業(yè)務(wù)模式?jīng)Q定發(fā)展前景
——呷哺呷哺小火鍋發(fā)展案例分析

在餐飲行業(yè)一直盛傳著一個經(jīng)典的案例——一家名為“呷哺呷哺”的小火鍋，依靠有遠見的定位、對品質(zhì)的把控和對經(jīng)營戰(zhàn)略的研究，在16年的時間里，從北京的第一家門店，做到了如今遍布于北京、上海、天津、遼寧、河北、山東、江蘇7個省、市430余家直營店?！皻w根結(jié)底，秘訣在于高標(biāo)準(zhǔn)、快速復(fù)制的優(yōu)秀業(yè)務(wù)模式?！边炔高炔腹径麻L賀光啟先生表示。

究其根本，呷哺呷哺的成功要訣，主要在市場定位、產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢和選址這幾個方面。市場定位方面，呷哺呷哺小火鍋定位在大眾餐飲，這個行業(yè)需求大而穩(wěn)定，相對受宏觀的影響小。另外，火鍋店無需廚師，店鋪對烹飪的需求低，只需設(shè)置簡單配菜用的廚房，湯底和小料由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，這樣更利于實現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化。原材料統(tǒng)一采購，提高了和國內(nèi)外一流供應(yīng)商合作的議價能力，也實現(xiàn)了對食品安全和質(zhì)量的保障。產(chǎn)品口味方面更是呷哺呷哺吸引消費者的核心之寶，專家評論呷哺呷哺：“他們的火鍋美味、健康、性價比高，符合消費者日益要求快捷、健康的消費趨勢，消費者對這個品牌有著十幾年的認可基礎(chǔ)，忠誠度極高。”

標(biāo)準(zhǔn)化方面，呷哺呷哺堅持統(tǒng)一采購、統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的管理措施，這樣的業(yè)務(wù)模式標(biāo)準(zhǔn)化高、可復(fù)制強，自然更具連鎖化發(fā)展的優(yōu)勢。選址方面，最初時呷哺呷哺的店面大多開在A級商圈、黃金地段等，消費者對品牌認知成熟之后，呷哺呷哺更將餐廳鋪向了商業(yè)中心、百貨大樓、辦公樓、大賣場、居住區(qū)等各式場景之中，發(fā)展了遍布全國的網(wǎng)點，又方便了消費者的就近就餐。

針對目前餐飲行業(yè)普通存在“四高一低”問題（即稅費、原材料價格、租金、人工成本越來越“高”，直接影響到餐飲企業(yè)利潤“低”），呷哺呷哺借助規(guī)模采購的強大優(yōu)勢，合理控制幾項費用，通過精細化管理使毛利率穩(wěn)步提升，租金占比穩(wěn)步下降，人員費用占比控制在合理水平。

“經(jīng)過16年的積累和發(fā)展，呷哺呷哺已經(jīng)證明增長戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)模式的合理有效性，不管是行業(yè)還是消費者都對其給予了充分的首肯。”賀光啟先生表示，“未來的呷哺呷哺還將堅持這條持續(xù)、健康的發(fā)展之路?！?/p>

來源：今晚網(wǎng)