邱婷婷

近日，讀者薛大爺給本刊編輯部打來電話，說看到一則新聞，美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)定反式脂肪酸對(duì)人體健康不利，要求美國(guó)的食品行業(yè)逐步將其淘汰。為此，薛大爺在超市買食品時(shí)，總會(huì)留心觀察包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，“有的標(biāo)著不含反式脂肪酸，有的標(biāo)了含有多少克，有的壓根沒提。到底該怎么買？”

究竟什么是反式脂肪酸？哪些食品中會(huì)有？吃多了會(huì)有哪些健康隱患？大多數(shù)讀者存在與薛大爺一樣的困惑。為此，記者特地采訪了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟理事、人力資源和社會(huì)保障部高級(jí)營(yíng)養(yǎng)講師、國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師王雷軍先生。

王雷軍 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟理事、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟講師團(tuán)講師、國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)企業(yè)健康促進(jìn)行動(dòng)巡講團(tuán)金牌講師、人力資源和社會(huì)保障部一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)營(yíng)養(yǎng)講師、中國(guó)老年保健醫(yī)學(xué)研究會(huì)手診手療專業(yè)委員會(huì)會(huì)員。從事營(yíng)養(yǎng)健康行業(yè)十多年，在健康管理、調(diào)理慢性疾病等方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和研究成果，為各類企事業(yè)單位開展了上萬人次的健康講座。

據(jù)美國(guó)媒體當(dāng)?shù)貢r(shí)間2013年11月7日?qǐng)?bào)道，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）當(dāng)日宣布，基于現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)及專家委員會(huì)的結(jié)論，已初步?jīng)Q定禁用對(duì)人體健康不利的人造反式脂肪酸。FDA要求美國(guó)的食品行業(yè)逐步淘汰反式脂肪酸，因?yàn)樗鼘?duì)人體健康構(gòu)成威脅。

到底有沒有必要對(duì)反式脂肪酸“趕盡殺絕”呢？記者采訪了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟理事、國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師王雷軍先生，請(qǐng)他為我們的讀者進(jìn)行了一番詳細(xì)解讀——

禁“反”為心臟病

2007年，歐洲飲食雜志 《Waitrose Food illustrated》在紀(jì)念該刊出版第100期的慶祝活動(dòng)中，邀請(qǐng)歐洲各國(guó)名廚、美食評(píng)論家和歷史學(xué)家，從人類的餐飲史中挑選出10個(gè)食物災(zāi)難事件。結(jié)果，1869年發(fā)明的“人造黃油”即“氫化油”，被認(rèn)為是最大的災(zāi)難性事件。因?yàn)椤皻浠汀敝小胺词街舅帷钡臐舛瓤筛哌_(dá)40%以上。那么，到底什么是反式脂肪酸呢？它真的那么可怕嗎？

王雷軍解釋說：“目前，人們對(duì)反式脂肪酸有一定的誤解。實(shí)際上，它并不屬于人為非法添加，也不是食品添加劑，而是食品企業(yè)生產(chǎn)部分氫化脂肪時(shí)的一種衍生物。在植物油加工過程中，加入大量氫氣后產(chǎn)生氫化植物油，最初的目的主要是將液態(tài)油固化。完全氫化的油脂非常堅(jiān)硬，難以用于加工食品，因此，食品業(yè)使用的氫化油多數(shù)含有氫化未完全的產(chǎn)物，即反式脂肪酸。這樣的油脂與動(dòng)物油相比，更易獲得和保存，且有抗氧化性強(qiáng)、防腐蝕、可塑性和起酥性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，價(jià)格又便宜。所以，自從1918年首次應(yīng)用以來，就被食品工業(yè)廣泛使用，如部分氫化脂肪的人造奶油、起酥油、植脂末等。直到1993年，哈佛大學(xué)一項(xiàng)歷時(shí)8年的觀察研究提示了一個(gè)爆炸性的事實(shí)——反式脂肪酸的攝入將增加血清‘惡性膽固醇即低密度脂蛋白膽固醇含量，降低‘良性膽固醇即高密度脂蛋白膽固醇含量，人們才開始關(guān)注反式脂肪酸對(duì)健康的不良影響?！?/p>

王雷軍進(jìn)一步分析說：“從目前幾個(gè)大的人群研究或跟蹤，以及臨床研究來看，反式脂肪酸能使好的膽固醇含量下降；會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重；還會(huì)降低人的記憶力，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患老年性癡呆的比例更大。所以，F(xiàn)DA全面禁‘反的舉措是有根據(jù)和意義的?！边@點(diǎn)正如FDA自己表示，全面禁“反”可令美國(guó)每年預(yù)防2萬例心臟病和7000例死亡事件的發(fā)生。

追求零攝入不現(xiàn)實(shí)也沒必要

聽了這么多關(guān)于反式脂肪酸的“壞話”，大家肯定對(duì)它心生畏意，一定在想著如何躲避這個(gè)壞家伙。對(duì)此，王雷軍說：“追求零攝入不現(xiàn)實(shí)也沒必要，因?yàn)榉词街境舜嬖谟诓糠质褂脷浠图庸さ囊恍┦称罚ㄈ缢制c(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l、蛋黃派、炸雞、色拉醬、咖啡伴侶、冰激凌、奶茶等）中，也存在于一些天然食品中，如牛乳、乳脂、奶油、牛肉和羊肉中均含有占脂肪總量2%～9%的反式脂肪?！?/p>

其實(shí)反式脂肪酸的攝入是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)問題，而不是食品安全問題。就像吃鹽太多易得高血壓一樣，反式脂肪也只有在攝入過多的情況下才會(huì)體現(xiàn)出對(duì)健康的危害。王雷軍介紹，有關(guān)反式脂肪酸的攝入限量標(biāo)準(zhǔn)，世界衛(wèi)生組織報(bào)告稱每日的攝入不應(yīng)超過總膳食能量的1%。按照一個(gè)成年男性平均每天攝入能量2200千卡來計(jì)算，那么，每天攝入反式脂肪酸總量不應(yīng)超過2.4克；女性平均每天攝入能量1800千卡，則每天攝入反式脂肪酸總量不應(yīng)超過2克。但這只是一個(gè)最大攝入量的“底線”，并不是一條“安全線”。

王雷軍提醒道，我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)與歐美國(guó)家存在差異，大部分居民日常飲食中對(duì)反式脂肪酸的攝入，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的限值，但隨著國(guó)人生活節(jié)奏的加快，快餐食品的大范圍興起，我們還是應(yīng)該盡可能地少攝入反式脂肪酸。這就要求我們要改變不健康的飲食習(xí)慣和烹飪方法，少吃油炸食物，做飯時(shí)應(yīng)該少用煎炸、多用蒸煮的方法；其次，要把好食品選購的關(guān)口，清楚地了解什么樣的食物中含有反式脂肪酸，這樣在選購食品時(shí)就會(huì)有的放矢。

注意反式脂肪酸“躲貓貓”

對(duì)于讀者薛大爺反映的食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，有的沒提反式脂肪酸含量的問題，王雷軍說：“隨著人們對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)知程度趣來越高，商家為了經(jīng)濟(jì)利益，不得不和消費(fèi)者玩起‘躲貓貓的游戲，但從配料表上還是能捕捉到它的身影。比如：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黃奶油、酥皮油、麥淇淋等，這些都是反式脂肪的另一些說法?！?/p>

那么，我們究竟該如何選購食品呢？王雷軍提醒，可以使用“降反”三法——

1.看配料表

有專家表示，一般配料表中含有人造奶油、起酥油、氫化植物油的產(chǎn)品，都含有反式脂肪酸。雖然國(guó)家規(guī)定這類食品應(yīng)該標(biāo)出反式脂肪酸的含量，但由于計(jì)算麻煩且有些違規(guī)企業(yè)可能未標(biāo)出，所以建議還是盡量少吃，或者選用正規(guī)大企業(yè)生產(chǎn)的同類食品。

2.讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）中規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。”所以正規(guī)大企業(yè)的食品若使用了含有反式脂肪酸的氫化油，都會(huì)在產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)出反式脂肪酸的含量。

3.選“零反”食品

GB28050-2011中還規(guī)定，食品配料或生產(chǎn)過程中如使用氫化或部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)成分表中強(qiáng)制標(biāo)示反式脂肪酸含量。同時(shí)規(guī)定（附錄C），如反式脂肪酸含量小于等于0.3克/100克，則可以標(biāo)注“無或不含反式脂肪酸”。所以選擇標(biāo)注“零反式脂肪酸”和“無或不含反式脂肪酸”的食品也能降低反式脂肪酸的攝入量。

采訪最后，王雷軍提醒各位讀者朋友，當(dāng)前正是新春佳節(jié)期間，在親朋好友歡聚之時(shí)，在煎炒烹炸、交杯換盞中，切莫忽視了飲食健康。