●范志紅

測(cè)測(cè)你的“冰箱商”

●范志紅

家家廚房里都有冰箱，做做下面的測(cè)驗(yàn)，看一看你是不是個(gè)聰明的冰箱主人？

1. 下面哪兩種食品不放在冰箱里也能保存一個(gè)月以上而品質(zhì)不變？

A 罐裝飲料 B 黃醬 C 芝麻醬

2. 下面哪兩種水果不適合放在冷藏室？

A 獼猴桃 B 香蕉 C 芒果 D 荔枝

3. 通常速凍食品的保質(zhì)期為3個(gè)月，所以買回家后，可放在冷凍室中兩三個(gè)月。

A 正確 B 錯(cuò)誤

4. 魚和肉經(jīng)常在冰箱的冷凍室放兩三個(gè)月，不過(guò)反正溫度低，多放幾個(gè)月沒(méi)關(guān)系。

A 正確 B 錯(cuò)誤

5. 現(xiàn)在大超市賣的都是“排酸冷藏肉”，是不凍結(jié)的狀態(tài)。肉類買來(lái)后當(dāng)天不吃，第二天再烹調(diào)，要不要馬上凍起來(lái)？

A 暫時(shí)放在冷藏室 B 馬上凍起來(lái)

6. 聽(tīng)說(shuō)冷藏室的溫度并不均勻，各種食品的最佳位置也不一樣，蔬菜該放在哪里？

A 放在冰箱門部位

B 放在冷藏室最靠后壁的地方

C 放在冷藏室中下層稍靠外處

7. 剩下的熱菜從冰箱拿出來(lái)一定要加熱，涼菜則可以不加熱直接吃。

A 涼菜也要加熱消毒

B 涼菜不必加熱

8. 剩蔬菜只要放進(jìn)冰箱，每餐吃的時(shí)候熱透了就無(wú)妨。

A 對(duì) B 錯(cuò)

9. 家里包了餃子要放入冰箱冷凍，最好先放在冷藏室降降溫。

A 對(duì) B 錯(cuò)

答案與解析

1. A和B。經(jīng)過(guò)高溫滅菌制成罐頭的食品，都可以在室溫下保存，包括滅菌盒裝牛奶、罐裝飲料等。含有大量鹽分的食品如咸菜，或者水分特別少的食品如牛肉干等，也不必在冰箱里保存。芝麻醬富含油脂，比較容易與空氣作用發(fā)生脂肪氧化，要將其密封后放入冰箱。

2. B和C。一般來(lái)說(shuō)，多數(shù)水果具有較好的耐低溫性，適合在0～4℃下冷藏，例如蘋果和梨。但某些南方水果不耐冰箱冷藏，如香蕉、芒果、波羅蜜、黃皮等的最佳儲(chǔ)藏溫度是10～12℃，最好不要放進(jìn)冰箱。

3. B。速凍食品的保質(zhì)期大多是3個(gè)月，但這個(gè)保質(zhì)期的前提是在零下18℃下保存，且溫度不能有大的波動(dòng)。然而，產(chǎn)品送到超市，在開(kāi)著蓋子的超市冷柜中保存，或是在家庭冷凍室中保存，都無(wú)法達(dá)到這個(gè)前提條件。所以，速凍食品的實(shí)際保質(zhì)期達(dá)不到3個(gè)月。雖然時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)兒產(chǎn)品也不會(huì)腐敗，但風(fēng)味會(huì)大打折扣，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)損失。

4. B。食品化學(xué)研究證明，零下幾度的時(shí)候，食物中仍然在發(fā)生著化學(xué)反應(yīng)，特別是風(fēng)味的損失和維生素的損失。更麻煩的是，無(wú)論溫度多么低，脂肪都會(huì)和氧氣作用發(fā)生氧化，讓風(fēng)味變壞，產(chǎn)生不愉快的“哈喇味”。

5. A。排酸冷藏肉烹調(diào)后口感嫩，香氣濃，味道鮮。它的衛(wèi)生品質(zhì)較好，可以在0℃左右保存兩三天。所以如果兩天內(nèi)烹調(diào)，無(wú)須放在冷凍室里。冷凍后化凍不僅會(huì)讓肉的纖維變硬，也會(huì)損失養(yǎng)分和風(fēng)味，這樣“排酸冷藏肉”的好處就全部損失殆盡。

6. C最接近正確。一般來(lái)說(shuō)，冰箱門溫度最高，靠近后壁處最冷；上層較暖，下層較冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠?jī)?nèi)壁處，那么溫度過(guò)低，容易發(fā)生凍害。最冷的地方適合存放暫時(shí)不吃的肉類和魚類，以及肉制品。如果有專門的可調(diào)溫保鮮盒，應(yīng)當(dāng)把肉類放在-1～1℃的保鮮盒中。蔬菜不妨放在中下層稍靠外處，中上層存放酸奶、消毒奶、甜食、剩菜等。冰箱門內(nèi)壁適合存放雞蛋、黃油、調(diào)味品、果汁和瓶裝飲料等。

7. A。無(wú)論涼菜還是熱菜，都可能會(huì)滋生病菌。因此涼菜、熱菜在冰箱久放后都應(yīng)殺菌。

8. B。蔬菜反復(fù)加熱會(huì)損失掉營(yíng)養(yǎng)素，特別是維生素C和一些活性保健物質(zhì)。同時(shí)，蔬菜中所含的硝酸鹽在儲(chǔ)藏中因微生物還原酶的作用產(chǎn)生有毒的亞硝酸鹽，在胃里可能和胺類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生致癌的亞硝胺。

9. A。只有把餃子先放在冷藏室里冷下來(lái)，才能在冷凍室中盡快凍結(jié)，達(dá)到較好的保存效果。同時(shí)，熱的食品放進(jìn)冰箱會(huì)使冰箱內(nèi)部的溫度暫時(shí)上升，不僅凍結(jié)速度變慢，還導(dǎo)致附近的食品品質(zhì)下降，并消耗更多電能。

（莊妃軒摘自《生命時(shí)報(bào)》2014年7月8日）