隋啟祥

摘 要：啤酒的質(zhì)量，不僅包含著合格的理化指標(biāo)和優(yōu)厚的口感風(fēng)味，而且涉及優(yōu)良的外觀。外觀質(zhì)量上的不足，往往給啤酒的銷量帶來不良影響。外包裝之外，對(duì)啤酒外觀影響最大的是沉淀物的出現(xiàn)。出現(xiàn)沉淀的原因和影響因素很多，下面結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，談點(diǎn)看法。

關(guān)鍵詞：啤酒；沉淀；物質(zhì)分析

1 引起沉淀的內(nèi)在物質(zhì)分析

啤酒在貯存過程中出現(xiàn)沉淀的原因，已是眾所周知的，引起沉淀的物質(zhì)基礎(chǔ)，主要是高分子蛋白質(zhì)的凝固沉淀，蛋白質(zhì)——多酚復(fù)合物引起的沉淀。此外，還有部分糊精和草酸鈣等引起的沉淀。

1.1 啤酒中能夠引起沉淀的過量蛋白質(zhì)主要來源和生產(chǎn)條件

1.1.1 使用大麥的蛋白質(zhì)含量高，超過釀造大麥質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)要求，比如大麥蛋白質(zhì)含量在13%以上。

1.1.2 制麥工藝不合理，導(dǎo)致麥芽溶解度低，大麥貯藏蛋白分解不良，結(jié)構(gòu)蛋白分解更差。麥芽的蛋白溶解差，往往引起麥芽的酶活力低，導(dǎo)致麥芽的質(zhì)量降低。麥芽干燥工藝不合格，單純追求低色度，高糖化力。高水分進(jìn)入高溫干燥階段。焙焦溫度和時(shí)間又達(dá)不到要求，造成麥芽中可凝固性氮含量過高，麥芽中多酚和花色苷聚合指數(shù)高，在麥汁煮沸時(shí)難以與蛋白質(zhì)結(jié)合凝固去除。

1.1.3 麥汁制造過程中蛋白休止時(shí)間短，造成蛋白分解不足，麥汁中高分子蛋白含量過高。麥汁煮沸強(qiáng)度低，加上麥芽焙焦不好，麥芽多酚和花色苷聚合指數(shù)高，導(dǎo)致高分子熱凝固蛋白去除不好，成品麥汁中可凝固性氮含量嚴(yán)重超標(biāo)。正常的麥汁可凝固性氮含量應(yīng)低于2mg/100ml。

1.1.4 發(fā)酵開始不經(jīng)繁殖池去除過量冷蛋白，而直接進(jìn)入發(fā)酵，使過多的冷蛋白進(jìn)入發(fā)酵液中。貯酒溫度達(dá)不到0—-1℃低溫的要求造成冷蛋白凝固去除不良，過濾前又缺乏激冷，使冷蛋白進(jìn)入清酒液中，造成成品酒蛋白沉淀的可能條件。

1.2 至于啤酒引起沉淀的另一類物質(zhì)基礎(chǔ)多酚物質(zhì)則主要來源

1.2.1 制麥過程缺乏精選，大麥不分級(jí)，大量癟麥進(jìn)入生產(chǎn)工序；洗麥堿性物質(zhì)使用不當(dāng)或量不夠；大麥中多酚類物質(zhì)在浸麥時(shí)去除不夠。麥芽焙焦溫度和時(shí)間達(dá)不到要求，麥芽多酚和花色苷聚合指數(shù)高，易溶解，難去除。

1.2.2 麥汁制備過程中，麥芽粉碎過細(xì)，pH值偏高，洗糟過度，導(dǎo)致過多的多酚類物質(zhì)進(jìn)入麥汁中。

1.2.3 使用陳舊的已氧化的酒花，既達(dá)不到凝固去除蛋白質(zhì)的作用，也使過多的多酚和花色苷等物質(zhì)進(jìn)入麥汁中，產(chǎn)生嚴(yán)重的不良后果。

此外，糖化過程中與氧接觸多，導(dǎo)致進(jìn)入麥汁中的多酚類物質(zhì)的早期氧化，使其在麥汁煮沸和發(fā)酵過程中不易去除。增加了啤酒中易引起沉淀的物質(zhì)的過量存在，為啤酒貯藏過程沉淀的早期出現(xiàn)提供了可能。

2 引起蛋白質(zhì)沉淀的外在因素

如上所述，引起啤酒產(chǎn)生出的的原因是啤酒中過量的高分子蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的存在，這是眾所周知的。促進(jìn)蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)沉淀的外在條件是：不適當(dāng)?shù)馁A藏，過高的溶解氧含量，以及酒液的pH值波動(dòng)，貯藏溫度的較大范圍波動(dòng)，強(qiáng)光照射等都會(huì)加速啤酒沉淀的出現(xiàn)。此外，引起沉淀的主要因素還有：

2.1 啤酒發(fā)酵工藝對(duì)酵母不適宜，造成酵母自溶，后酵貯酒溫度又達(dá)不到要求，酵母自溶碎片不能沉淀去除，自溶的蛋白碎片在過濾時(shí)又難以濾除，進(jìn)入酒液中。

2.2 啤酒硅藻土過濾機(jī)預(yù)涂層不勻或紙板質(zhì)量差，造成硅藻土泄露進(jìn)入啤酒中。而且在硅藻土過濾機(jī)后又不串硅藻土捕捉器，造成這種結(jié)果就在所難免。

2.3 啤酒灌裝過程中，洗瓶沖洗不凈，造成瓶?jī)?nèi)殘余堿液超標(biāo)，其它固形物大量存在。尤其在使用回收舊瓶和洗瓶機(jī)沖洗壓力不夠時(shí)，這種現(xiàn)象會(huì)經(jīng)常發(fā)生。一些不應(yīng)有的物質(zhì)進(jìn)入啤酒中。上述三種原因涉及的固形物，以“晶體”的形式存在于酒液中，依靠晶體的電荷引力，對(duì)酒液中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生吸附作用。以及對(duì)蛋白質(zhì)電荷平衡的破壞作用，造成對(duì)蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性的破壞，加速了蛋白質(zhì)的凝結(jié)，促進(jìn)了沉淀的快速形成，使酒液中早期的蛋白質(zhì)沉淀大量出現(xiàn)，破壞了酒體的外觀質(zhì)量。

3 消除沉淀物質(zhì)的措施

消除啤酒中沉淀物的措施，包括原料、工藝和新技術(shù)的使用諸方面，主要是：

3.1 使用蛋白質(zhì)含量低的大麥，大麥蛋白含量一般不應(yīng)超過13%。制麥過程要充分保證大麥蛋白質(zhì)的溶解。麥芽焙焦要達(dá)到工藝溫度和時(shí)間，使麥芽中可凝固蛋白質(zhì)充分凝固，降低麥芽多酚物質(zhì)與花色苷的聚合指數(shù)，使之易于凝結(jié)去除。淡色麥芽的焙焦溫度應(yīng)控制在82-85℃，而不是79-81℃。

3.2 糖化生產(chǎn)要保證蛋白質(zhì)的充分溶解和煮沸強(qiáng)度，即使麥芽蛋白得到充分溶解，保證酵母有足夠的氮源供應(yīng)，又要保證在煮沸過程中盡可能多的去除可凝固性高分子蛋白質(zhì)，以降低進(jìn)入發(fā)酵液和成品啤酒中的可凝固性氮和花色苷含量。要達(dá)到煮沸目的，同時(shí)要求使用新鮮優(yōu)質(zhì)的酒花。

3.3 啤酒發(fā)酵要使用凝集性好的酵母菌種，使之易于吸附去除更多的凝固物。有條件的要使用浮選法去除蛋白質(zhì)。后酵貯酒溫度要真正達(dá)到0—-1℃要求，使冷凝固蛋白質(zhì)盡可能多的去除。

3.4 啤酒過濾要保證過濾精度，降低過濾清酒的起始濁度，即降低啤酒中固形物的含量。要達(dá)到這一目的，一方面在過濾前要使啤酒激冷，加大冷凝固物的凝結(jié)，使之易于濾除，過濾介質(zhì)要使用硅膠等，并且采用pvpp等精濾技術(shù)。要絕對(duì)避免過濾過程的漏土現(xiàn)象。值得注意的是硅藻土捕捉器的使用，并不能從根本上消除漏土，而只是降低了漏土的可能，這種“晶體”的影響應(yīng)引起高度重視。

3.5 要加強(qiáng)啤酒瓶洗滌的潔凈度要求。啤酒包裝物對(duì)啤酒質(zhì)量的影響已越來越引起啤酒生產(chǎn)廠家的重視。洗瓶不凈一方面可能引起堿失光，另一方面帶入啤酒的固形物“晶體”作用其后果十分嚴(yán)重。

3.6 穩(wěn)定工藝條件，加強(qiáng)工藝的執(zhí)行管理，保證貯酒后期的溫度和pH不發(fā)生波動(dòng)。已降溫的酒液要杜絕重新升溫；高濃稀釋用水的pH值，要盡可能和酒液pH值相一致，不至于引起酒液的pH值發(fā)生大的波動(dòng)，引起沉淀的物質(zhì)重新溶解；過濾前的激冷是去除沉淀物質(zhì)的重要措施，要切實(shí)執(zhí)行。

3.7 使用添加劑，如蛋白酶、單寧酸等去除酒液中的高分子蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)，減少造成沉淀的物質(zhì)基礎(chǔ)。

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