楊 芳

（新疆財(cái)經(jīng)大學(xué) 旅游學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830012）

餐飲企業(yè)是勞動(dòng)密集的行業(yè)，人工成本通常較高。對餐飲人工成本控制，一方面要保持員工薪酬在勞動(dòng)力市場上的競爭力；另一方面，要合理控制成本，獲得較多企業(yè)利潤。企業(yè)欲以有效途徑留住和吸引人才，而人工成本又不能隨意上漲，因而如何處理好企業(yè)利潤和人工成本控制之間的關(guān)系，尋求合理的人工成本控制方法是亟待研究的一個(gè)問題。

一、餐飲人工成本控制的必要性

在國外，人工成本一般包括工資、獎(jiǎng)金、員工培訓(xùn)費(fèi)用、養(yǎng)老退休金、社會(huì)安全稅、失業(yè)稅、勞動(dòng)補(bǔ)償、團(tuán)體人身保險(xiǎn)、健康保險(xiǎn)、員工餐、員工制服住宿及其他福利。[1]其實(shí)，并不是所有的餐飲企業(yè)都存在以上的人工成本，但進(jìn)行人工成本的控制和管理是所有企業(yè)必不可少的一項(xiàng)任務(wù)。

餐飲企業(yè)與員工之間建立一定的勞務(wù)關(guān)系，從企業(yè)的角度來講，希望員工的勞動(dòng)達(dá)到預(yù)期的績效水平，降低人工成本：即使用勞動(dòng)力相關(guān)的各項(xiàng)直接和間接地人工費(fèi)用在合理范圍內(nèi)，推動(dòng)餐飲企業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造較多利潤。從員工角度分析，員工希望自己的勞動(dòng)得到認(rèn)可，獲得物質(zhì)和精神上的滿足，得到較多的激勵(lì)，將更多的熱情投入到工作中去，而員工由于勞動(dòng)支出獲得的收入就為薪酬。餐飲企業(yè)人工成本的高低，很大程度上決定著產(chǎn)品成本和價(jià)格，影響著產(chǎn)品在市場上的競爭能力和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)行人工成本控制至關(guān)重要。然而，人工成本的科學(xué)管理，不是單方面減少人工成本的絕對支出水平，其本身是一個(gè)系統(tǒng)工程， 應(yīng)關(guān)注人工成本投入產(chǎn)出比的最優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)利潤、成本、人力投入與產(chǎn)值良性循環(huán)，增強(qiáng)企業(yè)的活力與市場適應(yīng)能力。

二、影響餐飲人工成本控制的因素

人工成本控制就是通過指揮和規(guī)定員工的行為，以便在合適的成本水平獲得理想工作成績的過程，其主要的目的是提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。影響人本成本的因素是多樣的，包括：天氣、勞動(dòng)法、人工流動(dòng)率、設(shè)備、空間布局、服務(wù)類型、菜單、營業(yè)時(shí)間、銷售量等等。而在這些影響因素中，企業(yè)能進(jìn)行自控的，主要有以下幾方面：

（一）組織機(jī)構(gòu)

在進(jìn)行餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方面，根據(jù)餐廳類型、接待能力的大小、專營化程度、經(jīng)營市場環(huán)境等方面設(shè)置不同的組織機(jī)構(gòu)。不同組織機(jī)構(gòu)設(shè)置產(chǎn)生的人工成本具有較大的差別。

（二）人員編制

人是生產(chǎn)力最積極、最活躍的因素。確定人員編制、合理選配人員是做好餐飲管理的前提和基礎(chǔ)，也是影響餐飲企業(yè)人工成本消耗的前提。而影響餐飲人員編制的因素，主要包括：餐廳的檔次和座位的多少，市場狀況和座位利用率的高低，員工的熟練程度，廚房的生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況、經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)狀況，班次安排和出勤率的高低等等。[2]

（三）崗位職責(zé)

同樣是餐飲企業(yè)，然而，不同的餐飲企業(yè)對相同崗位的職責(zé)設(shè)置可能有一定的差異。例如，一些企業(yè)節(jié)省人本資源，在允許的范圍內(nèi)，一人兼多職的現(xiàn)象是存在的。崗位職責(zé)的設(shè)定與員工薪酬有密切的關(guān)系。

（四）人力資源管理狀況

從長期來看，餐飲企業(yè)不同的人力資源管理風(fēng)格，對員工長期發(fā)展和企業(yè)人力成本消耗產(chǎn)生重要的影響，其中包括人員培訓(xùn)、員工激勵(lì)、兼職人員的使用等方面。

三、餐飲企業(yè)人工成本控制的方法

（一）建立人工成本的控制標(biāo)準(zhǔn)

針對自身企業(yè)的狀況，管理人員必須在考慮影響人工成本的基礎(chǔ)上建立企業(yè)的人工成本生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)，即回答一名員工做一項(xiàng)工作要多少時(shí)間，或完成一項(xiàng)工作要多少人，再此基礎(chǔ)上，要保證服務(wù)和產(chǎn)品達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)又是什么，主要包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

國外學(xué)者在總結(jié)餐飲服務(wù)對企業(yè)發(fā)展影響時(shí)，認(rèn)為不到位的服務(wù)是餐飲企業(yè)失敗的重要原因。[3]因此，在制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要精確服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范員工行為，提高服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)，在工作本身發(fā)生變化時(shí)，要對曾經(jīng)制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新修訂。

2.數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)指一定時(shí)間內(nèi)完成某種質(zhì)量水平的工作的次數(shù)。制定每小時(shí)、每餐、每天每名工作人員的工作數(shù)量是制定數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。常用的方法是，管理者通過一段時(shí)間內(nèi)不同人員的工作觀察，找出該時(shí)間內(nèi)完成某銷售量的比例關(guān)系，從而制定人工成本控制的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，即每類工作完成某個(gè)預(yù)測的工作所需的人員時(shí)間數(shù)。[4]

（二）進(jìn)行人工成本分析

在制定一定的人工成本標(biāo)準(zhǔn)后，要根據(jù)具體的實(shí)際情況的記錄，進(jìn)行對比、檢查。具體采用的方法包括以下幾方面：

1.人工成本率比較

人工成本率指工資總和和銷售收入的總額進(jìn)行比較。一般對上期和本期的銷售收入和人工成本進(jìn)行比較，獲得人工成本率的數(shù)據(jù)，對比分析人工成本消耗的變動(dòng)，一方面對上期的工作進(jìn)行總結(jié)，另一方面，檢測本期人工成本的消耗是否出現(xiàn)增長或是減少。

除了以上兩種常用的人工成本分析，外每位顧客的人工費(fèi)用、單位人工費(fèi)用服務(wù)的顧客數(shù)、每小時(shí)服務(wù)的顧客數(shù)等也是進(jìn)行餐飲企業(yè)生產(chǎn)力評價(jià)和分析的重要方法。JackE.Miller DavidK.Hayes[5]對幾種方法的利弊進(jìn)行分類總結(jié)，企業(yè)應(yīng)該根據(jù)不同的經(jīng)營特色、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)的選擇不同的方法。如表1所示：

2.每工時(shí)的銷售額

餐廳所購買的最容易變質(zhì)的商品就是工時(shí)，如果沒有在一定的時(shí)間范圍內(nèi)有效的利用員工的人力勞動(dòng)，超出了一定的時(shí)間范圍，所有的成本就會(huì)消失，無法彌補(bǔ)。用每工時(shí)產(chǎn)生的銷售額進(jìn)行衡量員工生產(chǎn)力，是經(jīng)營者常用的方法。

表1：人工成本分析的方法

（三）降低人工成本，瞄準(zhǔn)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的目標(biāo)

全經(jīng)全員經(jīng)營管理將企業(yè)的全部職工視為企業(yè)的資產(chǎn)或資源, 而不是單純的費(fèi)用。只有在這種思想下，才能保證在維護(hù)餐飲企業(yè)人人工利益的基礎(chǔ)上，使企業(yè)的利潤控制在合理的范圍內(nèi)。而從長期來看，進(jìn)行一系列的員工培訓(xùn)、激勵(lì)措施、員工參與管理、對員工的工作步驟進(jìn)行簡化和規(guī)范等措施，都從不同的角度實(shí)施成本控制。

1.規(guī)范和簡化員工工作

簡化工作室對人們的工作時(shí)間、操作動(dòng)作以及工作程序進(jìn)行研究，放棄那些不需要的程序和多余的動(dòng)作，使工作在操作起來更為有效。這便要求管理者在工作的時(shí)間和動(dòng)作方面做出一定的規(guī)定。時(shí)間研究是研究某項(xiàng)工作所需要時(shí)間，通過合理的分配和準(zhǔn)備，避免生產(chǎn)和服務(wù)過程中的“等時(shí)間”現(xiàn)象。

另一方面，對工作過程中的動(dòng)作進(jìn)行研究，設(shè)計(jì)容易的、快速的、成本較少的動(dòng)作完成某項(xiàng)工作是必不可少的。這樣，既能提高工作效率，有使員工不會(huì)由于多余的工作動(dòng)作產(chǎn)生沒有必要的疲勞，達(dá)到一舉兩得的效果。

2.員工培訓(xùn)及技能檢測

高生產(chǎn)力的員工往往都是接受過培訓(xùn)的，[6]餐飲生產(chǎn)的每個(gè)部門每個(gè)崗位都有一套特定的、完善的培訓(xùn)程序。有效的培訓(xùn)可以增加員工作的滿足感，進(jìn)而帶來一種成就感。同時(shí)，有效的培訓(xùn)還能減少工作中的迷惑、產(chǎn)品浪費(fèi)和顧客流失。另外，經(jīng)過良好培訓(xùn)的員工隊(duì)伍會(huì)使員工的工作壓力減少，從而使工作和人際溝通方面的管理更為有效。并且，員工通過有效的培訓(xùn)，使管理者更好的進(jìn)行管理，間接減少了高層管理者的人工成本。

此外，還要定時(shí)的進(jìn)行員工的技能檢測，也是績效評估的基礎(chǔ)，一方面能檢查員工在操作過程中的的錯(cuò)誤，方便及時(shí)糾正；另一方面，通過技能檢測，對員工的工作技能有一定的了解，可以將技能檢測的成績作為獎(jiǎng)勵(lì)的評判標(biāo)準(zhǔn)。

3.激勵(lì)措施

員工的流失率較高，對餐飲企業(yè)的發(fā)展無疑是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。在社會(huì)薪酬評比中，餐飲從業(yè)人員的收入水平普遍較低，薪酬機(jī)制缺乏一定的競爭力，在人力資源管理方面，處于被動(dòng)地位。[7]這便在薪酬體制和人工成本控制方面產(chǎn)生了較大的矛盾，餐飲企業(yè)必須采取一定的措施，較少內(nèi)部的一些矛盾，在保證員工利益的前提下，減少人工成本，提高企業(yè)的經(jīng)營利潤。而有效的激勵(lì)措施，不但能夠消減這種矛盾，并且能提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，間接地減少人工成本的費(fèi)用。簡單說，對員工的激勵(lì)措施可以分為精神激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)和環(huán)境激勵(lì)。通過綜合的激勵(lì)措施，有效的提高員工的工作積極性，大大提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，最終間接實(shí)現(xiàn)人工成本的降低。

4.創(chuàng)造健康的工作氛圍，適當(dāng)授權(quán)

與過去相比，今天的員工工作不再是被強(qiáng)迫了，員工希望在追求收入的過程中，更多的也在追尋一種滿足感。當(dāng)然，在工資分配方面，要保持一定的平等，因?yàn)楣べY不僅反映的是收入和薪酬，更多的體現(xiàn)企業(yè)對員工的人性尊重。從員工的角度，便是希望工資越多越好，但是企業(yè)去無從滿足，許多企業(yè)通過建立一個(gè)健康的、開放的工作氛圍得到滿意的回報(bào)。除了創(chuàng)造良好的工作氛圍，提供具有競爭力的、健全的、平等的環(huán)境外，員工參與企業(yè)管理，管理者進(jìn)行授權(quán)，也是降低餐飲業(yè)人工成本的重要途徑。這樣，不僅能調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，又能更好的為顧客服務(wù)。員工一般更容易接近顧客，察言觀色，與顧客之間的交談，聽取顧客的一些意見，找到解決問題的途徑。進(jìn)行員工授權(quán)，是餐飲企業(yè)管理方面的重要措施，也是成本控制中有利于人工成本效率提高和企業(yè)增大利潤的重要途徑。

5.樹立全員成本意識(shí)，注重部門協(xié)調(diào)

進(jìn)行成本控制工作，必須要從全部部門的員工的工作態(tài)度抓起，要樹立全員的成本控制意識(shí)，建立健全的人工成本控制制度，整個(gè)過程權(quán)責(zé)利相結(jié)合。此外，成本控制過程不是單單由一個(gè)部門就可以完成的，要需要各部門共同參與，相互協(xié)調(diào)，相互配合才能做到盡善盡美地完成成本控制的任務(wù)。

除此之外，進(jìn)行經(jīng)營季節(jié)性的調(diào)整時(shí)，對固定員工和兼職員工的人員配置比例進(jìn)行協(xié)調(diào)也是人工成本控制的重要的方面。

四、結(jié)語

成本控制工作關(guān)系到一個(gè)企業(yè)的盈利水平和市場競爭力。餐飲企業(yè)的自身特點(diǎn)——?jiǎng)趧?dòng)密集型，對餐飲企業(yè)進(jìn)行人工成本控制提出了更高的要求，進(jìn)行人工成本控制是餐飲企業(yè)不可缺少的管理過程。優(yōu)化資源組合、提高職工的素質(zhì)、案例安排工作、提高管理技能和水平，通過先進(jìn)的和科學(xué)的管理手段來降低企業(yè)的人工成本，將給餐飲企業(yè)的生存、發(fā)展帶來更好的前景。

[1]JackE，Miller DavidK，Hayes，等.[M].黃文波，孫超，等，主譯.南開大學(xué)出版社，2004.283.

[2]蔡萬坤.餐飲管理[M].高等教育出版，2002.19-21.

[3]Judy A.Siguaw Cathy A.Enzn.Best practice in food and beverage management[J].Cornell Hotel and Restaurant Administration，Quarterly，1999，（10）：50-54.

[4]蔣亞齊.淺論餐飲企業(yè)人工成本控制[J].蘇南科技開發(fā)，2003，（9）：22-24.

[5][美]Angesl.Defranco Pender B.M.Noriega著.程盡能王向?qū)幍茸g.旅游業(yè)成本控制[M].旅游教育出版社，2002.316.

[6]JackE，Miller DavidK，Hayes，等.[M].黃文波，孫超，等，主譯.南開大學(xué)出版社，2004.292.

[7] 張珊.酒店餐飲人力資源探討[J].東方企業(yè)文化，2007，（7）：60-61.