戴志平，林向陽,*，歐如蓉，劉 凱，鄭其真，賀江航

（1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建 福州 350116；2.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州 350200）

佛跳墻主料中鮑魚預(yù)處理方法的加工工藝優(yōu)化

戴志平1，林向陽1,*，歐如蓉2，劉 凱2，鄭其真2，賀江航2

（1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建 福州 350116；2.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州 350200）

為使佛跳墻產(chǎn)品具有穩(wěn)定的品質(zhì)和較好的貯藏性能以便于工業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)其加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，采用罐頭加工工藝取代原有的經(jīng)驗(yàn)式烹飪做法，并對(duì)主料加工采用條件可控的預(yù)處理方法。以佛跳墻主料之一的鮑魚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，分別研究不同水發(fā)時(shí)間、水發(fā)溫度及預(yù)煮時(shí)間對(duì)其質(zhì)構(gòu)和感官的影響。以感官得分為主要實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用響應(yīng)面法優(yōu)化主料加工工藝，結(jié)果表明，鮑魚的最優(yōu)工藝組合為水發(fā)時(shí)間12.48 h、水發(fā)溫度44.50 ℃、預(yù)煮時(shí)間16.1 min，此時(shí)具有最高的感官得分，經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明理論與實(shí)際基本相符。結(jié)合主料的質(zhì)構(gòu)分析，當(dāng)主料質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分別在一定的范圍時(shí)，具有較好的感官品質(zhì)，可用于監(jiān)控產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量。

佛跳墻；鮑魚；工藝；感官；質(zhì)構(gòu)

佛跳墻是一道具有百年歷史的福州傳統(tǒng)名菜，原名福壽全，因有文人墨客品嘗該菜肴時(shí)，作詩吟贊：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，便改名為佛跳墻[1]?！啊鄞簣@’佛跳墻制作”名列第2批國際級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[2]，而該名菜也多次見諸于海內(nèi)外高層次烹飪技藝大賽上[3]，均可說明此菜肴的傳統(tǒng)烹飪技藝[4]十分講究。

2002年有報(bào)道稱市面上已有佛跳墻工廠化產(chǎn)品[5]，但至今并未成名，現(xiàn)有產(chǎn)品多為酒店以招牌菜的形式限量供應(yīng)，制作方法仍以地方酒店名廚的烹飪?yōu)橹?。佛跳墻配料講究、工藝繁雜以及經(jīng)驗(yàn)式主導(dǎo)的做法使得該產(chǎn)品不具有適合工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。多種水產(chǎn)罐頭[6-9]的成功開發(fā)表明采用罐頭加工技術(shù)對(duì)佛跳墻產(chǎn)品進(jìn)行加工，科學(xué)轉(zhuǎn)變?cè)械闹谱鞣绞?，是一條探索佛跳墻產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的新途徑。

感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法[10]，常用于解決一般理化分析不能解決的復(fù)雜生理感受問題。質(zhì)構(gòu)分析方法則用于客觀評(píng)價(jià)產(chǎn)品物性特點(diǎn)，數(shù)據(jù)化表述產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性等特性，不少學(xué)者對(duì)影響鮑魚組織質(zhì)構(gòu)的因素做了研究[11-14]。將以上兩種方法結(jié)合起來可以更加科學(xué)地評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量[15-16]，將其合理運(yùn)用于佛跳墻主料加工工藝的研究中，可為佛跳墻產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮑魚、甲魚裙邊、鹿筋、瑤柱、海參、花菇 福州臺(tái)江農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；佛跳墻高湯 自制；雞鮮粉 聯(lián)合利華（中國）有限公司；冰糖 太古糖業(yè)（中國）有限公司；食用鹽 福建省鹽業(yè)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋 國華電器有限公司；YXQLS-75II立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；GC-2172電磁爐 格力電器（中山）小家電制造有限公司；TA-XT plus Texture Analyzer質(zhì)構(gòu)儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；BCD-248冷柜 浙江華美電器制造有限公司；ACS-6A電子秤 福州科迪電子技術(shù)有限公司；BS110S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

1.3.1.1 原料的準(zhǔn)備

選擇品質(zhì)較為均一的原料干貨，將甲魚裙邊切取2 cm×2 cm左右大小，鹿筋截取2 cm左右，鮑魚、海參、瑤柱、花菇各取一只，用自來水沖洗干凈，至此獲得可加工的主料原料。

1.3.1.2 原料預(yù)處理

將準(zhǔn)備好的原料鮑魚、甲魚裙邊和鹿筋經(jīng)一定溫度和時(shí)間的水發(fā)[17-18]后，清洗干凈并預(yù)煮一段時(shí)間；海參經(jīng)35 ℃水發(fā)6～7 h后，除去內(nèi)臟并清洗干凈；花菇和瑤柱清洗干凈后，用清水泡軟即可。

1.3.1.3 佛跳墻產(chǎn)品制作

取干凈的250 mL玻璃空罐，將預(yù)處理過的原料按照花菇、鹿筋、甲魚裙邊、鮑魚、瑤柱、海參的順序至下而上分別疊放進(jìn)玻璃罐中，灌入調(diào)味好并預(yù)熱至90 ℃的湯汁，預(yù)留6～8 mm頂隙，加蓋密封。將罐頭放入立式蒸汽滅菌器中，121 ℃滅菌12 min，而后用流動(dòng)水冷卻至室溫即可。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 水發(fā)時(shí)間對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)及感官的影響

按照1.3.1節(jié)方法，按先后順序準(zhǔn)備好所需原料，將鮑魚置于35 ℃水中，分別泡發(fā)6、12、18、24、30 h后，統(tǒng)一用沸水預(yù)煮20 min，而后按裝罐、加湯汁、密封、滅菌、冷卻的流程制作佛跳墻，每個(gè)加工條件做3 份平行，對(duì)獲得相應(yīng)的罐頭產(chǎn)品中的鮑魚進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定和感官評(píng)定。

1.3.2.2 水發(fā)溫度對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)及感官的影響

按照1.3.1節(jié)方法，按先后順序準(zhǔn)備好所需原料，將鮑魚的水發(fā)溫度分別控制在30、35、40、45、50 ℃，泡發(fā)12 h后，用沸水預(yù)煮20 min，而后進(jìn)行產(chǎn)品制作和檢測(cè)，方法同1.3.2.1節(jié)。

1.3.2.3 預(yù)煮時(shí)間對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)及感官的影響

按照1.3.1節(jié)方法，按先后順序準(zhǔn)備好所需原料，將鮑魚在45 ℃水中泡發(fā)12 h后，用沸水分別預(yù)煮10、20、30、40、50 min，而后進(jìn)行產(chǎn)品制作和檢測(cè)，方法同1.3.2.1節(jié)。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化佛跳墻主料的加工工藝，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以水發(fā)時(shí)間、水發(fā)溫度、預(yù)煮時(shí)間為自變量，分別以A、B、C表示，并以1、0、-1分別代表自變量的高、中、低水平，并以感官得分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)曲面分析。試驗(yàn)因素及因素水平安排見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平表Table 1 Factors and levels used in response surface experimental design

1.3.4 主料的質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用P/5探頭，選擇TPA（模擬兩次咀嚼實(shí)驗(yàn)）模式，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)前速率3 mm/s，測(cè)后速率3 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，觸發(fā)力5 g，第1次下壓距離和第2次下壓距離均為5 mm，兩次間隔時(shí)間3 s。

主料樣品切成15 mm×15 mm×（7～10） mm的立方體，取3 份平行，各測(cè)5 個(gè)點(diǎn)，共15 個(gè)點(diǎn)。數(shù)據(jù)經(jīng)過處理后得到樣品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)：硬度（第1次壓縮時(shí)的最大峰值）、彈性（兩次壓縮周期中長(zhǎng)度比）、黏聚性（兩次壓縮的曲線面積比）、膠著性（半固體，硬度×凝聚性）、咀嚼性（固體，硬度×凝聚性×彈性）和恢復(fù)性（第1次壓縮曲線最高峰處劃分的兩個(gè)半面積比值）[19-20]。

1.3.5 主料的感官評(píng)定

表2 主料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards for sensory evaluationof major ingredients

取佛跳墻罐頭，松開蓋子，沸水浴5 min進(jìn)行復(fù)熱而后進(jìn)行感官評(píng)定，1 只/（杯·人），由固定的10 人組成的感官評(píng)價(jià)小組對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，獲得其感官得分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果利用Exponent stable micro system 6.0.7.0軟件進(jìn)行分析，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果利用Design-expert 8.0軟件進(jìn)行分析，建立回歸方程并作等高線和三維曲面圖。利用該圖可以對(duì)任意兩種因素的交互效應(yīng)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，得出最優(yōu)加工工藝組合。其他試驗(yàn)結(jié)果均用Excel軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工條件對(duì)佛跳墻主料質(zhì)構(gòu)特性的影響

肉制品中，產(chǎn)品硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等對(duì)其感官具有較大的影響，因此合適的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)產(chǎn)品感官很重要，反過來質(zhì)構(gòu)特性一定程度上可用于產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)。肉類中蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定的抵抗外力的能力，這種能力表現(xiàn)為肉的彈性[21]，黏聚性反映的是咀嚼食物時(shí)食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)，咀嚼性是固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)需做的功的大小，恢復(fù)性則反映了食品以彈性形變保存的能量。

2.1.1 水發(fā)時(shí)間對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖1 水發(fā)時(shí)間對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.1 Effect of water soaking time on texture characteristics of abalone

由圖1可知，水發(fā)時(shí)間對(duì)鮑魚的質(zhì)構(gòu)特性具有一定的影響，具體表現(xiàn)為，隨著水發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，鮑魚硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)；彈性及黏聚性指標(biāo)變化較小，但仍表現(xiàn)出先增后減的趨勢(shì)；膠著性與咀嚼性很大程度的取決于硬度、彈性和黏聚性，因?yàn)閺椥院宛ぞ坌缘淖兓^小，所以膠著性與咀嚼性與硬度整體上具有相同的變化趨勢(shì)；產(chǎn)品的恢復(fù)性在水發(fā)12 h時(shí)較高，其余條件均較低，不具有特定趨勢(shì)。6 h和12 h水發(fā)處理的鮑魚表現(xiàn)出較高的彈性和咀嚼性，長(zhǎng)時(shí)間（30 h）的水發(fā)處理雖然也具有較高的咀嚼性，但是鮑魚容易在發(fā)制過程中發(fā)生變色，需注意控制，每6 h換1次水。

2.1.2 水發(fā)溫度對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖2 水發(fā)溫度對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.2 Effect of water temperature on texture characteristics of abalone

由圖2可知，水發(fā)溫度對(duì)鮑魚的質(zhì)構(gòu)特性的影響表現(xiàn)為，隨著水發(fā)溫度的提高，鮑魚硬度與膠著性逐漸下降，且溫度越高下降幅度也越大；彈性和咀嚼性隨著溫度的升高呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)；黏聚性指標(biāo)變化不大，不表現(xiàn)一定規(guī)律；恢復(fù)性總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。40 ℃和45 ℃水發(fā)處理的鮑魚具有較高的彈性和咀嚼性。

2.1.3 預(yù)煮時(shí)間對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖3 預(yù)煮時(shí)間對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effect of pre-cooking time on texture characteristics of abalone

由圖3可知，預(yù)煮時(shí)間對(duì)鮑魚的質(zhì)構(gòu)特性的影響較大，隨著預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，鮑魚硬度、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，黃菊青等[22]以鮮鮑制作罐頭，當(dāng)適當(dāng)延長(zhǎng)滅菌時(shí)間時(shí)，鮑魚的咀嚼性亦表現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)；鮑魚的恢復(fù)性則不呈現(xiàn)明顯的趨勢(shì)，以20 min預(yù)煮時(shí)間為最高，20 min的預(yù)煮處理，鮑魚具有最高的彈性和咀嚼性。

2.2 佛跳墻主料加工工藝優(yōu)化

2.2.1 單因素試驗(yàn)

2.2.1.1 水發(fā)時(shí)間對(duì)鮑魚感官得分的影響

圖4 不同水發(fā)時(shí)間條件下的鮑魚感官得分Fig.4 Sensory evaluation scores of abalone as a function of water soaking time

由圖4可知，水發(fā)時(shí)間對(duì)鮑魚感官品質(zhì)的影響較弱。隨著水發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，鮑魚感官得分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，以12 h的水發(fā)處理得分最高。時(shí)間過長(zhǎng)的水發(fā)易使甲魚裙邊和鹿筋等其他主料變軟爛，但在鮑魚上，該表現(xiàn)則較不明顯，這是因?yàn)轷U魚整體硬度、彈性和咀嚼性受水發(fā)時(shí)間的影響也較弱，水發(fā)時(shí)間對(duì)鮑魚感官的分的影響一方面受質(zhì)構(gòu)特性的作用，另外也表現(xiàn)在色澤上的影響。

2.2.1.2 水發(fā)溫度對(duì)鮑魚感官得分的影響

圖5 不同水發(fā)溫度條件下的鮑魚感官得分Fig.5 Sensory evaluation scores of abalone as a function of water temperature

由圖5可知，隨著水發(fā)溫度的升高，鮑魚的感官得分表現(xiàn)為先升后降的變化趨勢(shì)，鮑魚在45 ℃時(shí)具有最高的感官得分，鮑魚受水發(fā)溫度的影響比水發(fā)時(shí)間的影響要相對(duì)明顯，當(dāng)水發(fā)溫度較低時(shí)（＜40 ℃），鮑魚在短時(shí)間的發(fā)制不容易充分，口感較硬且彈性不足，得分較低；而當(dāng)水發(fā)溫度過高時(shí)（50 ℃），長(zhǎng)時(shí)間的水發(fā)容易使鮑魚發(fā)生色澤上的變化，且硬度和咀嚼性不足，得分也會(huì)有所降低。

2.2.1.3 預(yù)煮時(shí)間對(duì)鮑魚感官得分的影響

圖6 不同預(yù)煮時(shí)間條件下的鮑魚感官得分Fig.6 Sensory evaluation scores of abalone as a function of pre-cooking time

由圖6可知，隨著預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，鮑魚的感官得分先升后降，雖然從圖3可知，隨預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，鮑魚的彈性和咀嚼性呈現(xiàn)先升后降的變化趨勢(shì)，然而預(yù)煮時(shí)間造成的鮑魚感官得分下降一方面受質(zhì)構(gòu)特性的影響，另一方面還受其變色程度的影響，預(yù)煮時(shí)間過長(zhǎng)容易導(dǎo)致鮑魚色澤變差，使得感官得分下降。Hatae等[23]研究發(fā)現(xiàn)適當(dāng)煮制可增強(qiáng)鮑魚的風(fēng)味及感官特性，但是煮制時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)使其品質(zhì)變差。葉倩倩[24]對(duì)鮑魚罐頭進(jìn)行制作工藝研究也表明鮑魚品質(zhì)與加熱時(shí)間具有上述關(guān)系。此處預(yù)煮20 min處理的鮑魚具有最高的感官得分。

通過對(duì)比質(zhì)構(gòu)分析與感官分析結(jié)果可以看出，通常當(dāng)主料的咀嚼性越高時(shí)，其感官得分也越高，表現(xiàn)出一定的正相關(guān)，這與張婷等[25]以及汪磊等[26]分別對(duì)咸魚和牛肉干的感官和質(zhì)構(gòu)研究所得結(jié)論有所不同，這可能是因?yàn)楣揞^的制作工藝易導(dǎo)致其內(nèi)容物變軟爛，喪失應(yīng)有的口感，因此罐頭制品往往更加注重其固形物的硬度和咀嚼性。

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

以鮑魚試驗(yàn)對(duì)象，取17 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，其中12 個(gè)析因點(diǎn)和5 個(gè)零點(diǎn)，其中析因點(diǎn)為自變量，取值在A、B、C 所構(gòu)成的三維頂點(diǎn)上；零點(diǎn)為區(qū)域的中心點(diǎn)，零點(diǎn)重復(fù)5 次，以估計(jì)試驗(yàn)誤差。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)分析方案及結(jié)果Table 3 Experimental design results for response surface analysis

2.2.2.2 模型的建立與分析

根據(jù)表3試驗(yàn)數(shù)據(jù)，用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行多元回歸擬合，得到回歸方程為Y=83.52+0.35A-0.26B-3.26C-1.63AB+0.27AC+1.65BC-2.54A2-5.26B2-4.36C2，對(duì)模型進(jìn)行方差分析，其結(jié)果見表4。

由表4可知，以鮑魚為試驗(yàn)對(duì)象的模型對(duì)試驗(yàn)的擬合良好，模型的P=0.000 2＜0.01，表明該試驗(yàn)?zāi)Ｐ蜆O顯著。失擬項(xiàng)P=0.633 7＞0.05，說明方程對(duì)試驗(yàn)的擬合度好，該方法可靠。另外，因素C對(duì)感官影響極顯著，因素A和因素B的效果不顯著；因素A2、B2、C2對(duì)感官的曲面效應(yīng)都是極顯著；因素AB和BC對(duì)感官的交互效應(yīng)顯著，因素AC的交互效應(yīng)則不顯著。

表4 方差分析表Table 4 Variance analysis

2.2.2.3 響應(yīng)面分析與優(yōu)化

通過多元回歸方程分析可知3 個(gè)因素及其交互作用對(duì)感官的影響情況。用響應(yīng)面和等高線圖可以直觀的反映該影響。

圖7 7Y=f（A，B）的等高線和響應(yīng)面Fig.7 Contour and response surface plots of Y = f (A, B)

圖7反映的是因素A水發(fā)時(shí)間和因素B水發(fā)溫度對(duì)指標(biāo)鮑魚感官得分的影響及其交互作用。從圖中可以看出該交互作用較大（P＜0.05），當(dāng)水發(fā)時(shí)間和水發(fā)溫度在較低或者較大值時(shí)，鮑魚的感官相對(duì)較差，得分偏低。當(dāng)水發(fā)時(shí)間和水發(fā)溫度靠近中間值時(shí)，響應(yīng)面出現(xiàn)最高點(diǎn)，此時(shí)鮑魚的感官最好，得分最高。

圖8 8Y=f（A，C）的等高線和響應(yīng)面Fig.8 Contour and response surface plots of Y = f (A, C)

圖8反映的是因素A水發(fā)時(shí)間和因素C預(yù)煮時(shí)間對(duì)指標(biāo)鮑魚感官得分的影響及其交互作用。從圖中可以看出預(yù)煮時(shí)間對(duì)鮑魚感官得分的影響大（P＜0.01），當(dāng)預(yù)煮時(shí)間位于較低值時(shí)，鮑魚感官得分較高，當(dāng)預(yù)煮時(shí)間升高時(shí)，感官得分則較低。水發(fā)時(shí)間對(duì)感官得分的影響相對(duì)較小，但其處于中間值附近會(huì)使得鮑魚具有較高的感官得分。

圖9 9Y=f（B，C）的等高線和響應(yīng)面Fig.9 Contour and response surface plots of Y = f (B, C)

圖9反映的是因素B水發(fā)溫度和因素C預(yù)煮時(shí)間對(duì)指標(biāo)鮑魚感官得分的影響及其交互作用。從圖中可以看出兩者對(duì)鮑魚感官得分的交互影響較大（P＜0.05），當(dāng)水發(fā)溫度處于中間值偏下而預(yù)煮時(shí)間位于較低值時(shí)，鮑魚感官得分最高。

綜上所述，利用Design Expert軟件對(duì)鮑魚優(yōu)化出3個(gè)因素的最佳組合為水發(fā)時(shí)間12.48 h、水發(fā)溫度44.50 ℃、預(yù)煮時(shí)間16.10 min，響應(yīng)值即感官得分為84.18。

2.2.2.4 最佳條件驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為檢驗(yàn)響應(yīng)面法的可靠性，對(duì)鮑魚采用上述的最佳工藝組合做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，試樣取3 份平行，每份平行測(cè)3 次，得到鮑魚感官得分平均值為85.78，與相應(yīng)的預(yù)測(cè)值基本相符。

3 結(jié) 論

采用條件可控的預(yù)處理方式對(duì)佛跳墻中的鮑魚進(jìn)行加工，采用罐頭工藝制作佛跳墻產(chǎn)品，并對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性研究。以感官得分作為主要實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，單因素試驗(yàn)表明，為獲得較好的感官品質(zhì)，鮑魚水發(fā)時(shí)間12 h較為合理，合適的水發(fā)溫度為45 ℃，預(yù)煮時(shí)間為20 min。

通過響應(yīng)面試驗(yàn)得到鮑魚的最優(yōu)工藝組合為水發(fā)時(shí)間12.48 h、水發(fā)溫度44.50 ℃、預(yù)煮時(shí)間16.1 min，采用以上最優(yōu)工藝組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所制佛跳墻產(chǎn)品中的鮑魚具有最佳感官，得分為85.78，與預(yù)測(cè)值基本相符。

結(jié)合預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)主料質(zhì)構(gòu)特性的影響研究，可以發(fā)現(xiàn)對(duì)主料感官起主要影響作用的特性大多表現(xiàn)在硬度、彈性和咀嚼性，當(dāng)鮑魚相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)特性在一定的范圍時(shí)，具體分別為硬度750～780 g，彈性0.960～0.972，咀嚼性605～620 g，具有較好的感官品質(zhì)。經(jīng)驗(yàn)證，采用最優(yōu)工藝所制得的佛跳墻，其中鮑魚相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均位于上述區(qū)間。該研究結(jié)果可為海珍、干貨復(fù)合加工提供一定的理論依據(jù)。

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Optimization of Pretreatment Conditions of Abalone as a Major Ingredient in the Chinese Dish “ Fo Tiao Qiang”

DAI Zhi-ping1, LIN Xiang-yang1,*, OU Ru-rong2, LIU Kai2, ZHENG Qi-zhen2, HE Jiang-hang2
(1. School of Biological Science and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 350116, China; 2. Fujian Fliport Catering Co. Ltd., Fuzhou 350200, China)

In order to ensure the stable quality and good storability of the Chinese dish “Fo Tiao Qiang” for industrial production, the processing technology was improved by using canned processing technology instead of the traditional manual cooking method and pretreatment of major ingredients under controllable conditions. The effects of water soaking time and temperature as well as precooking time on texture and sensory characteristics of dried abalone as one of the major ingredients of the cuisine were investigated. Hot water soaking at 44.50 ℃ for 12.48 h and a precooking time of 16.1 min were found to be optimal using Box-Behnken experimental design and response surface methodology, resulting in the highest sensory evaluation score. The results of conf i rmation experiments agreed well with the predicted values. Texture characteristics over a desired range and good sensory quality are recommended for the quality control of “Fo Tiao Qiang”.

Fo Tiao Qiang; abalone; processing; sensory evaluation; texture

TS201.1

A

1002-6630（2014）14-0011-06

10.7506/spkx1002-6630-201414003

2014-01-19

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31101224）

戴志平（1989—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏。E-mail：dzping.mmzz@qq.com

*通信作者：林向陽（1969—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭澄镔Y源開發(fā)與利用。E-mail：ibfulin@163.com