楊 玲，張彩霞，叢佩華,*，程 云，王 強(qiáng)

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，農(nóng)業(yè)部園藝作物種質(zhì)資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 興城 125100；2.聊城市林業(yè)局果樹技術(shù)站，山東 聊城 252000）

基于質(zhì)地多面分析法對(duì)不同蘋果品種果肉質(zhì)構(gòu)特性的分析

楊 玲1，張彩霞1，叢佩華1,*，程 云2，王 強(qiáng)1

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，農(nóng)業(yè)部園藝作物種質(zhì)資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 興城 125100；2.聊城市林業(yè)局果樹技術(shù)站，山東 聊城 252000）

為了細(xì)致研究“華紅”蘋果貯藏期間果肉質(zhì)地變化和不同蘋果品種質(zhì)構(gòu)特性差異，本實(shí)驗(yàn)以套袋和未套袋“華紅”蘋果為試材，應(yīng)用質(zhì)地多面分析法定期測(cè)定貯藏期間果肉質(zhì)地參數(shù)；以及以不同熟期“華紅”、“華蘋”、“寒富”、“紅星”、“嘎拉”、“津輕”為試材，比較不同蘋果品種果肉質(zhì)地品質(zhì)差異，同時(shí)分析各質(zhì)地參數(shù)之間相關(guān)性。“華紅”套袋和未套袋果肉質(zhì)地參數(shù)在常溫貯藏過程中變化趨勢(shì)基本一致，且未套袋果肉的各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)稍高于套袋的。硬度呈下降趨勢(shì)，在黏附性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性方面，貯藏0 d的果實(shí)與48 d相比稍有升高?！叭A紅”果肉貯藏期間質(zhì)地參數(shù)變化相關(guān)性和6 個(gè)蘋果品種之間質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性有相似處，內(nèi)聚性與彈性、回復(fù)性、咀嚼性都呈正相關(guān)，彈性與回復(fù)性、咀嚼性都呈較好地正相關(guān)，回復(fù)性與咀嚼性呈較好的正相關(guān)。不同的是，“華紅”果肉硬度與黏附性、內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)，而不同品種之間果肉硬度與內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性呈高度正相關(guān)。不同品種之間各質(zhì)地參數(shù)也進(jìn)行了量化比較。綜上說明本實(shí)驗(yàn)選用的P5探頭測(cè)定的果肉內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性能反映“華紅”果肉質(zhì)地變化規(guī)律，適用于蘋果果肉質(zhì)地品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)。硬度、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性質(zhì)地參數(shù)中的一項(xiàng)或多項(xiàng)可以作為評(píng)價(jià)“華紅”果肉質(zhì)地和比較這6 個(gè)蘋果品種果肉質(zhì)地差異性的重要參數(shù)。

蘋果；“華紅”蘋果；品種；果肉；質(zhì)地多面分析法；質(zhì)構(gòu)特性

蘋果果實(shí)從發(fā)育、成熟到采后經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生理生化過程如色澤、風(fēng)味、內(nèi)含物質(zhì)等的變化[1]，其中質(zhì)地改變是果實(shí)發(fā)育、成熟和采后最顯著的變化，是果實(shí)采收和貯藏運(yùn)輸過程中品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。果實(shí)質(zhì)地也是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感、美味感覺等。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)是一種目前應(yīng)用較多的評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的有效方法，它通過模擬人口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)測(cè)試樣品進(jìn)行兩次壓縮，用力學(xué)法來模擬食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)，可實(shí)現(xiàn)一次測(cè)得一系列質(zhì)地相關(guān)指標(biāo)，如硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、脆性等[2-4]。

質(zhì)構(gòu)特性是反映與力學(xué)特性有關(guān)的果實(shí)物理性狀，所測(cè)定的指標(biāo)在一定程度上能反映果實(shí)的質(zhì)地特性和組織結(jié)構(gòu)的變化，可以評(píng)價(jià)不同品種和不同時(shí)期果實(shí)的質(zhì)地品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外已將質(zhì)地多面分析法（texture profile analysis，TPA）應(yīng)用于面包、水果、面條、酸奶、肉類等[5-14]，目前也逐漸開展對(duì)果蔬類如葡萄、香蕉、蘋果、甜櫻桃、楊梅、桃、梨等的質(zhì)地特性研究[15-18]。近年來，對(duì)蘋果質(zhì)構(gòu)特性的研究多集中于測(cè)試不同因素對(duì)質(zhì)地參數(shù)的影響[19-23]，而對(duì)不同蘋果品種間的質(zhì)地分析較少?！叭A紅”為中晚熟蘋果品種，具有果肉肉質(zhì)細(xì)脆、汁液多、風(fēng)味酸甜濃郁等特點(diǎn)；“華蘋”和“華紅”相似，但比“華紅”成熟稍早。“寒富”蘋果為晚熟蘋果品種，果肉酥脆、耐貯藏；“紅星”為中晚熟品種，果肉松脆；“嘎拉”果肉細(xì)嫩甜脆、致密，不耐貯藏；“津輕”果肉質(zhì)細(xì)松脆不耐貯藏。以上6 個(gè)品種為晚熟、中熟、早熟品種的代表，果肉硬度、風(fēng)味、適口感等也不同。本實(shí)驗(yàn)選用未套袋和套袋“華紅”蘋果為材料，進(jìn)行果肉貯藏過程中TPA測(cè)試研究，分析比較套袋和未套袋果肉質(zhì)地參數(shù)的差異性，并驗(yàn)證TPA評(píng)價(jià)“華紅”蘋果果肉質(zhì)地品質(zhì)的有效性；選用不同成熟期、質(zhì)地和風(fēng)味的蘋果品種（早熟品種“津輕”和“嘎拉”、中晚熟品種“紅星”、新品種“華蘋”、晚熟品種“寒富”和新品種“華紅”蘋果）為材料，探索評(píng)價(jià)不同蘋果品種果實(shí)質(zhì)地狀況差異的最佳評(píng)價(jià)參數(shù)，并分析各質(zhì)地參數(shù)之間相關(guān)性。

1 材料與方法

1.1 材料

“華紅”蘋果果實(shí)于2013年采自遼寧省葫蘆島市雙樹鄉(xiāng)果園，于果實(shí)九成熟時(shí)適時(shí)采收，選取樹冠中部外圍大小均勻、成熟度相近的無(wú)病蟲害套袋和未套袋果實(shí)，隨機(jī)采摘九成熟果實(shí)各70 個(gè)，從中分別選取大小均勻、形狀相近的果實(shí)共35 個(gè)作為實(shí)驗(yàn)果。于室溫條件下貯藏。分別在果實(shí)貯藏0、8、16、24、32、40、48 d時(shí)取樣測(cè)試，每次隨機(jī)取樣5 個(gè)果實(shí)用于質(zhì)地參數(shù)測(cè)定。每個(gè)果實(shí)切取2 cm×2 cm×2 cm大小的4 塊果肉，共重復(fù)20 次。未套袋處理的不同品種“寒富”、“華蘋”、“紅星”、“嘎拉”、“津輕”采于遼寧省興城市果園，每個(gè)品種九成熟時(shí)隨機(jī)采摘大小相近10 個(gè)果實(shí)，從中選取5 個(gè)果實(shí)正反面于采摘當(dāng)天測(cè)試，共重復(fù)10 次。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO食品物性分析儀 美國(guó)FTC公司。

1.3 果肉質(zhì)構(gòu)分析

果肉置于質(zhì)構(gòu)儀平板上，然后用圓柱形探頭（直徑為5 mm）對(duì)蘋果果肉進(jìn)行TPA測(cè)試。測(cè)試參數(shù)為測(cè)前速率60 mm/min，測(cè)試速率60 mm/min，起始力2 N，果肉形變10%，測(cè)定參數(shù)為果肉硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性。其質(zhì)地特征曲線見圖1。

圖1 蘋果果肉TPA質(zhì)地特征曲線Fig.1 Typical TPA curve of apple fl esh

硬度為第1次擠壓樣品時(shí)所達(dá)到的壓力峰值/N；內(nèi)聚性指第2次擠壓循環(huán)的正峰面積（A2）同第一次擠壓循環(huán)的正峰面積（A1）比值；回復(fù)性指第1次循環(huán)回程做功（A4）與第一次循環(huán)擠壓做功（A5）的比值；黏附性為第1次返回過程中曲線的負(fù)面積表示（A3）/（N·mm）；彈性指在第1次擠壓結(jié)束后，第2次擠壓開始前樣品回復(fù)的高度/mm；與第2次壓縮達(dá)峰值時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間ΔT1（ΔT＝T3-T2）成正比，與第1次壓縮達(dá)峰值時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間T1成反比。咀嚼性為硬度、內(nèi)聚性、彈性三者的乘積/mJ。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2003進(jìn)行作圖，用SPSS 17.0進(jìn)行相關(guān)性分析，用Duncan’s多重比較法進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 “華紅”蘋果果肉各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)在常溫貯藏過程中的變化規(guī)律

2.1.1 “華紅”蘋果果肉硬度和黏附性變化規(guī)律

圖2 “華紅”蘋果果肉硬度（a）、黏附性變化（b）Fig.2 Changes in hardness (a) and adhesiveness (b) during storage of“Huahong” apple fl esh

果肉硬度指果肉受力達(dá)到一定形變時(shí)所必須的力，感官上指牙齒擠壓樣品的力量值。如圖2a所示，套袋和未套袋果實(shí)硬度在常溫貯藏過程中變化趨勢(shì)相似，都呈下降趨勢(shì)。未套袋處理的果實(shí)果肉硬度始終稍高于套袋處理的，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，24 d后套袋處理的果肉硬度比未套袋處理的下降快。與0 d時(shí)相比，貯藏48 d未套袋果肉硬度下降了0.33 倍，套袋果肉硬度下降了0.59 倍。套袋果肉硬度明顯的比未套袋的下降快，這說明未套袋果實(shí)的果肉貯藏性能優(yōu)于套袋果實(shí)的，這與前人研究結(jié)果一致[24-26]，這也充分說明了TPA測(cè)試能很好的反映“華紅”蘋果果肉硬度在常溫貯藏過程中的變化規(guī)律。

果肉黏附性為克服果肉表面同探頭表面接觸之間的吸引力所需要的能量。如圖2b所示，未套袋果實(shí)和套袋果實(shí)的果肉黏附性在貯藏過程中變化趨勢(shì)相似，總體上都呈上升趨勢(shì)。套袋處理的果肉黏附性在前8 d稍高于未套袋處理的，48 d時(shí)套袋處理的果實(shí)黏附性低于未套袋處理的。說明未套袋果實(shí)貯藏后期果肉黏附性優(yōu)于套袋果實(shí)的。

2.1.2 “華紅”蘋果果肉內(nèi)聚性和彈性變化規(guī)律

圖3 “華紅”蘋果果肉內(nèi)聚性（a）、彈性（b）變化Fig.3 Changes in cohesiveness (a) and springiness (b) during storage of“Huahong” apple fl esh

內(nèi)聚性是指果肉抵抗牙齒咀嚼所表現(xiàn)出來的樣品的內(nèi)部收縮力，它具有使果肉保持完整性的特點(diǎn)，體現(xiàn)了細(xì)胞分子之間結(jié)合力的大小。如圖3a所示，未套袋和套袋處理的果肉內(nèi)聚性變化趨勢(shì)大致相同，呈先升高后下降趨勢(shì)，0～48 d總體上呈稍升高趨勢(shì)。未套袋的果肉內(nèi)聚性升高了0.38 倍，套袋升高了0.24 倍，未套袋處理的果肉內(nèi)聚性在24 d前和套袋處理的相差不大，此后未套袋處理的比套袋處理的略高。這說明在貯藏過程中，未套袋處理的比套袋處理的果肉更具有完整性。

果肉彈性感官上指人牙齒碾磨果肉的力度，它反映了果肉的組織結(jié)構(gòu)狀況和細(xì)胞分子間結(jié)合力的大小。如圖3b所示，套袋和未套袋處理采后變化趨勢(shì)相似，呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)，0～48 d總體上呈稍微升高趨勢(shì)，未套袋果實(shí)彈性升高了0.24 倍，套袋果實(shí)彈性升高了0.11 倍。且未套袋果肉在貯藏過程中比套袋果肉彈性稍高，在貯藏至24 d后套袋果肉彈性較未套袋果肉下降快，這說明未套袋果肉彈性在貯藏過程中維持的比套袋的好。由以上結(jié)果可知，未套袋和套袋果肉內(nèi)聚性和彈性在貯藏過程中變化規(guī)律相似。

2.1.3 “華紅”蘋果果肉咀嚼性、回復(fù)性變化規(guī)律

圖4 “華紅”蘋果果肉回復(fù)性（a）、咀嚼性（b）變化Fig.4 Changes in resilience (a) and chewiness (b) during storage of“Huahong” apple fl esh

果肉回復(fù)性是在第1次壓縮過程中果肉樣品回彈的能力，為第1次壓縮循環(huán)過程中返回樣品所釋放的彈性能（A4）與壓縮時(shí)探頭的耗能（A5）之比。如圖4a所示，未套袋果實(shí)果肉回復(fù)性與套袋果肉回復(fù)性在貯藏過程中變化趨勢(shì)一致，都是先升高后下降。套袋果實(shí)果肉回復(fù)性在24 d后下降比未套袋果實(shí)快，與0 d時(shí)相比，貯藏48 d未套袋果實(shí)回復(fù)性呈稍微升高趨勢(shì)，比0 d升高了0.20 倍；而套袋果實(shí)果肉回復(fù)性變化不大。未套袋果肉回復(fù)性比套袋的稍高，這說明了未套袋果肉在貯藏過程中抵抗外界壓力的能力比套袋的強(qiáng)。

果肉咀嚼性為牙齒咀嚼果肉成穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量。如圖4b所示，未套袋“華紅”果肉和套袋果肉咀嚼性變化趨勢(shì)總體一致，呈先升高后下降的趨勢(shì)。在貯藏前24 d都呈稍微升高趨勢(shì)，24 d后套袋果肉咀嚼性比未套袋的下降快，未套袋果肉咀嚼性48 d比0 d時(shí)稍微升高，為0 d時(shí)的0.39 倍；套袋果肉咀嚼性48 d時(shí)和0 d比變化不大，而且在貯藏過程中未套袋果肉的咀嚼性比套袋果肉的高。以上結(jié)果說明套袋的比未套袋的果肉軟化快，口感下降快，貯藏性較未套袋果實(shí)稍差。

由以上結(jié)果可知，未套袋和套袋果實(shí)咀嚼性與回復(fù)性在貯藏過程中變化規(guī)律相似。

2.1.4 “華紅”蘋果果肉TPA測(cè)試各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性

“華紅”蘋果果肉質(zhì)地多面性分析參數(shù)變化的相關(guān)性如表1所示，硬度與黏附性呈極顯著負(fù)相關(guān)（r為-0.674），與內(nèi)聚性呈顯著負(fù)相關(guān)（r為0.583），說明了“華紅”果肉硬度越大，與探頭的黏附作用越小，果肉內(nèi)部收縮力越小。果肉內(nèi)聚性與彈性呈極顯著正相關(guān)（r為0.906），內(nèi)聚性與回復(fù)性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)（r分別為0.614和0.647），彈性與回復(fù)性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r分別為0.845和0.878）。而果肉內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性均與果肉細(xì)胞分子間結(jié)合力大小及組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，綜合體現(xiàn)了人牙齒對(duì)于果肉的觸覺感，并具有保持果實(shí)完整的特性，這說明了內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性均能很好反映“華紅”果肉質(zhì)地屬性。綜合分析說明硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性中的一項(xiàng)或多項(xiàng)可以作為評(píng)價(jià)“華紅”蘋果果肉質(zhì)構(gòu)特性的重要參數(shù)，適用于“華紅”蘋果貯藏品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)，為“華紅”蘋果貯藏保鮮奠定基礎(chǔ)。

2.2 不同蘋果品種果肉TPA質(zhì)地參數(shù)

圖5 不同蘋果品種各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)比較Fig.5 Comparison of TPA parameters of different apple varieties

TPA測(cè)試實(shí)現(xiàn)了蘋果各品種間質(zhì)地品質(zhì)由感官到量化的比較。由圖5可知，不同蘋果品種果肉硬度不同，“紅星”與最小“嘎拉”的硬度有顯著性差異，“津輕”次之，“華紅”、“華蘋”、“嘎拉”、“寒富’硬度沒有顯著性差異；“嘎拉”黏附性與其他5 個(gè)品種有顯著性差異，“紅星”內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性與其他5 個(gè)品種有顯著性差異，“寒富”、“華紅”、“華蘋”、“嘎拉”、“津輕”這5 個(gè)品種間除回復(fù)性外差異都不顯著，說明“紅星”蘋果在剛采后果肉堅(jiān)實(shí)度較大、結(jié)構(gòu)較致密。

表2 不同蘋果品種TPA質(zhì)地參數(shù)之間的相關(guān)性Table2 Correlation among TPA parameters of different apple varieties

“寒富”、“華紅”、“華蘋”、“紅星”、“嘎拉”、“津輕”6 個(gè)蘋果品種在采后0 d時(shí)果肉質(zhì)地參數(shù)之間相關(guān)性如表2所示，果肉硬度與內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)r分別為0.932、0.897、0.927和0.914），說明蘋果果肉硬度越大，其內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性和咀嚼性越大；內(nèi)聚性與彈性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r分別為0.980和0.987），與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)（r為0.832），它們均與果肉的組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小、果肉致密度有關(guān)，具有保持果肉完整的性質(zhì)；彈性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r為0.999），此外彈性與回復(fù)性呈較好相關(guān)性（r為0.756），回復(fù)性與咀嚼性呈較好的相關(guān)性（r為0.784）。綜上所述，硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性5 個(gè)質(zhì)地參數(shù)兩兩之間相互呈顯著正相關(guān)。這說明了硬度、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性5 個(gè)質(zhì)地參數(shù)指標(biāo)中的一項(xiàng)或多項(xiàng)能區(qū)分這6 個(gè)不同蘋果品種果肉質(zhì)地的差異性，可以作為評(píng)價(jià)這6 個(gè)蘋果品種質(zhì)地差異性的重要參數(shù)。

3 結(jié)論與討論

果實(shí)質(zhì)地特性是決定其口感好壞的重要因素，因此研究表征果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的參數(shù)從而反映果實(shí)品質(zhì)具有重要意義。宋肖琴等[27]用P5探頭測(cè)得的枇杷果實(shí)凝聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性可靈敏反映果實(shí)較細(xì)微的質(zhì)地變化差異，TPA測(cè)試也可很好反映枇杷、葡萄、桃等的貯藏期間質(zhì)地變化規(guī)律[27-29]。本實(shí)驗(yàn)“華紅”蘋果果肉質(zhì)地未套袋和套袋在常溫貯藏期間硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性變化趨勢(shì)基本一致，且未套袋的比套袋的都稍高，尤其是24 d后差異明顯，說明這些質(zhì)地參數(shù)均能細(xì)致區(qū)分“華紅”果肉內(nèi)部質(zhì)地特性。綜合以上表明質(zhì)地多面性分析（TPA測(cè)試）P5探頭所測(cè)“華紅”果肉質(zhì)地參數(shù)能客觀、靈敏地反映蘋果果肉的質(zhì)構(gòu)特性，并且能夠細(xì)致區(qū)分不同處理間質(zhì)地參數(shù)間差別。

“華紅”果肉硬度在貯藏過程中呈下降趨勢(shì)，而內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性48 d與0 d相比相差不大或稍有升高，這似乎與“華紅”果實(shí)在貯藏過程中果實(shí)軟化，質(zhì)地不斷下降相矛盾；可能與貯藏過程中在多聚半乳糖醛酸酶和果膠甲酯酶的作用下，果實(shí)細(xì)胞壁逐漸降解、細(xì)胞變圓、原果膠由成熟前呈不溶狀態(tài)到成熟后降解為可溶性果膠[30-32]；另一方面在貯藏過程中果肉失去自由水，果肉致密程度也增大，這些導(dǎo)致了內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性在短期的常溫貯藏過程中值有所增加。未套袋蘋果的咀嚼性稍有升高，套袋的咀嚼性下降，這可能由于果實(shí)常溫貯藏過程失水導(dǎo)致的果實(shí)分子間致密程度增大，未套袋果肉質(zhì)地品質(zhì)下降慢，所以出現(xiàn)了咀嚼性升高，而套袋果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)下降快，咀嚼性也有下降；這充分說明了P5探頭更適合細(xì)致測(cè)量果肉內(nèi)部質(zhì)地特性。另外本實(shí)驗(yàn)所測(cè)脆性數(shù)據(jù)時(shí)有時(shí)無(wú)，無(wú)法獲得完整數(shù)據(jù)，而膠黏性由于只適用于半固體食品，而蘋果為固體食品，所以這兩個(gè)指標(biāo)不適用于本實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)特性分析。

分析“華紅”果肉貯藏期質(zhì)地參數(shù)變化和不同品種間果肉質(zhì)地參數(shù)之間相關(guān)性，內(nèi)聚性與彈性、回復(fù)性、咀嚼性呈正相關(guān)，彈性與回復(fù)性、咀嚼性都呈很好的正相關(guān)，回復(fù)性與內(nèi)聚性、彈性呈較好正相關(guān)。這說明內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性能很好反映“華紅”蘋果果肉質(zhì)地變化及細(xì)致反映不同蘋果品種果肉質(zhì)地差異性?！叭A紅”由于常溫貯藏中果肉黏性物質(zhì)增多，“華紅”的果肉硬度與黏附性、內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)，而不同蘋果品種間硬度與內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性呈高度正相關(guān)，說明硬度可以作為區(qū)分6 個(gè)不同蘋果品種果肉質(zhì)地差異性的重要參數(shù)，能反映出該品種果肉的內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性以及咀嚼性的大小。潘秀娟等[33]研究4 項(xiàng)參數(shù)黏著性、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性可以比較“嘎拉”和“富士”質(zhì)地差異，田海龍等[34]研究硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性作為評(píng)價(jià)葡萄果肉質(zhì)地參數(shù)的主要指標(biāo)。綜上說明硬度、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性5 項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)中的一項(xiàng)或多項(xiàng)可以作為評(píng)價(jià)“華紅”果肉質(zhì)地和區(qū)分6 個(gè)不同蘋果品種質(zhì)構(gòu)特性差異的重要參數(shù)。

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Texture Parameters of Different Apple Varieties’ Flesh as Measured by Texture Prof i le Analysis

YANG Ling1, ZHANG Cai-xia1, CONG Pei-hua1,*, CHENG Yun2, WANG Qiang1
(1. Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops (Germplasm Resources Utilization), Ministry of Agriculture, Research Institute of Pomology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Xingcheng 125100, China; 2. The Fruit Technology Station of Forestry Bureau of Liaocheng, Liaocheng 252000, China)

The objective of the study was to investigate the change in texture properties of “Huahong” apple and five other varieties during storage. The texture properties of bagged and non-bagged “Huahong” apple flesh were examined regularly during storage by texture prof i le analysis with a texture analyzer, and six apple varieties, “Huahong”, “Hanfu”,“Huahong”, “Huaping”, “Starking”, “Gala”, and “Tsugaru” were compared for their differences in fl esh texture at different maturity stages. Meanwhile, correlation analysis was carried out among the texture parameters. The texture properties of“Huahong” apple (bagged and non-bagged) fl esh had similar changing trend during storage at ambient temperature, and the texture properties of non-bagged “Huahong” apple fl esh were a little higher than those of the bagged apple fl esh. The hardness showed a decreasing trend; the cohesiveness, springiness, resilience, adhesiveness, and chewiness before storage were slightly higher than those observed after 48 d storage. Similar correlations among texture properties were observed for all the seven varieties. The cohesiveness had a positive correlation with springiness, resilience and chewiness; the springiness displayed a positive correlation with resilience and chewiness; and the resilience was positively correlated with chewiness. The hardness of “Huahong” apple fl esh exhibited a negative correlation with adhesiveness and cohesiveness, whereas a positive correlation of hardness with cohesiveness, springiness, resilience and chewiness was observed for each variety. Therefore, the cohesiveness, springiness, resilience and chewiness could meticulously ref l ect the texture changes of“Huahong” apple fl esh, and TPA is suitable for quality evaluation of apple fl esh by P5 probe. The hardness, cohesiveness, springiness, resilience and chewiness can be used as the major indexes to evaluate the texture of “Huahong” apple fl esh and distinguish among the six apple varieties.

apple; “Huahong”apple; varieties; fl esh; texture prof i le analysis; texture property

TS255.3

A

1002-6630（2014）21-0057-06

10.7506/spkx1002-6630-201421012

2014-04-23

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（蘋果）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-28）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD02B01）

楊玲（1981—），女，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)樘O果果實(shí)品質(zhì)。E-mail：merry515@163.com

*通信作者：叢佩華（1963—），男，研究員，博士，研究方向?yàn)樘O果種質(zhì)資源與遺傳育種。E-mail：congph@163.com