賈身茂 王瑞霞

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民國(guó)時(shí)期白木耳試驗(yàn)研究和生產(chǎn)貿(mào)易狀況述評(píng)（一）

賈身茂1王瑞霞2*

（1.河南省科學(xué)院生物研究所，鄭州 450008，2. 《食用菌學(xué)報(bào)》編輯部，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所 國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心 上海 201106）

白木耳是中國(guó)近代歷史上最有名的食用菌，與參、茸、燕、桂齊名，又可藥用，備受?chē)?guó)人重視。民國(guó)時(shí)期對(duì)其進(jìn)行過(guò)一些試驗(yàn)研究和生產(chǎn)調(diào)查，在食用菌文獻(xiàn)中以其的數(shù)量為最多。對(duì)近年來(lái)收集到的民國(guó)時(shí)期期刊上和食用菌圖書(shū)中的白木耳文獻(xiàn)所作的梳理結(jié)果，我國(guó)的白木耳，以通江銀耳最為著名，在其產(chǎn)地四川通江縣涪陽(yáng)鄉(xiāng)，至今還保存有晚清末年記述銀耳的“碑記”，1986年四川省地方志編委會(huì)還專(zhuān)門(mén)編寫(xiě)出版了《通江銀耳志》，2010年又有新版志書(shū)再版?！皻v史有碑，現(xiàn)代有志”，在我國(guó)食用菌中獨(dú)樹(shù)一幟。

民國(guó)時(shí)期；白木耳（銀耳）；試驗(yàn)研究；生產(chǎn)調(diào)查；貿(mào)易；技術(shù)改良

白木耳，又名銀耳，這兩個(gè)名稱孰先孰后，最早在什么時(shí)候出現(xiàn)，尚難以考證。但一般認(rèn)為，我國(guó)食用白木耳是從明朝開(kāi)始的。在近代歷史上白木耳在諸多的食用菌中，其利用價(jià)值是最為人矚目的。它的滋補(bǔ)作用、醫(yī)療功效，被人們傳頌得神乎其神。價(jià)格之高，令人難以想象，民國(guó)時(shí)期每斤（500克）竟高達(dá)120銀元以上、每?jī)桑?1.25克）高達(dá)3～18銀元之多。清末年間也曾作為貢品，奉獻(xiàn)慈禧太后享用。民國(guó)時(shí)期才引起學(xué)術(shù)界的重視，不少接受過(guò)西方近代科學(xué)教育的學(xué)者對(duì)其進(jìn)行研究，或?qū)ζ溥M(jìn)行生產(chǎn)專(zhuān)題的調(diào)查。這些研究和調(diào)查，雖然尚欠深入、系統(tǒng)，但發(fā)表的文章，與其他種類(lèi)食用菌比較，還是最多的。在上海還設(shè)有專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)銀耳的商行。這些都說(shuō)明白木耳在民國(guó)時(shí)期，是社會(huì)上比較受重視的食用菌種類(lèi)之一。

1941年，熊文愈在《通江銀耳之調(diào)查及其改進(jìn)方案》一文的“緒言”中寫(xiě)道：“銀耳系營(yíng)死物寄生之菌類(lèi)。分類(lèi)學(xué)上雖早有其名，但用之于食用，視為滋補(bǔ)珍品，而販賣(mài)與市場(chǎng)，確始源于中國(guó)，迄今不過(guò)五六十年之歷史。中國(guó)醫(yī)學(xué)大詞典云：‘銀耳性甘平無(wú)毒，功用為滋肺潤(rùn)腸，清熱養(yǎng)陰，治虛勞咳嗽，津液不足?！讉鞲芍沃滩?，咯血，胃炎，婦女白帶，新舊白濁，下血，大便秘結(jié)；并能預(yù)防喉癥，其功用可謂大矣！在國(guó)產(chǎn)補(bǔ)劑中，已于參茸燕桂齊名，經(jīng)濟(jì)價(jià)值，食用功效，莫不與之相同。近年經(jīng)化學(xué)家化驗(yàn)結(jié)果，證明銀耳確有相當(dāng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。日本及散居各地僑胞與歐美人士亦漸多服用，銀耳遂成出口貨之一，惟數(shù)量不多，而對(duì)銀耳之研究調(diào)查，除日本林學(xué)博士三村鐘三郎外，在國(guó)內(nèi)尚不多見(jiàn)，即有之，亦不過(guò)斷篇?dú)埞?jié)，零星敘述，未能窺及全豹，殊屬憾事?！盵1]

銀耳是中國(guó)近代歷史上最著名的食用菌，與參、茸、燕、桂齊名，又可藥用，備受?chē)?guó)人重視。其中以通江銀耳最為著名，在其產(chǎn)地四川通江縣涪陽(yáng)鄉(xiāng)還發(fā)掘保存有晚清記述銀耳的“碑記”，1986年四川省地方志編委會(huì)還專(zhuān)門(mén)編寫(xiě)了《通江銀耳志》，2010年又有新版志書(shū)問(wèn)世?！皻v史有碑，現(xiàn)代有志”，在食用菌種類(lèi)中獨(dú)樹(shù)一幟。

本文試圖將近年來(lái)收集到的民國(guó)時(shí)期期刊上和食用菌圖書(shū)中的白木耳文獻(xiàn)進(jìn)行梳理，以了解這一歷史時(shí)期白木耳栽培技術(shù)與產(chǎn)銷(xiāo)在我國(guó)發(fā)展的脈絡(luò)。本文作者不敏，可能掛一漏萬(wàn)，不當(dāng)之處，敬請(qǐng)專(zhuān)家指正。

1 民國(guó)時(shí)期銀耳文獻(xiàn)概述

據(jù)初步查閱，收集到民國(guó)時(shí)期刊登在《博物學(xué)雜志》、《科學(xué)》等17種期刊上的有關(guān)銀耳論文21篇（1914－1948）。依文獻(xiàn)的性質(zhì)，大致可分為：試驗(yàn)研究報(bào)告6篇，即《滋補(bǔ)品白木耳之研究》（1914）、《四川銀耳之研究》（1932）、《木耳、銀耳、金耳成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》（1933）、《銀耳竹蓀及蘑菇之研究》（1937）、《白木耳之人工栽培試驗(yàn)》（1945）、《白木耳之研究》（1948）；生產(chǎn)調(diào)查報(bào)告8篇，即《四川銀耳概論》（1934）、《四川銀耳》（1935）、《通江的銀耳》（1936）、《貴州遵義白木耳之調(diào)查》（1937）、《貴州白木耳產(chǎn)銷(xiāo)概況》（1939）、《貴州白木耳栽培法》（1941）、《通江銀耳之調(diào)查及其改進(jìn)方案》（1941）、白木耳栽培法（1942）；建議建立銀耳改良場(chǎng)及改良方案2篇，即《籌建銀耳改良計(jì)劃書(shū)》（1935）、《通江銀耳之調(diào)查及其改進(jìn)方案》（1941）；其他6篇是介紹銀耳功能、栽培法等的一般綜述。

從以上論文題目可以看出，對(duì)四川通江、萬(wàn)源銀耳和貴州遵義銀耳有專(zhuān)篇研究或調(diào)查報(bào)告，這說(shuō)明民國(guó)時(shí)期四川通江、萬(wàn)源，貴州遵義等是我國(guó)銀耳的發(fā)源地或重要生產(chǎn)基地，也是主要集散地，其中尤以四川通江銀耳最為著名，貴州遵義銀耳產(chǎn)量后來(lái)居上。

同時(shí)也查閱到由中國(guó)農(nóng)業(yè)書(shū)局等7個(gè)單位出版的有關(guān)銀耳圖書(shū)7冊(cè)（1929－1948）。其中銀耳專(zhuān)著3冊(cè)，它們是王清水撰寫(xiě)的《人工栽培銀耳秘法講義》（1929）、余翰丞撰寫(xiě)的《白木耳人工栽培法問(wèn)答》（1933）和褚孟勝撰寫(xiě)的《銀耳培育法》（1937）。還有4冊(cè)是食用菌綜合圖書(shū)里面敘述的銀耳章節(jié)，如魏新農(nóng)撰寫(xiě)的《最新香蕈冬菰及白木耳之栽培法》（1934）、史公山撰寫(xiě)的《食用菌栽培法（初版）》（1935）、李師頤撰寫(xiě)的《銀耳香菰繁殖律》（1940）和潘志農(nóng)撰寫(xiě)的《四季栽培人工種菰大全（四版）》（1948）。

民國(guó)時(shí)期食用菌文獻(xiàn)的特點(diǎn)，與晚清比較是前進(jìn)了一大步。這些文獻(xiàn)多是以近代真菌科學(xué)理論知識(shí)為指導(dǎo)，對(duì)銀耳進(jìn)行試驗(yàn)研究或調(diào)查其生產(chǎn)情況，引入了生物雙名法，以及細(xì)胞、擔(dān)子柄、擔(dān)胞子、菌絲及接種等真菌學(xué)術(shù)語(yǔ)，以銀耳有“種子”的科學(xué)事實(shí)，進(jìn)一步肅清自然發(fā)生論的影響等。闡述的真菌科學(xué)知識(shí)體系盡管還不完善、不系統(tǒng)、不規(guī)范，個(gè)別篇章還受生物“自然發(fā)生論”的影響。但在我國(guó)食用菌領(lǐng)域進(jìn)入近代科學(xué)的初期，是一個(gè)必經(jīng)的新舊知識(shí)的交融過(guò)程，它是一個(gè)重要的歷史發(fā)展階段，起著承前啟后的作用。

2 用近代真菌理論知識(shí)科學(xué)認(rèn)識(shí)銀耳

2.1 銀耳的生物學(xué)特性、學(xué)名及分類(lèi)地位

吳冰心《滋養(yǎng)品白木耳之研究》（1914）一文，是我國(guó)民國(guó)時(shí)期第一篇用近代真菌理論知識(shí)研究闡述白木耳生物學(xué)特性的論文，刊載于《博物學(xué)雜志》第一卷第一期。這篇論文至少闡明了三個(gè)問(wèn)題，即（1）銀耳的形態(tài)特性、學(xué)名及分類(lèi)地位；（2）銀耳孢子及菌絲的性質(zhì)；（3）用孢子和菌絲接種可以栽培等。

該文的第一段描述白木耳的形態(tài)為：“試與木耳一相比較，微特形態(tài)不同，即在植物學(xué)上之種屬，亦迥然各別，形如雞頭，濕時(shí)觸手有膠質(zhì)，色白，干則變?yōu)榻琴|(zhì)，色轉(zhuǎn)微黃，收縮力甚著，能縮小至二十五分之一，此物遇水而漲，因干而縮，食用之部，即其膠質(zhì)之生殖體。厥味淡泊?！盵2]對(duì)其生物學(xué)特性以及分類(lèi)地位在第二段中云：“發(fā)生于小楢、櫟、櫧之朽木，為一種死物寄生菌，吾人若不識(shí)其為白木耳，則當(dāng)取而考其繁殖法，籍知其在菌類(lèi)學(xué)上之性質(zhì)，固為至要之事，……置顯微鏡下窺之，見(jiàn)由平行之長(zhǎng)形細(xì)胞四枚所成，每細(xì)胞各有一小柄，擔(dān)孢子于此，乃擔(dān)子柄也，以是因緣，可知為擔(dān)子胞菌類(lèi)Basidiomycetes。又因其在菌類(lèi)中位置甚低，所以決其為原始擔(dān)子胞菌類(lèi)Protobasidiomycetes。在擔(dān)子細(xì)胞有二縱壁，則知為膠菌科Fam. Tremellaceae，而非木耳科Fam. Auriculariaceae明矣。夫膠菌科之菌類(lèi)分類(lèi)法，全視分生子以定種屬。今試將此胞子培養(yǎng)之，當(dāng)見(jiàn)在濃厚之培養(yǎng)液中，其分生子甚大，而在稀薄之培養(yǎng)液及蒸餾水中，則生醸母狀之小分生子，因是，又可決其隸于白木耳屬Tremella Dill ，更就形狀色澤審查之，乃知其即為白木耳T. fuciormis Berk.無(wú)疑義矣?！盵2]

上面所引的第一段，講述了白木耳之形態(tài)及其特性，后面的一段講述了白木耳的擔(dān)子縱裂為四個(gè)細(xì)胞，四細(xì)胞各生一柄，柄末端各生一枚擔(dān)胞子的特征，以及其拉丁學(xué)名和分類(lèi)地位。這些均為運(yùn)用近代真菌理論知識(shí)，對(duì)白木耳之形態(tài)、特性、顏色、分類(lèi)地位、學(xué)名等的初步了解，是用近代科學(xué)知識(shí)代替了傳統(tǒng)的感性的籠統(tǒng)認(rèn)識(shí)。

金壇王清水撰《人工栽培銀耳秘法講義》（1929）是民國(guó)時(shí)期第一部白木耳專(zhuān)著。該書(shū)“第二章銀耳之概況”“第二節(jié)銀耳之形態(tài)”中對(duì)銀耳的敘述是：“銀耳系屬于下等植物類(lèi)中之珍貴者。屬擔(dān)子菌類(lèi)。其形體如人耳。生存于桑槐柳楮榆之朽木上。大小約有二三寸。蜿蜒如人之耳?！?。由胞子以圖繁殖。不開(kāi)花。不結(jié)子。故屬隱花植物。或稱胞子植物?！y耳之形態(tài)。為無(wú)根無(wú)莖無(wú)花之胞子擔(dān)子菌類(lèi)植物。菌絲體生長(zhǎng)后。則生子實(shí)體。”[3]

2.2 銀耳孢子及菌絲的性質(zhì)

吳冰心之論文中講：“白木耳之種屬既明，當(dāng)進(jìn)而究其栽培法。雖然合理的栽培法尚未發(fā)明，不敢遽以之介紹于世，若僅就生殖上言之，則全蓤幾無(wú)不可栽培之處，偏南偏北咸得滋生，今以研究胞子及菌絲性質(zhì)之結(jié)果，述之如次。一、胞子作卵形，直徑三至五密克倫（本文作者注：micron之音譯，即微米）。一、胞子在蒸餾水或小楢（注：楢，古時(shí)樹(shù)名，木質(zhì)堅(jiān)韌，見(jiàn)《王力古漢語(yǔ)字典》）培養(yǎng)液中，則在攝氏二十八度之溫度歷四十八時(shí)間，可生醸母狀分生子。若在攝氏十六度，則須歷五十二時(shí)間，乃得發(fā)生。一、胞子觸攝氏零度之寒氣，雖歷二十四時(shí)間，猶能不失發(fā)芽力，若觸華氏零度之寒氣，則二小時(shí)間內(nèi)，亦不失發(fā)芽力。一、菌絲干燥則枯死。一、菌絲雖觸攝氏零度之寒氣，亦不枯死。一、菌絲觸華氏零度之寒氣，歷二時(shí)間，始枯死?！盵2]

這一段闡明了銀耳孢子和菌絲對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，以及對(duì)低溫具較強(qiáng)抵抗力的特性。

2.3 用孢子和菌絲接種可以栽培

吳冰心之論文最后講：“綜右所記以觀之，白木耳之胞子、菌絲，對(duì)于寒氣之抵抗力，其大無(wú)匹。得與香蕈等同栽培于北地者也，夫我國(guó)西北，曠土千里，地多山林，可為栽培白木耳之用材，當(dāng)無(wú)限量，利用厚生，全視國(guó)人之有意與否耳。

樹(shù)木可栽培白木耳者，徧于全國(guó)，一言以蔽之，則凡適于香蕈者，無(wú)一不可栽培白木耳。栽培之法，雖不敢貿(mào)然陳述，舉其大要，不外以胞子及菌絲用接種法，以奏成效而已，其發(fā)生之速，計(jì)自接種起算，不逾三閱月，食用菌蕈中，奏效之速，當(dāng)首屈一指云。”[2]

“以胞子及菌絲用接種法”可以栽培白木耳，“不逾三閱月”。這些科學(xué)知識(shí)在民國(guó)初，對(duì)從事銀耳研究和栽培者來(lái)說(shuō)，可能是第一篇論述。可謂新矣！使業(yè)者大開(kāi)眼界，給研究試驗(yàn)銀耳之孢子、菌絲用接種法能夠栽培，提供了理論依據(jù)。

2.4 銀耳之營(yíng)養(yǎng)成分研究

胡澤在《四川銀耳之研究》[4]、湯騰漢在《木耳銀耳金耳之成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》[5]、周建候等在《銀耳竹蓀及蘑菇之研究》[6]等論文中，運(yùn)用近代科學(xué)方法研究分析了銀耳的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其結(jié)果綜合如表1所示。

表1 銀耳之營(yíng)養(yǎng)成分分析

*均為原作論文的項(xiàng)目名稱，即現(xiàn)在所稱的碳水化合物。

2.5 適合銀耳生長(zhǎng)之樹(shù)種

鄭稷熙在《四川銀耳概論》中指出，四川萬(wàn)源適合銀耳生長(zhǎng)之樹(shù)種主要有三：“惟其寄生之枯木，則限于殻斗科（山毛櫸科）柞屬之植物，鄉(xiāng)人統(tǒng)稱之曰青缸樹(shù)。細(xì)別之：有枹（Quercus glanaulizeera，俗呼青缸樹(shù)），櫟（Q. sarrata BI.，俗呼櫟橡子樹(shù)），槲（Q. dentata Thunb，俗呼槲櫟樹(shù)）三種，混生于產(chǎn)耳區(qū)之各地，均為銀耳培養(yǎng)之母樹(shù)；尤以前兩者為佳?！盵7]

這種把用以適合栽培銀耳的主要樹(shù)木地方名與其科學(xué)名稱對(duì)照的記述，在我國(guó)銀耳栽培領(lǐng)域還屬首次，有利于科學(xué)知識(shí)和栽培技術(shù)的正確傳播。

2.6 銀耳孢子繁殖法再次否認(rèn)自然發(fā)生論

鄭稷熙在《四川銀耳概論》中指出：“春夏之際，銀耳即自然發(fā)生于枯木之裂縫中，惟排列培養(yǎng)木之地，不可年年異地，即雖移位，亦當(dāng)距離原地不甚遠(yuǎn)處，否則產(chǎn)量稀少，故此可知菌體胞子，存留之原因，非如士人所謂乃地氣發(fā)生之謬論也！憶作者曾告業(yè)耳之鄉(xiāng)人，囑其將產(chǎn)過(guò)耳菌之枯木，剝削其表皮各部留之，于翌春浸水撒培養(yǎng)木上，置絕無(wú)產(chǎn)生銀耳之地（但仍系產(chǎn)耳區(qū)之山地），亦能產(chǎn)生足量之銀耳；后之鄉(xiāng)人依此行者，逐年俱增，而耳區(qū)則賴以推廣，由是益證明胞子繁殖法之可靠，Pasteur氏之種說(shuō)，于銀耳培養(yǎng)中視之，尚可存言；非如羅黃庭先生之自然發(fā)生論所能解釋者也?！盵7]

此段說(shuō)明了銀耳的繁殖產(chǎn)生是由于孢子或菌絲生長(zhǎng)而來(lái)，非“地氣發(fā)生”，“Pasteur氏之種說(shuō)，于銀耳培養(yǎng)中視之，尚可存言”。這對(duì)生物界長(zhǎng)期存在的“自然發(fā)生論”是又一次否定的有力證據(jù)，對(duì)用“種”栽培銀耳提供了理論依據(jù)。

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