吳曉菊

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，新疆 烏魯木齊 830021）

哈密瓜啤酒的發(fā)酵工藝研究

吳曉菊

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，新疆 烏魯木齊 830021）

以哈密瓜汁、麥芽汁和酵母為原料，釀造一種新型的哈密瓜啤酒。研究結(jié)果表明，哈密瓜啤酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：哈密瓜汁添加量10%，酵母添加量0.5%，發(fā)酵時(shí)間11 d。

哈密瓜；啤酒；發(fā)酵；工藝研究

哈密瓜又稱甜瓜，質(zhì)細(xì)多汁，含糖分高，香氣襲人，甘甜爽口，有“瓜中之王”的美稱［1］。哈密瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，主要成分有蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、果膠、糖類、維生素A、維生素B、維生素C、磷、鈉、鉀等。哈密瓜果肉有利小便、止渴、除煩熱、防暑氣等作用。同時(shí)，食用哈密瓜對(duì)人體造血機(jī)能有顯著的促進(jìn)作用，適宜于腎病、胃病、咳嗽痰喘、貧血和便秘患者［2］。

啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。1972年7月1日在墨西哥召開(kāi)的第九次世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，把啤酒正式列為營(yíng)養(yǎng)食品。啤酒口味清香淡雅，營(yíng)養(yǎng)豐富，能增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)［3］。

哈密瓜啤酒是在傳統(tǒng)啤酒的釀造過(guò)程中添加哈密瓜汁，共同發(fā)酵，從而生產(chǎn)出的色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的新型保健啤酒。

1 材料與方法

1.1 材料

哈密瓜：新疆哈密地區(qū)的哈密瓜；大麥汁和酒花：市售；釀酒活性干酵母：安琪酵母公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱（DNP-9082型）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BP401B美的榨汁機(jī)：美的集團(tuán)有限公司；手持糖度計(jì)（VBR90A〔WZ109〕型）：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；膠體磨：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 分析方法

可溶性固形物（SSC）：手持折光儀法；酒精度：酒精比重計(jì)法；糖度：手持糖度儀；pH：pH S22型酸度計(jì)；產(chǎn)品風(fēng)味：感官鑒定法。

2 工藝流程及操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

哈密瓜啤酒的生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 哈密瓜啤酒的生產(chǎn)工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 哈密瓜汁的制備

選取成熟度好、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷的哈密瓜，去皮，去瓤，切碎，壓榨。漿液過(guò)濾后用膠體磨磨成細(xì)漿液，加入100 mg/L的SO2，提高果汁澄清度，減少單寧和色素的氧化［4］。

2.2.2 麥芽粉碎，糖化，煮沸，過(guò)濾

選取優(yōu)質(zhì)麥芽，經(jīng)粉碎、糖化、煮沸后過(guò)濾，得麥芽汁備用。

2.2.3 殺菌，冷卻，發(fā)酵

將澄清的哈密瓜汁和麥芽汁混合，加入酵母，攪拌均勻，100℃下滅菌40 min，冷卻至7℃左右，接種發(fā)酵，初始發(fā)酵溫度控制在12℃左右。

2.2.4 過(guò)濾

發(fā)酵11 d左右，即可過(guò)濾，制得成品。

3 結(jié)果與討論

3.1 哈密瓜汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

選擇哈密瓜汁1%、5%、10%、15%四種不同添加比例，12℃下發(fā)酵96 h后，分別測(cè)定哈密瓜啤酒發(fā)酵過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)和產(chǎn)品品質(zhì)，確定不同哈密瓜汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 哈密瓜汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

由表1可知，哈密瓜汁添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品色澤、口感均較好。哈密瓜汁添加比例太低，發(fā)酵液中糖濃度較高，不利于酵母菌生產(chǎn)；哈密瓜汁添加比例太高，發(fā)酵速度快，但產(chǎn)品口味不理想。

3.2 酵母添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

選擇0.1%、0.3%、0.5%、0.7%四種不同的酵母添加量，12℃下發(fā)酵96 h后，測(cè)定酵母添加量對(duì)哈密瓜啤酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同果酒酵母添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

由表2可以看出，0.5%的酵母添加量發(fā)酵效果較好。酵母添加量過(guò)大，酵母菌生長(zhǎng)繁殖消耗的能量較多，總發(fā)酵能力下降；酵母添加量過(guò)小，發(fā)酵速度減緩，導(dǎo)致總發(fā)酵能力下降。

3.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響

選擇12℃分別恒溫發(fā)酵5、8、11、14 d，測(cè)定發(fā)酵時(shí)間對(duì)哈密瓜啤酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響

由表3可知，12℃恒溫發(fā)酵11 d效果較好。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母菌生長(zhǎng)繁殖消耗的能量較多，產(chǎn)品品質(zhì)下降；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的量有限，酒精度較低。

4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

外觀：產(chǎn)品呈現(xiàn)均勻金黃色，清亮透明，無(wú)雜色。泡沫：潔白細(xì)膩，掛杯持久。

風(fēng)味：哈密瓜和啤酒的清香味協(xié)調(diào)、濃郁，口味醇厚，殺口力好，爽口潤(rùn)滑，無(wú)異味［5］。

4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：10.1%；酒精度（體積分?jǐn)?shù)）：5.3%；總酸（以檸檬酸計(jì)）：0.45%；色度：17.5 EBC；雙乙酰：0.07 mg/mL；苦味值：15 BU；CO2（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：0.56%。

4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：32 CFU/mL，大腸菌群：0 MPN/mL，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色鏈球菌）未檢出。

5 結(jié)論

哈密瓜啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，果香與酒香諧調(diào)，醇厚豐滿，殺口力好。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，哈密瓜啤酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：哈密瓜汁添加量10%，酵母

添加量0.5%，發(fā)酵時(shí)間11 d。

［1］嚴(yán)秀琴，倪秀紅，馬國(guó)斌，等.哈密瓜型甜瓜新品種“東方蜜”的部分生物學(xué)特性［J］.上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2005，（3）：68－72.

［2］申彤，劉勇，彭永玉.哈密瓜酒生產(chǎn)工藝［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，（9）：144－147.

［3］李興革，李穎，胡軍祥，等.蘋果果啤生產(chǎn)工藝研究［J］.釀酒，2008，（3）：65－68.

［4］吳曉菊.不同發(fā)酵條件對(duì)哈密瓜糯米酒品質(zhì)的影響［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2013，（21）：51－52.

［5］劉連成，蔡秀萍.紫甘薯保健鮮啤酒的開(kāi)發(fā)與研究［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2013，（21）：53－56.

［責(zé)任編輯：季 坤］

Study on Fermentation Technology of Ham iM elon Beer

WU Xiao-ju
（Food and Biological Technology Branch，Xinjiang Institute of Light Industry Technology，Urumqi830021，Xinjiang，China）

With Hamimelon juice，wort and yeast as the raw material，a new Hamimelon beer was brewed.The research showed that the optimal technological parameters of Hami melon beer：10%adding amount of melon juice，0.5%adding amount of yeast，fermentation time of 11 days.

Hamimelon；beer；fermentation；technical study

TS262.5

A

1006－8481（2014）04－0014－03

2014－03－05

吳曉菊（1973—），女，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院副教授，碩士。