錢琰敏

在上海這個(gè)日益繁華的國(guó)際大都市，飲食文化可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各幫佳肴應(yīng)有盡有。若問(wèn)正宗上海本幫菜，當(dāng)推上海杏花樓集團(tuán)公司下屬的“老正興菜館”。

生意興隆令仿冒者眾多

“老正興菜館”是上海開(kāi)埠以來(lái)最早的一家經(jīng)營(yíng)上海傳統(tǒng)特色菜（本幫菜）的飯店，創(chuàng)建于清同治元年（1862年），至今已有152年的歷史，是上海本幫菜的鼻祖?！袄险d”當(dāng)年坐落在上海九江路350弄原大陸商場(chǎng)（舊稱佛陀店）內(nèi)，其創(chuàng)始人是結(jié)拜弟兄祝正本和蔡仁興，取兩人名字中的一個(gè)“正”字和“興”字作店名，叫“正興館”。后因生意甚好，一些飯店便冒名掛“正興”招牌，于是祝、蔡兩人便在“正興”二字前加了個(gè)“老”字。從此，“正興館”變成了“老正興館”。豈料不久，上海竟冒出大大小小“老正興”120多家，香港、澳門也有，連日本、美國(guó)、法國(guó)都有掛“老正興”牌子的中國(guó)菜館。兩兄弟無(wú)奈，只好將創(chuàng)始于“同治”也標(biāo)在店標(biāo)上，成為“同治老正興”，以區(qū)別于其他老正興。

1934年，原開(kāi)設(shè)在大陸商場(chǎng)內(nèi)的“老正興”遷至山東中路330號(hào)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)本幫菜肴。1997年，為配合上海地鐵建設(shè)，“老正興”又從山東中路搬遷至福州路556號(hào)，經(jīng)營(yíng)面積從1 000平方米擴(kuò)大到2 900平方米。

老店展新貌

解放后，上?！袄险d”在中央和地方各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)關(guān)懷下，傳承發(fā)展創(chuàng)新，老店邁上新臺(tái)階。上海解放后的第三天，陳毅市長(zhǎng)就在“老正興”招待賓客。

1955年冬，周恩來(lái)、陳云同志在陳毅市長(zhǎng)的陪同下，專程到“老正興”看望職工并品嘗本幫佳肴。周總理在用餐時(shí)還詳細(xì)詢問(wèn)了“老正興”的歷史和經(jīng)營(yíng)特色，他高興地說(shuō)：“這可是真正的江南名菜！”

1987年11月，上海“老正興菜館”應(yīng)邀在廣州的中國(guó)大酒店舉辦了“老正興菜品嘗周”活動(dòng)，食者眾多，轟動(dòng)羊城。許多香港澳門同胞以及新加坡等地的華僑也特地趕到廣州，只為品嘗老正興的正宗上海本幫菜。1993年1月，時(shí)任上海市市長(zhǎng)的汪道涵為“老正興菜館”書寫“老正興菜館美食”七個(gè)大字。之后，時(shí)任上海市市長(zhǎng)的徐匡迪在老正興菜館遷至福州路時(shí)欣然命筆：“老店新開(kāi)特色保，正宗滬菜本幫風(fēng)，興旺發(fā)達(dá)迎嘉賓，好菜美酒技藝高”。原香港特首董建華在任時(shí)訪滬，也曾特地前往老正興品嘗正宗上海菜。

發(fā)揚(yáng)特色 與時(shí)俱進(jìn)

百余年來(lái)，上海老正興菜館一直保持著經(jīng)營(yíng)上海本幫菜的領(lǐng)先地位而聞名海內(nèi)外。翔實(shí)的歷史資料顯示，上海老正興是上海乃至全國(guó)最老的一家以經(jīng)營(yíng)上海本幫菜為特色的中華老字號(hào)飯店。

如今的“老正興”，經(jīng)過(guò)百余年的風(fēng)雨歷程，成為中華飲食文化不可缺少的重要組成部分。為此，上海老正興菜館被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華餐飲名店”；被人民網(wǎng)、新華網(wǎng)和中國(guó)品牌網(wǎng)等評(píng)為“中國(guó)餐飲行業(yè)消費(fèi)者滿意十佳品牌”；“老正興”的“油爆河蝦”和“八寶全鴨”分別被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)名菜”。此外，“老正興”的“草頭圈子”、“冰糖甲魚(yú)”和“清炒蟹黃油”被認(rèn)定為“上海名菜”。2011年7月，老正興本幫菜肴烹飪技藝入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這在上海餐飲界是少有的。

老總話本幫菜

據(jù)上海老正興菜館總經(jīng)理、國(guó)家級(jí)烹飪大師陳紀(jì)官先生介紹，本幫菜之所以長(zhǎng)盛不衰，受到百姓歡迎，關(guān)鍵是其用料精細(xì)、制作考究，菜肴濃而不膩，清而不薄，配色艷而不雜，造型雅而不俗。酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其汁是本幫菜的基本特征。本幫菜原料主要以河海鮮類、肉類、禽類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類以及山珍海味類為主，而選料則采用這些原料的精華，用料十分講究，如油爆河蝦這道菜，不僅要選活的青殼河蝦，而且要選大小一樣的，可以說(shuō)是只只精選。

本幫菜的制作考究也體現(xiàn)在它的刀工上，如青魚(yú)，根據(jù)其不同部位的不同刀工，可烹飪出“下巴劃水”、“青魚(yú)肚當(dāng)”、“青魚(yú)禿肺”、“煎糟青魚(yú)”等多種菜肴。此外，本幫菜擅長(zhǎng)燒、煨、燉、煸、蒸、炒等烹飪方法，加上獨(dú)特的調(diào)料，烹制出美味可口的佳肴。

掌握火候，是本幫菜的又一絕妙之處。煎炒的菜要用旺火，煨煮的菜要用溫火，如“生煸草頭”，僅選用草頭的三瓣嫩葉，重油急火煸炒，再加醬油、糖和七寶大曲，在極短的時(shí)間內(nèi)使每瓣葉子都煸到。此菜油亮碧綠，酒香濃郁，脆嫩爽口。

“老正興”本幫菜的代表有：油爆河蝦、八寶全鴨、蝦子大烏參、草頭圈子、清炒鱔糊、紅燒劃水、紅燒魚(yú)、紅燒肉、八寶辣醬、正興醬方、冰糖甲魚(yú)、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、蟹粉蝦仁、蘿卜絲汆糟等等。

為進(jìn)一步營(yíng)造溫馨的就餐環(huán)境，“老正興”在2012年12月進(jìn)行了為期半年的整修，百年老店煥然一新，精美的裝潢、貼心的服務(wù)、精致的菜肴，吸引了眾多食客。二樓大廳可容納大型宴席20余桌，三樓11間包房古樸典雅，六樓3間VIP包房極具藝術(shù)氛圍。難能可貴的是，“老正興”在福州路黃金地段和高雅的就餐環(huán)境內(nèi)，推出午市商務(wù)套餐，108元4人份，包括三菜一湯。

為迎接新春佳節(jié)，“老正興”又推出了多套半制成品套餐和特色本幫菜點(diǎn)供門市零售，冷菜、熱菜、點(diǎn)心品種繁多，喜歡本幫菜的吃客們可別錯(cuò)過(guò)機(jī)會(huì)。

老正興菜館

地址：上海市福州路556號(hào)

電話：021-63222624

油爆河蝦

選料：青殼活河蝦，去頭、腳、須后洗凈；炒鍋燒熱，加油燒至八成熱，放入河蝦炸，撈出后瀝干油；鍋內(nèi)加入大對(duì)汁，倒入爆好的河蝦，翻勻出鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤金紅，殼脆肉嫩，咸中帶甜。endprint