5種經(jīng)濟(jì)貝類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，物產(chǎn)豐富，價(jià)格低廉，除了現(xiàn)有的以鮮食和單凍、干制等簡(jiǎn)單加工的方式外，可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加于嬰幼兒食品、中老年食品、孕產(chǎn)婦食品或青少年食品中，亦可經(jīng)過(guò)處理后作為生物活性成分用于開(kāi)發(fā)各類保健食品、功能性食品和藥品，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益。

[1]中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所．食物營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定法[M].3版.北京：人民衛(wèi)生出版社，1990：15-158

[2]大連輕工業(yè)學(xué)院,鄭州輕工業(yè)學(xué)院．食品分析[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1994：137-243

[3]李蘋蘋,劉淑英,李鵬．公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)務(wù)[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社, 2012：37

[4]劉俊,張燕平,戴志遠(yuǎn),等．貝類多糖的生物活性及其制備技術(shù)研究進(jìn)展[J]．漁業(yè)現(xiàn)代化,2008(35)：34-38

[5]王龍,葉克難．水產(chǎn)蛋白資源的酶解利用研究現(xiàn)狀與展望[J]．食品科學(xué),2006,27(12)：807-812

The Analysis of Nutrient Ingredients and Protein Quality on Five Economic Shill fish

LIPing-ping
（Shandong Business Institue，Yantai264670，Shandong，China）

In this paper，the contents of nutrient ingredients and protein quality in five species of economic shellfish were studied.Itwas found that the five species were high in high quality protein content and low in fat content.Inaddition，they also had rich inorganic elements，and had a great prospect of the industrial process.

shellfish；nutrient ingredients；protein；nutrient value

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.028

2014-01-08

李蘋蘋（1975—），女（漢），講師，碩士研究生，主要研究方向：食品加工與營(yíng)養(yǎng)。