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        新年消滯菜肴

        2014-03-04 16:28:17李興福
        食品與生活 2014年2期
        關(guān)鍵詞:鳳爪黃豆芽蔥姜

        李興福

        農(nóng)歷新年人們大快朵頤,但攝入過(guò)多肥膩食物會(huì)影響消化功能,除覺(jué)得飽滯之外,還會(huì)引起腹瀉或便秘。如果再與親友連夜激戰(zhàn)四方城,更會(huì)影響消化液分泌,使人胃口全失,眼巴巴看著美味佳肴卻吃不下。這時(shí)就需要食用一些能消滯的菜肴及湯水幫助消化。

        珊瑚白菜

        原 料:天津白菜(凈)500~600克,鹽25~30克,白糖100克,米醋60~70毫升,植物油25毫升,泡紅辣椒15克,嫩姜10克,干辣椒5克,花椒15粒。

        制法:白菜洗凈后瀝干水,順長(zhǎng)切成1.5厘米寬、9厘米長(zhǎng)的條,白菜葉盡量少一點(diǎn);放盤(pán)內(nèi)撒上鹽,壓上二三個(gè)盤(pán)子(使其容易出水)腌5~6個(gè)小時(shí);待軟透后取出,用冷開(kāi)水洗清一次,撈出,擠干水分盛入盤(pán)內(nèi);泡辣椒去籽切成粗絲、姜去皮切成細(xì)絲,放在白菜上;鍋上火燒熱放油,燒至八成熱,放干辣椒和花椒粒炸成紫褐色有香味時(shí),連油澆在白菜上;鍋中放糖、米醋,融化成糖醋汁,澆在白菜上,拌勻后浸4~5個(gè)小時(shí)即成。

        特點(diǎn):淡金黃色,酸甜咸辣,脆嫩爽口。可通利腸胃,醒酒消食。

        姜汁黃瓜

        原 料:嫩黃瓜500克,老姜60~70克,鹽5克,味精5克,麻油10毫升,白糖適量,冷開(kāi)水10毫升。

        制法:黃瓜洗凈,去二頭,順長(zhǎng)一剖四片,修去瓜瓤,斜切成梳子塊形,放在盤(pán)內(nèi),撒上少許鹽拌和;待腌軟后用冷開(kāi)水洗去咸味,擠干水分,裝盤(pán)待用;老姜去皮洗凈,切成片放入碗內(nèi),倒入冷開(kāi)水;用木棒搗爛擠出姜汁,加入適量白糖、鹽、味精調(diào)和后,澆在黃瓜上,淋上麻油即成。

        特點(diǎn):碧綠鮮脆,帶有爽口的辛辣味和清香味。原料簡(jiǎn)單,制作方便。

        蘿卜絲鯽魚(yú)湯

        原 料:活河鯽魚(yú)1~2條(約500~600克),白蘿卜200克,料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉各適量,蔥10克,姜3片,米醋15毫升,姜末10克,清湯300~400毫升(可用清水代替),油60~80毫升。

        制法:活鯽魚(yú)治凈,鍋上火放清水燒開(kāi),鯽魚(yú)入鍋燙一下,立即撈出再用清水沖洗一下;白蘿卜洗凈去皮,切成6厘米長(zhǎng)、1.5厘米粗的絲,入開(kāi)水鍋汆一下?lián)瞥?,再用冷水沖去蘿卜味;鍋上火燒熱放油,蔥姜片下油鍋煸出香味;鯽魚(yú)下油鍋兩面略煎,加酒放湯燒開(kāi),撇去浮沫,放入切好的蘿卜絲旺火燒開(kāi),轉(zhuǎn)中火燜燒5~6分鐘;放調(diào)味料調(diào)味,旺火燒1~2分鐘;去掉蔥姜片,裝在大湯碗內(nèi)即成。

        特點(diǎn):此菜屬湯菜,湯濃白,魚(yú)肉鮮嫩;味清香,蘿卜絲軟糯。河鯽魚(yú)利水消腫,蘿卜化積滯解酒毒,通氣助消化等。

        如意菜鳳爪湯

        原料:黃豆芽250~300克,鳳爪400~500克,姜3片,香蔥3根,黃酒20~30毫升,鹽、雞粉、胡椒粉各適量,清水500~600毫升。

        制法 :鳳爪洗凈,先剁除尖角,每只鳳爪一切兩段;鍋上火放清水燒開(kāi),將鳳爪汆后撈出沖洗一下;蔥姜洗凈,鍋上火倒入清水,放入鳳爪,加蔥姜、黃酒大火燒開(kāi),小火燜燒20分鐘;黃豆芽去掉根須,洗凈后放鍋內(nèi)用旺火燒開(kāi),中火燒10分鐘,加鹽、雞粉、胡椒粉;去掉蔥姜片,再次煮開(kāi)后即成。

        特點(diǎn):味道鮮美,濃而不膩。黃豆芽保持脆嫩,鳳爪酥軟完整,鳳爪皮不破。黃豆芽可緩解胃氣積結(jié)、胃中積熱等癥狀。上海人將黃豆芽稱為“如意菜”,春節(jié)期間餐桌上一般都有此菜,以討口彩。

        小貼士

        如意菜鳳爪湯

        這湯菜也可上籠蒸熟,鳳爪先蒸,后放黃豆芽。鳳爪要買(mǎi)肉雞的爪,雞皮厚肥滑、膠質(zhì)多。爪尖一定要去盡,以免食時(shí)被爪尖傷到。endprint

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