文+迷霧 圖+李晶

白樂天從民國飄來的火鍋香

Bailetian The Oldest Hop-Pot in Chongqing

文+迷霧 圖+李晶

八仙桌、紅泥小火爐、二胡和揚(yáng)琴、泛黃的老海報……它們代表著白樂天的民國記憶。脆爽的毛肚、嚼頭十足的樂天牛肉、秘釀的米酒……它們則復(fù)原了白樂天的味道。在這家重出江湖的山城最老火鍋館內(nèi)，香味從半個多世紀(jì)前飄蕩而來，再次回到了開始的地方。

重慶火鍋館的鼻祖

民國十年（1921年），渝中半島連接上下半城的交通樞紐——較場壩（今較場口），一家館子打開了大門。店門口圍滿了南來北往的人，一襲長衫的掌柜站在大門前，拱手笑迎四方來客。一旁拿著鑼的小二瞅準(zhǔn)了時辰，手上棒槌一敲，清脆的鑼聲伴隨著洪亮的“開堂”二字，象征著館子正式開張。早就等不及的客人們循著店內(nèi)溢出的麻辣香味魚貫而入。只不過，無論是迎客的掌柜、敲鑼的小二還是進(jìn)來嘗鮮的客人們，估計都未曾想過，這一天竟會成為重慶火鍋史上的一段傳奇。

所幸還是有人記得這一幕。在1949年2月24日出版的《南京晚報》上刊發(fā)了一篇《毛肚火鍋流源》，在考證了毛肚火鍋的由來以及發(fā)展后還描述了一處細(xì)節(jié)：“民國十年以后，重慶有了第一家毛肚火鍋館，開設(shè)在校場壩，名叫‘白樂天’?！倍讟诽熘麖拇藗髁讼聛?，成了有文獻(xiàn)記載的重慶第一家毛肚火鍋館。

不過那時的白樂天，還只能算作如今火鍋館的雛形。燙的主要是毛肚，做法則是源于碼頭上船工吃的“水八塊”。《毛肚火鍋流源》上對“水八塊”有一段闡釋：“用洋鐵制八格的鍋，下面生小爐灶，吃的時候每個人一格，加作料，燙牛雜。”這點倒是被如今的火鍋繼承了下來。

左右頁圖：要說味道，其實白樂天算不得重慶最好吃的火鍋。不過光是重慶首家火鍋的名頭，已經(jīng)讓白樂天成了一個都市傳奇。在白樂天，吃的不僅僅是復(fù)刻自民國的環(huán)境和底料，而是重慶人骨子里的火鍋情懷。

后來不知道哪個老饕率先在“水八塊”的基礎(chǔ)上加入了毛肚，這在當(dāng)時簡直算是前所未有的革新。人們發(fā)現(xiàn)毛肚下到“水八塊”后，口感生脆又相當(dāng)入味，加上價格也不貴，一時間風(fēng)靡全重慶?！八藟K”也不再是“上不得臺面”的市井小吃，攤子漸漸變成了鋪子，鋪子后來又變成了館子。

作為最早也是味道最好的毛肚火鍋館，白樂天的名氣自然越來越高。到了抗戰(zhàn)時期達(dá)到頂峰，聲聞全國。據(jù)說那個時候，到白樂天去吃頓毛肚火鍋可是件相當(dāng)有面子的事情。去白樂天的路上，遇見熟人問到哪兒去，回句：“走較場壩吃毛肚?！闭媸堑讱馐?。

可惜的是，在重慶大轟炸時期，一顆炮彈恰好落到白樂天頭上，一代名火鍋從此銷聲匿跡。這一去，就是半個多世紀(jì)。直到不久前，較場口再次傳來一記響亮的鑼聲，一聲“開堂”穿越了數(shù)十年的時光，讓那家傳奇般的火鍋館再現(xiàn)于世。

聽著小曲，吃著火鍋

歸來的白樂天相當(dāng)好找，依舊還是位于較場口。從得意世界往魯祖廟花市方向走，白樂天恰好處在斜坡一旁。每個路過白樂天的人，不管是不是顧客，都會聽到一句“客官，今天來燙毛肚嗎”的熱情招呼。如果你剛好在正午十二點經(jīng)過白樂天，還能看到“開堂”的場景：小二拿著鑼，狠狠敲上一記，然后扯開嗓門，高呼“開堂”，這是老白樂天的規(guī)矩，和1921年一模一樣。

跨過門檻后發(fā)現(xiàn)白樂天的場子并不大，里里外外就一層，二十來張桌子。燈光有些昏黃，映照在墻上那些泛黃的老報紙之上，很是有些韻味。桌子都是統(tǒng)一的八仙桌制式，旁邊是清一色的條凳。桌上擺著紅泥小火爐，隔著老遠(yuǎn)就能聽到木炭“噼里啪啦”燃燒的聲響，為大冬天增添了一陣暖意。長衫褂子的小二們穿堂而過，此起彼伏的吆喝聲，分秒中還真讓人恍惚，好像回到了半個世紀(jì)前的較場壩。

正在感嘆的時候，一段清澈的琴聲響起。抬頭一看，大堂正中的舞臺上，兩位老人正端坐。右邊這位撥弄著揚(yáng)琴，似在調(diào)音。左邊那位則操起二胡，一臉從容。不一會兒，揚(yáng)琴和二胡合奏起來，揚(yáng)琴音色清亮，節(jié)奏感十足，而二胡也沒有印象中的那份凄厲，反而顯得歡快十足。就連我這種對民樂一竅不通的人都能聽出樂聲中駿馬長嘶的意味，一曲《賽馬》終了，滿堂喝彩。

我上去和老先生攀談了片刻，二位先生居然是從前的藝人，白樂天籌劃重建的時候，專門找到他們，成立了白樂天樂團(tuán)。這就有意思了，去重慶其他館子燙火鍋，只有菜單。但在白樂天，還有一份曲單。我拿起曲單瀏覽了一遍，上面多是些詞牌名：《蝶戀花》、《一剪梅》、《釵頭鳳》……這些曲子全是上世紀(jì)30年代流行的調(diào)子。老人說白樂天點曲規(guī)矩有二：一是不點歌只點曲，二是行走江湖還是要討個彩頭，只是打賞全憑心意，客人吃著火鍋，聽著小曲，覺得舒坦就好。

左右頁圖：香醇的樂天果酒、脆爽的樂天毛肚、插著蘆葦管子的精致酸梅湯瓶以及幾位老先生精湛的曲藝演繹，都是你在白樂天無法拒絕的享受。

老人說完又彈了一曲《春江花月夜》，彈完之后，老人起身對喝彩的客人抱拳示意。青衫磊落，讓人感嘆，民國時候的藝人，大概也就是這個范兒吧。

延續(xù)半個世紀(jì)的火鍋滋味

白樂天的角落有張桌子和其他不一樣。依然是八仙桌，不過凳子卻是由兩根重在一起的條凳構(gòu)成。桌上的爐子也和其他桌的不一樣，高腳樣式，鐵鍋放在高腳爐子上面，顯得有些高，坐在凳子上面的人，不得不站起來，才能夾到鍋里的東西。

吃的人倒是開心，雖說要站著吃，不過熱鬧。據(jù)說這和1921年白樂天店中的情形如出一轍。那個時候還沒有煤氣爐，全部用這樣的高腳爐子生火，木炭的火力比不上現(xiàn)在的煤氣，但煮得久了，火鍋的滋味就更加入味。因為鍋高，坐著吃顯然不方便，要么就疊凳子，要么干脆就站著吃，比現(xiàn)在更加隨意。

同樣傳承下來的還有當(dāng)年的鍋底和特色菜品。吃慣了如今市面上的老火鍋，我個人感覺白樂天的鍋底稍嫌偏淡，沒有那種惡狠狠的辣。上菜時小二說，這鍋底是幾位掌柜研究多年的成果，他們曾請了許多經(jīng)歷了民國時期的老人來品嘗過，都說和當(dāng)年味道相同。

至于特色菜，毛肚肯定是首選，切得異常大片的毛肚脆爽鮮嫩，和其他火鍋館還真是有些不同；樂天牛肉也值得一嘗，明明看著像是普通的耙牛肉，卻更加爽滑，中間又帶著韌勁；而白家肥腸則用的全是腸頭，一點都沒有粉的感覺，嚼頭十足。

環(huán)顧店中沉浸在火鍋香味中的食客們，讓我想起了一段應(yīng)景的描述：“火光映紅了興奮的臉，板凳子矮了，便加一個，高高地坐著，女人們更露出了一截雪白的大腿，毫無顧忌地伸縮著筷子，盡情地往嘴巴里面送，往肚里咽，一停也不愿意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來，人們早已忘記了夏的炎熱、秋的肅殺和冬的荒涼。”

在氤氳的煙火氣中我陡然驚覺，這家山城最老火鍋想要傳承下來的，不全是民國的風(fēng)情，甚至不全是民國的味道，而單單只是這個畫面罷了。

推薦人語

面對重慶最早的火鍋館，重慶人還有什么理由不進(jìn)去坐坐？在一鍋麻辣鮮香的紅湯和充滿民國范兒的環(huán)境中，享受來自半個世紀(jì)前的火鍋滋味。

地址：較場口石灰菜市場旁

最難忘的特點：敲鑼喊“開堂”的堂倌，白樂天樂團(tuán)的民樂演奏，民國范兒的環(huán)境還有脆爽鮮嫩的鮮毛肚。光是白樂天本身，也已經(jīng)是個傳奇。