宋夢(mèng)琦

1.豆腐配肉，蛋白質(zhì)互補(bǔ)好吸收

大豆有“植物肉”的美譽(yù)，它是植物性食物中蛋白質(zhì)最優(yōu)秀的食品。大豆加工成的豆腐，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。不過，豆腐中的人體必需氨基酸硫氨酸含量不足，因此不能被人體完全利用。

如果在吃豆腐的同時(shí)加入一些蛋白質(zhì)質(zhì)量非常高的食物，就能和豆腐起到“蛋白質(zhì)互補(bǔ)”的作用，使豆腐的蛋白質(zhì)更好地被人體吸收和利用。尤其是魚肉配豆腐，豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，魚肉苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短、相輔相成，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.豆腐配蛋黃，補(bǔ)鈣更輕松

鈣的吸收利用過程中，維生素D起著非常重要的作用。所以吃豆腐的時(shí)候，要搭配富含維生素D的食物。而蛋黃含有很豐富的維生素D，因此鮮美滑嫩的蛋黃豆腐就是補(bǔ)鈣的優(yōu)秀菜肴。動(dòng)物內(nèi)臟，如肝臟，血液中的維生素D含量也很高，所以將白豆腐和血豆腐一起做成“紅白豆腐”也非常理想。另外，雞胗、豬肝等動(dòng)物內(nèi)臟也對(duì)增加豆腐的鈣吸收有很好的作用。

3.豆腐配海帶，補(bǔ)碘沒商量

豆腐不但能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有一定的食療作用。這是因?yàn)槎垢泻幸环N叫皂苷的物質(zhì)，能防止引起動(dòng)脈硬化的氧化脂質(zhì)產(chǎn)生。但是皂苷卻會(huì)帶來一個(gè)麻煩：引起體內(nèi)碘的排泄，如果長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致碘缺乏。所以，吃豆腐時(shí)加點(diǎn)海帶、紫菜等含碘量豐富的海產(chǎn)品一起做菜，就兩全其美了。

4.豆腐配青菜，防病助消化

豆腐雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但膳食纖維卻比較缺乏，單獨(dú)吃豆腐可能帶來便秘的麻煩。而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維，正好能彌補(bǔ)豆腐的這一缺點(diǎn)。另外，木耳和青菜還含有許多能提高免疫力，預(yù)防疾病的抗氧化成分，搭配豆腐食用，抗病的作用更好。需要注意的是，菠菜、莧菜等綠葉菜中草酸的含量較高，應(yīng)先焯一下再和豆腐一起烹調(diào)，以免影響豆腐中鈣的吸收（編者注：菠菜和莧菜先焯一下，主要是減少菜中的草酸，避免草酸與豆腐中的鈣相結(jié)合形成草酸鈣，預(yù)防結(jié)石的發(fā)生）。

其實(shí)豆腐算是我國(guó)的“國(guó)菜”，不管是自家餐桌還是高檔宴席上，都能找到它的身影。哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好呢？營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從高到低為凍豆腐、拌豆腐、燒（燉煮）豆腐、煎（炸）豆腐。另外，豆腐乳是一種健康的吃法，但自己在家制作容易染上雜菌，可能帶來食品安全隱患，建議選購(gòu)正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）endprint