怎么做菜不粘鍋

熱鍋涼油 抹層姜汁

文/盧大平

煎炒烹炸時(shí)，粘鍋是大家都會(huì)遇到的煩惱。粘鍋不但會(huì)影響菜的外觀和口感，還很容易變糊，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。怎樣做菜才不粘鍋呢？

土豆、藕片先用水泡。這類食材容易粘鍋，主要和其中含大量的淀粉有關(guān)。所以，想讓淀粉類食材不粘鍋，最好是烹飪前用清水泡，去除食材表面的淀粉，撈出瀝干水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的幾率。

煎魚先抹點(diǎn)油。魚肉細(xì)嫩，纖維組織不緊密，煎魚時(shí)魚皮容易粘鍋。最好的辦法是給魚身抹少量油，下熱油鍋后改小火，煎出來(lái)的魚就會(huì)完整，不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。類似方法還有在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊。此外，煎炸前，把魚用鹽、料酒腌一下，使魚皮和魚身更緊密，也可使魚皮不粘鍋。

炒肉要熱鍋涼油。為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清漿拌，這時(shí)常會(huì)出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象，這主要和鍋內(nèi)溫度和油溫有關(guān)。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會(huì)粘鍋了。有時(shí)，沒有加淀粉的肉也會(huì)粘鍋，此時(shí)可以在鍋里放了油之后，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒。

炒飯先用微波爐加熱。蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛，但炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋，多和米飯?zhí)浻嘘P(guān)。因此可以把米飯晾干，或者炒之前把米飯放在微波爐里稍微加熱一下。還有個(gè)辦法是炒飯前將米飯搗松，倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然后下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃。

此外，烹炒前，先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁，能在鍋面形成保護(hù)膜，也可以避免食材粘鍋。

巧用肥皂

要給自行車的把手套上塑料管套，或在腳踏板套上橡膠護(hù)套，都是很費(fèi)勁的事?？稍诎咽痔幓蛳鹉z套內(nèi)，用肥皂蘸水涂一下，即可起到潤(rùn)滑作用，套入時(shí)比較省力。

在硬木上旋入木螺釘非常費(fèi)力。如果在旋入前先把木螺釘刮上肥皂，就能夠比較省力地將木螺釘旋入木頭中了。

在家中用鋼鋸鋸金屬材料時(shí)，可先把肥皂水涂于鋸條上，然后再鋸，會(huì)省力，而且鋸條不易折斷。

鍋底的煤煙垢最難除去。如果使用之前在鍋底涂上一層肥皂，用后再加以清洗，就可以減少鍋底煤煙的積垢。

手表金屬殼上用肥皂涂后，再用布擦拭干凈，可防止汗液侵蝕。

什么茶要洗

文/姚國(guó)坤

茶葉的品種豐富繁多，是不是所有茶葉都需要洗呢？

細(xì)嫩的新茶不用洗。以龍井茶、毛峰茶、碧螺春茶為代表。這類茶采自嫩芽，一遇沸水，茶葉中有益于人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)迅速溶解，洗茶會(huì)讓這些有益的成分流失掉，所以，此類茶無(wú)需洗。

半發(fā)酵的茶可“洗”。以烏龍茶、鐵觀音茶、大紅袍為代表。這類茶由于加工時(shí)間較長(zhǎng)，工序復(fù)雜，在制作過(guò)程中難免會(huì)混入灰塵和污垢。又因?yàn)檫@類茶選用的葉子較為粗大，在沸水中，對(duì)人體有益的物質(zhì)不會(huì)立即溶解，所以適合“洗茶”。

發(fā)酵茶必須洗。以普洱茶、六堡茶、茯磚茶為代表。這類經(jīng)發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶以“陳”為貴，加工、保存時(shí)間都很長(zhǎng)，導(dǎo)致茶葉中藏有灰塵甚至細(xì)菌。喝此類茶，必須要用沖洗法。endprint