錢琰敏
在上海這個(gè)日益繁華的國(guó)際大都市,飲食文化可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng),各幫佳肴應(yīng)有盡有。若問(wèn)正宗上海本幫菜,當(dāng)推上海杏花樓集團(tuán)公司下屬的“老正興菜館”。
生意興隆令仿冒者眾多
“老正興菜館”是上海開(kāi)埠以來(lái)最早的一家經(jīng)營(yíng)上海傳統(tǒng)特色菜(本幫菜)的飯店,創(chuàng)建于清同治元年(1862年),至今已有152年的歷史,是上海本幫菜的鼻祖?!袄险d”當(dāng)年坐落在上海九江路350弄原大陸商場(chǎng)(舊稱佛陀店)內(nèi),其創(chuàng)始人是結(jié)拜弟兄祝正本和蔡仁興,取兩人名字中的一個(gè)“正”字和“興”字作店名,叫“正興館”。后因生意甚好,一些飯店便冒名掛“正興”招牌,于是祝、蔡兩人便在“正興”二字前加了個(gè)“老”字。從此,“正興館”變成了“老正興館”。豈料不久,上海竟冒出大大小小“老正興”120多家,香港、澳門也有,連日本、美國(guó)、法國(guó)都有掛“老正興”牌子的中國(guó)菜館。兩兄弟無(wú)奈,只好將創(chuàng)始于“同治”也標(biāo)在店標(biāo)上,成為“同治老正興”,以區(qū)別于其他老正興。
1934年,原開(kāi)設(shè)在大陸商場(chǎng)內(nèi)的“老正興”遷至山東中路330號(hào)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)本幫菜肴。1997年,為配合上海地鐵建設(shè),“老正興”又從山東中路搬遷至福州路556號(hào),經(jīng)營(yíng)面積從1 000平方米擴(kuò)大到2 900平方米。
老店展新貌
解放后,上?!袄险d”在中央和地方各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)關(guān)懷下,傳承發(fā)展創(chuàng)新,老店邁上新臺(tái)階。上海解放后的第三天,陳毅市長(zhǎng)就在“老正興”招待賓客。
1955年冬,周恩來(lái)、陳云同志在陳毅市長(zhǎng)的陪同下,專程到“老正興”看望職工并品嘗本幫佳肴。周總理在用餐時(shí)還詳細(xì)詢問(wèn)了“老正興”的歷史和經(jīng)營(yíng)特色,他高興地說(shuō):“這可是真正的江南名菜!”
1987年11月,上海“老正興菜館”應(yīng)邀在廣州的中國(guó)大酒店舉辦了“老正興菜品嘗周”活動(dòng),食者眾多,轟動(dòng)羊城。許多香港澳門同胞以及新加坡等地的華僑也特地趕到廣州,只為品嘗老正興的正宗上海本幫菜。1993年1月,時(shí)任上海市市長(zhǎng)的汪道涵為“老正興菜館”書寫“老正興菜館美食”七個(gè)大字。之后,時(shí)任上海市市長(zhǎng)的徐匡迪在老正興菜館遷至福州路時(shí)欣然命筆:“老店新開(kāi)特色保,正宗滬菜本幫風(fēng),興旺發(fā)達(dá)迎嘉賓,好菜美酒技藝高”。原香港特首董建華在任時(shí)訪滬,也曾特地前往老正興品嘗正宗上海菜。
發(fā)揚(yáng)特色 與時(shí)俱進(jìn)
百余年來(lái),上海老正興菜館一直保持著經(jīng)營(yíng)上海本幫菜的領(lǐng)先地位而聞名海內(nèi)外。翔實(shí)的歷史資料顯示,上海老正興是上海乃至全國(guó)最老的一家以經(jīng)營(yíng)上海本幫菜為特色的中華老字號(hào)飯店。
如今的“老正興”,經(jīng)過(guò)百余年的風(fēng)雨歷程,成為中華飲食文化不可缺少的重要組成部分。為此,上海老正興菜館被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華餐飲名店”;被人民網(wǎng)、新華網(wǎng)和中國(guó)品牌網(wǎng)等評(píng)為“中國(guó)餐飲行業(yè)消費(fèi)者滿意十佳品牌”;“老正興”的“油爆河蝦”和“八寶全鴨”分別被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)名菜”。此外,“老正興”的“草頭圈子”、“冰糖甲魚(yú)”和“清炒蟹黃油”被認(rèn)定為“上海名菜”。2011年7月,老正興本幫菜肴烹飪技藝入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),這在上海餐飲界是少有的。
老總話本幫菜
據(jù)上海老正興菜館總經(jīng)理、國(guó)家級(jí)烹飪大師陳紀(jì)官先生介紹,本幫菜之所以長(zhǎng)盛不衰,受到百姓歡迎,關(guān)鍵是其用料精細(xì)、制作考究,菜肴濃而不膩,清而不薄,配色艷而不雜,造型雅而不俗。酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其汁是本幫菜的基本特征。本幫菜原料主要以河海鮮類、肉類、禽類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類以及山珍海味類為主,而選料則采用這些原料的精華,用料十分講究,如油爆河蝦這道菜,不僅要選活的青殼河蝦,而且要選大小一樣的,可以說(shuō)是只只精選。
本幫菜的制作考究也體現(xiàn)在它的刀工上,如青魚(yú),根據(jù)其不同部位的不同刀工,可烹飪出“下巴劃水”、“青魚(yú)肚當(dāng)”、“青魚(yú)禿肺”、“煎糟青魚(yú)”等多種菜肴。此外,本幫菜擅長(zhǎng)燒、煨、燉、煸、蒸、炒等烹飪方法,加上獨(dú)特的調(diào)料,烹制出美味可口的佳肴。
掌握火候,是本幫菜的又一絕妙之處。煎炒的菜要用旺火,煨煮的菜要用溫火,如“生煸草頭”,僅選用草頭的三瓣嫩葉,重油急火煸炒,再加醬油、糖和七寶大曲,在極短的時(shí)間內(nèi)使每瓣葉子都煸到。此菜油亮碧綠,酒香濃郁,脆嫩爽口。
“老正興”本幫菜的代表有:油爆河蝦、八寶全鴨、蝦子大烏參、草頭圈子、清炒鱔糊、紅燒劃水、紅燒魚(yú)、紅燒肉、八寶辣醬、正興醬方、冰糖甲魚(yú)、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、蟹粉蝦仁、蘿卜絲汆糟等等。
為進(jìn)一步營(yíng)造溫馨的就餐環(huán)境,“老正興”在2012年12月進(jìn)行了為期半年的整修,百年老店煥然一新,精美的裝潢、貼心的服務(wù)、精致的菜肴,吸引了眾多食客。二樓大廳可容納大型宴席20余桌,三樓11間包房古樸典雅,六樓3間VIP包房極具藝術(shù)氛圍。難能可貴的是,“老正興”在福州路黃金地段和高雅的就餐環(huán)境內(nèi),推出午市商務(wù)套餐,108元4人份,包括三菜一湯。
為迎接新春佳節(jié),“老正興”又推出了多套半制成品套餐和特色本幫菜點(diǎn)供門市零售,冷菜、熱菜、點(diǎn)心品種繁多,喜歡本幫菜的吃客們可別錯(cuò)過(guò)機(jī)會(huì)。
老正興菜館
地址:上海市福州路556號(hào)
電話:021-63222624
油爆河蝦
選料:青殼活河蝦,去頭、腳、須后洗凈;炒鍋燒熱,加油燒至八成熱,放入河蝦炸,撈出后瀝干油;鍋內(nèi)加入大對(duì)汁,倒入爆好的河蝦,翻勻出鍋裝盤。
特點(diǎn):色澤金紅,殼脆肉嫩,咸中帶甜。endprint