問我父母都是北方人，原來并不喜歡吃魚蝦類食品，可現(xiàn)在歲數(shù)大了又患有一些慢性病，所以他們的保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，飲食習(xí)慣也在改變。為了方便，現(xiàn)在他們經(jīng)常吃速凍蝦仁，可他們從不去正規(guī)超市購買，有時(shí)買回來的速凍蝦仁不僅蝦仁縮水嚴(yán)重，就連口味也不對(duì)勁。請(qǐng)求你們介紹一下購買速凍蝦仁的注意事項(xiàng)。

(山西 高女士)

答速凍蝦仁是由新鮮蝦或凍蝦解凍，經(jīng)清洗、消毒、去頭剝殼、去腸腺、分級(jí)、速凍、包冰、包裝、金屬探測、裝箱和凍藏等工序完成。如是速凍熟蝦仁，在上述清洗工序后需增加蒸煮和冷卻兩個(gè)工序。我們?cè)谶x購和食用冷凍蝦仁時(shí)應(yīng)注意以下幾方面。

1.選購

依據(jù)蝦生長水域不同，分成淡水蝦仁、海水蝦仁。速凍蝦仁的品質(zhì)取決于原料蝦的新鮮度、凍結(jié)工藝等條件。長期以來，采用凍蝦仁表面涂上一層冰也叫“蝦保鮮冰”的包冰衣方法來防止蝦仁的脫水和氧化。我國水產(chǎn)行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包冰量不得超過20%。凍蝦仁選購時(shí)需要關(guān)注其品質(zhì)，不要購買由于保水劑使用不當(dāng)而過度吸水、包冰衣過多等所致凈含量不足的產(chǎn)品，以及肉質(zhì)呈透明狀、有異常的滑嫩感而無固有鮮味和風(fēng)味的產(chǎn)品。

選購凍蝦仁時(shí)，首先應(yīng)注意外包冰衣表面完整清潔，有無溶解現(xiàn)象。好的蝦仁肉質(zhì)應(yīng)清潔完整，呈淡青色或乳白色，且無異味；劣質(zhì)蝦仁則肉體不整潔，組織松軟，色澤變紅并有酸臭氣味。

2.保藏

選購好的速凍蝦仁需要進(jìn)行包裝，并將其置于冰箱穩(wěn)定的冷凍室貯藏，以免溫度波動(dòng)造成凍蝦仁中冰晶的反復(fù)凍融而影響其營養(yǎng)與感官品質(zhì)；同時(shí)建議凍蝦仁在冰箱中取出解凍后盡快烹飪食用，不建議將已經(jīng)解凍的蝦仁再次放入冰箱中凍結(jié)貯藏。

3.加工

速凍蝦仁可用常溫凈水進(jìn)行半解凍或完全解凍，之后用少許蛋清上漿，烹飪時(shí)速度要快，并注意火候，避免炒制蝦仁縮水影響口感。市場上也有速凍熟制蝦仁產(chǎn)品用于制作沙拉料理，為確保衛(wèi)生安全，建議食用前用開水焯一下為妥。