錢琰敏

中國是美食之都，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系盡享美味。然而，在上海，茶藝達人劉秋萍女士率先開創(chuàng)了第九菜系——茶菜。

作為盛產(chǎn)茶葉的大國，茶文化的歷史在中國源遠流長。以茶入饌歷來就有。最有名的當屬龍井蝦仁和樟茶鴨子。龍井蝦仁是江南的一道名菜，在炒蝦仁時用龍井茶作輔料，既解了腥味，又在吃過蝦仁后留得滿口茶香。樟茶鴨則是四川名菜，當年深得慈禧太后的喜愛，它用煙熏法將茶香附于鴨肉中，重在取茶的香味。此外，民間還有茶葉蛋、五香茶干等小吃，我國臺灣地區(qū)也有茶月餅、茶湯圓等茶饌。

然而，除了上面提到的幾道叫得出名字的茶菜，老祖宗并沒有給我們留下更多的茶菜遺產(chǎn)，茶菜也一直成不了大氣候。究其緣由，主要還是因為茶性難以掌控，使得廚師們對烹飪茶菜興趣不大。另外，茶在烹飪中的用量也難以把握，放多了會串味，放少了又吃不出茶香，因而，茶菜的品種少之又少。

中廳

中國茶宴第一人——劉秋萍

難道茶性難掌控就開不出茶宴了嗎？劉秋萍女士就不信這個邪。作為中國茶道專業(yè)委員會常務理事、上海茶葉學會副秘書長、上海茶館專業(yè)委員會主任、中國高級評茶師，她有著幾十年的茶文化教育培訓工作的經(jīng)歷。早在1993 年她創(chuàng)辦了中國第一家茶宴館——天天旺茶宴館，創(chuàng)辦第二年，她就以過人的智慧和淵博的知識，創(chuàng)建了第一套經(jīng)典茶宴“西湖十景”，柳浪聞鶯、花港觀魚、三潭印月、斷橋殘雪、平湖秋月、雷峰夕照、蘇堤春曉等悉數(shù)上了茶宴，且道道茶菜栩栩如生。此“西湖十景”一經(jīng)推出，即受到國內(nèi)外各界人士的贊賞。

1995 年，中央電視臺拍攝的52 集《話說中國茶文化》欄目中，秋萍茶宴被列為“中國一絕”?！吨袊虉蟆贰ⅰ督夥湃請蟆?、《文匯報》、《新民晚報》等多家媒體相繼報道了劉秋萍極具中國特色的茶宴，高度評價“茶宴”為“可以吃的文化”，當時的《新聞報》更是以“中國第九菜系”評價劉秋萍的茶宴。

1998 年，同濟大學出版社專為劉秋萍出版了《中國茶宴》一書。

2000 年，劉秋萍與上海教育電視臺合作拍攝《中國茶道》，她親任總策劃，帶著攝制組走了全國17 個大省。中國中央電視臺、日本NHK、朝日電視臺、香港亞洲電視臺等數(shù)十家電視臺都做過專訪報道。

2004 年，劉秋萍又隆重推出文化色彩更濃的《經(jīng)典古詩宴》，李白、杜甫和張繼的名詩均入茶菜。為此，香港《大公報》、東方網(wǎng)等媒體均給予高度評價，并在當年的上海首屆餐飲博覽會上一舉獲得金獎。

2005 年～ 2007 年，秋萍茶宴館連續(xù)3 年被評為上海最佳餐廳。

2012 年，秋萍茶宴館被評為“全國十佳茶館”。

2013 年11 月，劉秋萍被授予2013 年度“陸羽獎”、“國際十大杰出貢獻茶人”。她對茶、茶藝、茶文化一往情深， 聽她講茶經(jīng)是一種享受。她可以滔滔不絕地講上幾個小時，給人茅塞頓開之感。

茶宴的五味六色

走進上海北外灘東大名路687 號2 樓秋萍茶宴館新店，只見這氣勢不凡的歐式樓座以建成年份1929 命名。陽光中庭可容60 ～ 80 人品茗敘舊。茶宴館內(nèi)一景一物都是那樣和諧溫馨，令人心情悠然，未品香茗便有了幾許陶醉之感。翻開菜單，百余道精美的茶菜自成一體， 從簡單、清爽的小菜，到炒、爆、煎、炸、醬、鹵、湯、拌都有，幾欲讓人眼花繚亂。劉秋萍告訴筆者，“五味六色” 是茶宴的絕妙之處，“五味”是酸、甜、苦、辣、咸；“六色”則指紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、白茶和黑茶（普洱茶），其色來自于天然的茶色。茶之香、茶之韻、茶之味、茶之形、茶之性衍生出數(shù)百道精美絕倫的藝術菜肴。

看不見的茶宴

在秋萍茶宴館的茶菜里，看到的是五彩繽紛的菜，卻不見茶。劉秋萍指點說，茶宴有三重境界，最初級的是龍井蝦仁之類，看得見茶葉；第二重境界是茶菜不見茶，所有的菜肴里都有茶，但你看不見一片茶葉，茶都有機地融化進菜里面了；第三重境界是茶宴文化，每道茶菜都有其深刻的文化含義和審美情趣，比如一道經(jīng)典的“柳浪聞鶯”，宋代柳浪聞鶯是御花園、春天滿枝、燦若云霞、沿湖垂柳，似碧浪翻空，園中有柳浪橋、黃鶯時而鳴叫，此景美不勝收， 而取名“柳浪聞鶯”的冷菜拼盤，中間用蘿卜雕刻出涼亭、小橋、假山。冷菜個個都有茶：烏龍順風、紅茶牛肉、觀音豆腐、碧螺花生、陳皮茶蝦、茶鹵鵪鶉蛋等。一道經(jīng)典茶菜，引來眾人喝彩。

劉秋萍做茶宴，建筑在她對茶的特性和菜肴結合的深刻理解上。她說， 中國傳統(tǒng)菜肴為了解除海鮮、家禽的腥臊味，常用料酒、五香、八角、花椒、桂皮為調(diào)料，難免會喧賓奪主，而用茶葉做調(diào)料，去腥臊味的同時非但不會喧賓奪主，反而與原料相得益彰， 美味佳肴有茶香，但難見茶的蹤影。這就是茶的君子特性：君子成人之美， 君子和而不同。

最近，秋萍茶宴館出了兩件新鮮事： 一是恰逢秋萍茶宴館開館20周年之際， 劉秋萍領銜的國茶研學院創(chuàng)辦了。有資深茶藝師講解中國茶文化，舉辦茶道表演，歡迎愛茶人士前往，以茶會友。國茶研學院內(nèi)數(shù)百種中國名茶、幾十種國內(nèi)罕見的絕版茶定會讓你大開眼界。二是，秋萍茶宴館開出敬老茶壽宴，有一套規(guī)范的程序及多種價位供選擇，為孝敬老人的子女們搭建了一個傳遞孝心的平臺。

招牌菜總推薦

太極碧螺春

主料：碧螺春茶粉、菜泥、豆腐、馬蹄、小黃魚、火腿末。

特點：不加味精，用高湯調(diào)鮮；以一幅太極圖為造型，色澤綠白相間，口感鮮滑爽口。

秋萍茶宴館

地址：上海市東大名路687 號2 樓

電話：021-62125758endprint