范志紅

胡蘿卜必須用油炒，這話恐怕很多人不僅是聽過，而且聽了很多遍，甚至當(dāng)成金科玉律了。這說法也有很多變種，比如胡蘿卜要和肉一起燉，胡蘿卜要用葷油炒，胡蘿卜最好油炸吃，炒胡蘿卜要多放點(diǎn)油……這些話是真理嗎？烹調(diào)胡蘿卜不放油行不行？

要想知道一種說法對不對，首先要知道其中的科學(xué)道理是什么。胡蘿卜必須用油炒的道理是這樣的：胡蘿卜中富含胡蘿卜素，它能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，這是對皮膚、視力和正常免疫功能都非常重要的維生素，也是中國人容易缺乏的。胡蘿卜素是一種只溶于脂肪、不溶于水的物質(zhì)，沒有脂肪幫忙，它就很難被人體吸收。

到此為止，說的都是科學(xué)道理，一點(diǎn)沒錯(cuò)。不過，這并不能說明胡蘿卜就必須用油炒，甚至需要油炸。因?yàn)?，吸收胡蘿卜素是在小腸進(jìn)行的，和鍋里有沒有油，是葷油還是素油完全沒什么關(guān)系。只要進(jìn)入小腸的食糜里面有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。

比如說，把胡蘿卜蒸熟，直接嚼了咽下去，然后再喝一杯牛奶，或者吃個(gè)雞蛋，或者吃些魚肉，或者配合一點(diǎn)用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。這些食物當(dāng)中的脂肪，在胃腸里和胡蘿卜素相遇，把胡蘿卜素溶解在脂肪里，然后在膽汁的作用下，形成乳化微團(tuán)，就可以被吸收進(jìn)入人體。理解這一點(diǎn)很簡單，不妨做個(gè)實(shí)驗(yàn)：把胡蘿卜打成泥，然后在1勺胡蘿卜泥里加入1勺油脂，攪拌幾分鐘，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，油脂的顏色慢慢變成黃色，因?yàn)樗芙饬撕}卜素。

很多人沒有稍微開動(dòng)腦筋想一想：除了中國人之外，其他很多國家的居民根本不擅長炒菜，也并不頓頓吃油炸食品，他們又是怎么吸收胡蘿卜素的？在菲律賓農(nóng)村小學(xué)生中所做的研究發(fā)現(xiàn)，孩子們平日飲食中非常缺乏葷食，烹調(diào)也沒什么油水，但只要兩餐之間給點(diǎn)含油脂的小點(diǎn)心，已經(jīng)足夠保證膳食中胡蘿卜素的吸收。甚至還有研究發(fā)現(xiàn)，即便一餐當(dāng)中只吃涼拌和蒸煮菜肴，完全不放油，胡蘿卜素當(dāng)時(shí)難以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡蘿卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪，最終還是大部分被吸收利用。

不過，這并不意味著，怎么吃胡蘿卜，其中的胡蘿卜素都能很好地被吸收。因?yàn)楹}卜素存在于植物細(xì)胞當(dāng)中的“有色體”當(dāng)中，說得上是“被鎖深宮”，細(xì)胞壁是它跑出來的極大障礙。如果經(jīng)過加熱，讓細(xì)胞變軟，細(xì)胞透性上升，嚼爛之后，胡蘿卜素就比較容易被吸收利用。否則，如果生啃胡蘿卜，細(xì)胞壁太堅(jiān)硬完整，吸收利用率就比較低，而且需要更多的油脂幫忙。所以，把胡蘿卜蒸軟燉軟是有助于胡蘿卜素吸收的，油炒油炸則是不必要的。

胡蘿卜素不怕煮也不怕蒸，相反，用大量油來炒胡蘿卜，反而會(huì)帶來胡蘿卜素的明顯損失。因?yàn)楹}卜素怕油炸的溫度，還怕在熱油條件下接觸氧氣。再有，正因?yàn)楹}卜素易溶于油脂，那些已經(jīng)變黃含有胡蘿卜素的炒菜油，粘在鍋壁上、盤子上，豈不可惜了？

由此看來，要想充分利用胡蘿卜當(dāng)中的胡蘿卜素，油炸是最糟糕的烹調(diào)方法，油炒了之后再燉也很糟糕。當(dāng)然，炒胡蘿卜確實(shí)挺好吃，咱們也該充分享受它的美味。如果要炒胡蘿卜的話，不妨少放一點(diǎn)油，再降低一點(diǎn)油溫，別用油炸方法，也別讓很多黃色的油粘在盤子上被丟掉，就可以兼顧美味和營養(yǎng)了。

如果把烹調(diào)胡蘿卜的方法部分地?fù)Q成蒸煮，比如說，蒸飯煮粥的時(shí)候撒點(diǎn)胡蘿卜丁，或者直接把味道比較甜的胡蘿卜切條蒸熟當(dāng)成甜食吃，一方面胡蘿卜素?fù)p失更小，另一方面，還能少吃進(jìn)去許多烹調(diào)油避免發(fā)胖，豈不更是一舉兩得？