黃仁志，賈孟周，顏新培，周躍斌，劉昌文，龍?zhí)浦?，李飛鳴，萬(wàn) 飛，賈超華

（1.湖南省蠶?？茖W(xué)研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410127；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

桑葉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和特有的天然活性物質(zhì)，賦予桑葉特殊的藥用價(jià)值外，還使桑葉具有抗應(yīng)激、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體耐力、降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)腎上腺功能、降血脂、降血糖、抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散等功能[1-5]。

桑葉茶是利用新鮮的適熟桑葉，經(jīng)清洗、攤晾、殺青、揉捻、烘烤等工序加工精制而成的一種飲料產(chǎn)品，經(jīng)常飲用對(duì)人體有較好的保健作用。目前，大多數(shù)桑葉茶加工過(guò)程中不能完全去除桑葉中的青澀味，從而影響桑葉茶的口感。因此，試驗(yàn)擬通過(guò)不同殺青方法及原料配比，制成既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又適宜飲用的復(fù)合桑葉茶飲料，以期提升桑葉茶的口感和品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試桑葉為10月中旬從湖南省蠶?？茖W(xué)研究所桑園采摘的湘7920新鮮葉，綠茶、藤茶等其他原料均從市場(chǎng)選購(gòu)。試驗(yàn)所用儀器主要有：60型滾筒殺青機(jī)（浙江省武義縣白洋茶機(jī)廠）、不銹鋼蒸鍋（廣州市登雅不銹鋼制品公司）、龍井鍋（浙江上洋機(jī)械有限公司）、30型揉捻機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）、恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海比朗儀器有限公司）、齒切機(jī)（杭州富陽(yáng)市新城干燥設(shè)備廠）、全自動(dòng)定量灌裝機(jī)（泉州福潤(rùn)王包裝機(jī)械設(shè)備有限公司）、真空封口機(jī)（常州市封口機(jī)包裝機(jī)械廠）及品茶用具等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 不同殺青方法對(duì)桑葉茶品質(zhì)的影響 采摘的新鮮桑葉經(jīng)過(guò)清洗、攤晾、殺青、揉捻、烘烤等工序可加工成原料桑葉茶。試驗(yàn)通過(guò)比較60型滾筒殺青機(jī)殺青、不銹鋼蒸鍋蒸青、龍井鍋炒青3種殺青方法對(duì)桑葉茶品質(zhì)的影響，從而選擇適宜的的殺青方法。（1）滾筒殺青機(jī)殺青：采用制綠茶的滾筒殺青機(jī)（60型）殺青，溫度控制在185~200℃，將經(jīng)過(guò)攤晾的桑葉每隔2~3 s投放200~300 g；（2）不銹鋼蒸鍋蒸青：42 cm不銹鋼蒸鍋，水沸騰后投入桑葉， 1 kg/次，蒸煮5 m in；（3）龍井鍋鈔青：350~400℃鍋溫，投入桑葉1 kg，殺青5~7 min。

1.2.2 復(fù)合桑葉茶的配比研究 把烘好的桑葉茶與上等綠茶和少量藤茶按一定比例混合，用齒切機(jī)打碎，過(guò)篩去末，制成復(fù)合桑葉茶（袋泡茶），比較復(fù)合桑葉茶的感官品質(zhì)，具體配方比例見(jiàn)表1。

表1 不同復(fù)合桑葉茶的原料配比 （%）

1.2.3 感官評(píng)價(jià) 由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)品茶室參照GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)桑葉茶及復(fù)合桑葉茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[6]。（1）桑葉茶：取3 g茶樣，加150 m L沸水加蓋浸泡5 m in，倒出茶湯，對(duì)桑葉茶的干茶色澤、香氣、湯色、滋味、葉底5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，參照茶葉審評(píng)加權(quán)法計(jì)算，各指標(biāo)所占比例均為20%，總分100分。（2）復(fù)合桑葉茶：由于復(fù)合桑葉茶已經(jīng)加工成袋泡茶，沒(méi)有葉底及干茶色澤這兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，故評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)改為香氣、湯色、滋味分別占30%、30%、40%，總分100分。

1.2.4 主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 游離氨基酸、總黃酮、可溶性糖和多酚類物質(zhì)的含量分別采用茚三酮比色法、三氯化鋁比色法、蒽酮比色法和福林-酚法測(cè)定[7-9]，總浸出物參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8305-2002中規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青方法對(duì)桑葉茶感官品質(zhì)的影響

由表2可知，3種殺青方法中以炒青工藝制成的桑葉茶感觀品質(zhì)最好，香氣濃厚、味道醇和、青澀味較輕；蒸青桑葉茶的葉底、干茶色澤及湯色最好，但青澀味較重，這可能是桑葉本身帶有的青澀氣味在濕熱條件下未散去而固定在桑葉中所致；桑葉較薄、葉脈厚，葉片容易烤焦，而采用滾筒殺青方法桑葉受熱不均勻，部分桑葉因?yàn)槭軣徇^(guò)度而有焦味，因此該殺青方法只適用于大規(guī)模生產(chǎn)，而且要注意事先去除粗葉脈，投葉量要均勻，控制好滾筒溫度。

表2 不同殺青方法制成的桑葉茶的感官品質(zhì)比較

2.2 不同殺青方法對(duì)桑葉茶營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

由表3可知，總浸出物和總黃酮的含量均以炒青桑葉茶較高，而總游離氨基酸含量以蒸青桑葉茶最高，但3種方法的差異不明顯；炒青桑葉茶中可溶性糖含量較高，比滾筒殺青和蒸青兩種方法制成的桑茶葉分別高4.48和5.8個(gè)百分點(diǎn)，可溶性糖是一種重要的成味物質(zhì)，這是炒青桑葉茶味道醇和、高香的物質(zhì)基礎(chǔ)；蒸青桑葉茶的多酚含量較少，多酚是成色物質(zhì)[10]，這是蒸青桑葉茶顏色嫩綠的主要原因。這表明桑葉茶營(yíng)養(yǎng)成分含量的檢測(cè)結(jié)果與其感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致。

表3 不同殺青方法制成的桑葉茶的營(yíng)養(yǎng)成分含量比較 （x±s，n=3）

2.3 不同原料配比對(duì)復(fù)合桑葉茶感官品質(zhì)的影響

從表4中看出，不同原料配比中以桑葉60%、綠茶35%、藤茶5%的復(fù)合桑葉茶評(píng)分最高，香氣和滋味最易被人們所接受。純桑葉及桑葉含量高的復(fù)合桑葉茶有青澀味，味道清淡，不符合常喝茶人群的口感；綠茶比例超過(guò)50%，其綠茶味濃，掩蓋了桑葉茶的清香。因此，復(fù)合桑葉茶中以桑葉比例為60%~65%最為合適，既有桑葉的清香，其青澀味又不重，極大地改善了桑葉茶的口感。

表4 不同原料配比制成的復(fù)合桑葉茶的感官評(píng)價(jià)比較

3 小結(jié)與討論

桑葉通過(guò)殺青、渥堆、高溫提香等技術(shù)處理，可適當(dāng)去除桑葉茶的青澀味。通過(guò)滾筒殺青機(jī)殺青、不銹鋼蒸鍋蒸青、龍井鍋炒青3種不同的殺青方法制成的桑葉茶，其感官評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果均表明，炒青桑葉茶的感觀品質(zhì)最好，香氣濃厚、味道醇和、青澀味較輕。

桑葉茶含有較高的氨基酸、多糖、黃酮類物質(zhì)及礦物質(zhì)，是一種較好的藥食兩用原料。藤茶又稱野藤茶、白茶、白茶餅，屬葡萄科蛇葡萄屬顯齒蛇葡萄種，為多年生藤本植物，也是一種名貴珍稀的保健古茶，具有生津止喝、甘喉潤(rùn)肺、護(hù)肝益血、降虛火、助消化、消炎解毒、降壓減肥等功效，尤其適合肥胖和吸煙人士或酒后飲用。試驗(yàn)將桑葉茶、藤茶、綠茶按一定比例混合制成復(fù)合桑葉茶，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果表明，桑葉60%、綠茶35%、藤茶5%的復(fù)合桑葉茶評(píng)分最高，口感適宜。該復(fù)合茶保持了桑葉茶和藤茶的營(yíng)養(yǎng)成分，又具保健功能，添加的綠茶、藤茶等附料改善了桑葉茶的口感，提高了桑葉茶的品質(zhì)，為桑葉茶的廣泛推廣奠定了基礎(chǔ)。

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