殷 燕，張萬剛*，周光宏

（南京農業(yè)大學食品科技學院，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095）

迷迭香提取物對冷藏調理豬肉餅品質的影響

殷 燕，張萬剛*，周光宏

（南京農業(yè)大學食品科技學院，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095）

研究不同劑量迷迭香提取物對4 ℃冷藏調理豬肉餅抗脂肪氧化、抑菌能力及品質特性的影響。將0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分別添加到調理豬肉餅中，測定其在10 d冷藏過程中硫代巴比妥酸值、菌落總數、pH值、顏色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指標的變化。結果表明：與對照組相比，添加迷迭香提取物的各處理組具有顯著的抗 脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05），效果與添加0.02%二丁基羥基甲苯相當。迷迭香提取物添加量為0.06%和0.09%的處理組在冷藏7 d后表現(xiàn)出顯著的抑菌能力（P＜0.05），這兩組的pH值在冷藏期間顯著低于對照組（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量為0.06%的豬肉餅在冷藏4 d后紅度值（a*）與對照組相比顯著升高（P＜0.05），迷迭香提取物添加量為0.09%的豬肉餅在10 d冷藏過程中亮度值（L*）顯著低于對照組（P＜0.05），而這兩組豬肉餅的黃度值（b*）在冷藏期間均顯著高于對照組（P＜0.05）。此外，豬肉餅的香氣、質地和總體可接受程度均沒有隨迷迭香提取物添加量的增加而發(fā)生顯著變化（P＞0.05）?？梢姡缘闾崛∥镌谡{理豬肉餅中具有較好的抗氧化和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉餅顏色，而對肉餅的感官品質不會造成不良影響。

迷迭香提取物；豬肉餅；脂肪氧化；抑菌能力；品質

近年來，調理肉制品因便捷、營養(yǎng)、符合人們快節(jié)奏生活需求而興起，但其食用品質在貯藏過程中極易因脂肪氧化和微生物污染而受到影響[1-2]，從而使貯藏期縮短。目前，為解決這一問題所采用的最普遍的方法是添加人工合成的抗氧化劑和防腐劑。合成抗氧化劑及防腐劑的抗氧化、抑菌效果突出，但其安全問題得不到保障[3]。因而天然的抗氧化劑及防腐劑的開發(fā)利用日益成為焦點。有研究顯示，迷迭香是一種同時具備抑菌和抗氧化功效的天然香辛料[4-5]。Ojeda-Sana等[5]認為迷迭香所含的豐富二萜類化合物，能夠通過改變細菌細胞膜通透性引起蛋白質和糖類的流失，從而阻礙細菌的生長達到抑菌的效果。Fadel等[6]研究表明迷迭香中的酚類物質如迷迭香酸，能夠保護多不飽和脂肪酸免受氧自由基的攻擊，防止脂質過氧化。徐燕等[7]通過濾紙片擴散實驗發(fā)現(xiàn)，提取自迷迭香的防腐物質能夠有效抑制金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌等常見食品污染菌的生長。郭艷華[8]比較了16 種常用天然香辛料提取物的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物所含總酚含量最高，抗脂質過氧化能力最強。Seydim等[9]發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物顯著抑制了鴕鳥肉餅的脂肪氧化。Bragagnolo等[10]采用電子自旋諧振光譜法檢測到添加迷迭香的雞胸肉脂肪氧化程度明顯下降。

目前，關于迷迭香提取物的研究主要集中在其化學成分的提取方法、功能及作用機理方面，有關迷迭香提取物添加到調理肉制品當中，對其抗氧化、抑菌效果以及品質特性的影響的報道還不多見。本研究探討了添加不同劑量的迷迭香提取物對調理豬肉餅冷藏過程中品質的影響，并與0.02%（GB 2760—2011《食品添加劑使用標準》允許最大使用量）的人工合成抗氧化劑二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）進行對比，為迷迭香提取物能否替代合成防腐、抗氧化劑在肉制品中應用提供一定依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

迷迭香提取物購于南京澤朗醫(yī)藥公司，以迷迭香葉子為原材料，乙醇回流提取，提取率為10%，無額外添加物，提取物為棕褐色粉末，帶有清甜松木香，香味濃郁，甜中略帶苦味，提取物中主要功能性成分為鼠尾草酚、鼠尾草酸和迷迭香酸，含量分別為3.3%、5.3%和5.5%。

豬后腿瘦肉、豬背膘脂肪 江蘇食品集團；聚丙烯托盤 希悅爾（中國）有限公司；聚乙烯保鮮膜 蘇州市蘇容塑料制品有限公司。

平板計數瓊脂培養(yǎng)基（plate count agar，PCA） 北京陸橋技術有限公司；2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid reactive，TBA） 國藥集團化學試劑有限公司；卡拉膠 滕州市金鳳凰卡拉膠有限責任公司；BHT鄭州豫中生物科技有限公司；吡啶、正丁醇 上海申博化工有限公司。

1.2 儀器與設備

T-25數字勻漿機 德國IKA公司；M2e多功能酶標儀 德國MD公司；HVE-50高壓滅菌鍋 日本Hirayama公司；SG403A生物安全柜 美國Baker公司；FE20臺式pH計 瑞士Mettler Toledo公司；CR-400便攜式色差儀 日本Konica Minolta公司；VTO-34A電烤箱北美電器（珠海）有限公司；BZBI-15斬拌機 嘉興艾博不銹鋼機械工程有限公司；TC 12E絞肉機 意大利Sirman公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉餅的制備方法

基本配方：以豬后腿瘦肉400 g計，豬背膘100 g、卡拉膠3 g、淀粉15 g、鹽7.5 g、復合磷酸鹽1 g、糖2.5 g、味精0.5 g、醬油2.5 g、料酒9.5 g、冰水65 g。對照組為基本配方，4 個實驗組：分別添加0.03%、0.06%、0.09%迷迭香提取物和0.02% BHT。

工藝流程：原料肉的預處理（去除可見筋膜，分割）→瘦肉和背膘均絞碎→配料→拌料→斬拌→成型→包裝→冷藏。

豬后腿瘦肉和背膘均用篩孔直徑為4 mm的絞肉機絞碎，將準確稱量的基本配料和原料肉（肥瘦比1∶4）手動攪拌均勻后，放入斬拌機中，用最低斬拌速率（刀速1 400 r/min；鍋速10 r/min）充分斬拌，用模具將斬拌均勻的肉糜定型成直徑為8 cm、厚度為1.5 cm的肉餅，再參照Jia Na等[11]的肉餅包裝及貯藏方法，將肉餅放入聚丙烯托盤中，用聚乙烯保鮮膜嚴密覆蓋，然后將包裝好的肉餅放入4 ℃冷庫冷藏，并模擬超市環(huán)境，用日光燈進行照射。

1.3.2 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）的測定

采用Zhang Lin等[12]的方法。取1 g切碎的肉樣，加入10 mL蒸餾水，12 000 r/min勻漿2 次，每次30 s。取0.2 mL勻漿液放入試管中，依次加入0.2 mL 8.1%十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液，1.5 mL 20%醋酸緩沖液，1.5 mL 0.8% TBA溶液和0.6 mL蒸餾水。將這4 mL溶液混合均勻后放入95 ℃水浴中加熱1 h，使溶液顏色變?yōu)榉奂t色。用流動水冷卻該溶液10 min，再加入1 mL蒸餾水和4 mL吡啶和正丁醇的混合物（體積比1∶15），劇烈搖晃試管后以4 000 r/min的速率離心10 min，取上清液。在532 nm波長處測上清液的吸光度。

用1,1,3,3-四乙氧基丙烷做標準曲線，TBARS值以每1 kg肉樣中所含丙二醛（malonaldehyde，MDA）的質量表示。

1.3.3 菌落總數的測定

按照GB 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗：菌落總數測定》執(zhí)行。

1.3.4 pH值的測定

按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》執(zhí)行。

1.3.5 顏色（L*、a*、b*值）的測定

參照Moroney等[13]的方法，并略作修改。色差儀使用前先用標準板進行校正（Y = 94.0，x = 0.315 6，y = 0.332 1），再采用D65光源，8 mm直徑測量范圍及2°視角對肉餅表面的顏色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）進行測定。

1.3.6 出品率的測定

采用Gao Xueqin等[14]的方法。將肉餅烤熟并冷卻至室溫，用紙巾將肉餅表面可見的汁液輕輕吸干，稱質量。按下式計算出品率：

1.3.7 感官指標的測定

感官評定由本實驗室的17 名研究生共同完成。肉餅放入電烤箱托盤中，190 ℃烤制10 min（5 min時翻面），使肉餅中心溫度達到75 ℃[15]。將肉餅冷卻至室溫（20 ℃左右）后切成小塊（1 cm3）進行評定。采用9 點快感標度法對烤熟的肉餅進行評價，評價指標包括色澤、香氣、滋味、質地和總體可接受程度，評價標準：9 分為非常喜歡，8 分為比較喜歡，7 分為一般喜歡，6 分為稍微喜歡，5 分為既不喜歡也不討厭，4 分為稍微不喜歡，3 分為一般厭惡，2 分為比較厭惡，1 分為非常厭惡。

1.4 統(tǒng)計分析

實驗重復3 次。所得數據用SAS 8.1進行方差分析，用Duncan’s Multiple Range Test進行顯著性（P＜0.05）分析，采用Origin 8.6軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 迷迭香提取物對豬肉餅TBARS值的影響

圖1 迷迭香提取物添加量對豬肉餅冷藏過程中TBARS值的影響Fig.1 Effects of different amounts of rosemary extract on TBARS values of pork patties during chilled storage

脂肪氧化是決定食品質量的最主要因素之一， 它能導致食物發(fā)生色變，產生不良氣味，甚至生成有害物質[16]。因此，抑制脂肪氧化是保持食物品質，延長食品貨架期的關鍵。由圖1可知，添加了迷迭香提取物的肉餅在冷藏期間TBARS值顯著低于對照組（P＜0.05），且除了第7天添加量為0.03%的實驗組TBARS值高于BHT組外（P＜0.05），其余各時間點的各個實驗組TBARS值與對應的BHT組無顯著差異（P＞0.05），說明迷迭香提取物具有很好的抗氧化效果，且不同添加量的抗氧化效果基本均與0.02% BHT相當。隨著冷藏時間的延長，對照組的TBARS值明顯升高（P＜0.05），而添加0.03%和0.06%迷迭香提取物的實驗組前7 d的TBARS值沒有顯著增長（P＞0.05），添加量為0.09%的實驗組和BHT組在10 d的冷藏過程中TBARS值均沒有顯著增長（P＞0.05）。由此可見，迷迭香提取物能有效延緩肉餅冷藏過程中的氧化速率，從而延長貯藏時間，并且隨著添加量的增加，延長貯藏時間的能力增強。在1、4 d時，迷迭香提取物的抗氧化效果受添加量的影響不大（P＞0.05），但隨著冷藏時間的進一步延長，添加量大的實驗組在抗氧化方面表現(xiàn)出了更大的優(yōu)勢。脂肪氧化是自由基作用于不飽和脂肪酸導致脂質過氧化產生MDA等過氧化產物的過程[17]。有報道[6,9]指出，迷迭香中的迷迭香酸、鼠尾草酸、迷迭香酚等化合物可以取代自由基作用于不飽和脂肪酸，達到抑制脂肪氧化的效果。Lara等[18]研究表明，添加了迷迭香提取物的熟豬肉餅在0～3 d的冷藏期間，自由基團的含量顯著高于對照組，說明迷迭香發(fā)揮了替代自由基與不飽和脂肪酸結合的作用。與本實驗結果不同的是，在Lara等[18]的實驗中，添加0.03%迷迭香提取物的熟豬肉餅在0～6 d的貯藏期間抗脂肪氧化效果顯著高于添加0.02% BHT的實驗組。而Sebranek等[19]以新鮮豬肉腸為實驗載體，發(fā)現(xiàn)當迷迭香提取物添加量達到0.25%時才能表現(xiàn)出與0.02% BHT相當的抗脂肪氧化效果。迷迭香提取物化學成分復雜，其種類和含量受到種植環(huán)境、提取方法等多方面的影響，因此，有關迷迭香提取物抗氧化能力高低的問題目前還沒有統(tǒng)一的定論，有待進一步研究。2.2 迷迭香提取物對豬肉餅菌落總數的影響

圖2 迷迭香提取物添加量對豬肉餅冷藏過程中菌落總數的影響Fig.2 Effects of different amounts of rosemary extract on total bacterial counts of pork patties during chilled storage

微生物污染是除脂肪氧化以外，導致食品腐敗的主要原因[19]。孫峋[20]、徐燕[7]等分別通過平板法和濾紙片擴散法證明，迷迭香提取物能夠抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等常見食品污染菌的生長。Jiang Yang等[21]研究指出迷迭香精油對于絕大部分真菌和細菌的生長都有很好的抑制作用，但Seydim等[9]將迷迭香提取物添加到鴕鳥肉餅中，卻發(fā)現(xiàn)肉餅中的微生物生長并沒有受到有效控制，Mohamed等[22]也指出添加迷迭香提取物和BHT的牛肉餅與對照組相比菌落總數沒有顯著降低。由圖2可知，迷迭香提取物添加量為0.03%的實驗組在整個貯藏期間菌落總數與對照組相比沒有顯著差異（P＞0.05）；添加量為0.06%和0.09%的實驗組菌落總數分別在1、7 d和4、7 d時顯著低于對照組（P＜0.05）；BHT組則僅在7 d時菌落總數有明顯的降低（P＜0.05）。當冷藏時間延長至第10天時，所有實驗組的菌落總數與對照組均無明顯差異?？梢娒缘闾崛∥铮ㄓ绕涫堑蜐舛忍砑恿浚┖虰HT在冷藏初期對肉餅的抑菌效果并不明顯，當冷藏時間達到7 d時，抑菌作用開始顯現(xiàn)，而隨著冷藏時間進一步延長，抑菌能力又開始下降。

2.3 迷迭香提取物對豬肉餅pH值的影響

圖3 迷迭香提取物添加量對豬肉餅冷藏過程中pH值的影響Fig.3 Effects of different amounts of rosemary extract on pH values of pork patties during chilled storage

由圖3可知，與對照組相比，迷迭香提取物添加量為0.06%和0.09%的實驗組在每個時間點pH值均顯著降低（P＜0.05），添加量為0.03%的實驗組在第4天和第7天pH值也明顯低于對照組（P＜0.05），而BHT處理組的pH值在冷藏過程中與對照組相比沒有顯著的差異（P＞0.05），可以推測迷迭香提取物的加入導致了肉餅pH值的改變。Lara等[18]的實驗同樣發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物可以顯 著降低豬肉餅的pH值，并推斷迷迭香中所含的鼠尾草酸和迷迭香酸是造成pH值下降的主要原因。低pH值可以導致迷迭香提取物對金黃色葡萄球菌的抑菌能力減弱[23]，而迷迭香酸和鼠尾草酸本身又能通過改變細菌細胞膜通透性達到抑菌的效果[5,20]，因而迷迭香與肉餅的pH值及微生物生長情況存在著復雜而緊密的聯(lián)系，有待進一步探討。在10 d的冷藏期間，對照組和實驗組肉餅的pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，pH值在第7天顯著下降（P＜0.05），隨著時間的延長又開始上升（ P＜0.05）。在Seydim等[9]的實驗中，添加迷迭香提取物的鴕鳥肉餅pH值在9 d的冷藏過程中一直處于顯著下降的趨勢，也有報道指出迷迭香提取物對豬肉冷藏過程中的pH值變化并不會產生明顯影響[24]。

2.4 迷迭香提取物對豬肉餅顏色的影響

圖4 迷迭香提取物添加量對豬肉餅冷藏過程中L*值的影響Fig.4 Effects of different amounts of rosemary extract on L* values of pork patties during chilled storage

圖5 迷迭香提取物添加量對豬肉餅冷藏過程中a*值的影響Fig.5 Effects of different amounts of rosemary extract on a* values of pork patties during chilled storage

圖6 迷迭香提取物添加量對豬肉餅冷藏過程中b*值的影響Fig.6 Effects of different amounts of rosemary extract on b* values of pork patties during chilled storage

顏色是判斷食品質量的關鍵因素，更是消費者挑選食品的重要依據。肉類的顏色主要由肌紅蛋白提供，當肌紅蛋白中的二價鐵被氧化為三價鐵而變?yōu)楦哞F肌紅蛋白時，肉就會發(fā)生褐變[25]。很多研究表明迷迭香提取物具有保持肉色穩(wěn)定的功能[8,18,24]。Fernández-lópez等[24]提出迷迭香提取物之所以能夠穩(wěn)定肉色是因為它能抑制高鐵肌紅蛋白的形成。結果表明，肉餅的a*值隨著迷迭香提取物添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的過程（圖5），添加量為0.06%的實驗組a*值最高，并且在4 d時顯著高于對照組（P＜0.05），隨著添加量的進一步加大，a*值反而下降，這可能是由于迷迭香提取物本身的棕褐色對肉色造成了影響。與對照組相比，添加量為0.03%和0.06%的實驗組的L*值基本沒有明顯的變化，當添加量增至0.09%時，肉餅的L*值顯著降低（圖4）。由圖6可知，肉餅的b*值隨貯藏時間的延長變化不大，但隨著迷迭香提取物添加量的增加，b*值逐漸上升，當添加量為0.06%和0.09%時，b*值顯著高于對照組（P＜0.05）。Lara等[18]認為迷迭香提取物中的色素含量會影響豬肉餅的顏色，高色素含量會降低a*和L*值，這一結論與本實驗的結果相符。由此推斷，b*值的上升可能與迷迭香提取物所含的色素有關。

2.5 迷迭香提取物對豬肉餅出品率的影響

表1 添加不同量的迷迭香提取物對豬肉餅冷藏過程中出品率的影響Table 1 Effects of different amounts of rosemary extract on cooking yield of pork patties during chilled storage %

從表1可以看出，在前7 d的冷藏過程中，添加了迷迭香提取物和BHT的肉餅出品率均顯著高于對照組（P＜0.05），并且肉餅第4天的出品率隨著提取物添加量的增加而顯著上升（P＜0.05）。肉制品的出品率與水分和脂肪含量的高低直接相關[14]。脂肪氧化會破壞肌纖維膜完整性，造成水分和脂肪流失[12]，從而降低肉制品出品率。本實驗結果顯示，迷迭香提取物具備很好的抗脂肪氧化功效，說明迷迭香提取物能夠減緩豬肉餅水分和脂肪的流失，從而提高出品率。在Lara等[18]的實驗中，添加了迷迭香提取物的豬肉餅出品率同樣顯著高于對照組，但Lara等[18]認為肉餅烹飪損失是蛋白質變性導致汁液滲出造成的，迷迭香提取物能夠通過抑制蛋白質變性來減小烹飪損失。

2.6 迷迭香提取物對豬肉餅感官指標的影響

表2 添加不同量的迷迭香提取物對豬肉餅感官指標的影響Table 2 Effects of different amounts of rosemary extract on sensory attributes of pork patties

由表2可知，添加了0.03%和0.06%迷迭香提取物的肉餅色澤得分顯著高于對照組（P＜0.05），說明迷迭香提取物可以改善肉餅的色澤使其更加趨向于消費者青睞的顏色。但隨著添加量的增加，色澤得分逐漸下降，0.09%處理組得分與對照組差異不顯著（P＞0.05）。這是因為迷迭香提取物本身為深棕褐色，添加量增大會導致肉餅的顏色變暗而影響外觀。迷迭香提取物對肉餅的滋味產生了不良影響，隨著提取物添加量的增加，滋味得分逐漸下降，并且當添加量增至0.06%和0.09%時，得分顯著低于對照組（P＜0.05）。迷迭香起源于歐洲，引入我國的時間并不長，國內消費者對于迷迭香的特殊氣味接受度還不高，這是導致添加迷迭香提取物的肉餅滋味得分偏低的主要原因。肉餅的香氣、質地及總體可接受程度與對照組相比均無顯著差異（P＞0.05）。與BHT相比，迷迭香提取物在改善肉餅色澤方面具有更大的優(yōu)勢。

3 結 論

迷迭香提取物能有效抑制豬肉餅脂肪氧化，效果與BHT相當，當冷藏時間延長至第10天時，添加量為0.09%的處理組抗氧化效果甚至好于BHT。在前7 d的冷藏過程中，添加迷迭香提取物的豬肉餅的出品率和抑菌能力均有顯著提高。迷迭香提取物在一定程度上可以穩(wěn)定并改善肉餅顏色，但由于提取物本身顏色的干擾以及其特殊氣味對滋味感官的影響，添加量不宜過大，應控制在0.06%以內。此外，盡管迷迭香提取物會降低肉餅的pH值，但這對肉餅的感官質量并沒有造成不良影響?？梢?，迷迭香提取物具備改善食品品質、延長食品貯藏期的潛力，可以考慮在肉制品中用于替代BHT。

[1] GEORGANTELIS D, AMBROSIADIS I, KATIKOU P, et al. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4 ℃[J]. Meat Science, 2007, 76(1): 172-181.

[2] KANNER J. Oxidative processes in meat and meat products: quality implications[J]. Meat Science, 1994, 36(1/2): 169-189.

[3] SHAH M A, BOSCO S J D, MIR S A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products[J]. Meat Science, 2014, 98(1): 21-33.

[4] BUBONJA-SONJE M, GIACOMETTI J, ABRAM M. Antioxidant and antilisterial activity of olive oil, cocoa and rosemary extract polyphenols[J]. Food Chemistry, 2011, 127(4): 1821-1827.

[5] OJEDA-SANA A M, BAREN C M, ELECHOSA M A, et al. New insights into antibacterial and antioxidant activities of rosemary essential oils and their main components[J]. Food Control, 2013, 31(1): 189-195.

[6] FADEL O, KIRAT K E, MORANDAT S. The natural antioxidant rosmarinic acid spontaneously penetrates membranes to inhibit lipid peroxidation in situ[J]. Biochimica et Biophysica Acta, 2011, 1808(12): 2973-2980.

[7] 徐燕, 黃敬華. 迷迭香中天然防腐劑的提取方法及其抑菌作用研究[J].氨基酸和生物資源, 2007, 29(2): 1-4.

[8] 郭艷華. 常用天然香辛料抗氧化性的比較研究[J]. 中國釀造, 2010, 29(7): 154-156.

[9] SEYDIM A C, GUZEL-SEYDIM Z B, ACTON J C, et al. Effects of rosemary extract and sodium lactate on quality of vacuum-packaged ground ostrich meat[J]. Journal of Food Science, 2006, 71(1): 71-76.

[10] BRAGAGNOLO N, DANIELSEN B, SKIBSTED L H. Rosemary as antioxidant in pressure processed chicken during subsequent cooking as evaluated by electron spin resonance spectroscopy[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2007, 8(1): 24-29.

[11] JIA Na, KONG Baohua, LIU Qian, et al. Antioxidant activity of black currant (Ribes nigrum L.) extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during chilled storage[J]. Meat Science, 2012, 91(4): 533-539.

[12] ZHANG Lin, LIN Yuhai, LENG Xuejiao, et al. Effect of sage (Salvia of cinalis) on the oxidative stability of Chinese-style sausage during refrigerated storage[J]. Meat Science, 2013, 95(2): 145-150.

[13] MORONEY N C, O’GRADY M N, O’DOHERTY J V, et al. Effect of a brown seaweed (Laminaria digitata) extract containing laminarin and fucoidan on the quality and shelf-life of fresh and cooked minced pork patties[J]. Meat Science, 2013, 94(3): 304-311.

[14] GAO Xueqin, ZHANG Wangang, ZHOU Guanghong. Effects of glutinous rice flour on the physiochemical and sensory qualities of ground pork patties[J]. LWT-Food Science a nd Technology, 2014, 58(1): 135-141.

[15] CHOI Y S, CHOI J H, HAN D J, et al. Effects of Laminaria japonica on the physico-chemical and sensory characteristics of reduced-fat pork patties[J]. Meat Scienc e, 2012, 91(1): 1-7.

[16] YU S H, HSIEH H Y, PANG J C, et al. Active films from watersoluble chitosan/cellulose composites incorporating releasable caffeic acid for inhibition of lipid oxidation in fish oil emulsions[J]. Food Hydrocolloids, 2013, 32(1): 9-19.

[17] ROJAS M C, BREWER M S. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked, refrigerated beef and pork[J]. Journal of Food Science, 2007, 72(suppl 4): 282-288.

[18] LARA M S, GUTIERREZ J I, TIMON M, et al. Evaluation of two natural extracts (Rosmarinus offi cinalis L. and Melissa offi cinalis L.) as antioxidants in cooked pork patties packed in MAP[J]. Meat Science, 2011, 88(3): 481-488.

[19] SEBRANEK J G, SEWALT V J H, ROBBINS K L, et al. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage[J]. Meat Science, 2005, 69(2): 289-296.

[20] 孫峋, 汪靖超, 李洪濤, 等. 迷迭香酸的抗菌機理研究[J]. 青島大學學報, 2005, 18(4): 41-45.

[21] JIANG Yang, WU Nan, FU Yujie, et al. Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oil of rosemary[J]. Environmental Toxicology and Pharmacology, 2011, 32(1): 63-68.

[22] MOHAMED H M H, MANSOUR H A. Incorporating essential oils of marjoram and rosemary in the formulation of beef patties manufactured with mechanically deboned poultry meat to improve the lipid stability and sensory attributes[J]. LWT-Food Science and Technology, 2012, 45(1): 79-87.

[23] CAMPO D J, AMIOT M J, NGUYEN-THE C. Antimicrobial effect of rosemary extracts[J]. Journal of Food Protection, 2000, 63(10): 1359-1368.

[24] FERN?NDEZ-LóPEZ J, SEVILLA L, SAYAS-BARBER? E, et al. Evaluation of the antioxidant potential of hyssop (Hyssopus o ffi cinalis L.) and rosemary (Rosmarinus offi cinalis L.) extracts in cooked pork meat[J]. Journal of Food Science, 2003, 68(2): 660-664.

[25] 馬漢軍, 周光宏, 徐幸蓮, 等. 高壓處理對牛肉肌紅蛋白及顏色變化的影響[J]. 食品科學, 2004, 25(12): 36-39.

Effect of Rosemary Extract on the Quality of Pork Patties during Refrigerated Storage

YIN Yan, ZHANG Wan-gang*, ZHOU Guang-hong
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Effects of different amounts of rosemary extract on lipid oxidation, antibacterial activity and quality of pork patties during refrigerated (4 ℃) storage were assessed. Rosemary extract was added into pork patties at levels of 0.03%, 0.06% and 0.09%, respectively. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total bacterial count, pH value, color (L*, a*, and b* values), cooking yield and sensory attributes of these patties during a storage period of 10 d were analyzed. The results showed that the patties with rosemary extract exhibited significantly lower extent of lipid oxidation and higher cooking yield than control samples (no added rosemary extract) (P < 0.05). It was commensurate with patties added with 0.02% butylated hydroxytoluene (BHT). Addition of 0.06% and 0.09% rosemary extract showed remarkable antibacterial activities after 7 d of chilled storage (P < 0.05), while the pH values of these two treatments during storage were lower than those of the control (P < 0.05). Addition of 0.06% rosemary extract exhibited significantly higher a* values after 4 d of refrigerated storage as compared to the control (P < 0.05), 0.09% rosemary extract displayed significantly lower L* values during the storage period (P < 0.05) and the b* values of these two trea tments were both significantly higher than that of the control (P < 0.05) during the refrigerated storage. No significant differences in flavor, texture or overall acceptability of pork patties among treatments were observed with increasing rosemary extract addition (P > 0.05). This study shows that rosemary extract has great anti-oxidative and antibacterial activities in pork patties. The color of pork patties also can be improved by rosemary extract while having no negative influence on the sensory quality.

rosemary extract; pork patties; lipid oxidation; antibacterial activity; quality

TS251.51

A

1002-6630（2014）22-0287-06

10.7506/spkx1002-6630-201422056

2014-03-11

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B03）

殷燕（1990—），女，碩士研究生，研究方向為肉品質量安全控制。E-mail：della12345@163.com

*通信作者：張萬剛（1977—），男，教授，博士，研究方向為肉品質量安全控制。E-mail：wangang.zhang@yahoo.com