浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院旅游烹飪學院 陳明之

從古至今，人類就離不開宴席，作為崇尚禮儀、殷勤好客的中國自然更離不開宴席。國與國間交往有宴席，親朋好友團聚有宴席，接風送行有宴席，公家開會、疏通關(guān)系有宴席，私家紅白喜事也有宴席……總之，宴席已成為我國人民進行交往、表達禮儀、增進友誼、聯(lián)絡(luò)感情、溝通信息的一種正常而必不可少的社會活動。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展和文明程度的不斷提高，各類交往活動日趨頻繁，宴席對豐富人民生活、促進社會和諧發(fā)展、服務(wù)經(jīng)濟建設(shè)、增進友好往來確實起到了非常重要的作用。

我國宴席歷經(jīng)幾千年發(fā)展、演變，逐漸形成了種類繁多、品種齊全并呈現(xiàn)出聚餐式、規(guī)格化、社交性三大特色的宴席文化，有許多精華值得人們?nèi)ダ^承和發(fā)揚，現(xiàn)代中國的商務(wù)宴席更以其隆重、典雅、精美、熱烈而為世人稱道。然而，由于種種原因，我國商務(wù)宴席也日益顯現(xiàn)出不適應(yīng)時代發(fā)展的各種弊端，甚至在有些場合宴席已成了吃喝的代名詞、產(chǎn)生腐敗的溫床。很多時候人們可能把友情和待客熱情度與菜肴、酒水的多少及貴賤等同起來，稍低檔次的商務(wù)宴席可能會被認為設(shè)宴者小氣、摳門、缺乏大家風范。觀念的扭曲導(dǎo)致我國商務(wù)宴席在方式、習俗、飲食結(jié)構(gòu)等方面出現(xiàn)了一系列問題。

1 講排場，擺闊氣，菜肴道數(shù)過多，數(shù)量過大

人人皆知“浪費可恥，節(jié)約光榮”?？墒窃谖覈粘Ｉ虅?wù)宴請時又往往以豐為敬，笑窮不笑奢。宴席菜點吃不完被認為“闊氣”，反之則被看成“小氣”、“摳門”。于是，不少商務(wù)宴席按傳統(tǒng)的“講排場、擺闊氣”習慣安排菜點，追求高檔、炫耀鋪張。一桌商務(wù)宴席上少則十幾道、多則幾十道菜點。按“食有余”的觀念，大部分宴席所供給的食物數(shù)量都大大超過赴宴者的正常食量，而用餐結(jié)束后，大家又出于各種原因不愿意打包，最后只能將吃不完的大量菜肴倒掉而造成很大浪費。2011年2月22號的《人民日報》曾刊登這樣一則消息，中國農(nóng)業(yè)大學專家課題組對大、中、小三類城市共2700桌不同規(guī)模的餐桌中剩余飯菜的蛋白質(zhì)、脂肪等進行系統(tǒng)分析，保守推算：2007年至2008年間我國僅餐飲浪費的食物蛋白質(zhì)就達800萬噸，相當于2.6億人一年所需；浪費脂肪300萬噸，相當于1.3億人一年所需。

2 用餐時間過長，造成時間和精力上的較大損失

目前我國已處于一個快速變化和發(fā)展的時期，人們都視時間為金錢，把效率當生命。但是我國商務(wù)宴席豐盛講究，菜點品種多樣，從主菜到湯、到甜點、到水果……可謂琳瑯滿目。并且對上菜次序也非常講究，再加上相互間勸酒、夾菜、舉杯共飲，氣氛熱烈，把寶貴的時間和精力大量花在了餐桌上、酒杯中，不經(jīng)意間一次商務(wù)宴席用去幾個小時是很常見的現(xiàn)象。由此也滋生出一些“吃半天、喝半天，酒足飯飽睡半天，要辦的事兒等明天，天天如此賽神仙”的官員，造成時間和精力上的較大損失。

3 不注重菜點合理營養(yǎng)搭配，忽視飲食衛(wèi)生與安全

中國人向來以能吃會吃而著稱于世，凡屬“地上跑的，天上飛的，水里游的、山上長的”，幾乎沒有不可吃的。在外國人眼里不可思議的東西、在科學看來不允許的東西，國人照樣可以想法設(shè)法前去品嘗，真可謂“嘗遍天下美酒，吃盡人間珍寶”。一直以來，商務(wù)宴席設(shè)計中對菜點的選料、烹飪以及調(diào)味要求都很高，為了突出風味，菜點有多鹽、多鮮味劑、多香料等問題存在，為了造型精美，又有使用炸、烤定型而導(dǎo)致菜點熱量、脂肪較多，豪宴盛席影響人體健康的情況比較突出，赴宴者因攝入過多熱量、膽固醇、嘌呤而出現(xiàn)慢性非傳染性疾病的危害性大大增加。

此外，我國商務(wù)宴席的舉辦不論出于什么目的，大部分所表現(xiàn)的都是比較單一的形式：那就是團團圍坐共享一席，美味佳肴處于一桌人群的中心，眾人同吃一盤菜，同喝一鍋湯，帶著就餐者口水的筷子在菜和湯中來來往往，不管有沒有疾病，互不忌諱，殊不知這樣的就餐形式很容易造成疾病的傳播。據(jù)調(diào)查，我國目前大部分傳染病的發(fā)病率都在下降，唯獨肝炎發(fā)病率降不下來，這跟現(xiàn)行宴席方式不科學、忽視飲食衛(wèi)生與安全有著密切的關(guān)系。

4 公款商務(wù)宴席奢侈，鋪張浪費數(shù)額巨大

我國財政每年用于公款招待的金額不在少數(shù)，大吃大喝、公款宴請現(xiàn)象較為嚴重，因此造成的鋪張浪費數(shù)額巨大。不少干部認為，只要不把公款裝進自己腰包里就不是腐敗，用公款吃喝是工作需要，因此，公款吃喝毫無顧忌。上級來了，什么最好拿什么接待；同級來了，超標準接待；下級來了，高標準接待。反正不用自己掏腰包，你請我，我請你，吃好喝好，上下左右關(guān)系也搞融洽了，如果任由公款宴席奢侈下去，很可能會把部門喝垮、把單位吃窮、把我國的良好風氣帶壞。有數(shù)據(jù)顯示，我國公款吃喝開支1989年為370億元，1990年達到400億元，1992年超過800億元，1994年突破1000億元大關(guān)，2002年達2000億。2012年兩會期間，九三學社中央在提案《關(guān)于遏制公款吃喝的建議》中列舉一組數(shù)據(jù)：目前，全國一年公款吃喝的開銷已達3000億。一些餐飲企業(yè)為了招攬公款回頭客，迎合他們的口味，想方設(shè)法，絞盡腦汁。對于這種公款吃喝現(xiàn)象，普通民眾早已經(jīng)深惡痛絕，社會各界也已強烈不滿，到了非改不可的程度了。

5 商務(wù)宴席菜點推陳出新的速度比較緩慢，餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)配餐知識薄弱

目前，很多商務(wù)宴席無論是菜點形式還是宴席服務(wù)，都缺乏個性，常年使用的固定宴席菜點應(yīng)用于各種不同商務(wù)人群，未能較好地把握消費對象加以個性化設(shè)計。隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，我國商務(wù)宴席也應(yīng)根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)。此外，舉辦商務(wù)宴席的酒店中較多餐飲工作者還不具備公共營養(yǎng)師或營養(yǎng)配餐師資格，在菜點設(shè)計中更多地沿用了傳統(tǒng)習俗，對菜點感官性狀的重視程度遠遠超過了營養(yǎng)組合，這種現(xiàn)狀是非常不利于赴宴商務(wù)人員健康的。

我國商務(wù)宴席改革是關(guān)系中華民族興旺發(fā)達的一件大事，要從全局的戰(zhàn)略高度來認識。除了通過多種媒體、各種形式進行宣傳，向廣大人民群眾普及飲食文化知識外，還應(yīng)通過引導(dǎo)示范、推薦新的飲食方式來改變傳統(tǒng)宴席觀念，讓大家都認識到舉辦商務(wù)宴席的目的在于促進人們之間的交流，增進友誼，密切關(guān)系，而不僅僅是為了享受美味佳肴。餐飲企業(yè)是舉辦商務(wù)宴席的主要陣地，將冗長拖沓的商務(wù)宴席限制在規(guī)定正常時間內(nèi)進行，需要餐飲企業(yè)加大監(jiān)管力度。此外，由于餐飲企業(yè)中全面精通營養(yǎng)原理、掌握食品安全知識并能加以實際應(yīng)用的營養(yǎng)師并不多，這就容易導(dǎo)致宴席菜點的設(shè)計安排往往會更多地考慮規(guī)格、品種、口味等內(nèi)容，從而出現(xiàn)整宴菜點構(gòu)成不合理、甚至出現(xiàn)安全隱患等情況。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)積極進行思想觀念的革新，促使餐飲從業(yè)人員掌握現(xiàn)代營養(yǎng)保健及食品安全知識，充分認識到進行商務(wù)宴席改革是現(xiàn)代文明發(fā)展的必然趨勢和廣大消費者的迫切愿望。

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[3] 張今文.公款吃喝的法律規(guī)則——基于公務(wù)開支規(guī)范化的法律思考[J].貴州民族學院學報(哲學社會科學版),2007(6).

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