陳蔚輝，陳燕妮

（1.韓山師范學(xué)院旅游管理系，廣東潮州521041；2.韓山師范學(xué)院生物系，廣東潮州521041）

不同烹飪方法對南瓜營養(yǎng)品質(zhì)的影響

陳蔚輝1，2，陳燕妮2

（1.韓山師范學(xué)院旅游管理系，廣東潮州521041；2.韓山師范學(xué)院生物系，廣東潮州521041）

采用炒、蒸、煮3種烹調(diào)方法對南瓜進行菜品制作，探討不同烹調(diào)方法對南瓜感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明：3種烹調(diào)方法均使南瓜的瓜肉變軟；蒸法和煮法的南瓜味道清淡，而炒法的香氣較濃。3種烹調(diào)方法均使南瓜的胡蘿卜素、VC、蛋白質(zhì)含量下降；炒法和蒸法可使南瓜的可溶性固形物含量增加，而煮法卻相反。從保存菜品品質(zhì)及營養(yǎng)成分考慮，南瓜的烹調(diào)方法以蒸法最佳。

南瓜；烹調(diào)方法；營養(yǎng)品質(zhì)

南瓜（Cucurbita moschata）又稱番瓜、金瓜、麥瓜、倭瓜，為葫蘆科一年生蔓性草本植物，原產(chǎn)于北美洲，我國廣泛栽種，是夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜既當菜又代糧，含有多糖、氨基酸、活性蛋白、類胡蘿卜素及多種微量元素，有較高的食用價值。中醫(yī)認為，南瓜具有補中益氣，益心斂肺，解毒殺蟲，降糖止渴的功效。近年來專家發(fā)現(xiàn)，南瓜還具有預(yù)防肥胖、眼疾和美容等保健功能[1-2]。

烹飪南瓜的方法很多，有焗、炒、蒸、煮等，可制成熱菜、湯菜、羹菜、小吃等等，然而，何種烹飪方法最能保持南瓜的營養(yǎng)成分，讓人們吃得開心的同時也吃得最營養(yǎng)，目前尚未見研究報道。本試驗探討了炒、蒸、煮3種不同烹調(diào)方法對南瓜感官品質(zhì)及部分營養(yǎng)成分的影響，以期為科學(xué)烹飪南瓜提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與處理

試材南瓜（品種為‘板栗香瓜’）購于蔬菜市場，挑選新鮮，無病蟲害，無機械損傷的南瓜，洗凈晾干，切塊后大小均勻搭配，分組稱重，平鋪于塑料筐中，常溫放置。

1.1.2 儀器與試劑

主要儀器有：可見分光光度計（724，上海光學(xué)儀器廠）；手持測糖儀（LB32T，廣州銘睿電子）；電磁爐（歐蘭思，功率2 000W）。主要試劑有：考馬斯亮藍G-250（AR，上海酶聯(lián)），2，6-二氯酚靛酚鈉、石油醚、丙酮、草酸、無水硫酸鈉、氯化鈉等（均為AR，北京中生瑞泰）。

1.2 方法

1.2.1 南瓜的烹調(diào)處理

本實驗采用的加熱工具為歐蘭思電磁爐（功率2 000W）

按實驗要求，把南瓜分油炒、煮湯、清蒸3種烹調(diào)處理，并設(shè)對照，具體為：

1）對照組：沒有經(jīng)過烹調(diào)處理的南瓜；

2）油炒組：取100 g的南瓜放入10mL的花生油中炒10min（熟透），取出，冷卻備用；

3）煮湯組：取100 g的南瓜于水中煮15min（熟透），取出，冷卻備用；

4）蒸煮組：取100 g的南瓜蒸煮20min（熟透），取出，冷卻備用。

1.2.2 南瓜感官品質(zhì)

憑感官觀察描述不同烹調(diào)處理南瓜的色澤和形態(tài)變化，并評價南瓜的口感。

1.3 營養(yǎng)指標測定[3]

總胡蘿卜素含量采用比色法測定；VC含量采用2，6－二氯酚靛酚鈉滴定法測定；蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮蘭法測定；可溶性固形物含量采用手持測糖儀測定。

實驗重復(fù)3次，所有數(shù)據(jù)均進行統(tǒng)計學(xué)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹調(diào)方法對南瓜外觀品質(zhì)的影響

外觀是評價菜品質(zhì)量的重要指標之一，而顏色直接影響著菜品的外觀品質(zhì)，不同烹調(diào)方法對南瓜外觀品質(zhì)的影響見表1。

表1 不同烹飪方法對南瓜外觀品質(zhì)的影響Table1 The effect of different cooking on appearance quality of pumpkin

由表1可知，對照組與經(jīng)過熱加工的南瓜都呈金黃色。與對照組相比，經(jīng)過熱加工之后的南瓜果肉均變?nèi)彳?，而對照組的南瓜堅挺且飽滿，原因是在不同的烹飪過程中，南瓜均會失去水分。此外，油炒過的南瓜因為果肉表面覆蓋一層食用油薄膜，因而果肉有光澤。

2.2 不同烹調(diào)方法對南瓜口感的影響

評價菜品的可食性，除了評價其是否具有食用的安全性、營養(yǎng)價值外，還必須具備良好的口味，不同烹調(diào)方法對南瓜口感的影響見表2。

表2 不同烹飪方法對南瓜口感的影響Table2 The effect of different cooking on tastes of pumpkin

由表2可知，蒸煮和煮湯的南瓜味道較清新，而且瓜肉的品質(zhì)較柔軟。而油炒的南瓜比較有南瓜的香味，入口比較滑膩。其中蒸煮的南瓜有原汁原味的感覺。

2.3 不同烹調(diào)方法對南瓜胡蘿卜素含量的影響

胡蘿卜素是一種橘黃色化合物，攝入人體后，可以轉(zhuǎn)化成VA，是目前最安全補充VA的產(chǎn)品。胡蘿卜素不溶于水，微溶于植物油，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易在光照和加熱時發(fā)生氧化反應(yīng)，不同烹調(diào)方法對南瓜胡蘿卜素含量的影響見圖1。

圖1 不同烹調(diào)方法對南瓜胡蘿卜素含量的影響Fig.1 Effect of different cooking on carotene contents of pumpkin

圖1可見，經(jīng)過熱處理的南瓜胡蘿卜素的含量均有不同程度的損耗，其中油炒后的南瓜，胡蘿卜素含量下降了15.22%，蒸熟的南瓜下降了2.96%，而煮熟的南瓜下降5.62%。胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，油炒之后的南瓜部分胡蘿卜素溶解在食用油中。

2.4 不同烹調(diào)方法對南瓜VC含量的影響

VC是一種水溶性維生素，呈酸性，具有較強的還原性，加熱或在溶液中易氧化分解成己糖衍生物，不同烹調(diào)方法對南瓜VC含量的影響見圖2。

圖2 不同烹飪方法對南瓜VC含量的影響Fig.2 Effect of different cooking on vitamin C contents of pumpkin

圖2顯示，不同烹飪方法均導(dǎo)致南瓜VC的損失，其中煮法損失最多，約74.96%，蒸法損失50.07%，油炒損失最少，僅25.04%。這可能是由于南瓜在煮制過程中，VC一部分溶于水，一部分發(fā)生熱氧化分解，所以損失較多；而炒和蒸的南瓜，其VC含量的損失主要是由于發(fā)生熱氧化分解所致。

2.5 不同烹調(diào)方法對南瓜可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)容易會發(fā)生變性，不同烹調(diào)方法對南瓜可溶性蛋白質(zhì)含量的影響見圖3。

圖3 不同烹調(diào)方法對南瓜可溶性蛋白質(zhì)含量的影響Fig.3 Effect of different cooking on protein contents of pumpkin

圖3可見，不同烹飪方法均導(dǎo)致南瓜蛋白質(zhì)的損失，其中炒法損失最多，約90.42%，蒸法損失63.87%，煮法損失47.90%。這可能是油炒的過程中，由于高溫使南瓜的大部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種氨基酸小分子，而蒸、煮過程雖沒有炒的高溫，但在沸點溫度的氣相或液相下，南瓜可溶性蛋白質(zhì)變得容易水解，且部分氨基酸可能發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量下降。

2.6 不同烹調(diào)方法對南瓜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖，不同烹調(diào)方法對南瓜可溶性固形物含量的影響見圖4。

圖4顯示，不同烹調(diào)方法對南瓜可溶性固形物含量的影響有所不同。煮南瓜的可溶性固形物含量較對照下降了31.79%，而油炒南瓜則增加9.55%。這可能是煮制過程南瓜部分可溶性固形物溶于熱水，而油炒南瓜在高溫條件下部分多糖熱氧化分解，加上油炒時在南瓜表面形成一層油脂膜，阻止了可溶性固形物的流失所致。

圖4 不同烹調(diào)方法對南瓜可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effect of different cooking on soluble sugar contents of pumpkin

3 結(jié)論

從烹飪效果看，炒、蒸、煮三種不同烹調(diào)方法均使南瓜瓜肉變軟；蒸和煮的南瓜味道清淡，而炒南瓜香氣較濃。油炒的南瓜，色澤保存較蒸法和煮法好，容易誘發(fā)食欲。而就營養(yǎng)品質(zhì)比較，三種烹調(diào)方法均使南瓜的胡蘿卜素、VC、蛋白質(zhì)含量下降；炒和蒸均使南瓜的可溶性固形物含量增加，而煮法卻相反。

對于烹飪方式的選擇，因人而異，如果考慮容易咀嚼，便于消化，特別是老人和小孩，則煮法和蒸法較合適；如果考慮菜品的色、香、味，則以炒法為佳；而從保存菜品品質(zhì)及營養(yǎng)成分綜合考慮，南瓜的烹調(diào)方法以蒸法最佳。

[1]黃黎慧,黃群,于美娟,等.南瓜的營養(yǎng)價值和保健功能[J].中國食物與營養(yǎng),2005(9):45-47

[2]許磊.淺談南瓜的營養(yǎng)價值[J].中國果菜,2004(2):47-47

[3]曹建康,姜微波,趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導(dǎo)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007

Effects of Different Cooking Methods on Nutrition of Pumpkin

CHEN Wei-hui1，2，CHEN Yan-ni2
（1.Department of Tour Hanshan Normd University，Chaozhou 521041，Guangdong，China；2.Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China）

In the thesis，it focus on three cooking methods for cooking pumpkins such as fried，steamed，and boiled，and their different influence on sensory quality and nutrients of pumpkins.The results shoed that all these cooking methods make pumpkins soft，in addition，fried pumpkins taste delicious while steamed ones and boiled ones were mild.All kind of cooking methods keep pumpkins'carotene，vitamin C，protein contents down.Fried method and steamed method can make pumpkin soluble solid contents increase，in contrast，boiled one decreases.Taking into all these methods consideration，it was boiled pumpkins that best preserve food's quality and nutrients.

pumpkin；cooking method；nutrition

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.026

2012-07-25

廣東省科技計劃項目（2008B071101032）；韓山師范學(xué)院“潮州菜傳承與創(chuàng)新基地”項目（2011-05）

陳蔚輝（1963—），男（漢），教授，學(xué)士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮與烹飪科學(xué)的研究工作。