許 志 新

（1．蘇州大學(xué) 材料與化學(xué)化工學(xué)部， 江蘇 蘇州 215123； 2. 蘇州市糧油質(zhì)量監(jiān)測所， 江蘇 蘇州 215007）

不同的干燥工藝對(duì)牛蒡維生素C含量的影響

許 志 新1，2

（1．蘇州大學(xué) 材料與化學(xué)化工學(xué)部， 江蘇 蘇州 215123； 2. 蘇州市糧油質(zhì)量監(jiān)測所， 江蘇 蘇州 215007）

牛蒡是一種含豐富維生素 C的保健型蔬菜。采用遠(yuǎn)紅外干燥、真空干燥、真空冷凍干燥這 3種方法對(duì)牛蒡烘干后（含水量在 5%左右）測定其維生素 C的含量，結(jié)果表明真空冷凍干燥的牛蒡維生素 C 的含量最大，是一種能較好保存維生素C的干燥技術(shù)。

牛蒡；維生素 C；真空冷凍干燥

牛蒡是菊科多年生草本植物。屬于保健型蔬菜，其子實(shí)、根、莖、葉皆可入藥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，牛蒡具有健脾胃、清熱解毒之功效，可以改善人體新陳代謝，抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散和滋生，對(duì)高血壓、糖尿病、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、胃癌、肺癌有較好的療效[1]。但是隨著國內(nèi)牛蒡產(chǎn)量不斷上升，市場銷售的壓力開始顯現(xiàn)，目前迫切需要尋找一種干燥方法除了能延長牛蒡的保存時(shí)間，還能減少牛蒡在干燥過程中營養(yǎng)的損失。

本文通過3種干燥方法對(duì)牛蒡干燥后維生素 C的含量進(jìn)行測定，旨在為牛蒡干燥加工提供參考[2]。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料

新鮮牛蒡。

1.2 儀器設(shè)備

766-3型遠(yuǎn)紅外快速干燥箱：上海三星電熱儀器廠；

DZF-6020型真空干燥箱：上海精密試驗(yàn)設(shè)備有限公司；

LGJ-10冷凍干燥機(jī)：北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；

MDPR-5噴霧干燥機(jī)：錫山市陽光干燥設(shè)備廠。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 水分指標(biāo)測定

按GB/T 5497-1985進(jìn)行測定。

1.3.2 維生素C指標(biāo)測定

按GB/T 6195-1986進(jìn)行測定。

1.4 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

1.4.1 遠(yuǎn)紅外干燥

稱取100 g左右的牛蒡洗凈后切成3 mm左右的薄片,分?jǐn)偡庞跍囟葹?60 ℃遠(yuǎn)紅外干燥箱內(nèi),干燥24 h, 取出來測定水分含量和維生素 C含量[3],做 3組平行試驗(yàn)，測得結(jié)果見表1。

表1 遠(yuǎn)紅外干燥后水分與維生素C的含量Table 1 Water and Vc contents after ultrared drying

1.4.2 真空干燥

稱取100 g左右的牛蒡洗凈后切成3 mm左右的薄片,分?jǐn)偡庞谡婵崭稍餀C(jī)內(nèi)干燥,干燥24 h以后,取出來測定水分含量和維生素C含量,做3組平行試驗(yàn)[4]，測得結(jié)果見表2。

表2 真空干燥后水分與維生素C的含量Table 2 Water and Vc contents after vacuum drying

由表2可以看出，不同方法烘干牛蒡后，牛蒡中的維生素C含量不同，其中真空冷凍干燥后維生素C的含量最高，其含量比遠(yuǎn)紅外干燥高出54.7%，比真空干燥高出20.6%。

1.4.3 真空冷凍干燥

稱取100 g左右的牛蒡洗凈后切成3 mm左右的薄片, 分?jǐn)偡庞谡婵绽鋬龈稍餀C(jī)內(nèi)干燥,干燥24 h以后,取出來測定水分含量和維生素C含量[5],做3組平行試驗(yàn)，測得結(jié)果見表3。

表3 真空冷凍干燥后水分與維生素C的含量Table 3 Water and Vc contents after vacuum freeze drying

2 結(jié)果與分析

3種干燥方法干燥牛蒡后水分和維生素C的平均測定結(jié)果見表4。

表4 3種方法干燥后牛蒡水分和維生素C的含量Table 4 Water and Vc contents in arctii after 3 kinds of drying methods

3 結(jié) 論

從本實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，可以得出以下結(jié)論：

采用遠(yuǎn)紅外干燥、真空干燥、真空冷凍干燥這3種方法對(duì)牛蒡烘干后（含水量在5%左右）測定其維生素 C的含量，結(jié)果表明真空冷凍干燥的牛蒡維生素 C 的含量最大，比遠(yuǎn)紅外干燥高出54.7%，比真空干燥高出20.6%，是一種能較好保存維生素C的干燥技術(shù)。

［1］張育松,陳洪德.新世紀(jì)的保健食品—牛蒡茶[J].農(nóng)業(yè)考古，2000(2)：278-281.

［2］廖小軍.牛蒡加工技術(shù)四大趨勢(shì)[J].江西食品工業(yè),2002(1)：46-47.

［3］趙曉梅,江英,吳玉鵬,劉寬,張志強(qiáng).果蔬中VC含量測定方法的研究[J].食品科學(xué),2006:27(3):197-199.

［4］李艷聰,李書環(huán).真空冷凍干燥技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用[J].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2003,10(1):42-45.

［5］胡秋林.真空冷凍干燥技術(shù)制作蔬菜固體飲料[J].使用市場技術(shù),2000(1):31-33.

Effect of Different Drying Methods on Vc Content in Fructus Arctii

XV Zhi-xin1,2
（1. College of Chemistry,Chemical Engineering and Materials Science , Soochow University, Jiangsu Suzhou 215123，China；2. Suzhou Grain and Oil Monitor Institute, Jiangsu Suzhou 215007，China）

Fructus Arctii is a healthy vegetable with rich Vc. In this paper, 3 methods of far infrared drying, vacuum drying and vacuum freeze drying were respectively used to dry Fructus Arctii (after drying the water content was about 5%), then contents of Vc were determined. The results show that Vc content in Fructus Arctii dried by the vacuum freeze drying method is the biggest, this drying method is good for preservation of vitamin C.

Fructus Arctii; Vc; Vacuum freeze drying

TQ 028

A

1671-0460（2014）12-2630-02

2014-07-02

許志新（1985-），男，江蘇蘇州人，工程師，蘇州大學(xué)在職碩士研究生，研究方向：產(chǎn)品新工藝的探索。E-mail：475724825@qq.com。