鐘正和

繪圖/木子

凡到無錫旅游的人，鮮有不去惠山的。去的目的除了看景，還有兩樁事也必得嘗試一下，一則品那甘美醇厚的二泉茶，二就是嘗這酥香松脆的惠山油酥。

我到惠山古鎮(zhèn)是上午10點左右，鎮(zhèn)上已見人頭攢動，本地人、外鄉(xiāng)人，男女老少齊聚這里，街邊各色小吃散發(fā)著誘人食香，豆腐花、酒釀圓子、酸辣湯、糖芋頭……

在惠山直街與橫街交匯口有家百年老店，三開間門面，正中懸掛一黑漆金字招牌：“朱順興油酥店”。下方玻璃櫥窗內很顯眼地擺放著舊時烘制油酥的老爐子和一口鐵制老鍋，儼然成了傳統(tǒng)油酥烘制器具的展示臺，一旁木制臺上熱氣騰騰剛出爐的惠山油酥四溢著蔥香，氤氳不散。筆者去時，門口已排開了好長的隊伍，都在那兒等著售貨員稱貨、打包。

說起這惠山油酥，“老無錫”是很有感情的。這種顏色金黃、上面撒滿芝麻的小點心，雖然看起來并不起眼，卻憑著酥、香、脆的風味，吸引著一代又一代人。過去，每逢農歷三月十四和二十八日惠山廟會，上山的香客都要購買這種小食回去饋贈親友。

關于惠山油酥的來歷，當?shù)刂饕鱾髦鴥煞N說法：

其一稱始于元末明初，惠山腳下諸佛寺里的和尚，用素油、面粉、白糖、果料等作原料，以獨有的工藝技巧制成半圓形的油酥，以餉游人香客。

其二傳原為明朝宮廷食品，明亡后，明宗室的朱圣諭帶著全家老少匆匆一路南下，來到無錫西郊惠山腳下，見這里青山翠崗九龍蜿蜒， 林木蒼郁古剎森森，便決定定居下來，同時也把明宮廷中的點心——“重油燒餅”帶到了無錫，并傳入民間。也因此，早年惠山地區(qū)經(jīng)營此業(yè)的大多姓朱?；萆浇种睦系昃陀兄祉樑d、朱源泰、朱德昌、朱永昌4家，直到民國后才逐漸有其他姓設坊生產。

惠山油酥之所以受人青睞，原因很簡單：一是制作原料講究；二是工藝全部采用手工制作，現(xiàn)做現(xiàn)賣。所以和現(xiàn)在流行的西點比起來，惠山油酥更樸實，也更健康。

傳統(tǒng)的惠山油酥，先將面粉加入酒料及少許水，經(jīng)發(fā)酵、餳面后加入菜油、白糖、鹽、蔥花等反復揉搓成酥皮待用；再選用上好的胡桃肉、橘皮、青梅、桂花、紅綠瓜絲等果料，斬碎拌入白糖、油、鹽制成餡心；之后如包小團子般將酥皮包上餡心后成小扁圓球，繼而將其放在灑好白芝麻的大竹篩內來回滾動，一來讓它表皮均勻沾上芝麻，二來使油酥的外形變得圓整；最后，入烤箱烤制，十幾分鐘后，一粒粒色澤金黃、散發(fā)出陣陣香氣的惠山油酥就出爐了。

咬上一口，松酥肥甜，那獨特的麻香會鉆進每一根味覺的神經(jīng)里，讓人久久難以忘懷。筆者到過不少地方，也嘗過諸多美味，在個人的美食記憶中，惠山油酥絕對占有一席之地。而在“老無錫”心目中，這小小的油酥更是與這座城市的歷史聯(lián)系在了一起。盡管時間過去了這么多年，它依舊形影相隨，一想到它，便如同翻開那卷蘊涵情意的古書，令人品咂不盡。