王風(fēng)霞，陸文文，楊利俠，呼麗萍,*

（1.天水師范學(xué)院 甘肅省大櫻桃工程技術(shù)研究中心，甘肅 天水 741001；2.西北師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）

低溫及1-MCP處理對(duì)天水‘花?！O(píng)果貯藏品質(zhì)與生理變化的影響分析

王風(fēng)霞1,2，陸文文1，楊利俠1，呼麗萍1,*

（1.天水師范學(xué)院 甘肅省大櫻桃工程技術(shù)研究中心，甘肅 天水 741001；2.西北師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）

以甘肅天水‘花牛’蘋(píng)果為原料，通過(guò)測(cè)定其果實(shí)硬度、VC含量、有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)及腐爛率等指標(biāo)，研究低溫貯藏及1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對(duì)‘花牛’蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)與生理變化的影響。結(jié)果表明：低溫處理的保鮮作用優(yōu)于1-MCP處理；低溫及1-MCP處理均能顯著減緩果實(shí)硬度及VC含量下降，降低腐爛率，能較好地維持外觀色澤與口感，并在一定程度上穩(wěn)定了有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，但對(duì)可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響極小。

‘花?！O(píng)果；1-MCP；貯藏；品質(zhì)

‘花牛’蘋(píng)果是中國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上第一個(gè)獲得正式商標(biāo)的蘋(píng)果品種[1-2]，特指天水地區(qū)出產(chǎn)的元帥系蘋(píng)果，果實(shí)具有“全面濃紅、果形高樁、五棱突起、風(fēng)味濃郁、果肉細(xì)脆”的優(yōu)點(diǎn)，但由于其在常溫條件下不耐貯藏，果肉易發(fā)綿、易產(chǎn)生病害，對(duì)采后處理和貯藏的條件要求比較高[3-4]。1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是一種新型乙烯受體抑制劑，它通過(guò)與乙烯受體結(jié)合，抑制其與乙烯的結(jié)合，從而阻斷乙烯反饋調(diào)節(jié)的生物合成，強(qiáng)烈抑制乙烯誘導(dǎo)的成熟作用，進(jìn)而延長(zhǎng)水果和蔬菜的保鮮期[5]，具有成本低、效率高、使用方便的優(yōu)點(diǎn)，在大量的果蔬保鮮應(yīng)用中已得到驗(yàn)證[6-9]。蘋(píng)果作為呼吸躍變型水果[10-11]，在成熟期間產(chǎn)生乙烯，后熟過(guò)程明顯。目前，1-MCP在‘花?！O(píng)果上的研究還未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)研究了常溫及冷藏條件下1-MCP處理對(duì)果實(shí)品質(zhì)與生理變化的影響，為‘花?！O(píng)果貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘花?！O(píng)果品種，天汪一號(hào)，九成熟，來(lái)自天水萬(wàn)畝花牛蘋(píng)果生產(chǎn)基地。

1-MCP（粉劑，有效質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.014%、有效含量0.36 mg） 美國(guó)羅門(mén)哈斯公司；A15厚膜塑料袋（60 cm×50 cm） 西安披必愛(ài)活化保鮮科技有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 香港力康公司；GY-1果實(shí)硬度計(jì)、PX-B90A手持測(cè)糖儀 浙江托普儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 貯藏條件

‘花?！O(píng)果采收后，預(yù)冷過(guò)夜，次日選擇大小均勻、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)破損的果實(shí)進(jìn)行處理。實(shí)驗(yàn)分為低溫1-MCP處理組與常溫1-MCP處理組兩組，每組均有對(duì)照（CCK：常溫對(duì)照；CM：常溫1-MCP處理；DCK：低溫對(duì)照；DM：低溫1-MCP處理）。低溫1-MCP處理組：蘋(píng)果15.5 kg/袋密封于塑料袋，每袋放入一包1-MCP粉劑（1-MCP含量為0.36 mg），置于冷庫(kù)（-1～1 ℃）貯藏；常溫1-MCP處理組相應(yīng)處理，置于室內(nèi)10～25 ℃自然條件下。每個(gè)處理組及對(duì)照組均設(shè)有3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。每個(gè)平行實(shí)驗(yàn)為1 袋（15.5 kg），約30 枚果。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定及感官評(píng)分

貯藏觀察期設(shè)為70 d，調(diào)查6 次（采摘次日測(cè)定基礎(chǔ)值，以后每隔14 d測(cè)定一次），每次3 個(gè)重復(fù)。每個(gè)重復(fù)調(diào)查腐爛率，并隨機(jī)取4 枚果實(shí)，測(cè)定其可溶固形物、VC、有機(jī)酸含量，觀察果實(shí)外觀，評(píng)價(jià)鮮食品質(zhì)。

果實(shí)硬度：采用CY-1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果肉硬度[12]，取果實(shí)陽(yáng)面、陰面硬度的平均值。

可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)：使用阿貝折射儀測(cè)定。

VC含量：采用鉬藍(lán)比色法[13]測(cè)定。

有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)：吸取1 mL鮮榨蘋(píng)果汁，加9 mL水稀釋?zhuān)?～2 滴麝香草酚酞，用0.1 mol/L的NaOH溶液進(jìn)行滴定，記錄消耗掉NaOH溶液的體積，計(jì)算出可滴定酸的含量[14]。

果實(shí)外觀評(píng)分[15-16]：由10名人員根據(jù)貯藏后樣品色澤的可接受程度進(jìn)行分級(jí)評(píng)分，滿分：9分。1～4表示樂(lè)意接受；4～6表示一般，稍有褐變跡象；6～9表示不可接受，褐變嚴(yán)重，不可食用。

鮮食品質(zhì)評(píng)分：果實(shí)風(fēng)味的測(cè)定根據(jù)口感進(jìn)行評(píng)定分級(jí)打分。1 級(jí)：風(fēng)味濃（酸甜適口，香味濃）；2 級(jí)：風(fēng)味一般（甜酸，有香味）；3 級(jí)：風(fēng)味淡（淡甜，略有香味）。

腐爛率：發(fā)霉、軟腐的果實(shí)均為腐爛果，采用感官鑒定方法[17]統(tǒng)計(jì)腐爛率。按以下公式計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋(píng)果采后1 d的生理指標(biāo)

新鮮采摘的蘋(píng)果9～10成熟，鮮食品質(zhì)1 級(jí)，顏色呈鮮紅色，平均單果質(zhì)量296 g，果梗鮮綠、堅(jiān)挺。其采后1 d的基礎(chǔ)生理指標(biāo)如表1所示。

表1 蘋(píng)果采后1 d的基礎(chǔ)生理指標(biāo)Table 1 Physicochemical indexes of apple at 1 day postharvest

2.2 貯藏條件對(duì)蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)與生理變化的影響

2.2.1 貯藏條件對(duì)果實(shí)硬度的影響

圖1 常溫及低溫條件下1-MCP處理對(duì)照對(duì)蘋(píng)果果實(shí)硬度的影響Fig.1 Effect of 1-MCP treatment on apple fruit hardness at room temperature and low temperature

果實(shí)硬度除了影響果實(shí)口感，還與果品的貯藏、運(yùn)輸、加工密切相關(guān)[3,17]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原果膠逐漸分解為水溶性果膠，細(xì)胞間變松弛，蘋(píng)果硬度也隨之下降。通過(guò)降低環(huán)境中內(nèi)源乙烯的濃度，可以抑制多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶的活性，從而可以阻止原果膠的水解，有利于保持硬度[18]。從圖1可見(jiàn)，與常溫對(duì)照相比，低溫與1-MCP處理均可顯著減緩蘋(píng)果硬度的下降。其中，低溫1-MCP處理組的測(cè)定值變化較為平穩(wěn)，而常溫1-MCP處理、低溫1-MCP處理與低溫對(duì)照三者之間差異是否顯著，需要進(jìn)一步分析。

2.2.2 貯藏條件對(duì)果實(shí)可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

圖2 常溫及低溫條件下1-MCP處理和對(duì)照對(duì)蘋(píng)果可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.2 Effect of 1-MCP treatment on soluble solid content in apple fruit at room temperature and low temperature

從圖2可見(jiàn)，貯藏過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)中的可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)波動(dòng)。總體上1-MCP處理組與對(duì)照組差異不明顯，低溫和1-MCP處理均輕微提高了果實(shí)可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。證明1-MCP處理對(duì)于蘋(píng)果果實(shí)可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響比較小，這與本實(shí)驗(yàn)室在大櫻桃上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是一致的[19]。

2.2.3 貯藏條件對(duì)果實(shí)VC含量的影響

圖3 常溫及低溫條件下1-MCP處理和對(duì)照對(duì)蘋(píng)果VC含量的影響Fig.3 Effect of 1-MCP treatment on vitamin C content in apple fruit at room temperature and low temperature

由圖3可知，隨著貯藏期延長(zhǎng)，果實(shí)中VC含量下降，低溫1-MCP處理可以延緩蘋(píng)果果實(shí)采后VC含量的下降。而常溫1-MCP處理組與常溫對(duì)照組相比，在約28 d后顯示出優(yōu)勢(shì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明1-MCP可顯著減緩由貯藏期延長(zhǎng)造成的VC損失。

2.2.4 貯藏條件對(duì)果實(shí)有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

圖4 常溫及低溫條件下1-MCP處理和對(duì)照對(duì)蘋(píng)果有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.4 Effect of 1-MCP treatment on titratable acid content in apple fruit at room temperature and low temperature

水果中的可滴定酸主要是有機(jī)酸，這些有機(jī)酸可以影響水果的色、香、味以及穩(wěn)定性?？傻味ㄋ崤c糖一樣，是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。對(duì)于鮮食品種，一般要求高糖中酸。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋(píng)果可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在處理與對(duì)照中均表現(xiàn)出上升趨勢(shì)，低溫1-MCP處理效果略?xún)?yōu)于常溫1-MCP處理效果，可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)保持較為恒定。常溫對(duì)照組效果最差，表明1-MCP處理及低溫均能在一定程度上維持花牛蘋(píng)果果實(shí)中可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對(duì)保持果實(shí)風(fēng)味具有一定的效果。

2.2.5 貯藏條件對(duì)果實(shí)外觀、風(fēng)味及腐爛率的影響

表2 貯藏70 d后蘋(píng)果外觀、風(fēng)味及腐爛率統(tǒng)計(jì)表Table 2 The appearance, flavor and decay incidence of apple fruits after 70 d storage

圖5 常溫及低溫條件下1-MCP處理和對(duì)照組表皮及縱切面外觀Fig.5 The appearance of epidermis and longitudinal section of apple fruits treated with1-MCP at room temperature and low temperature

蘋(píng)果品質(zhì)主要由外觀品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)構(gòu)成[20]。如表2、圖5所示，蘋(píng)果貯藏70 d后，低溫組與常溫組相比，果實(shí)外觀顏色更顯濃紅，1-MCP處理的果實(shí)在常溫與低溫條件下外觀均佳，而常溫1-MCP處理的果實(shí)與對(duì)照相比保鮮效果更明顯。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，1-MCP處理的果實(shí)肉質(zhì)相對(duì)較硬，微酸 甜，風(fēng)味稍有改變，對(duì)照的果實(shí)肉質(zhì)軟，風(fēng)味淡。

2.3 配對(duì)t檢驗(yàn)結(jié)果分析

使用SPSS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了配對(duì)t檢驗(yàn)分析[21]，進(jìn)一步確定各個(gè)條件對(duì)‘花?！O(píng)果貯藏的保鮮效果，結(jié)果如表3所示?？梢钥闯?，CCK-DM組的差異性最為顯著，證明低溫與1-MCP處理同時(shí)作用時(shí)的保鮮效果最好；本實(shí)驗(yàn)采用了實(shí)踐中常用的蘋(píng)果冷藏溫度（-1～1 ℃），而DCK-DM組各項(xiàng)生理指標(biāo)均無(wú)顯著性意義，表明在低溫條件下（-1～1 ℃）1-MCP無(wú)明顯保鮮作用，推測(cè)1-MCP通過(guò)氣體形式發(fā)揮作用，低溫不利其分子擴(kuò)散；從CCK-CM和CCK-DCK兩組配對(duì)分析來(lái)看，可知低溫保鮮作用要優(yōu)于1-MCP處理；低溫及1-MCP處理對(duì)生理指標(biāo)的影響程度順序?yàn)椋汗麑?shí)硬度＞VC含量＞有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

表3 有關(guān)配對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果Table 3 Results of paired test

3 結(jié) 論

低溫及1-MCP能顯著減緩果實(shí)硬度及VC含量的下降，可降低腐爛率，較好地維持外觀色澤與口感，在一定程度上穩(wěn)定有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，但其對(duì)可溶固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響極??；而且在‘花?！O(píng)果的貯藏中，低溫處理（-1～1 ℃）的保鮮作用優(yōu)于1-MCP處理，但是生產(chǎn)實(shí)際中低溫貯藏成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于1-MCP處理，因而

1-MCP處理在‘花?！O(píng)果貯藏保鮮技術(shù)中值得推廣；此外1-MCP不適宜在-1～1 ℃溫度條件下使用，花牛蘋(píng)果冷藏保鮮時(shí)使用1-MCP的最佳貯藏溫度還值得進(jìn)一步研究。

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Effects of Low Temperature vs 1-MCP Treatment on Quality and Physiology of ‘Huaniu’ Apple during Storage

WANG Feng-xia1,2, LU Wen-wen1, YANG Li-xia1, HU Li-ping1,*
(1. Gansu Engineering Technology Research Center for Sweet Cherry, Tianshui Normal University, Tianshui 741001, China; 2. College of Chemistry and Chemical Engineering, Northwest Normal University, Lanzhou 730070, China)

The effects of low temperature and 1-MCP treatment on the quality and physiological change of ‘Huaniu’ apple (from Tianshui, Gansu province) during storage were comparatively evaluated with respect to fruit hardness, vitamin C content, titratable acid content and soluble solid content. The results showed that low temperature was better than 1-MCP treatment for ‘Huaniu’ apple during storage. Both treatments could obviously inhibit fruit softening, the decrease in vitamin C content and the incidence of fruit decay, maintain the good appearance and taste, and stabilize titratable acids. However, there was little infl uence on the soluble solid content in the fruit.

‘Huaniu’ apple; 1-MCP; storage; quality

S379.2

A

1002-6630（2014）22-0346-04

10.7506/spkx1002-6630-201422067

2014-02-20

天水師范學(xué)院中青年科研資助項(xiàng)目（TSY201214）

王風(fēng)霞（1986—），女，實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向?yàn)橹参镔Y源開(kāi)發(fā)與利用。E-mail：W276309331@163.com

*通信作者：呼麗萍（1962—），女，研究員，學(xué)士，研究方向?yàn)楣麡?shù)學(xué)。E-mail：gsdytzx@126.com