唐遠(yuǎn)駒，劉鐘祥，潘文杰

(1.貴州省煙草科學(xué)研究院,貴陽 550081；2.貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司,貴陽 550003)

烤煙“中間香型”的困惑

唐遠(yuǎn)駒1，劉鐘祥2，潘文杰1

(1.貴州省煙草科學(xué)研究院,貴陽 550081；2.貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司,貴陽 550003)

分析了烤煙“中間香型”煙葉的現(xiàn)狀，梳理了困惑“中間香型特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)”的三大難題。針對三大難題的破解，提出了“基于生態(tài)，重視香韻，突破傳統(tǒng)香型束縛，突出特有質(zhì)量特征”的產(chǎn)區(qū)煙葉特色定位模式；“以生態(tài)維護(hù)鞏固特色形成的基礎(chǔ)”、“以提高質(zhì)量促進(jìn)特色的彰顯”、“以技術(shù)集成提升煙葉總體質(zhì)量水平和特色彰顯度”、“開發(fā)現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)下的特色煙葉生產(chǎn)技術(shù)”的四條彰顯煙葉特色的技術(shù)途徑。

烤煙；中間香型；困惑；定位模式；生態(tài)條件；彰顯特色

國家煙草專賣局下達(dá)的“中間香型特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)”項目,按照實(shí)施方案,通過這些年的工作,取得了階段性成果,一些成果在卷煙工業(yè)和煙葉生產(chǎn)上得到了應(yīng)用。在研究開發(fā)工作中,我們也碰到了一些問題的困惑,下面就中間香型特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)中的這些問題作一探討。

1 烤煙“中間香型”煙葉的現(xiàn)狀

1.1 分布范圍廣

據(jù)《中國煙草種植區(qū)劃》(2010 年版)的初略統(tǒng)計,我國“中間香型”煙葉分布在貴州、重慶、四川、湖南、湖北、陜西、山東、遼寧、吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古等 11 個省(市),48 個市(州、地), 314 個縣(市、旗),是三大香型中分布范圍最廣的類型[1]。

1.2 生態(tài)差異大

“中間香型”煙葉產(chǎn)區(qū)包括了從西南的貴州高原到東北長白山麓,地理位置從北緯 26°到 46°,東經(jīng) 105°到 132°；海拔高度從 100 m 的平原到 1500 m的山地；氣候從亞熱帶濕潤氣候到溫帶半濕潤氣候；土壤從紅壤、黃壤到草甸土、暗棕壤[1-2]。產(chǎn)區(qū)跨度甚大,生態(tài)條件相差十分懸殊。

1.3 煙區(qū)條件差

―中間香型”煙葉產(chǎn)區(qū)除東北煙區(qū)有部分平原外,其余均在山區(qū)。如貴州的大婁山、苗嶺,重慶的大巴山,橫跨黔湘鄂渝的武陵山,陜西的秦嶺,山東的沂蒙山。這些地區(qū)生產(chǎn)條件差,社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對滯后,很多是國家或省級貧困地區(qū)。

1.4 使用品牌多

―中間香型”煙葉在全國的絕大多數(shù)卷煙品牌中都有使用。一是因為它數(shù)量多,占全國總量的三分之一；二是煙葉配伍性好,親和力強(qiáng)；三是價格相對較低。雖然使用品牌最多,但是并未能得到應(yīng)有的重視。

1.5 研究基礎(chǔ)弱

一方面是對中間香型煙葉的忽視,另一方面由于―中間香型”內(nèi)涵不清、特征不明、概念模糊,無從著手。在―中間香型”的研究工作中,要么往清香型靠,要么往濃香型靠,對―中間香型”本身的研究較少,因此研究基礎(chǔ)薄弱。直到特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)重大專項實(shí)施,―中間香型”煙葉的系統(tǒng)研究,才正式提上日程。

2 ―中間香型”的困惑

2.1 ―中間香型”到底是什么

從開始提出―中間香型”時,―中間香型”的內(nèi)涵就不清楚、特征不明確。被描述為―具有清香氣味,同時也具有濃郁的香氣”[3-4]。爾后則演變?yōu)?―介于濃香和清香之間”,才有了―偏清、偏中、偏濃”的類型。在實(shí)踐中則有了―非濃非清即為中”的最簡單的界定方法；而―偏中”則成了濃香、清香特征不明顯時最方便的描述方法。―中間香型”實(shí)際上是一個容納非清非濃的大籃子,一個描述清香、濃香時托底的大盤子[5]。―中間香型”到底是什么?直到《煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評價方法研究》項目組通過幾年的研究,才給―中間香型”明確定義為:在烤煙本香(干草香)的基礎(chǔ)上,具有以正甜香、木香、辛香等為主體香韻的烤煙香氣特征；正甜香韻突出；香氣豐富而懸浮[6]。這是一個重大的進(jìn)展,給了―中間香型”一個全新的詮釋,―中間香型”有了明確的定義,清楚的內(nèi)涵,不再是一個無獨(dú)立香氣特征的類型。但是,這個定義并沒有完全解決―中間香型”產(chǎn)區(qū)的香型問題。

2.2 生態(tài)條件如何決定―中間香型”

香型是煙葉的重要特色。―生態(tài)決定特色”是特色煙生產(chǎn)的重要理論基礎(chǔ)之一。―中間香型”研究區(qū)從生態(tài)條件的差異,大致可以分為5個產(chǎn)區(qū),其氣候條件和土壤類型如表1所示,烤煙大田生育期平均氣溫相差 5.5 ℃,降雨量相差 194.1 mm,日照時數(shù)相差 407.2 h；土壤類型差異更大。但香型特征評價,5個產(chǎn)區(qū)均為中間香型,香型特征、香韻特征、雜氣及香氣狀態(tài)均沒有明顯差異[6-7]。這個結(jié)果,和5 個產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境的差異相對照,與―生態(tài)決定特色”的理論相互矛盾。這些矛盾的產(chǎn)生,是否是生態(tài)環(huán)境的這些差異,不足以造成香型的差異,或者是我們還沒有找到對香型起重要作用的共同因素；或者是評價方法的局限,沒能把不同產(chǎn)區(qū)煙葉的香型風(fēng)格充分表述出來；或者是樣品問題,不能完全代表產(chǎn)區(qū)煙葉的香型風(fēng)格。這些問題一直困惑著我們。而生態(tài)與香型的矛盾不能統(tǒng)一,勢必影響到煙葉特色的定位和彰顯。

表1 中間香型 5 個產(chǎn)區(qū)氣候和土壤類型Table 1 Climate and soil types of the 5 production regions for medium aroma flue-cured tobacco

2.3 ―中間香型”產(chǎn)區(qū)煙葉特色如何彰顯

研究煙葉特色的目的是為了彰顯特色,為工業(yè)提供高質(zhì)量的特色煙葉。要彰顯特色,首先必須明確彰顯的目標(biāo)特色是什么,而且這些目標(biāo)特色必須是能夠被認(rèn)知、能夠被度量、能夠被重演的。―中間香型”研究區(qū)的 5 個產(chǎn)區(qū),要彰顯的目標(biāo)特色在哪里?顯然,那些帶有廣告性的概念化的―特色”,難以達(dá)到上述―認(rèn)知、度量、重演”的要求,無法作為彰顯的目標(biāo)特色。現(xiàn)有的風(fēng)格特色評價結(jié)果的―香型”和―主體香韻”,基本上能達(dá)到上述―認(rèn)知、度量、重演”的要求,似乎可以作為―中間香型”研究區(qū)目標(biāo)特色加以彰顯。問題是5個生態(tài)明顯不同的產(chǎn)區(qū)都來彰顯―中間香型”這個特色,這樣的彰顯對卷煙生產(chǎn)和煙葉生產(chǎn)有多大意義?貴州被認(rèn)為是―中間香型”的典型,我們能要求其他 4 個產(chǎn)區(qū)的煙葉達(dá)到貴州的―典型”水平?這是不可能的,也沒有這個必要。事實(shí)上卷煙工業(yè)對5個不同產(chǎn)區(qū)煙葉的主要期望是不相同的。因此,―中間香型”典型特征不宜作為各個產(chǎn)區(qū)都要彰顯的重要特色或唯一特色。各產(chǎn)區(qū)煙葉要彰顯的風(fēng)格特色在哪里?如果特色不能明確,何談?wù)蔑@特色?

3 走出―中間香型”困惑的思考

如上所述,―中間香型”各產(chǎn)區(qū)的特色如何定位描述,生態(tài)與特色的關(guān)系如何說清,哪些特色作為各產(chǎn)區(qū)彰顯的目標(biāo)?這些都是―中間香型”產(chǎn)區(qū)研究煙葉特色、彰顯煙葉特色的困惑和難點(diǎn)。如何走出―中間香型”的困惑?下面是我們對破解這些問題的一些不成熟的思考。

3.1 突破傳統(tǒng)香型的束縛

前面所述―中間香型”優(yōu)質(zhì)特色煙葉研究的困惑和難點(diǎn),實(shí)際上是受傳統(tǒng)―中間香型”概念的束縛所致。這個概念,在理論上既不能描述―中間香型”的不同生態(tài)產(chǎn)區(qū)煙葉風(fēng)格特色的差異,也不能解釋不同生態(tài)條件和煙葉風(fēng)格特色的關(guān)系；在實(shí)踐上,卷煙工業(yè)并沒有按―中間香型”而是按生態(tài)產(chǎn)區(qū)來使用煙葉,而同一香型不同產(chǎn)區(qū)煙葉也并不能互相替代。實(shí)際上―中間香型”僅僅是一個歸類式的標(biāo)簽,無法也不可能對這一類各產(chǎn)區(qū)煙葉的特征特性進(jìn)行定位,反而束縛了―中間香型”不同生態(tài)產(chǎn)區(qū)煙葉特色的挖掘和彰顯。根據(jù)煙草工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的需要,多年的科學(xué)研究和實(shí)踐的積累,突破傳統(tǒng)―中間香型”的束縛,提出新的劃分類型,是完全必要的也是可能的。我們認(rèn)為,在中間香型各產(chǎn)區(qū)特色定位描述時,采用―基于生態(tài),重視香韻,突破傳統(tǒng)香型束縛,突出特有質(zhì)量特征”的模式,可能更接近客觀實(shí)際、更有利于煙草工業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。

生態(tài)條件是形成煙葉特色的基礎(chǔ)條件,―中間香型”產(chǎn)區(qū)煙葉特色定位,只有從生態(tài)條件入手,將―中間香型”產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件進(jìn)行分類,從不同生態(tài)條件的類型間,分析煙葉感官特征、化學(xué)成分和其他質(zhì)量特征的差異,挖掘中間香型各產(chǎn)區(qū)的煙葉風(fēng)格特色。從生態(tài)條件的大差異,找煙葉風(fēng)格特色的差異；用煙葉風(fēng)格特色的差異,來印證生態(tài)條件的差異。這樣,特色與生態(tài)緊密聯(lián)系,特色相對穩(wěn)定,主導(dǎo)生態(tài)因子容易尋找,定位較為科學(xué)準(zhǔn)確,彰顯技術(shù)才有針對性。

香韻是構(gòu)成煙葉風(fēng)格特色的基礎(chǔ),是劃分香氣類型的依據(jù)。把握好香韻,明確地感受香韻、客觀地識別香韻,是挖掘中間香型煙葉風(fēng)格特色最重要、最艱難的工作[5]。香韻不僅和香氣風(fēng)格、香氣類型有著直接的聯(lián)系,和生態(tài)環(huán)境也有著密切的關(guān)系。需要明確,是香韻決定香型,而不是香型決定香韻,更不是定了香型再來找對應(yīng)的香韻。正確識別香韻、認(rèn)定香韻,是定位煙葉特色、劃分香氣類型的前提。所以,―中間香型”產(chǎn)區(qū)特色定位要重視香韻,把香韻作為特色定位的重要依據(jù)。

3.2 突出特有質(zhì)量特征

研究煙葉特色,就是找煙葉的差異,找煙葉特有的質(zhì)量特征。煙葉的差異是多種多樣的,煙葉的特色也是表現(xiàn)為多方面的。因此,我們應(yīng)當(dāng)全面理解煙葉的風(fēng)格和特色,不能簡單的把香型理解成煙葉唯一的風(fēng)格和特色。香型是煙葉風(fēng)格特征的重要標(biāo)識,也是煙葉特色的重要內(nèi)容。但是感官評價中的香型,他只是煙葉風(fēng)格特征的重要組成部分,并不等同于風(fēng)格特征,更不能等同于煙葉的特色。其實(shí),煙葉的外觀質(zhì)量、物理性狀、化學(xué)成分、安全性中,那些特有的特征也是煙葉的特色,他們都和煙葉的吸食品質(zhì)、風(fēng)格特征有著直接或間接的關(guān)系[8-17]。不僅有這些顯露的質(zhì)量特征,還有那些隱含的質(zhì)量特征,都有可能成為煙葉特有的質(zhì)量特征而作為特色。特別是煙葉的隱含特色,工業(yè)對這些方面的研究是很多的[19-30]。這些本來應(yīng)當(dāng)是煙葉特色的重要內(nèi)容,但在煙葉特色的研究中往往被忽視了。我們應(yīng)當(dāng)發(fā)揮工業(yè)企業(yè)的優(yōu)勢,充分利用工業(yè)的這些成果,豐富煙葉特色的內(nèi)容。例如,煙葉醇化潛力:不同產(chǎn)區(qū)的煙葉醇化時間長短、醇化環(huán)境條件、醇化提升質(zhì)量的效果；煙葉配伍性:不同產(chǎn)區(qū)的煙葉親和性、遮蔽(蓋)性、突顯性；煙葉耐加工能力:不同產(chǎn)區(qū)煙葉對工藝條件的適應(yīng)能力、加工過程中香吃味的保持能力等。這些都是我們需要挖掘的煙葉特色,需要突出的質(zhì)量特征。

化學(xué)成分是形成煙葉特色的物質(zhì)基礎(chǔ),由于煙葉和煙氣成分的復(fù)雜性,希望通過化學(xué)成分的分析,闡明煙葉的風(fēng)格特色在當(dāng)前還相當(dāng)困難。但是,生態(tài)條件差異明顯的不同產(chǎn)區(qū)之間,通過煙葉的某些化學(xué)成分,卻能夠較好地區(qū)別開來[18],這說明化學(xué)成分與生態(tài)條件有著某種連系。事實(shí)上,產(chǎn)區(qū)煙葉化學(xué)成分的某些差異,本身就是煙葉特有質(zhì)量特征內(nèi)容之一。致香成分的不同,有害物質(zhì)含量的高低,甚至某些元素含量的大小,例如高鉀、富硒、低重金屬等,都可以成為煙葉特有的質(zhì)量特征。因此,在研究特色時,生態(tài)、特色與化學(xué)成分相互連系、互相印證,對―中間香型”產(chǎn)區(qū)煙葉特色的正確定位是必不可少的。

總之,我們要在全面理解煙葉風(fēng)格和特色的基礎(chǔ)上,把那些可成為特色的質(zhì)量特征挖掘出來,通過分析比較,結(jié)合工業(yè)的需要和煙葉生產(chǎn)的實(shí)際,篩選出一個或幾個最突出的特有的質(zhì)量特征,確定為各產(chǎn)區(qū)需要彰顯的目標(biāo)特色,以為分區(qū)布局、品種選擇、栽培烘烤等彰顯技術(shù)的研究,提供明確的、具體的要達(dá)到的目標(biāo),優(yōu)化形成各產(chǎn)區(qū)彰顯煙葉特色的綜合配套技術(shù),推動特色優(yōu)質(zhì)煙葉的規(guī)模開發(fā)。

3.3 抓住關(guān)鍵要素，彰顯煙葉特色

3.3.1 以生態(tài)維護(hù)鞏固特色形成的基礎(chǔ) 生態(tài)條件是形成煙葉特色的基礎(chǔ),搞好煙區(qū)的生態(tài)維護(hù),就是鞏固煙葉特色形成的基礎(chǔ),是彰顯煙葉特色的重要工作。要找準(zhǔn)控制或影響各產(chǎn)區(qū)目標(biāo)特色的主要生態(tài)因子,針對產(chǎn)區(qū)不同情況,采取相應(yīng)的生態(tài)維護(hù)措施,保證目標(biāo)特色得以彰顯。對處于正常生態(tài)環(huán)境條件的產(chǎn)區(qū),主要是實(shí)施保護(hù)性維護(hù),使之可持續(xù)發(fā)展,穩(wěn)定煙葉已形成的特色；對于生態(tài)環(huán)境條件已經(jīng)惡化的產(chǎn)區(qū),主要是實(shí)施改造性修復(fù),使之逐漸回歸向好,以提高煙葉特色的彰顯度。對于氣候生態(tài)因素,主要是適應(yīng)性維護(hù),就是讓煙株的生長發(fā)育成熟處于最適宜于本產(chǎn)區(qū)煙葉特色形成的氣候環(huán)境下,讓煙葉特色得以充分的顯露。

3.3.2 以提高質(zhì)量促進(jìn)特色的彮顯 通常情況下,特色明顯的煙葉一定是優(yōu)質(zhì)煙葉,而優(yōu)質(zhì)煙葉并不一定是特色明顯的煙葉。質(zhì)量低劣的煙葉很難具有卷煙工業(yè)所需要的特色,沒有特色的優(yōu)質(zhì)煙葉無法進(jìn)入高檔卷煙品牌。沒有優(yōu)質(zhì),特色無從談起；沒有特色,不能滿足高檔卷煙需要?？梢哉f,優(yōu)質(zhì)是特色的基礎(chǔ),特色是優(yōu)質(zhì)的更高要求[17]。因此,以提升煙葉質(zhì)量促進(jìn)煙葉特色彰顯,是一條具有實(shí)際意義的途徑。當(dāng)然,這里所說提高質(zhì)量不是單純的提高商品等級,更不是增加外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量不統(tǒng)一的高等級煙葉,而是要增加外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量統(tǒng)一、化學(xué)成分協(xié)調(diào)、吸食品質(zhì)優(yōu)良的煙葉,從而使煙葉的特色得到彰顯。不同產(chǎn)區(qū),由于提升質(zhì)量彰顯特色的目標(biāo)不同,生態(tài)條件和生產(chǎn)條件不同,因此,研究提出提高質(zhì)量、彰顯各產(chǎn)區(qū)目標(biāo)特色的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù),應(yīng)該是項目中后期研究工作的重點(diǎn)。

3.3.3 以技術(shù)集成提升煙葉總體質(zhì)量水平和特色彮顯度 在大企業(yè)大品牌進(jìn)一步加快發(fā)展的形勢下,對特色優(yōu)質(zhì)煙葉的需求量大幅增加,特別是高檔卷煙對于特色明顯的上等煙的需求量更大。而煙葉生產(chǎn)中,高等級煙葉的大幅度提高是有限的。靠任何一項單一技術(shù)來提高質(zhì)量、彰顯特色都是很難的。因此,以不同產(chǎn)區(qū)彰顯煙葉特色的關(guān)鍵技術(shù)為中心,集成生態(tài)維護(hù)、品種選擇、栽培烘烤、病蟲防治等技術(shù),優(yōu)化形成綜合配套技術(shù),提高總體煙葉的質(zhì)量水平和煙葉特色的彰顯度,減少具有特色的煙葉的流失,比單一技術(shù)和單純提高高等級煙葉比例更具有現(xiàn)實(shí)意義。

3.3.4 開發(fā)現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)下的特色煙葉生產(chǎn)技術(shù)特色煙葉是現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)的一個重要組成部分。從理論上講,特色煙葉開發(fā)與現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)二者是統(tǒng)一 的,不應(yīng)該有矛盾。而在實(shí)施過程中,也確實(shí)存在一些矛盾[17]。如何使現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)的推進(jìn)能保證煙葉特色的彰顯,特色煙葉的開發(fā)能促進(jìn)現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)的發(fā)展,是必須解決的問題。現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)由于生產(chǎn)方式和生產(chǎn)條件的重大改變,原來的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)不適合新的要求,開發(fā)現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)條件下的特色煙葉生產(chǎn)技術(shù),彰顯符合現(xiàn)代卷煙工業(yè)需要的煙葉的優(yōu)質(zhì)特色,已成為特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)的重要研究內(nèi)容之一。傳統(tǒng)―中間香型”產(chǎn)區(qū)多是山地,山地?zé)熑~是卷煙工業(yè)所喜好的特色優(yōu)質(zhì)煙葉[31-32],為了實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的煙葉生產(chǎn),布局調(diào)整、土地整治是必須要采取的措施,這就造成了原來山地?zé)煹纳鷳B(tài)要素、煙葉特色的改變或部分改變[33-34]。因此,我們一方面要研究明確山地和壩地在生態(tài)要素、煙葉特色上的差異及其相互關(guān)系,提出平壩煙區(qū)彰顯山地?zé)熑~特色的技術(shù)措施,適應(yīng)現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求；另一方面要研究山地實(shí)施現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)的相關(guān)措施,既要保證煙葉的質(zhì)量特色,也要保證煙農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入。對那些明顯減工降本但使煙葉質(zhì)量特色受到一定影響的技術(shù),要弄清原因, 改進(jìn)技術(shù),保證煙葉質(zhì)量特色；對那些有利于煙葉特色彰顯而費(fèi)工費(fèi)時的技術(shù),則應(yīng)在工具上和方法上進(jìn)行革新,既要能減工降本,又有利于煙葉特色彰顯。

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Confusion about “Medium Aroma” Flue-cured Tobacco

TANG Yuanju1, LIU Zhongxiang2, PAN Wenjie1
(1. Guizhou Tobacco Research Academy, Guiyang 550081, China; 2. China Tobacco Guizhou Industrial Limited Company, Guiyang 550003, China)

The present situation of medium aroma type tobacco was analyzed, and the three key dilemmas were combed in study of―Characteristics and high-quality flue-cured tobacco developing on Medium Aroma type”. Tobacco region characteristics positioning mode was put forward for crack the three dilemmas, which was ―based on ecology, paying attention to aroma notes, breaking the shackles of the traditional aroma, highlight the unique quality characteristics”. Four technological approaches to highlight tobacco characteristics included ―consolidating ecology basis of characteristics form, promoting tobacco quality, improving the overall tobacco quality level through technology integration, developing new technology under modern tobacco agriculture”.

flue-cured tobacco; medium aroma type; confusion; positioning mode; ecological condition; highlight tobacco characteristics

S572

1007-5119(2014)02-0001-06 DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2014.02.001

國家煙草專賣局重大專項“特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)”的“中間香型特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)”{國煙科[2009]236 號}

唐遠(yuǎn)駒,研究員,多年從事煙草栽培和煙葉質(zhì)量研究工作。E-mail:gztyj02 @sina.com

2014-03-10