張璟晶，唐勁松，王海波，管遠紅

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇泰州225300）

溶菌酶、Nisin、殼聚糖復(fù)合保鮮劑對冰鮮銀鯧保鮮效果的研究

張璟晶，唐勁松，王海波，管遠紅

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇泰州225300）

在單一生物保鮮劑實驗研究的基礎(chǔ)上，通過三因素三水平的L9（33）正交實驗，將溶菌酶、殼聚糖和Nisin進行復(fù)配，以細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為評價指標(biāo)，評定冰鮮鯧魚的品質(zhì)變化，以確定保鮮效果最佳的復(fù)合型生物保鮮劑。結(jié)果表明：溶菌酶0.4g/L、殼聚糖5g/L、Nisin 0.4g/L為復(fù)合保鮮劑的最佳配比。經(jīng)過最佳配比復(fù)合保鮮劑浸泡的銀鯧魚，其感官評分、細菌總數(shù)、TVB-N、硫代巴比總酸（TBA）值均優(yōu)于對照組，在冷藏條件下能使銀鯧的一級長2～3d，二級鮮度延長6～7d。

溶菌酶，復(fù)合保鮮劑，銀鯧魚

銀鯧屬鱸形目鯧亞目鯧科鯧屬，因其肉質(zhì)細嫩鮮美，富含高蛋白、不飽和脂肪酸和多種微量元素，具有較高的營養(yǎng)和保健價值[1]，但鯧魚也容易受到微生物污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。國內(nèi)外現(xiàn)在對于水產(chǎn)品的保鮮更趨向于不同來源的保鮮劑綜合不同運用方法，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強其抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，從而減少其對食品品質(zhì)的影響，提高其應(yīng)用的安全性[2]。Nisin[3-4]和溶菌酶[5]均是應(yīng)用十分廣泛的天然防腐劑，且有研究表明二者混合使用能增強抑菌效果。殼聚糖[6]是甲殼素的脫乙?；a(chǎn)物，具有良好的成膜特性、較強的抗菌保鮮防腐能力及良好的保濕性且易于生物降解。藍蔚青、謝晶等[7]研究了冷藏條件下，溶菌酶結(jié)合殼聚糖、茶多酚復(fù)配保鮮劑使用使帶魚的貨架期延長10d。而郭良輝等[8]研究了冷藏條件下用Nisin與溶菌酶等幾種復(fù)合生物保鮮劑對蚌肉的保鮮，可使其保鮮期延長1倍。王秀娟等[9]在殼聚糖涂膜液中加入Nisin和VC對蝦進行涂膜處理，效果明顯優(yōu)于未經(jīng)涂膜的對照組，且有添加劑的效果更明顯。目前對生物保鮮劑應(yīng)用于水產(chǎn)品中有較多報道，但在銀鯧中的應(yīng)用還缺乏相關(guān)的報道。

本實驗在單一生物保鮮劑研究的基礎(chǔ)上，采用L9（33）正交實驗，將溶菌酶、殼聚糖和Nisin三種保鮮劑進行復(fù)配，通過分析感官指標(biāo)、細菌總數(shù)、TVB-N值等鮮度指標(biāo)的變化，評價對冰鮮銀鯧的保鮮效果，為其貨架期的延長提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

銀鯧魚 購于農(nóng)貿(mào)市場，冰鮮保藏；溶菌酶 上海源聚生物科技有限公司，20000U/mg；Nisin 蘭州偉日生物工程有限公司食品級，活力單位≥1200U/g；殼聚糖 上海源聚生物科技有限公司，脫乙酰度＞95%；平板計數(shù)培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；硫代巴比妥酸 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；乙醇、無水碳酸鈉、氫氧化鈉、氯化鉀、氧化鎂等 均為分析純。

SW-CJ-ZFD型超凈工作臺 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LDZX-30FA型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；722型可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；EL-20K型pH計 梅特勒-托多利儀器（上海）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 試樣處理方法 取冰鮮銀鯧魚，去除魚頭、魚尾、內(nèi)臟，沿背骨剖取魚肉，分切成質(zhì)量為200g的魚片，流水洗凈后晾干，浸漬于不同配比的保鮮液中，浸泡30s，撈出瀝干，用薄膜袋分裝，放入冰箱于（0±1）℃冷藏。

1.2.2 復(fù)合保鮮液配比優(yōu)選 根據(jù)GB 2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，3種生物保鮮劑在水產(chǎn)品中的最大允許用量為：溶菌酶0.5g/L，殼聚糖6.0g/L，Nisin 0.5g/L。在單一生物保鮮劑對冷藏鯧魚實驗基礎(chǔ)上，選擇溶菌酶、殼聚糖、Nisin的取值水平分別為0.3～0.5、3.0～5.0、0.3～0.5g/L，采用L9（33）正交實驗優(yōu)選復(fù)合保鮮液配比，保存5d后測定其TVB-N和細菌總數(shù)值。實驗設(shè)計方案如表1所示。

表1 復(fù)合保鮮劑配比正交實驗因素水平表Table.1 Design of compound preservatives orthogonal experiment

1.2.3 復(fù)合保鮮液的保鮮效果測定 通過正交實驗，得出最佳配比的復(fù)合保鮮劑。將魚片隨機分成兩組，分別在保鮮液（保鮮組）和無菌蒸餾水（對照組）中浸泡30s，撈出瀝干薄膜袋分裝，于（0±1）℃冷藏。保藏期間，隔天取樣測定細菌總數(shù)、TVB-N值、TBA值并進行感官評分。

1.2.4 魚肉鮮度檢測方法

1.2.4.1 感官檢測 由10人組成評定小組，分別從魚肉的氣味、色澤、肌肉彈性、組織形態(tài)、彈性等指標(biāo)進行評定，參考海水魚感官評定方法SC/T 3103-2010《鮮凍鯧魚》標(biāo)準(zhǔn)[10]，并給出各自綜合評分。水煮實驗：將水煮沸將魚塊放入，加蓋，煮5min后開蓋，立即聞氣味，然后品嘗魚肉。具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。每項指標(biāo)記分標(biāo)準(zhǔn)按以下五個等級來進行打分，取其平均值。

1.2.4.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）的測定 采用GB/T 5009-2008中《半微量定氮法》進行測定。依據(jù)規(guī)定[10]：TVB-N值（mg/100g）≤18時，為一級品，TVBN值（mg/100g）≤30時，為二級品。

1.2.4.3 細菌總數(shù)的測定 在無菌操作臺內(nèi)，稱取10.00g絞碎的鯧魚肉置于90mL無菌生理鹽水中，按GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》的方法操作。每個稀釋度作2次平行，以無菌生理鹽水為空白作對照實驗，結(jié)果以CFU/g表示。

依據(jù)規(guī)定[10]：銀鯧魚細菌總數(shù)≤104CFU/g為一級品；細菌總數(shù)≤107CFU/g為二級品。

1.2.4.4 TBA值的測定 準(zhǔn)確稱取絞碎的鯧魚肉10.00g置于三角瓶中，加入50mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%EDTA），振搖30min，雙層濾紙過濾兩次。取5mL上清液，加入5mL硫代巴比妥酸溶液（TBA，0.02mol/L），沸水浴40min，取出冷卻1h后離心5min（1600r/min），上清液中加5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色，記錄吸光值并用以下公式計算。與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量以每100g肉中丙二醛的mg數(shù)來表示[11]。

TBA值（mg/100g）=（A532-A600）/155×（1/10）×72.6×100

表2 鯧魚感官評定表Table.2 Sensory evaluation of pomfret

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合保鮮液配比優(yōu)選正交實驗結(jié)果

從表3、表4中可以看出：溶菌酶對冷藏鯧魚TVB-N含量的影響效果顯著，殼聚糖和Nisin影響效果不顯著；溶菌酶和殼聚糖對細菌總數(shù)的影響效果顯著，Nisin的影響效果不顯著。各因素對冷藏鯧魚TVB-N含量和細菌總數(shù)的影響主次順序為A＞B＞C，即溶菌酶用量＞殼聚糖用量＞Nisin用量。復(fù)配組合A3B3C2，對于抑制細菌總數(shù)的增加效果是最好的；組合A2B2C3、A2B3C3分別為減緩TVB-N增加的實際最優(yōu)組合和理論最優(yōu)組合，從方差分析可以看出，因素A溶菌酶在減緩TVB-N方面達到了顯著水平，因素B對細菌總數(shù)影響顯著，而因素C對于兩個指標(biāo)的影響均不顯著，所以最終選擇A2B3C2為最佳配比，即溶菌酶濃度為0.4g/L，殼聚糖濃度為5g/L，Nisin濃度為0.4g/L。

表3 復(fù)合保鮮劑最佳比例正交實驗結(jié)果Table.3 Results of pomfert fresh-keeping orthogonal experiment

2.2 復(fù)合保鮮液對冰鮮銀鯧保鮮效果

2.2.1 魚肉感官評分結(jié)果 由圖1可知，在整個貯藏過程中，鯧魚肉的新鮮度感官評分值逐漸下降，對照組下降明顯快于保鮮組。對照組和保鮮組的樣品的初始感官評分都為10分，在第4d時，對照組的分值已經(jīng)明顯低于保鮮組，在第8d時對照組已腐敗嚴(yán)重，體表色澤暗淡，肉質(zhì)松軟，切面無光澤，并伴隨著較大的臭味，而保鮮組在冷藏了8d時，還能保持固有光澤與彈性，可見，復(fù)合保鮮劑能顯著延長冷藏鯧魚的保鮮期，通過涂膜處理在魚體表面形成一層膜，能有效地隔絕外界的空氣和水，阻止微生物的進一步侵染繁殖，尤其是在復(fù)合保鮮劑本身抑菌殺菌作用的影響下，進一步改善了帶魚的感官品質(zhì)，使其能夠在較長時間內(nèi)保持新鮮度。

圖1 冷藏過程中銀鯧魚感官品質(zhì)的變化Fig.1 Variations of sensory scores of pomfert during cold storage

2.2.2 復(fù)合保鮮劑對銀鯧魚TVB-N值的影響 TVB-N是水產(chǎn)品在細菌和酶的作用下分解產(chǎn)生氨及低級胺類化合物，常測定其總氮量作為魚類的鮮度指標(biāo)。根據(jù)SC/T3103-2010《鮮凍鯧魚》[10]標(biāo)準(zhǔn)，TVB-N值（mg/ 100g）≤18時，為一級品，TVB-N值（mg/100g）≤30時，為二級品。

圖2 冷藏過程中銀鯧魚TVBN值的變化Fig.2 Variations of TVB-N values of pomfret during cold storage

由于銀鯧中不飽和脂肪酸易氧化，可溶性蛋白質(zhì)以及水分含量較高，微生物易繁殖，分解蛋白產(chǎn)生氨、胺類堿性物質(zhì)，TVB-N含量隨之升高。由圖2中可以看出，復(fù)合保鮮劑組的TVB-N含量低于空白實驗組，貨架期得到了延長。在保鮮的第9d，對照組的TVB-N值已達到41.967mg/100g，已經(jīng)超出二級鮮度的指標(biāo)，而復(fù)合保鮮劑組的TVB-N值是10.395mg/100g，仍在一級鮮度內(nèi)。可見，復(fù)合保鮮劑能抑制使蛋白質(zhì)分解程度大大減小，從而使TVB-N增長幅度明顯小于對照組。

2.2.3 復(fù)合保鮮劑對銀鯧魚細菌總數(shù)的影響 銀鯧魚在捕撈、運輸、銷售過程中都會被微生物污染，尤其銀鯧魚在死后的腐敗變質(zhì)，主要因為細菌的繁殖所導(dǎo)致，因此測定細菌總數(shù)可以判斷銀鯧魚的鮮度和腐敗程度。依據(jù)SC/T3103-2010《鮮凍鯧魚》[10]標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：銀鯧魚細菌總數(shù)≤104cfu/g為一級品；細菌總數(shù)≤107CFU/g為二級品。

表4 正交實驗結(jié)果的方差分析Table.4 Variance analysis of pomfert fresh-keeping orthogonal experiment

由圖3可看出，對照組在第3d所測得的細菌總數(shù)的對數(shù)值達到了4.79（6.2×104cfu/g），超過了一級鮮度的要求；保鮮組在第3d時細菌總數(shù)對數(shù)值為3.59（3.9×103cfu/g），還在一級鮮度范圍內(nèi)，在第5d時細菌總數(shù)值1.1×105cfu/g，超過一級鮮度范圍。對照組在第5d時，細菌總數(shù)已超過二級鮮度最高限，而保鮮組在第9d時細菌總數(shù)對數(shù)值為6.26（1.8×106cfu/g），仍維持在二級鮮度范圍內(nèi)。溶菌酶復(fù)合保鮮劑在冷藏初期能抑制銀鯧魚中細菌總數(shù)的增加，究其原因為保鮮劑（溶菌酶、殼聚糖等）具有抑菌和殺菌的作用，復(fù)合保鮮劑使冰鮮銀鯧在一級品范圍內(nèi)延長2～3d，二級品延長6～7d。

圖3 冷藏過程中銀鯧魚細菌總數(shù)的變化Fig.3 Variations of total bacterial count of pomfret during cold storage

2.2.4 復(fù)合保鮮劑對其TBA值的影響 在圖4中可以看出，對照組的TBA值在初期趨于平緩，而在3d后快速上升，復(fù)合保鮮劑組的銀鯧魚TBA值都較緩慢的上升，在冷藏過程中，對照組的銀鯧魚TBA值在第9d時達7.62mg/100g，而復(fù)合保鮮劑組的TBA值才為4.29mg/100g。這是由于保鮮劑殼聚糖有一定成膜性，在魚體表面形成一層透明的薄膜，阻止外界氧氣進入，減緩脂肪氧化的進行，而具有殺菌作用的溶菌酶和Nisin的添加，使復(fù)合保鮮劑在協(xié)同作用下延緩了TBA含量的增高，延長了存放期限。

圖4 冷藏過程中銀鯧魚TBA的變化Fig.4 Variations of TBA values of pomfret during cold storage

3 結(jié)論

通過正交實驗，結(jié)果表明，最佳復(fù)合保鮮劑的組合為溶菌酶為0.4g/L，殼聚糖的濃度為5g/L，Nisin的濃度為0.4g/L。經(jīng)最佳配比復(fù)合保鮮劑處理過的銀鯧魚在冷藏保鮮過程中感官評分值下降緩慢，其TVBN值、細菌總數(shù)和TBA值均明顯低于對照組。研究發(fā)現(xiàn)溶菌酶復(fù)合保鮮組能將銀鯧魚的一級鮮度延長2～3d，二級鮮度延長6～7d，復(fù)合保鮮劑處理銀鯧魚后再進行冷藏保鮮可以更有效地抑制細菌繁殖，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長銀鯧魚的保鮮期，這也表明溶菌酶復(fù)合保鮮劑浸泡保鮮是一種有應(yīng)用前景的保鮮方法。

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The combined use of lysozyme，nisin and chitosan for the preservation of iced pomfret

ZHANG Jing-jing，TANG Jin-song，WANG Hai-bo，GUAN Yuan-hong
（Department of Food Science and Technology，Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300，China）

On the base of the research of single biological preservative，the orthogonal experiment was made to investigate the fresh-keeping effect of complex biological preservatives（a miture of lysozyme，nisin and chitosan）in the preservation of pomfret under the cold storage.The total bacterial count，TVB-N were used to evaluate its quality.According to the results of orthogonal experiment L9（33），the best concentrations of lysozyme，chitosan，and Nisin were as follows 0.4，5，0.4g/L.The sensory scores，total bacterial count，TVB-N and TBA of pomfret treated by the complex biological preservatives were better than uncoated one.The first grade freshness of pomfret treated by the complex biological preservatives could be extended 2～3 days，and the two grade freshness could be extended 6～7 days.

lysozyme；complex preservative；pomfret

S983.04

A

1002-0306（2014）04-0323-04

2013－06－21

張璟晶（1981-）女，碩士研究生，主要從事食品營養(yǎng)與檢測方面的研究。

泰州市科技發(fā)展計劃（指導(dǎo)）項目（2011019）。