陳梁城 趙書光 鄭永德 黃 毅

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發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)之思考

陳梁城1趙書光2鄭永德3黃 毅4*

(1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，長春 130118；2.灌南經(jīng)濟(jì)作物種植業(yè)管理局，江蘇 灌南 222500；3.福建莆田農(nóng)科所，福建 莆田 351100；4.福建農(nóng)林大學(xué)，福州 350000）

雙孢蘑菇是我國乃至世界上生產(chǎn)量最多的食用菌，而其在我國的工廠化生產(chǎn)中尚面臨困境。文章試從栽培原料、栽培理念、組織模式、科研立項(xiàng)研究方面入手進(jìn)行調(diào)研，闡釋我國雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展落后的原因，提出仿效歐洲模式以達(dá)到國際產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的思路。

雙孢蘑菇；后發(fā)酵；三次發(fā)酵

2010年、2013年春夏之交，筆者有機(jī)會兩次赴歐洲考察雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)，所見所聞，讓人感概：我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)落后歐洲至少三十年！這不禁讓人思考我國雙孢蘑菇發(fā)展落后的原因及對策。

1 我國雙孢蘑菇發(fā)展落后的原因

1975年前后，福建雙孢蘑菇曾有過輝煌，有11家專門生產(chǎn)罐頭的國有企業(yè)（Q1-Q11），出口量大，品質(zhì)世界領(lǐng)先。然而，上世紀(jì)70年代歐洲也同樣使用鏟子翻堆，栽培模式相差不大，那時我國僅落后五至十年。而今，40年過去了，我國與歐洲的差距越來越大，落后在哪里？原因是什么？

1.1 社會變革，供求關(guān)系發(fā)生變化

改革開放35年，各行各業(yè)都在日新月異突飛猛進(jìn)地發(fā)展。然而，自1982年受美國黃色葡萄球菌影響，雙孢蘑菇出口被限制后，雙孢蘑菇罐頭業(yè)隨即跌入低谷，改制、倒閉潮導(dǎo)致國有蘑菇罐頭企業(yè)蕩然無存，至今全國蘑菇罐頭企業(yè)全部為私營，且僅集中在福建的龍海地區(qū)。近年來，靠著摻杏鮑菇造假，雙孢蘑菇罐頭產(chǎn)業(yè)如履薄冰。

此外，1975年開始實(shí)行的獨(dú)生子女國策，人口紅利的拐點(diǎn)于近年逐步顯露。而城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，又使村莊的數(shù)量不斷減少，年輕人不愿意從事又臟、又累、又臭的雙孢蘑菇生產(chǎn)，青壯年勞動力短缺對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展似于雪上加霜。

1.2 栽培原料匱乏，菇價(jià)隨廠家訂單起落

福建省漳州市龍海市角美鎮(zhèn)紫泥鎮(zhèn)等地區(qū)（九龍江出?？冢┚哂械锰飒?dú)厚的海洋氣候條件，當(dāng)?shù)攸S壤土吸水率比較高，加上龍海人民的吃苦耐勞，傳統(tǒng)的雙孢蘑菇栽培方式得以延續(xù)數(shù)十年。但現(xiàn)今耕地的快速縮減，稻草、牛糞資源的極度匱乏，勞動力價(jià)格的大幅上漲，使得現(xiàn)有蘑菇栽培面積逐年緊縮。所需要的原料多來自江西。蘑菇收購價(jià)格隨廠家的訂單起落，時高時低。在罐頭市場低迷的今天，傳統(tǒng)小作坊在價(jià)格的劇烈波動中搖搖欲墜。每年福建霞浦、龍海都有數(shù)千蘑菇栽培能人背井離鄉(xiāng)，到江蘇、四川、上海周邊地區(qū)等做技術(shù)員，或設(shè)廠進(jìn)行傳統(tǒng)栽培，而再過幾年，這一情形也可能銷聲匿跡。

2 我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 科研僅集中在育種，栽培技術(shù)無人立題

科技是第一生產(chǎn)力。在歐洲，有專門的科研機(jī)構(gòu)及各方面人才，緊緊圍繞生產(chǎn)實(shí)際，設(shè)立課題，研究、解決實(shí)際問題，而我國大多數(shù)研究院所為了容易拿經(jīng)費(fèi)和評職稱，申報(bào)課題都和分子育種有關(guān)，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限，科研和生產(chǎn)背道而馳。所謂科研項(xiàng)目和企業(yè)掛鉤，其中的貓膩眾所周知，數(shù)據(jù)造假，司空見慣，心知肚明，只是沒有人說而已。

實(shí)際上，我國對雙孢蘑菇菌種、基料發(fā)酵和出菇控制的基礎(chǔ)理論研究是很匱乏的。雖然農(nóng)業(yè)部每年都投入上千萬元經(jīng)費(fèi)，資助一批食用菌專家進(jìn)行有關(guān)研究，但除了福建省農(nóng)科院食用菌研究所的AS2796、AS2000、AS192蘑菇菌種外，尚未見對蘑菇生產(chǎn)有較大促進(jìn)作用的研究成果。有些研究浮躁，多為發(fā)表論文而紙上談兵，經(jīng)不起生產(chǎn)實(shí)踐檢驗(yàn)。我國雖以食用菌大國自居，卻幾乎沒幾篇有分量的雙孢蘑菇基礎(chǔ)或應(yīng)用研究的論文享譽(yù)世界。倒是漳州市舉辦的幾屆“蘑菇節(jié)”對引進(jìn)國外先進(jìn)的蘑菇生產(chǎn)技術(shù)起了重要的作用。

由于我國多數(shù)菇農(nóng)對雙孢蘑菇生產(chǎn)中的問題“只知其然，不知其所以然”，不能正確應(yīng)用理論指導(dǎo)實(shí)踐，在生產(chǎn)過程中不斷發(fā)生問題，缺乏量化、指標(biāo)化的工藝標(biāo)準(zhǔn)，不能形成良好的生產(chǎn)工藝。

2.2 企業(yè)發(fā)展目光短淺

企業(yè)發(fā)展目光短淺，使得雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，一直在低水平上重復(fù)。歐洲將種植雙孢蘑菇當(dāng)成子孫萬代產(chǎn)業(yè)，幾代人踏實(shí)經(jīng)營，而我們總是想一蹴而就，少投入又能發(fā)大財(cái)。理念差異導(dǎo)致投資觀念差異，因?yàn)橥度肷?，無法保證標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，單產(chǎn)低，復(fù)種指數(shù)低，產(chǎn)出少，回收緩慢，風(fēng)險(xiǎn)加劇，投資更少，陷入惡性循環(huán)。道理雖淺，而江山易移，理念難改。

2.3 設(shè)施栽培進(jìn)程困難多

（1）過渡型栽培模式難以持久。近幾年福建某地區(qū)出現(xiàn)季節(jié)性設(shè)施栽培模式（圖1、2），試圖尋找出具有中國特色的雙孢蘑菇種植方式。該模式是在3月中旬開始進(jìn)行栽培，6月底出菇結(jié)束，栽培周期僅90天左右，度夏后，8月中旬開始第二輪栽培。該模式利用設(shè)施制冷設(shè)備比自然栽培提早一個月出菇，填補(bǔ)了10月至11月底的市場空缺。

圖1 設(shè)施栽培外景

圖2 進(jìn)行菇房后發(fā)酵

筆者認(rèn)為，這種設(shè)施栽培是過渡型的，終將被淘汰。其最大問題在于無法提高栽培重復(fù)指數(shù)，年重復(fù)栽培僅2～3次。也正因?yàn)槿绱?，不值得大投入，只是因陋就簡，簡單添加一些制冷設(shè)備。夏季雙孢蘑菇價(jià)格大幅度上漲，可利用其進(jìn)行季節(jié)性投機(jī)性生產(chǎn)，但其依然屬于季節(jié)性栽培的范疇。福建嘗試這種模式已有三年，一直磕磕絆絆，艱難摸索，2013年遇到長期高溫，某地區(qū)以失敗告終，大部分投資者連投資成本都難以收回。

（2）中國式愛爾蘭栽培模式穩(wěn)定性不足。愛爾蘭模式（圖3～6）在很多國家得到廣泛推廣。這種模式將三次發(fā)酵后的栽培材料和覆土材料裝箱運(yùn)到栽培場所，或者采取拉網(wǎng)式一次成型上架，農(nóng)場主只要進(jìn)行程序化管理即可，一整套建筑和栽培模式建立在科學(xué)、穩(wěn)定的栽培基礎(chǔ)上。

可惜近年來在國內(nèi)推廣愛爾蘭模式卻舉步維艱。大部分菇農(nóng)思想還是停留在傳統(tǒng)栽培模式上，或者僅是簡單模仿國外二次發(fā)酵的隧道建筑制備培養(yǎng)料，采用常規(guī)手工混播菌種，覆土材料選擇隨意性過大，應(yīng)有的制冷設(shè)備不配套，控制程序過于簡單，很大程度上還是依賴于氣候及栽培經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)量和質(zhì)量穩(wěn)定性不足。說到底，這僅是學(xué)習(xí)愛爾蘭模式的一個“骨架”而已，未曾領(lǐng)會其內(nèi)涵。

歐洲生產(chǎn)雙孢蘑菇使用的是小麥稈和雞糞，有一系列的做料程序與設(shè)備參與。而對于發(fā)酵隧道制作，我們卻在想當(dāng)然，對發(fā)酵過程微生物區(qū)系的變化，發(fā)酵參數(shù)的控制知之甚少。整個歐洲1 100家雙孢蘑菇工廠在十幾年前就開始使用泥炭土作為覆土材料，而我們對泥炭土的開發(fā)利用尚處于初級階段。很多人認(rèn)為泥炭土價(jià)格高昂，不如就地取材節(jié)約成本，卻沒有想到使用好的覆土材料所帶來的高產(chǎn)高效，更不要說三次發(fā)酵優(yōu)勢。

雙孢蘑菇穩(wěn)定生產(chǎn)的關(guān)鍵在于栽培原料的穩(wěn)定，培養(yǎng)料的制作，泥炭土等覆土材料的制備，對病蟲害的預(yù)防，這些我們都落后于人。

（3）杏鮑菇廢料種植雙孢蘑菇。漳州龍海地區(qū)近幾年出現(xiàn)以杏鮑菇廢料種植雙孢蘑菇，雖然取得大面積的成功，但是是在自然環(huán)境下進(jìn)行的季節(jié)性生產(chǎn)，是否適宜工廠化種植尚待驗(yàn)證。龍海屬于海洋性氣候，常年風(fēng)調(diào)雨順，而工廠化生產(chǎn)蘑菇是依靠制冷設(shè)備進(jìn)行環(huán)境控制，周年生產(chǎn)，夏季制冷設(shè)備頻繁啟動運(yùn)轉(zhuǎn)，抽濕，栽培料大量失水，一旦料的水分低于60%會嚴(yán)重影響菇的質(zhì)量和產(chǎn)量。另一方面，杏鮑菇廢料有機(jī)質(zhì)不足，在集中發(fā)酵過程中透氣性不好。所以，使用杏鮑菇廢料工廠化栽培雙孢蘑菇必須解決以下四大問題：①從工業(yè)化生產(chǎn)角度，進(jìn)行杏鮑菇栽培廢料的再利用；②提高廢料的含氮量；③補(bǔ)充夏季栽培時，制冷機(jī)組頻繁運(yùn)轉(zhuǎn)導(dǎo)致的培養(yǎng)料水分的損失；④選擇配置功率大，而風(fēng)速相對小的制冷機(jī)組，使所有栽培層架之間都有緩和風(fēng)速流過。

圖3 標(biāo)準(zhǔn)愛爾蘭菇房骨架

圖4 三次發(fā)酵料裝入栽培木箱運(yùn)至廠家

圖5 愛爾蘭菇房場景

圖6 愛爾蘭菇房出菇場景

龍海市使用杏鮑菇廢料季節(jié)性種植草菇同樣獲得成功，但商品外觀皺摺不平，光澤度不足，口感差，比不上使用稻草種植的質(zhì)量。因此，利用杏鮑菇廢料種植蘑菇，產(chǎn)品的質(zhì)量有待認(rèn)同。

3 發(fā)展的態(tài)勢和機(jī)遇

3.1 存在利潤空間

歐洲有1 100家農(nóng)場種植雙孢蘑菇，他們?nèi)斯すべY是我國的8倍，但“菇價(jià)”較我國內(nèi)還低，每千克相當(dāng)于20元人民幣，僅占當(dāng)?shù)卦缕骄芍涫杖? 000歐元（1 6000元人民幣）的0.125%；而我國內(nèi)每千克雙孢蘑菇價(jià)格以12元計(jì)，占國人月可支配收入2 500元的0.48%。歐洲人工工資高，他們種菇不僅高產(chǎn)，而且穩(wěn)產(chǎn)，能獲得較為豐厚的利潤；我們靠廉價(jià)勞動力，因低產(chǎn)，利潤微薄。

縱觀歐洲蘑菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如果我們的雙孢蘑菇栽培水平能夠達(dá)到歐洲的產(chǎn)量和周轉(zhuǎn)速率，那還是存在著較大的利潤空間。

3.2 工廠化生產(chǎn)正在崛起

雙孢蘑菇的潛在市場讓不少企業(yè)家躍躍欲試。最近漳州龍海企業(yè)家準(zhǔn)備到蘇北灌南投資12億元，與美國著名企業(yè)合作，進(jìn)行雙孢蘑菇工廠化栽培，置菇房300余間，計(jì)劃日出菇量100噸，規(guī)模之大，世所罕見。每日出菇量100噸。福建紫山集團(tuán)在江蘇洪澤建廠，引進(jìn)歐洲控制程序設(shè)備，每平方米產(chǎn)量25千克。在新疆，幾年前也引進(jìn)歐洲整套設(shè)備，但一直反反復(fù)復(fù)，難以穩(wěn)定生產(chǎn)。四川成都、南充等地共有三家中型企業(yè)也在運(yùn)行之中。山東聊城、鄒城等地也在鮮蘑菇高價(jià)位刺激下嘗試栽培模式的改良。幾家雙孢蘑菇專用設(shè)備廠也在加緊研發(fā)。這都預(yù)示著我國雙孢蘑菇栽培開始向工廠化栽培模式探索。

4 產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

4.1 栽培區(qū)域劃分

福建菇農(nóng)雖然有栽培經(jīng)驗(yàn)，但種植雙孢蘑菇的原輔材料（稻草和牛糞）千里迢迢來自省外，原材料質(zhì)量穩(wěn)定性難以把控，而長途運(yùn)輸費(fèi)用使種植成本大幅上升。今后，我國雙孢蘑菇生產(chǎn)應(yīng)主要分布在河南、山東、江蘇等栽培原料較為集中的地區(qū)，不宜一哄而上，勞民傷財(cái)。

4.2 栽培規(guī)模適度

歐洲小農(nóng)場都是采用六間制栽培模式，每日產(chǎn)量1噸，全年產(chǎn)量穩(wěn)定性很高，值得借鑒。小規(guī)模農(nóng)場主模式適合我國國情，統(tǒng)一提供發(fā)酵料、覆土材料，進(jìn)行栽培技術(shù)指導(dǎo)，產(chǎn)品保護(hù)價(jià)回收?！肮?農(nóng)戶”是我國今后雙孢蘑菇生產(chǎn)在相當(dāng)長時間內(nèi)最好的組織形式。只做鮮菇市場風(fēng)險(xiǎn)比較大；季節(jié)性市場價(jià)格波動大，最高價(jià)、最低價(jià)差距幾乎是“腰斬”。所以大型蘑菇企業(yè)應(yīng)有配套罐頭廠，帶動農(nóng)戶發(fā)展。栽培規(guī)模越大對栽培管控能力要求也越高，而國內(nèi)菇農(nóng)文化水平偏低，缺乏精準(zhǔn)操作訓(xùn)練與敬業(yè)精神，員工管理難度大。采菇時間適宜與否，直接影響產(chǎn)量和質(zhì)量，優(yōu)、劣質(zhì)菇銷售價(jià)格差距大，嚴(yán)重影響企業(yè)的利潤，即便是中型企業(yè)每日產(chǎn)量也不宜超過5噸。

歐洲發(fā)展雙孢蘑菇生產(chǎn)成功的經(jīng)驗(yàn)，就是栽培料和覆土材料由大型專業(yè)公司制作，供給眾多家庭菇廠栽培出菇，把大公司的資本技術(shù)優(yōu)勢與家庭菇場的勞動效率優(yōu)勢結(jié)合起來。這種分工合作的產(chǎn)業(yè)模式使得先進(jìn)技術(shù)得以應(yīng)用推廣，提升了歐洲整個蘑菇產(chǎn)業(yè)的效益。此外，栽培者可以購買三次發(fā)酵料，從而免去最繁重、最臟的勞動環(huán)節(jié)，以便將精力集中于菇場的出菇管理，使雙孢蘑菇栽培成為饒有興致的園藝活動。

4.3 有序發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)，分階段追趕

如何仿效歐洲大規(guī)模地將三次發(fā)酵料送到農(nóng)戶手中以提高雙孢菇生產(chǎn)效率？設(shè)想可以分幾步走：第一步，將二次發(fā)酵料和覆土材料送到栽培戶手中，按現(xiàn)有蘑菇栽培模式進(jìn)行栽培；第二步，以科學(xué)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)建立適合我國國情的栽培菇房建筑標(biāo)準(zhǔn)；第三步，在隧道設(shè)施充分完善、操作技術(shù)進(jìn)步的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三次發(fā)酵料生產(chǎn)，同時開發(fā)適合我國國情的可靠、耐用的相關(guān)機(jī)械。

國家財(cái)政供養(yǎng)的研究單位應(yīng)集中國家下?lián)芙?jīng)費(fèi)，集中財(cái)力攻關(guān)，摸索出合適的運(yùn)行模式來。在此基礎(chǔ)上在資源豐富地區(qū)進(jìn)行有序復(fù)制，形成具有中國特色的雙孢蘑菇生產(chǎn)方式。否則，有可能是“天女散花”，表面上人人高興，但終究還是一無所成。

5 結(jié) 語

根據(jù)我國國內(nèi)國情，學(xué)習(xí)歐洲，將雙孢蘑菇栽培工藝標(biāo)準(zhǔn)化。如果今后我國雙孢蘑菇能夠像歐洲那樣細(xì)化分工，有專門制作供應(yīng)三次發(fā)酵料的大型企業(yè)，專門供應(yīng)調(diào)制好泥炭土的企業(yè)，專門提供優(yōu)質(zhì)菌種的企業(yè)，菇農(nóng)僅需按程序種菇，那將是我國雙孢蘑菇生產(chǎn)真正的春天。

致謝 本文蒙蘑菇專家楊國良教授、鐘孟義先生提出寶貴修改意見，在此一并謹(jǐn)致以感謝！

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2095-0934（2014）02-071-04