陳 康，李洪軍,2，賀稚非,2,*，陳紅霞

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716）

不同性別伊拉兔肉揮發(fā)性風味物質的SPME-GC-MS分析

陳 康1，李洪軍1,2，賀稚非1,2,*，陳紅霞1

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716）

探究不同性別兔肉揮發(fā)性風味物質的差異。以伊拉兔為實驗對象，采用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用法分析測定公兔與母兔揮發(fā)性風味成分，并對其進行比較分析。結果顯示：公兔和母兔的揮發(fā)性化合物分別有26 種和48 種，確定兔肉主體風味物質是醛類、烴類、醇類、酮類和呋喃類化合物。公兔與母兔共同的揮發(fā)性化合物有20 種，且在母兔中檢出酯類、醚類、酚類和酸類，而在公兔中未檢出，母兔的揮發(fā)性風味物質明顯比公兔豐富。

公兔；母兔；揮發(fā)性風味物質；頂空固相微萃取；氣相色譜-質譜聯(lián)用

近年來，隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展，消費者生活水平以及保健意識不斷提高，人們對肉品的營養(yǎng)也有了更高的要求。兔肉因具有“三高”（高蛋白質、高賴氨酸、高消化率）和“三低”（低脂肪、低膽固醇、低熱量）的營養(yǎng)特性，兔肉適宜動脈硬化、肥胖和高血壓等人群食用，兔肉符合現(xiàn)代生活對肉品營養(yǎng)的要求，日漸得到消費者的信任與青睞[1-2]。

近50年來，全世界的兔肉產量增加了2.5倍。中國是兔肉最大的生產國（700 000 t/a），意大利（230 000 t/a）、西班牙（74 161 t/a）和法國（51 400 t/a）是歐洲主要的兔肉生產國[3]。但我國兔肉消費量年人均約0.35 kg，僅與世界人均消費水平持平，而法國、意大利、西班牙等國，兔肉的消費量年人均達3～5 kg[4]。目前，國外尚無兔肉的揮發(fā)性風味物質研究報道，主要集中在豬肉、牛肉、羊肉和香腸等[5-9]，國內僅有王珺等[10]對兔肉不同部位的揮發(fā)性化合物進行了分析，因此，國內外對不同性別兔肉的揮發(fā)性化合物進行具體分析很少。本研究的目的是通過探究不同性別伊拉兔的揮發(fā)性化合物的差異以更好地了解兔肉的品質特點。由于固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）是一種能將采樣、萃取、濃縮、進樣集于一體的成熟的樣品前處理技術，具有靈敏度高、所需樣品量少、不消耗溶劑和重復性及線性好等優(yōu)點，現(xiàn)已廣泛應用于萃取多種物質的揮發(fā)性化合物，并結合氣質聯(lián)用（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）分析鑒定其揮發(fā)性化合物[11-14]。因此，本研究采用SPME結合GC-MS法分析測定伊拉公兔與母兔腹部肌肉的揮發(fā)性化合物。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷卻兔肉，伊拉配套系商品代，公、母兔各5只，75日齡，同一批次，相同體質量，取自西南大學肉兔養(yǎng)殖基地，屠宰后用裝有碎冰的保溫箱運回實驗室，于-18 ℃保藏待用，使用前原料在4 ℃解凍24 h后，分取兔肉腹部肌肉作為實驗材料。

GCMS-QP2010氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 日本島津公司；手動固相微萃取進樣器、75 ?m CAR/PDMS涂層萃取頭 美國Supelco公司；MJ-25BM04A攪拌機 廣東美的精品電器制造有限公司；FA1004A型電子天平 重慶泰瑞儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；XHF-D型勻漿機 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 頂空固相微萃取

將兔腹部肌肉絞碎，在電子天平上準確稱取肉樣4 g（精確到0.001 g），放于15 mL萃取瓶中，旋緊瓶蓋，90 ℃水浴平衡15 min后，再通過隔熱墊插入活化好的SPME萃取頭（270 ℃活化30 min），并推出纖維頭，置于90 ℃恒溫水浴中萃取30 min，立即插入GC進樣口解吸5 min。

1.2.2 GC-MS分析

GC條件：DB-5MS毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；壓力32.0 kPa；總流量15.8 mL/min；柱流量1.04 mL/min；載氣為氦氣，不分流進樣；進樣口溫度250 ℃，柱箱升溫程序：起始溫度35 ℃，保持5 min，以4 ℃/min升至75 ℃，再以2 ℃/min升至100 ℃，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持8 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；檢測器電壓350 V；質量掃描范圍（m/z）：40～400。

1.2.3 定性及定量分析

用所測得的質譜數(shù)據(jù)通過MS譜庫進行檢索，對相似度不低于80%的化合物進行定性鑒定，再用峰面積歸一化法進行定量分析[15]。

2 結果與分析

2.1 不同性別伊拉兔肌肉揮發(fā)性化合物的比較分析

圖1 公兔腹部肌肉中揮發(fā)性化合物的總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile compounds in abdominal muscle of male rabbits

圖2 母兔腹部肌肉中揮發(fā)性化合物的總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram of volatile compounds in abdominal muscle of female rabbits

由圖1和圖2可知，不同性別伊拉兔腹部肌肉中的揮發(fā)性化合物存在明顯的差異。公兔的腹部肌肉中揮發(fā)性化合物共26 種，主要是醛類、烴類、醇類、酮類和其他，其中醛類14 種、烴類8 種、醇類2 種、酮類1 種、其他1 種。母兔的腹部肌肉中揮發(fā)性化合物共48 種，主要是醛類、烴類、醇類、酮類、酯類、醚類、酚類、酸類和其他，其中醛類20 種、烴類14 種、醇類6 種、酮類2 種、酯類2 種，醚類、酚類、酸類和其他分別都僅1 種。結果見表1。

由表1可知，公兔和母兔中共同的揮發(fā)性化合物有20 種，其中以醛類物質最多。公兔的主要揮發(fā)性風味物質是己醛（27.486%）、反-2-庚烯醛（12.888%）、1-辛烯-3-醇（5.478%）、2-戊基呋喃（6.333%）、辛醛（4.581%）、反-2-辛烯醛（8.075%）、壬醛（9.130%）、2-十一烯醛（5.404%）等，母兔的主要揮發(fā)性風味物質是己醛（21.510%）、反-2-庚烯醛（7.787%）、苯甲醛（6.697%）、1-辛烯-3-醇（5.185%）、2-戊基呋喃（4.012%）、反-2-辛烯醛（5.637%）、壬醛（6.789%）、反,反-2,4-癸二烯醛（5.061%）等，且都以醛類物質較多。從總揮發(fā)性化合物的種類和數(shù)量上看，母兔遠高于公兔，它們所含的揮發(fā)性化合物種類和數(shù)量的差異主要來源于醛類、烴類和醇類化合物的變化。

2.2 揮發(fā)性化合物對公兔和母兔風味的影響

醛類化合物：公兔和母兔的風味中醛類的種類和含

量均為最高，分別檢出14 種和20種，分別占揮發(fā)性化合物種類總數(shù)的53.85%和41.67%，相對含量分別為78.309%和77.132%。飽和直鏈醛含量較高，主要有己醛、辛醛、壬醛、庚醛和癸醛等，其中己醛在公兔和母兔的含量均最高，分別為27.486%和21.510%。己醛具有生油脂、青草及蘋果味，是肉中亞油酸氧化的產物[16]，因此己醛是評價兔肉氧化程度和肉品質的重要指標。辛醛、壬醛是油酸氧化的產物，辛醛具有果子香氣，壬醛有橙子和玫瑰香氣[17]。然而，不飽和烯醛（反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和2-十一烯醛等）也占有很大的比例，其中反,反-2,4-癸二烯醛在母兔中含量稍大于公兔，呈強烈的雞香和雞油味，是多不飽和脂肪酸氧化的主要產物之一[18]?？梢姡竿弥腥╊惐裙秘S富。一般醛類的閾值都較低，且在兔肉的揮發(fā)性物質中占的比重最大，具有脂肪的香味，因此醛類在兔肉的風味貢獻中起著最主要的作用。在王珺等[10]的研究中，醛類也是兔肉最主要的風味化合物，但由于兔的品種不同和部位差異，主要的醛類化合物稍有不同。

表 1 鑒定的公兔和母兔腹部肌肉的揮發(fā)性化合物Table 1 Volatile compounds identified in abdominal muscle of male and female rabbits

烴類化合物：在公兔的腹部肌肉中檢測到8 種烴類化合物，母兔的腹部肌肉中檢測到14 種，分別占揮發(fā)性化合物種類總數(shù)的30.77%和29.17%，相對含量分別為8.487%和9.884%。其中烷烴類物質主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，由于烴類化合物芳香閾值較高，其對公兔和母兔風味直接貢獻較小[19]。在王珺等[10]的研究中，兔腹部肌肉中含烴類化合物的相對含量也高于醇類化合物，但其他部位如前腿肌和背肌結果相反，并由于伊拉兔是從法國引進的優(yōu)良品種，其烴類和醇類化合物種類存在著差異。

醇類化合物：在公兔和母兔中檢出的醇類化合物種類均不多，公兔僅含2 種，母兔含6 種。醇類化合物在公兔和母兔中的相對含量分別為6.734%和5.709%。一般醇類是由脂肪酸衍生而來或由羰基化合物還原而來，且醇類的閥值大都較高，不飽和脂肪醇的閥值相對較低[20]。其中1-辛烯-3-醇來源于不飽和脂肪酸的氧化，表現(xiàn)出類似蘑菇的香氣[21]，是公兔和母兔的主要揮發(fā)性風味物質之一，相對含量分別為5.478%和5.185%，可能與兔肉口感鮮美的特性有關。因此，不飽和醇類化合物對公兔和母兔風味的形成具有一定作用，但直鏈飽和醇對兔肉的風味貢獻非常小。

酮類化合物：酮類物質具有桉葉味、脂肪味和焦燃味特殊的香氣，可能是由于不飽和脂肪酸的氧化或熱降解、氨基酸降解而產生的，對兔肉腥味物質具有增強作用[18]。如母兔中檢出的2-甲基-3-辛酮可使腥味物質增強，僅存在于生肉中。此外，烯酮類化合物增強作用也較強。由于在兔肉中種類較少，含量較低，閾值也比同分異構的醛類高，因此對風味的貢獻要小于醛。酮類在母兔中的檢出量遠大于公兔，因此對母兔的風味影響強于公兔。

此外，本研究還在母兔中檢出酯類、醚類、酚類和酸類化合物，而在公兔中未檢出。由于其種類和含量較少，因此不是導致公兔與母兔風味差異的主要因素，但對賦予母兔更好的風味有一定的作用。值得注意的是，在公兔和母兔中均檢出了2-戊基呋喃，且含量都較高，相對含量分別為6.333%和4.012%。據(jù)相關資料顯示，2-戊基呋喃少有在兔肉的風味物質中報道，推測2-戊基呋喃在其他品種兔肉中含量較低，因此2-戊基呋喃很可能是伊拉兔肉的特征性風味化合物之一。2-戊基呋喃具有稍甜和稍苦的杏仁味、泥土芳香和青香的豆香味及類似蔬菜的香韻，且呋喃類化合物的香氣閾值大都極低[22]，因此，對兔肉的風味有一定的貢獻。

3 結 論

利用SPME進樣，經(jīng)GC-MS分析，鑒定出公兔和母兔的揮發(fā)性化合物分別有26 種和48 種，其中，公兔和母兔中共同的揮發(fā)性化合物有20 種。揮發(fā)性化合物對兔肉風味起主要作用的包括：醛類、烴類、醇類、酮類和呋喃類化合物，公兔的主要揮發(fā)性風味物質是己醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛等，母兔的主要揮發(fā)性風味物質是己醛、反-2-庚烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛等。同時，在母兔中檢出酯類、醚類、酚類和酸類，而在公兔中未檢出，所以，母兔的揮發(fā)性風味物質明顯豐富于公兔。

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SPME-GC-MS Analysis of Volatile Flavor Compounds in Male and Female Ira Rabbit Meat

CHEN Kang1, LI Hong-jun1,2, HE Zhi-fei1,2,*, CHEN Hong-xia1
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

The purpose of the present study was to explore the difference in volatile flavor compounds of male and female rabbit meat by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results showed that 26 and 48 volatile compounds were detected from male and female rabbit meat, respectively. The major volatile flavor compounds in rabbit meat were aldehydes, hydrocarbons, alcohols, ketones and furans. Twenty volatile compounds were common to meats from both sexes. Esters, ethers, phenols and acids were detected in female rabbit meat rather than male rabbit meat. Volatile flavor compounds were significantly more abundant in female rabbit meat than in male rabbit meat.

male rabbit; female rabbit; volatile flavor compound; headspace solid-phase microextraction (HS-SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

TS251.54

A

1002-6630（2014）06-0098-05

10.7506/spkx1002-6630-201406020

2013-05-21

國家現(xiàn)代農業(yè)（兔）產業(yè)技術體系建設專項（CARS-44-D-1）；公益性行業(yè)（農業(yè)）科研專項（201303144）

陳康（1989—），男，碩士研究生，研究方向為食品微生物與發(fā)酵工程。E-mail：445684997@qq.com

*通信作者：賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向為食品微生物學與食品安全。E-mail：zfhe2003 @yahoo.com.cn