張玉金，張靜潮，李榮春,*，白建波，蒲 敏

（1.遵義醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院，貴州 遵義 563003；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌研究所，云南 昆明 650201）

張玉金1,2，張靜潮2，李榮春2,*，白建波2，蒲 敏2

（1.遵義醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院，貴州 遵義 563003；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌研究所，云南 昆明 650201）

測定粗柄雞菌（Termitomyces robustus）、黃褐條紋雞菌（T. striatus）子實(shí)體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦質(zhì)元素、碳水化合物、灰分及VC的含量，并通過與氨基酸對人類味覺感受閾值的比較，分析了雞菌風(fēng)味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。結(jié)果表明，雞菌子實(shí)體富含鎂、鈣、鐵、鋅、磷，2 種雞菌子實(shí)體中氨基酸以谷氨酸含量最高分別達(dá)到0.55%和0.19%，7 種必需氨基酸占總氨基酸的41%和50%，蛋白質(zhì)、脂肪含量介于蔬菜、動(dòng)物類食物之間，但更偏重于蔬菜類，VC含量較為豐富。雞菌營養(yǎng)豐富，其鮮味與雞菌子實(shí)體中天冬氨酸、谷氨酸的較高含量相關(guān)。

粗柄雞菌；黃褐條紋雞菌；子實(shí)體；營養(yǎng)成分

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.2 儀器與設(shè)備

MS104S型電子天平 美國梅特勒-托利多公司；SX2-4-13型灰化爐 上海陽光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DHG-9030B型電熱恒溫干燥箱 廣州市雄發(fā)儀器有限公司；UV1900PC型紫外分光光度計(jì) 上海佑科儀器儀表有限公司；6202型等離子體發(fā)射光譜儀 深圳市卓冠科技有限公司；LC98IAAA型氨基酸分析儀 北京溫分分析儀器技術(shù)開發(fā)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量的測定

按GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》，測定新鮮雞菌子實(shí)體水分含量[12]。

1.3.2 蛋白質(zhì)含量的測定

按GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》，測定新鮮雞菌子實(shí)體中蛋白含量[13]。

1.3.3 粗脂肪含量的測定

按GB/T 5009.6—2008《食品中脂肪的測定》，測定新鮮雞菌子實(shí)體中粗脂肪含量[14]。

1.3.4 灰分含量測定

按GB 5009.4—2003《食品中灰分的測定》，測定新鮮雞菌子實(shí)體中灰分含量[15]。

1.3.5 礦質(zhì)元素的測定

按NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中礦質(zhì)元素的測定》，測定新鮮雞菌子實(shí)體中礦質(zhì)元素的含量。

1.3.6 氨基酸含量的測定

按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》，對新鮮雞菌子實(shí)體中游離氨基酸含量進(jìn)行測定[16]。

1.3.7 VC的測定

按GB/T 5009.159—2003中規(guī)定的《食品中還原型抗壞血酸的測定》方法，對新鮮雞菌子實(shí)體中VC含量進(jìn)行測定。

1.3.8 分析方法

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分

表1 幾種食物與雞菌的基本營養(yǎng)成分含量Table 1 Major nutrition components in Termitomyces spp. and other fooooddss

表1 幾種食物與雞菌的基本營養(yǎng)成分含量Table 1 Major nutrition components in Termitomyces spp. and other fooooddss

名稱 水分/（g/100 g）碳水化合物（g/100 g）蛋白質(zhì)（g/100 g）脂肪（g/100 g）灰分（g/100 g）菌 84.3 5.69 3.61 2.01 0.43 9.7黃褐條紋雞VC/（mg/100 g）稻米 13.7 76.8 7.7 0.6 0.6 0胡蘿卜 89.2 7.7 1 0.2 0.8 13黃瓜 95.8 2.4 0.8 0.2 0.3 9平菇 92.5 2.3 1.9 0.3 0.7 4牛乳 89.8 3.4 3 3.2 0.6 1牛肉（瘦） 75.2 1.2 20.2 2.3 1.1 0雞69 1.3 19.3 9.4 1 0鯉魚 76.7 0.5 17.6 4.1 1.1 0粗柄雞菌 80 1.26 6.22 2.29 1.1 22.7

圖1 幾種食物與雞菌的基本營養(yǎng)成分含量比較圖Fig.1 Comparison of major nutrition components between Termitomyces spp. and other foods

2.2 礦質(zhì)元素

食用菌含有較豐富的礦質(zhì)元素，部分食用菌種類對一些礦質(zhì)元素具有更強(qiáng)的富集能力[18]。表2、圖2為2 種雞菌礦質(zhì)元素含量與其他食物礦質(zhì)元素含量的比較結(jié)果。

表2 幾種食物與雞菌的礦質(zhì)元素成分含量Table 2 Mineral components of Termitomyces spp. and other foods mg/100 g

表2 幾種食物與雞菌的礦質(zhì)元素成分含量Table 2 Mineral components of Termitomyces spp. and other foods mg/100 g

表3 幾種食物與雞菌的氨基酸成分含量表Table 3 Amino acid components of Termitomyces spp. and other foods mg/100 g

表3 幾種食物與雞菌的氨基酸成分含量表Table 3 Amino acid components of Termitomyces spp. and other foods mg/100 g

注：*.人體必需氨基酸。圖3同。

圖2 幾種食物與雞菌的礦質(zhì)元素成分含量比較圖Fig.2 Comparison of mineral components between Termitomyces spp. and other foods

2.3 氨基酸

圖3 幾種食物與雞菌的氨基酸含量比較圖Fig.3 Comparison of amino acid contents between Termitomyces spp. and other foods

2.4 2種雞菌氨基酸味道構(gòu)成

表4 L-氨基酸的味道及兩種雞?菌氨基酸味道構(gòu)成Table 4 Taste contribution, content and threshold of L-amino acid in two Termitomyces species

氨基酸往往影響著食物風(fēng)味[20]，表4為各種氨基酸對人味覺刺激的感受[21]，該表將本實(shí)驗(yàn)涉及的2 種雞菌氨基酸含量一并列出，同時(shí)與該氨基酸對味覺刺激的閾值進(jìn)行比較。由表4可以看出，影響雞菌鮮味品質(zhì)的氨基酸主要為天冬氨酸鈉鹽、谷氨酸鈉鹽（味精）。天冬氨酸鈉鹽、谷氨酸鈉鹽由天冬氨酸、谷氨酸與鈉離子形成。在雞菌烹調(diào)過程中鹽（NaCl）的加入正好為雞菌子實(shí)體中的天冬氨酸、谷氨酸提供鈉離子，從而形成天冬氨酸鈉鹽、谷氨酸鈉鹽使得雞菌具有鮮味（酸味氨基酸變成鮮味氨基酸）。把100 g雞菌子實(shí)體制成100 mL汁液與標(biāo)準(zhǔn)閾值濃度進(jìn)行比較，粗柄雞菌子實(shí)體中天冬氨酸鈉鹽含量（由天冬氨酸折 算得到）為閾值的1.99 倍，谷氨酸鈉鹽含量（由谷氨酸折算得到）為閾值的21.2 倍（理論上100 g新鮮粗柄雞菌子實(shí)體可熬煮成2 L鮮味實(shí)足菌湯）。黃褐條紋雞菌子實(shí)體中天冬氨酸鈉鹽含量（折算得到）為閾值的3.96 倍，谷氨酸鈉鹽含量（折算得到）為閾值的7.35 倍?？梢姡绊戸r味的2 種氨基酸在該2 種雞菌中含量十分豐富。研究材料涉及的2 種雞菌子實(shí)體中，甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、賴氨酸）濃度為其閾值的1～6 倍。據(jù)報(bào)道甜味氨基酸能與鮮味氨基酸協(xié)同作用能顯著提高雞菌的風(fēng)味[21]。由此，雞菌子實(shí)體中鮮味氨基酸和甜味氨基酸的較高含量使得雞菌味道鮮美。

3 結(jié) 論

[1] WOOD T G, THOMAS R J. The mutualistic association between Macrotermitinae and Termitomyces[J]. Insect-Fungus Interactions, 1989: 69-92.

[2] AANEN D K, ROS V I, de FINE LICHT H H, et al. Patterns of interaction specificity of fungus-growing term ites and Termitomyces symbionts in South Af rica[J]. BMC Evolutionary Biology, 2007, 7(1): 115.

[3] AANEN D K. As you reap, so shall you sow: coupling of harvesting and inoculating stabilizes the mutualism between termites and Fungi[J]. Biology Letters, 2006, 2(2): 209-212.

[4] AINSWORTH G G C. Ainsworth and bisby’s dictionary of the Fungi[M]. USA, CAB Int ernational, 2008: 683.

[7] KANSCI G, MOSSEBO D C, SE LATSA A B, et al. Nutrient content of som e mushroom species of the genus Termitomyc es consumed in Cameroon[J]. Food/Nahrung, 2003, 47(3): 213-216.

[8] 鄒立扣, 潘欣, 岳愛玲, 等. 四川省雞菌氨基酸組成及硒元素含量分析[J]. 食品科學(xué), 2011, 32(14): 245-248.

[9] ADEJUMO T O, AWOSANYA O B. Proximate and min eral composition of four edible mushroom sp ecies from South Western Nigeria[J]. African Journal of Biotechnology, 2005, 4(10): 1084-1088.

[10] 譚曉虹, 方秀梅. 云南產(chǎn)雞菌多糖含量測定[J]. 張家口醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào), 2004, 21(1): 2-3.

[12] 衛(wèi)生部. GB 5009.3—2010 食品中水分的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010.

[13] 衛(wèi)生部. GB 5009.5—2010 食品中蛋白質(zhì)的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010.

[14] 衛(wèi)生部. G B/T 5009.6—2003 食品中脂肪的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[15] 衛(wèi)生部. GB/T 5009.4—2003 食品中灰分的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[16] 衛(wèi)生部. GB/T 5009.124—2003 食品中氨基酸的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[17] 王亞光, 洗治平, 范文詢. 食物成分表(全國代表值)[M]. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 1993.

[18] 黃晨陽, 張金霞. 食用菌重金屬富集研究進(jìn)展[J]. 中國食用 菌, 2004, 23(4): 7-9.

[19] Meeting, Joint FAO WHO Expert. Evaluation of certain food additives and contaminants: fifty-seventh report of the Joint FAO/WHO expert committee on food additives[M]. USA: World Health Organization, 2002.

[20] 張根華, 鄧少平. 味覺受體第一家族與味覺識別[J]. 生命的化學(xué), 2005, 25(3): 179-181.

[21] 蔣瀅, 徐穎, 朱庚伯. 人類味覺與氨基酸味道[J]. 氨基酸和生物資源, 2002, 24(4): 1-3.

Analysis of Nutrient Components in Fruit Bodies of Two Termitomyces Species

ZHANG Yu-jin1,2, ZHANG Jing-chao2, LI Rong-chun2,*, BAI Jian-bo2, PU Min2
(1. College of Pharmacy, Zunyi Medical College, Zunyi 563003, China; 2. Institute of Edible Fungi, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

The contents of protein, mineral, carbohydrate, ash and VC in the fruit bodies of Termitomyces robustus and Termitomyces striatus were measured, and their flavor-active compounds were identified by comparison with taste thr esholds of amino acids. The results showed that T. robustus and T. striatus were high in Mg, Ca, Fe, Zn and P. Glutamic acid was the most dominant amino acid in both, accounting for 0.55% and 0.19%, respectively. Moreover, 7 kinds of essential amino acids accounted for 41% and 50% of the total amino acids, respectively. The levels of protein and crude fat were between those of vegetables and meat, and closer to vegetables. The content of vitamin C was abundant. Therefore, the two species of Termitomyces are highly nutritional and the flavor is attributed to the higher contents of aspartic acid and glutamic acid.

T. robustus; T. striatus; fruit body; nutrient component

S963.161；S759.81

A

1002-6630（2014）14-0159-06

10.7506/spkx1002-6630-201414031

2013-10-21

貴州省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目（黔科合NY[2013]3029號）

張玉金（1984—），男，副教授，博士，主要從事雞菌馴化及食用菌生育期研究。E-mail：ZYJ2003LJ@163.com

*通信作者：李榮春（1959—），男，教授，碩士，主要從事雙孢蘑菇等大型真菌研究。E-mail：rongchunli@126.com